《食品安全地方标准 虾酱酸调味料》编制说明（征求意见稿）

1、贵州省食品安全地方标准 虾酱酸调味料编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源（一）立项背景虾酱酸是贵州省黔南布依族苗族自治州特产，在以独山县为中心，周边都匀市、三都县、平塘县、荔波县等地已有五百年的生产食用历史，是黔南地区独特的风味食品。虾酱酸以贵州境内优质新鲜的小河虾为主料，辅以当地的辣椒等香辛料，采用传统的发酵及炒制工艺精制而成，口感鲜美，回味无穷。通过对虾酱酸行业的调研，了解虾酱酸的生产工艺，以及虾酱酸在黔南地区经济发展中起到积极的作用，虾酱酸的食用历史悠久，食用范围大，销售覆盖面广，餐营业遍布全州以至全省，因此对虾酱酸质量研究非常有意义，从根本上规范和保证虾酱酸的食用安全，能更好将

2、风味独特的虾酱酸推广到全国，让更多的人了解黔南这一特色的食品，以更好的推动我州经济建设和产业发展。为完善贵州省地方少数民族特色食品的生产要求，经省卫生计生委批准立项而开展食品安全地方标准 虾酱酸调味料的制定工作。该项地方标准的制定，不但可以规范我省的虾酱酸调味料产品加工，提升生产技术水平，增强虾酱酸调味料产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。（二）任务来源根据贵州省卫生健康委员会“关于食品生产加工小作坊卫生规范等食品安全地方标准立项有关事宜的函（黔卫健函【2019】12号）”的要求、经黔

3、南布依族苗族自治州检验检测院牵头成立虾酱酸调味料食品安全地方标准编制小组开展标准编制工作。二、标准编制过程本标准由黔南布依族苗族自治州检验检测院牵头，联合独山县市场监督管理局、独山县永兴食品有限公司、贵州独山天元食品有限公司共同组成标准编制小组。标准编制工作组成员：卿云光、黎进堂、刘易伟、余桂元、杨骐、蒋乾亮、刘宗梅、耿宁、陈晓、王峰、瞿杨霞、刘莉俐、罗安桂、杨家富、夏冰冰、许倩、李晨昕、黄媛、杨舒清、李伟、李其鸿。本标准的编制历时一年四个月。2019年1月2月编制小组首先制定了编制工作计划和实施方案、人员分工，确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等，并对标准起草的相关

4、工作进行了部署。2019年3月6月编制小组前往黔南州独山县、平塘县、荔波县、都匀市的虾酱酸调味料生产企业及流通经营市场等进行摸底调查。2019年7月12月编制小组查询大量相关文献资料及食品安全相关标准，对比分析实际样品检测数据，结合虾酱酸调味料生产消费实际情况，初步制定了贵州省食品安全地方标准 虾酱酸调味料（讨论稿）。2020年1月4月，受新冠疫情影响，编制组通过网络及电话广泛征求了同行和专家的意见，对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了充分讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。2020年5月提交征求意见稿文本及编制说明。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据(一)标准制定原则1、标准

5、格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。2、标准中涉及的重要指标均根据调味料产品生产许可证审查细则（2006版）执行现行有效的强制性标准要求，同时参照现行地方标准DBS52/012-2016食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品，结合实际样品检测数据并充分考虑虾酱酸调味料产品的食品安全特征而制定。（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 7718-2011食品

6、安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050-2011预包装食品营养标签通则、GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、DBS52/ 012-2016食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品、GB 10133-2014食品安全国家标准 水产调味品及调味料产品生产许可证审查细则（2006版）的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而制定。本标准制定过程中，黔南布依族苗族自治州检验检测院联合独山县市场监督管理局对虾酱酸核心产地独山县的生产企业和作坊进行了深入调研，购买了各家多个风味和销量较好的产品，同时也购买周边各县市的生产作坊产品一同送检到黔南州检验检测院，对产品的

7、水分、总酸、氯化钠、蛋白质、氨基酸态氮、亚硝酸盐、酸价、过氧化值等项目进行了检测，并将检测数据作为本标准制定的参考依据。四、主要技术指标的说明1 范围本标准规定了独山盐酸菜的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于贵州省黔南州独山县及周边地区生产的用传统工艺制作而成的虾酱酸调味料。2 规范性引用文件3 术语和定义3.1 虾酱酸调味料以河虾为主要原料，添加食用盐、白酒等辅料经自然发酵后，配以醪糟、辣椒等辅料进行二次发酵，再通过植物油炒制的传统工艺加工而成的具有特殊风味的半固态调味料。3.2 醪糟以糯米为主要原料，采用传统固态发酵米酒生产工艺，经蒸熟、发酵而成

8、的具有特殊风味带有微甜口感的酒酿（甜酒）。4 技术要求要求包括：原辅料要求、感官指标、理化指标、微生物限量、食品添加剂、其他污染物限量、净含量、生产加工过程的卫生要求8项内容。4.1 感官要求感官要求是根据虾酱酸调味料产品特点，从色泽、组织状态、气味滋味、杂质方面作了规定。4.2 理化指标、微生物限量、其他污染物限量、食品添加剂以上技术要求是结合虾酱酸调味料产品特点，主要参考了调味料产品生产许可证审查细则（2006版）的要求、参考相关国家标准规定，以确保产品质量安全。针对以上技术要求作出如下说明：各技术要求制定说明见表1。表1 虾酱酸调味料地方标准项目制定说明序号项 目要求说明1色 泽产品呈红

9、褐色结合产品实际情况制定滋味气味具有虾酱酸独特香气和滋味，无异味组织形态固液混合体杂 质无肉眼可见外来杂质2水分/(g/100g)40.0经采样检测，水分含量范围为1633，建议制定为40.0。3总酸（以乳酸计）/(g/100g)3.0总酸是虾酱酸调味料主要的呈味指标，体现了虾酱酸调味料酸鲜的特点。经采样检测，总酸含量范围为0.41.5，建议制定为3.0。4氯化物（以NaCl计）/(g/100g)10.0氯化物即食盐的主要指示指标，结合生产工艺，检测并制定该指标。经采样检测，氯化物含量范围为38，建议制定为10.0。5氨基酸态氮/(g/100g)0.10氨基酸态氮是调味料的呈鲜味物质的指标。经

10、采样检测，氨基酸态氮含量范围为0.130.28，建议制定为0.1。6亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)20调味料产品无参照依据，因生产工艺较为接近酱腌菜，参照并严于GB2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中腌制蔬菜对亚硝酸盐20 mg/kg的要求。7酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0炒制工艺所需用到的植物油，参照GB 2716-2018食品安全国家标准 植物油标准规定8过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25炒制工艺所需用到的植物油，参照GB 2716-2018食品安全国家标准 植物油标准规定9铅（以Pb计），mg/kg0.5参照并严于GB 2762-

11、2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品的规定10总砷（以As计），mg/kg0.5参照并严于GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品的规定。11黄曲霉毒素B1，g/kg10因炒制工艺以及辣椒比例和油辣椒较为相似，参照按GB/T 20293-2006油辣椒中黄曲霉毒素限量的规定微生物指标项目采样方案及限量大肠菌群参考GB 10133-2014食品安全国家标准 水产调味品中的规定；致病菌限量参照GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量中即食调味品，因原料含有水产品，参照水产调味品规定其副溶血性弧菌项目。 ncmM12菌落总数CFU/g521

12、000010000013大肠菌群CFU/g521010014沙门氏菌500/25g15金黄色葡萄球菌CFU/g521001000016副溶血性弧菌MPN/g51100100017食品添加剂应符合GB2760的规定由于虾酱酸产品在发酵过程中虾肉、虾皮会溶解，无法对虾肉的含量进行测定，因此未制定虾含量的参数。4.3 净含量本标准参考符合定量包装商品计量监督管理办法，对虾酱酸调味料定量包装产品净含量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。4.4 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5 包装、标签、标志、运输、贮存本标准规定了预包装产品标签内容应符合GB 7

13、718、GB 28050的规定。标准还明确了包装、运输和贮存应注意的事项和要求，防止虾酱酸调味料在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生，确保产品质量安全。五、与现行相关法律、法规及相关标准，特别是强制性标准的协调性本标准的制定依据中华人民共和国 食品安全法及其实施条例的相关规定，按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写原则中的原则要求进行编写，编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。本标准格式、技术要求以及所涉及的食品安全等重要项目均符合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求，并与相关强制性标准的充分协调性一致。六、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权。七、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。八、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议本标准为贵州省食品安全地方标准，建议作为强制性地方标准发布实施。九、贯彻标准的要求和措施建议本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验