肉制品加工知识培训.ppt

1、肉类加工知识训练，第一章肉类加工原理，第一节肉类加工原料，第一、二、三、四节猪肉是各种火腿盐盐、酱油、酱油、酱油等甜味糖、麦芽糖、蜂蜜等新鲜味道调味品，鱼露、蚝油等，第二节肉类加工附件TBHQ等)防腐剂(山梨酸盐等)、绞碎机搅拌机搅拌机盐水注射器灌肠(韩德曼真空灌肠，日本KAP，ADP结扎机)蒸锅熏蒸笼包装机1号：2426mm 2号：2628mm 3号：2830mm 又薄又结实。不附着脂肪和其他污物。烟熏的时候能发出好的颜色。厚度大约相等。没有口臭。第四节肉类加工肠衣及包装材料，天然肠衣使用要点肠衣保存温度为010。同一产品必须使用品种和规格一致的长服。使用前必须用温水浸泡，反复内外清洗。第四

2、节肉类加工肠衣及包装材料，天然肠衣的不足部分供求规格不均匀的卫生方面的问题机械适应性差异价钱不稳定，第四节肉类加工肠衣及包装材料，胶原肠衣及其使用优点可食性长衣有透气性，比天然肠衣有结实的规格。统一卫生像精装服装一样使用之前，不需要大量生产。第四节肉产品加工肠衣及包装材料、人造肠纤维蛋白玻璃纸塑料肠衣(PVDC肠衣)、第四节肉加工肠衣及包装材料、人造衣的特性没有透气性、透湿性、不透油的微生物不能通过紫外线、不暴露在阳光下的老化具有开放性、刚性密封，操作简单。使用前在3840的温水中浸泡30min浸泡以上的时间。充电的时候，请尽量把肠子填得密。第四节旨在肉加工工艺、腌制、混合、整形、热加工、包装

3、、腌制、肉成熟(包括肉味、肉质)及肉颜色的稳定(发色)。加工火腿、培根和香肠所需的工序。特别是对火腿、培根来说，牙齿工作的好坏是决定产品优劣的重要部分。，腌制，方法缓慢腌制(干腌，盐水浸泡)快速腌制(肌肉注射，血管注射，乳化盐腌制等)，腌制，原理盐等物质的渗透性，可溶性杀色稳定盐用蛋白提取，盐水的渗透方式，自然渗透(全部腌制)，肉操作碎肉机曹征：请注意根据原料肉的种类、性质及产品种类选择不同体内的孔板板块，刀刃与孔板多么吻合。绞肉的方法：特别是在绞肉之前，将肉切成适当的小块，同时调节肉的温度，肉温度不要超过5。可以把肉切成适当的小块，让肉从筛板孔里迅速流出。有时筛板上的肉会堵塞，因为切得不好。

4、发生这种情况的话，停止肉，去除筛板，去除堵塞的肉，调整刀片和金属筛板的重合度，捻脂肪的方法：在肉机上，捻脂肪比捻肉机的负荷更多。(威廉莎士比亚、瘦肉、瘦肉、瘦肉、瘦肉、瘦肉、瘦肉)因此，如果投入与肉相同数量的脂肪，就会产生旋转困难，因此每次捻脂肪的时候，投入量要少。特别要注意，如果绞肉机不拧，脂肪就会融化，变成油，成品脂肪就会分离。(大卫亚设，美国电视电视剧)，4。清洁：生产结束后，必须清洁绞肉机。如果绞肉机不干净，肉和脂肪会附着在螺丝上，细菌会混入肉中。把绞肉机洗干净后，擦掉表面的水分，正确地将工具成组保存。5.运营中要特别注意的问题：肉类加工厂事故最多的是在绞肉机上砸手指。现在生产的机器考

5、虑牙齿点，但事故危险还没有消除。在向料斗扔肉的过程中，必须使用保料棒，注意不要直接用手添加材料。注入盐水，准备盐水，准备卫生盐水；完全溶解腌制剂，使用不溶性盐腌制剂渡边杏。盐水腌制和盐腌温度要求低。当天使用的盐水注射液称为馀额，必须销毁(不能重复使用)。盐水注射工作结束后，要仔细清洗盐水注射器。盐水赵霁一般顺序，肉色稳定机制，nano2 ch 3 CHO HNO 2 ch 3 CHO no 3h NO2 HNO 3 no H2 OMb NONOMb注：MB:肌肉浆蛋白的血红蛋白NOMb:亚硝基血红蛋白(稳定化合物)盐溶蛋白提取原理盐溶蛋白肉质软化提取蛋白质加速肉的成熟，促进原料的混合，滚动，滚

6、动方法真空高速连续真空高速连续真空低速连续真空低速间歇注：真空度：-0.8滚动，影响滚动效果的因素滚动温度真空度滚动时间不足或影响滚动时间过长，滚动转速，面团，原料和辅料充分结合，碎肉牛通过机械搅拌实现最佳乳化效果(碎肉) (阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视电视剧)，这种机器没有切碎的功能，可以弥补绞肉机和拌饭的不足。，搅拌，原料的赵霁和精确计量准备，搅拌，搅拌工作，搅拌，搅拌工作注意事项安全事项真空度加料顺序(第一硬，后软)搅拌速度和搅拌时间搅拌温度，参拜，目的乳化作用：提高高肉馅的保守性和生产率，减少油脂，改善肉的结构状态提高产品的弹性，在燃烧时很难“溢油”。

7、破坏结缔组织薄膜：切断肌肉中蛋白质分子的肽结合，提高吸收水分的能力，揉搓，原理破坏肌纤维蛋白的细胞壁。其中，游肌动蛋白和肌球蛋白达到肉牛的保守、储备。混合原料、斩首、斩首方法真空斩首、氮斩首、普通斩首(生产中低档产品)、真空斩首、真空斩首的优点、可溶性蛋白质渗透更多，可以更稳定地控制泡沫形状的空气肌红蛋白的颜色。可以避免脂肪氧化。六味的粘度真空减少了产品早期的细菌数量，包括：斩首、斩首、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓、搓。充电，充电，整形，操作要领真空度适中。抓长衣要容易，要适当。要灵活掌握捆灌产品，拧紧，以免松动。需要注意的是，充电

8、、充电、整形、充电过程中产生气泡的原因并不新鲜。用绞肉机挤肉会使肉馅变得太热。在烤、蒸、煮的过程中，温度低于50，在这种环境下停留的时间太长，地方酸，有煤气。因此，灌溉产品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝没有小而稀的气味。蜂巢大，很多人，蓬松，口感酸，味道不好。充电时，握着长衣的手没有施力，充电产品的肉馅松了，长衣里的空气没有被挤压。空肠子里倒了水。充电器没有排出充气筒里的空气，而是让空气沿着牛进入肠道。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、充电器、充电器、充电器、充电器、充电器、充电器)充电器里放牛的时候不用工具，而是用双手托住。怕孙怡粘着，双手经常沾水。水使地方成为隔板，方便进入空气。(大卫亚设，美国电视电视剧，充电器，充电器)，充电，充电，整形，防止气泡的方法充电用肉要新鲜。混合场所的时候要用冰水，尤其是夏天。场所必须马上剪，放置准备好的牛的时间渡边杏超过30min，夏天要更加注意。不用绞肉机挤牛，换成斩波器会更好。注入的产品蜂窝现象较少。洗肠子的时候，肠子里的水必须排除。用手捧牛或用工具铲牛时，不要沾水。可以防止场地的粘稠受损，使场地充满。(威廉莎士比亚哈姆雷特)，热加工，目的是使肉粘稠变硬。与生肉不同的硬度、牙齿感、弹性等物理变化