浓香型白酒生产技术操作规范（征求意见稿）.doc

1、T/FDSA XXX2020浓香型白酒生产技术操作规程浓香型白酒生产技术实践(征求意见稿)发布于2020- XX-XX2020年实施- XX-XX中国食品药品企业质量安全促进会发布ICS 67.020X 60T/FDSAT/FDSA XXX2020目录前言二1范围12规范性参考文件13术语和定义14技术要求2参考论文6前言本标准根据国标1.1-2009的规定起草。本标准由中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会提出。本标准由中国食品药品企业质量安全促进协会管辖。本标准起草单位：杨过酿酒研究所、湖南亚达智能科技有限公司、古北春集团有限公司、济南金祖一福酒厂、神九集团有限公司、长垣食品发酵

2、研究所、衡水七喜酒业有限公司本标准主要起草人：张金秀、胡顺凯、杜新勇、金秋龙、沈红林、杨、刘长青、黄、张武举、韩颖、于、王、刘健、杨磊。二T/FDSA XXX2020浓香型白酒生产技术操作规程1范围本标准规定了浓香型白酒生产经营的具体要求。本标准适用于以高粱为主要原料酿造的浓香型白酒。2 .规范性参考文件下列文件对本文件的应用至关重要。对于所有注明日期的参考文件，只有注明日期的版本适用于本文件。对于未注明日期的参考文件，最新版本(包括所有修订订单)适用于本文件。GBZ 1工业企业设计卫生标准GB 2715粮食安全国家标准GB 8951食品安全国家标准蒸馏酒及其混合酒生产卫生标准GB 14881

3、食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB 50016建筑防火设计规范GB 50694葡萄酒厂消防设计规范3术语和定义以下术语和定义适用于本文件。3.1干馏炉炉排(底部炉排)底部炉排由竹子或金属材料制成，有圆形或长孔，放在甑底以支撑发酵的谷物。3.2甑盖也被称为云盘、强迫盖和天空盘。蒸馏桶上的盖子由木材或金属材料制成，中间有一个蒸汽导孔。3.3纪绞盘机也被称为冷风机，它是电机和风翼的组合，使干馏炉的材料冷却，分散和松散。3.4母亲的谷物待配料和蒸煮的发酵物料。4技术要求4.1车间设计要求车间设计和施工应符合国标8951、国标14881、国标50016、国标50694和国标1的规定。内外环境应满足

4、生产厂酒类生产许可证的要求。4.2维修站要求粘土坑：采用中性粘土无渗漏的矩形粘土坑，坑底大小不等，长宽比为1.5-2.0: 1，坑深为2-2.4米，坑脊宽比为1，333，602，即上部宽度为0.6米，下部宽度为1.2米，坚固耐用，增加了废弃颗粒和坑泥土地4.3酿造原料酿酒原料可分为单粮型和多粮型，高粱为单粮型，高粱、大米、糯米、小麦和玉米为多粮型。原粮质量应符合国标2715及相关要求。入池淀粉控制在18% 22%。原料粉碎应符合下列要求：a)粉碎原粮粉碎后的原粮一般在20目筛以下30% 35%，20目筛以上65% 70%，由各厂家根据季节适当调整。b)中温曲破碎应使用中温曲，贮存3 6个月即可

5、投入酿造生产。20目筛下物的破碎度一般为50% 55%，20目筛上物的破碎度一般为45% 50%，由各厂家根据季节进行适当调整。4.4酿造附件稻壳通常用作辅料。将辅料均匀摊入甑中，用大蒸汽蒸，蒸30 40分钟，蒸完后取出锅，摊凉至室温，3)卸粮时，不得将窖泥等杂物混入母粮中；4)逐层取出池体，逐层整平，逐层清洗池壁上的糟醅；5)面粒、母粒和粒粒应分开存放，擦亮打匀，并洒上一层熟糠，防止酒精挥发；6)拣起母粒后，检查坑内的窖泥是否脱落，如果脱落，用老化的窖泥修补窖壁。b)操作要求：1)酒糟排出后，清理池周围附着有窖泥的残糟，不得使用；2)将坑皮泥破碎成小块，运送到踩泥池备用；3)清理混合在母颗粒

6、中的封坑泥和发霉的块状颗粒；4)在看到恶劣天气造成的黄水后，立即挖一个黄水坑。黄水流出后，要经常舀黄水，坑里的黄水不能超过一桶；5)掉窖后，立即取下下层糟醅，将下层糟醅堆在上层糟醅上，踩紧，洒上一层糠壳；6)对母糟和黄水进行感官鉴定，结合实验室数据，总结上述过程和发酵条件，确定出窖条件。4.6谷物润湿和混合工艺和操作要求包括：a)工艺要求：1)根据坑口鉴定结果确定配料，在装甑前将粮食、谷物和稻壳预先混合，粮谷比应在1: 4.5左右；2)谷物润湿时间为60-70分钟，谷物粉末变色。根据窖母粮的含水量和粮食的破碎程度，确定润粮的时间和水量；3)辅料用量为原料用量的18% 25%；4)水量为原料量的

7、60% 100%；5)中温曲用量为原料的20% 30%，可根据曲的糖化力、发酵力和自然环境进行调整。6)粮箱比应控制在1:3.5 5。这一行的配料是根据上一行母粮的发酵条件，参照上一行的配料并结合季节确定的。b)操作要求：1)谷物喂入量取决于干馏能力和地窖的大小；2)润粮时，将粮食粉挖成坑状，将润水倒入粮坑，使其均匀下落，不得有干粉；3)将煮熟的麸皮加入湿润的谷物中，混合均匀，不要堆积或结块。4.7清酒和清粮工艺和操作要求包括：a)工艺要求：1)装甑时间(甑量为2.5)不少于40分钟，甑内酒高、中、低(相差2 4厘米)；2)白酒流动应采用文火蒸馏，白酒流动速度为2 3公斤/分钟，流动温度为25

8、 30，流动时间为25分钟左右；3)跑酒时，掐头去尾，从数量和质量上挑选酒，分等级存放，保留酒的头尾。一般取0.51.0公斤酒，储存后作为调味酒使用。贮存中的酒精含量不得低于60%体积；4)蒸酒结束后，打开大阀门进行蒸煮糊化和排酸。从酒开始流动到烹饪结束大约需要60分钟。b)操作要求：1)装甑前，清洗底锅，加入足够的底锅水，将甑箅放好，倒入黄浆水和尾水。在甑篦上撒一层熟糠(约1公斤)，放入3 5厘米的糟醅，开启蒸汽；2)甑装均匀，轻铺薄料，做到“轻、松、薄、均匀、准确、平整”，见潮时铺料，不跑汽、不压汽，使甑内蒸汽均匀上升，达到满汽位；3)灌满甑后，盖上甑盖，密封甑口，连接蒸汽缸，要求酒流动约

9、3分钟；4)控制蒸汽压力和冷却水，调节酒流量的温度和速度；5)采摘葡萄酒时，应防止异物进入酒桶；6)酒流结束后3):中的中温曲量的20% 30%(基于混合谷物粉的质量)。当地温低于20时，弯曲温度控制在20 25；当地温高于20时，屈曲温度略低于自然温度。尽量缩短传播时间，避免杂菌污染。b)操作要求：1)将酒糟均匀地洒在干燥床上或烘干机上；2)打开风扇冷却，从上到下翻转2 4次，使谷物颗粒快速均匀冷却；3)将定量的酒曲粉均匀地撒在谷物上，混合均匀，并堆集在一起，不需要磕碰。4.10窖内发酵工艺和操作要求包括：a)工艺要求：1)当自然温度低于20时，入坑温度控制在16 20；当自然温度高于20时

10、，地面温度可以持平或略低于自然温度；2)封窖时，将窖皮泥厚度控制在15厘米以上，均匀涂抹，确保完全密封，然后用塑料薄膜覆盖。3)发酵周期应大于45天。b)操作要求：(1)在酵母下混合均匀后及时收集谷物，准备入池；2)入窖前，将一定量的黄水、老窖泥培养液和曲药均匀撒在窖底和池壁周围；3)将粮食运入坑内，测量并记录进入坑内的温度；4)入窖时，粮食要均匀摊平，每个甑的粮食要用少量稻壳分开；5)入窖粮的感官标准：成熟但不油腻、松散、粗糙；6)每次干馏结束后，立即踩实炮，并铺一层稻壳覆盖；7)踏窖时，一般夏季坚实，冬季松散，四周紧实，中间松散；8)密封窖池后，清洁窖池周围和走廊，冲洗生产工具。4.11基

11、坑管理工艺和操作要求包括：a)工艺要求：1)封窖后，每天检查窖池的密封情况和发酵情况；2)保持窖泥湿润，无裂缝；3)窖泥表面不应有杂物。b)操作要求：1)清理窖梗并保持其清洁；2)定期观察窖内温度上升和吹口情况，并做好记录；3)窖皮有裂缝或裂痕，应及时修补。4.12老化工艺和操作要求包括：a)工艺要求：1)基酒经过评估和分析后，根据其质量进行贮存和陈酿；2)贮酒陈酿设备采用符合食品卫生要求的陶罐或不锈钢贮酒罐。b)操作要求：1)组织品酒师对当天采集的基酒进行品尝分析，并对质量等级进行分类；2)将基酒分级入库陈酿，保存储存记录和标识，并持续跟踪基酒在陈酿过程中的质量状况；3)根据生产情况和坛情况

12、及时处理。4.13混合和调味工艺和操作要求包括：a)工艺要求：1)在设计酒体前充分了解市场需求；2)加浆用水应经过处理，中性水质最好，pH值在7左右；3)基酒只有在达到规定的贮存期后才能用于成品的生产。b)操作要求：1)酒体设计：根据产品需求，确定产品的风味和风格特征，酒体骨架成分的含量范围和比例关系；2)检查每罐基酒的酒质，测定其理化指标和感官特性，确定其质量等级；3)样品组合：根据每种成品酒的质量标准要求，根据每罐基酒的质量记录，逐一品尝，选择基酒。根据每罐基酒的重量，将选定的基酒按比例混合均匀，使其基本达到产品质量标准；4)将合并后的基础样品降低至要求的酒精含量，对理化指标进行评价和测试，如果指标符合要求，则完成样品的合并；5)样品调味料：Acc8)大样调味：根据小样调味确定的调味方案，计算每种调味酒的总需求量，将其加入到调配容器中搅拌均匀，取样品进行感官和理化指标检验。大样品应与小样品的调味结果和成品酒的质量要求一致，然后保存；9)贮存时间不得少于7d。贮存后，应进行过滤和检验，合格后装瓶。参考1 GB 1351-1999小麦2 GB 1353-2018玉米3国标1354-2018大米4 GB 5749-2006饮用水卫生标准5国标7416-2008啤酒大麦6国标8231-2007高粱7国标10781.