西式烹调师中级理论试卷

1、职业技能鉴定国家考生的回答问题超出这条线是要不得的地辖区姓单位名称准考证号码标题库西式厨师中级理论知识试卷对事件留心1、考试时间： 60分钟，满分100分钟。2、请先按要求在试卷信封上填写您的姓名、考号和所在公司的名称。3、仔细阅读各主题的回答要求，在规定的地方填写回答。4、试卷不要乱写，不要填写与印盒无关的内容。一二总分得分得分评分者一、个别选择(选择正确的答案，将对应的字符放入标题内的括号中。 每道题得1分，满分为90分。 中所述)1 .经常搬家式大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()a .生态老鼠驱除b、器械老鼠驱除c、化学老鼠驱除d、药物老鼠驱除2、以下维生素共同的特征记述

2、中正确的是()维生素在生物体内可以自己合成b、维生素，供给生物体内的能量c .维生素是构成生物各组织的原料d，生物对维生素的需要量每天用毫克或麦克计程仪拉姆进行订正3、()的初加工方法是剥去豆类，清洗即可。a、荷兰豆b、四季豆c、豌豆d、丰豆4、企业是成本管理者()的重要依据。a .质量标准b、经营决策c、工时费d和燃油消耗率5 .谷类在正常储藏期间，()的含量不变。a .微生物b、维生素c、水d和矿元素6 .预防鱼类组织胺中毒的方法是将组织胺酸多的鱼类储藏在()以下，抑制组织胺的大量生成。a、20 b、15 c、10 d、57、鸡蛋中的脂肪含量约为()a、3%5% b、7%10% c、11%

3、15% d、17%19%8 .消毒耐热餐具、茶具时，比较合适的方法是()消毒法。a .远红外线b、化学溶剂c、煮沸d、消毒机的清洗9、是阿里根奴在意的料理中，制作不可缺少的调味料。a、面b、馅饼c、肉类食品d、汤料理制作瑞士的土豆泥时，请先加工土豆()来制作。将a.b煮成泥c，切成片d，用线擦拭11、烧烤是将原料放入电烤箱，加热上色，达到()的烹调方法。a、半熟b、全熟c、八、九成熟d、规定待火12、沙拉是英语salads的译音，广州、香港的习惯译成()a、沙拉b、沙律c、救生索d、沙司不属于放射性污染源的是。a .核爆炸b、核设施c、核事故d、放射性保管食品14、如果要煮饭菜，把土豆加工成(

4、)后，放入盐水煮。a .片状b、丝状c、丁状d、油橄榄状15 .对流式电烤箱的结构由电烤箱盒、()、特罗尔开关等构成。a .风扇、喷燃器b、风扇、电热元件c .燃烧器、电热元件d、电热元件、温度调节器在()中保存了514天的鱼叫做蒸发制冷鱼。a、-1 b、-3 c、-6 d、-1017、每升牛奶能满足成年人每天需要的()a、脂肪酸b、氨基酸c、维生素d、碳水化合物18、()是混合物撞击火源瞬间燃烧的现象。a .自燃b、闪光灯c、快速燃料d、爆炸19 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素是温度、压力、()和点火源。a .可燃瓦斯气体b、蒸汽c、介质d、火20、做胡桃烤猪排的时候，请把()和季节性蔬

5、菜配菜。a .炸薯条b、菠萝泥c、煮土豆的油橄榄d、白菜卷21、原料出料率的高低可以做评估操作员的()a .卫生水平b、工作水平c、原料鉴别水平d、技术水平22 .只有多种食物相互搭配的饮食，营养素种类齐全，数量一盏茶，有利于()的吸收和利用。a、氨基酸b、脂肪酸c、维生素d、营养素烤好的英语是()a、失败b、失败c、失败d、失败24 .脂肪是机体的重要组成部分，由()元素体组成。a、氢、氧、氮b、氢、碳、氮c、碳、氢、氧、氮d、碳、氢、氧牛肉肉质鲜嫩仅次于里肌肉肉的部位是()。a .上脑b、米龙c、腰窝d、外脊26 .以下法律与厨师的工作没有密切关系是()a、劳动法 b、野生动物保护法c，婚

6、姻法 d，消费者权益保护法27 .在有湿气、高温、导电性尘埃的环境下，请使用()电压。a、48v b、36v c、24v d、12v28、糖是未经精制的()制品。a、甘蔗b、甜菜c、爸爸层d、甘蔗多用户多输入多输出小滚珠的英文名字是()a、基本b、戴尔c、人力d、销售30 .化学农药污染环境，可以通过()作用于人体。a .生物浓缩作用b、食物c、淋巴管d和内分泌腺31、糖类的主要食物来源为谷类和根茎类食品，蔬果类为()的主要来源。a .食物纤维b、淀粉c、蔗糖d、糖原32、()的方法时间长，但肉中营养成分及水分损失少。a .空气解冻b、水泡解冻c、微波解冻d、水洗解冻33 .将原料直接放入冷水

7、中加热至沸腾，将晾干的东西捞出来是()a .冷水加工法b、沸水加工法c、温煮加工法d、炖煮加工法制作油炸马铃薯卷时，马铃薯卷的外观请涂上()a、摇镜头粉b、杏仁碎c、小麦面粉d、面糊35 .蛋黄里含有高卵磷脂，是天然的()a .增黏剂b、可湿性粉剂c、乳化剂d和胶凝作用剂36、餐饮成本是餐饮销售减去()的一切开支。a、燃料b、人工c、原料d、利润37，中华人民共和国食品卫生法以法律形式确定我国有日子实施的有效()工作方针政策。a .消毒b、卫生c、食品d、食品卫生38 .新生儿体内含水量占体重的()左右。a、40% b、50% c、60% d、80%39 .干枣的表面呈()a、褐色红色b、灰褐

8、色c、淡绿色d、鹅黄色40、以下中不属于飞机机身热能源消费的是()a .维持基础代谢b、思维c、食物蛋白的体内氧化d、食物特殊动力作用41、每天人均烹调油的使用量以膳食总量的()为好。a、2% b、12% c、15% d、20%42、中国营养专门人才将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。a .轻体力b、中等体力c、重体力d、极重体力brown sauce翻译成对外汉语。a .油少司b、布朗少司c、白色基础汤d、布朗基础汤44、调制好的马乃司应放入()以上冷冻库中保存。a、0 b、5 c、10 d、1545 .一般先求菜点的总成本，再修正单位平均成本的方法适用于()生产。a .批次b、单品

9、c、烹调d、面点46、鲜食瓜果类蔬菜首先要用0.3% ()溶液浸泡5分钟。a、盐水b、漂白剂c、过氧冰乙酸d、高锰酸钾元素47、蔬菜和水果是人体获得()的主要来源。a、蛋白质b、维生素c、糖类d、水48 .下列选项中属于必需氨基酸的是()a、酪氨酸b、色氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸49、销售毛利模量与()之和为100%。a .损失率b、净材料率c、成本率d、成熟品率50、做米兰烤猪排时，猪排要蘸上小麦面粉、()烤才能成熟。a .摇镜头粉b、蛋液c、胡桃碎d、订司粉51、某厨房产品材料在月头儿存款2000元，本月领先6000元，本月实际消费4000元，本厨房月底盘存为()a，2000元b，3000元

10、c，4000元d，12000元52、下列选项中()不属于调理人的职业道德范畴。a忠于职守，履行职责，积极奋斗，努力创业b公平贸易，商品真实，不顾质量，利润至上c积极进取，开拓创新，注重知识，敢于竞争d遵纪守法，廉洁公正，不拘私情，不谋私利53 .违反厨房卫生规章的做法是()。a、用手勺直接品尝料理b、专用c .操作时不戴手表d，冷菜间切割时戴口罩辣根的可食部分就是那个()a .地上茎b、地下茎c、肉质根d、变态根茎55、下列内容中，正确使用压力锅的操作方法不是()a .使用前，检查密封圈b，使用前，检查安全保险装置c .使用匹配的压力限制阀d，高压锅稍微冷却后强制打开锅不属于放射性污染源的是。

11、a .核爆炸b、核设施c、核事故d、放射性保管食品57、()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。a .单相触电b、两相触电c、接触电压触电d、阶梯触电俄罗斯菜受()的影响很大，云同步还吸收了奥、匈牙利等国料理的特征。a、英吉利菜b、法国菜c、美国菜d、德意志菜59、以下中不违反厨房卫生规程的做法是()a .在更衣室放个人用品b，用勺子直接品尝料理c .在非上班时间操作之间吸烟d，将私人物品带入操作之间60、用餐时钙元素不足，可患病()。a、佝偻病b、鸡胸c、妄想症d、甲状腺肿大61、净单位成本核算的基本条件是()a、一根b、四根c、三根d、两根牛肉的英文名是()a、端口b、贝叶斯c、拉姆b d、贝尔63、原料损失率的高低可以做评估操作员的()a .卫生水平b、工作水平c、原料鉴别水平d、技术水平制作油炸茄子时，把茄子切成()厚的圆板。a、1.5厘米b、2.5厘米c、3.5厘米d、