菜肴制作工艺第1章 绪 论.ppt

1、,烹调工艺学PENGTIAO GONGYI XUE,第一章 绪 论,在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴），理解这一点，对于把握“烹的工艺”十分重要。 调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念，提高对烹调工艺学的认识，也有助

2、于把握烹调工艺的职业化能力。 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。,第一节 烹调工艺学的基本概念,一、烹与调的内涵与外延,烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。,二、烹调工艺学的科学含义,（一）烹调的科学含义,根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调的科学含义是：,明确了烹调的含义以后，不难把握烹调工艺学的含义。烹调工艺学是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门学科。,（二）烹调工艺学的含义,二、烹调工艺学的科学含义,中国烹调工艺学以培养学生

3、职业技能为主线，以岗位工作任务和工艺流程为依托，主要研究四大内容：,三、中国烹调工艺学研究内容,（一）原料加工工艺,（二）烹制基本工艺,（三）调制基本工艺,（四）烹调方法,本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。用现代烹饪科学的观点看，是指烹饪中应当保持的原料的自然之味。如鱼的腥味也是一种本味，却是应当除去的。,第二节中国烹调的基本原则,一、求本味原则,时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义：,二、讲时序原则,时间与顺序,三、适口原则,中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正宗”，只

4、是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。 把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。,此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10左右，热菜在70以上，汤、炖品在80以上，砂锅、煲菜在100。,美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐

5、完美，是中国烹调美食原则的基本内容。,四、美食原则,美食原则是烹调工艺追求的主要目标。,中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：,第三节中国烹调的基本特点,一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象,中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调

6、是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。,在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。,二、中国烹调受民间烹调的风味约束,中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明，中国烹调是随着社会的发展而不断变化的，这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。突出表现在十个方面。,三、中国烹调随社会的发展而变化,菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。 中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术属性，烹调技术实际上是对菜肴所