猕猴桃果醋配方的优化

1、配制型猕猴桃醋配方的优化摘要猕猴桃果醋是一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能。本试验通过对猕猴桃果醋配方糖、白醋、果汁的量不同而最终配出通过感官评定选出最受人接受的配方，通过单因素试验和正交试验来确定最后配方比例是糖：醋：果汁（35:9:20）。使更多人了解更多的果醋，促进果醋市场的发展，为开发更好更优质的猕猴桃果醋奠定基础。关键词： 猕猴桃 ； 果醋； 感官Optimization of the formula of the formulated Kiwi fruitAbstractThe fruit vinegar of kiwi fruit is a kin

2、d of nutrient-rich and good-flavored sour condiment. It has both the health-care function of fruit and vinegar. This experiment aims to make up the most welcomed formula of the fruit vinegar, by ensure the different consumption of relevant prepared sugar, white vinegar and juice. After the single fa

3、ctor experiment and orthogonal experiment, we finalize the ratio of sugar: vinegar: juice is 35:9:20. We try to make more people know more kind of fruit vinegar and promote the development of fruit vinegar market, meanwhile lay a good foundation of developing better superior fruit vinegar of kiwi fr

4、uit.Keywords：Kiwifruit; Fruit vinegar;Sense 目录1前言11.1 猕猴桃概述11.1.1猕猴桃的功效11.1.2猕猴桃的医学作用1 1.2果醋21.2.1 猕猴桃果醋21.3猕猴桃果醋接受群体22材料与方法32.1试验材料32.1.1主要试验材料32.1.2试验试剂32.1.3试验仪器32.1.4 试验设备42.2生产工艺42.2.1猕猴桃汁的制备42.2.2 糖浆的制备42.2.3醋的制备42.3试验设计42.3.1 单因素试验设计52.3.2正交试验设计52.3.3品评标准53结果与分析53.1 单因素试验结果与分析53.1.1猕猴桃用量的确定63

5、.1.2 蔗糖用量的确定63.1.3 醋用量的确定73.2 正交试验结果与分析74结论95讨论10致谢11参考文献12附件131前言1.1 猕猴桃概述猕猴桃外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇，更包含奇异果中80%的营养，因此食用其外皮为最佳地选择。猕猴桃是一种营养价值极高的水果,其可容性固形物含量为14%20%，含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸，含有丰富的矿物质，每100克果肉含钙27mg,磷26mg，铁1.2mg，还含有胡萝卜素和多种维生素，其中维生素C的含量达100mg（每百克果肉中）以上，有的品种高达300mg以上,是柑桔的5-10倍，苹果等水果的15

6、-30倍，因而在世界上被誉为“水果之王”。1.1.1猕猴桃的功效据研究显示，奇异果被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗奇异果，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。奇异果中的微酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。奇异果有丰富的维生素C，一颗奇异果含的维生素C就有87mg，且果肉中黑色颗粒部分，有丰富的维生素E，可以防止发生黄斑部病变。且奇异果属低脂低热量水果，还有丰富的叶酸、膳食纤维、低钠高钾等。1.1.2猕猴桃的医学作用 由于猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的重要物质，因此，对保持人体健康,防病治病具有重要的作用。多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松；

7、抑制胆固醇在动脉内壁的沉积，从而防治动脉硬化;可改善心肌功能,防治心脏病等。在抗癌方面，具有抑制肠道内亚硝胺对组织的诱变作用。一些癌病人食用猕猴桃后,可以减轻厌食和恶病质，还可以减轻病人作X线照射和化疗中产生的副作用或毒性反应。多食用猕猴桃,还具有阻止体内产生过多的过氧化物,防止老年斑的形成,延缓人体衰老。1.2果醋 果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。研究发现，果醋的营养成

8、分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景1-3。 1.2.1 猕猴桃果醋猕猴桃具有抗糖尿病的潜力。它含有铬，有治疗糖尿病的药用价值。它刺激孤立组细胞分泌胰岛素，因此，可以降低糖尿病患者的血糖。深夜吃东西，喝咖啡或茶可以触发酸度条件。无论身体出现什么与酸性有关的问题，如胃灼热，或胃酸倒流，都可以把猕猴桃做为一种很好的解酸剂。它还可以治疗腹泻和痢疾。一杯猕猴桃果汁或粉末可以减少肠胃不适

9、。 如果头发稀疏没有光泽，可以使用猕猴桃汁洗头发一周。把干猕猴桃浸泡于一夸脱水中，然后和普通自来水混合使用，它不仅增加头发活力，还可以解决很多头发问题。李树红通过研究证实4果醋中含有尼克酸和维生素,可降低血浆和组织中的胆固醇含量。所以猕猴桃果醋的开发和研究在市场需求方面有很大的历史意义。并且现在果醋市场上经调查研究，猕猴桃果醋市场的开发是极具潜力的，通过对配方优化的确定，让我们从创新和研究的方向出发，抓住重心，在前人的基础上进行试验，一方面是对前人结果的验证，另一方面是对自己的设想和试验结果给一个合理的解释，并为果醋市场做一点微薄的贡献。1.3猕猴桃果醋接受群体猕猴桃果醋具有果醋特性和保健特性

10、，于是我针对了80、90后的年轻人和女人两个方面作为主要消费群体，年轻人容易接受果醋的口味而女人的推销方向就是从保健角度出发，这样使这两部分的人都能够并且愿意接受猕猴桃果醋。2材料与方法2.1试验材料 2.1.1主要试验材料 猕猴桃 购买于宜宾沃尔玛2.1.2试验试剂 表2-1 实验试剂试剂名称级别产地白砂糖优级宜宾猕猴桃优级宜宾无菌水优级宜宾白醋优级宜宾2.1.3试验仪器 表2-2 实验仪器名称规格 数量玻璃棒直径8mm9个刀20cm1把胶头吸管口径1.5mm1支量筒10mL3个烧杯250mL9个移液管5mL3支2.1.4 试验设备表2-3 实验设备仪器名称型号产地榨汁机 mJ-35Jm02

11、A 广东美的精品电器制造有限公司 过滤器 YXO-LS-18SI 新乡市亚太医疗用品有限公司 注：所有试验器材和试验材料进行相应的处理备用。2.2生产工艺2.2.1猕猴桃汁的制备 猕猴桃 选果 清洗 去皮去籽 榨汁 过滤 猕猴桃原汁选用优质的猕猴桃，去皮去籽，用水清洗干净，然后将洗净的果实切成块状放入破碎榨汁机中，榨取汁液用过滤器过滤，得到猕猴桃原汁。2.2.2 糖浆的制备 在超市购于优质散装白砂糖，取优质白砂糖将其加水稀释五倍放在火炉上熬，待白砂糖全部溶解时煮沸即可。2.2.3醋的制备 在超市购于优质白醋，将其与水1:4的比例稀释五倍，放在容器中备用。2.3试验设计 将原料水果压成汁后过滤，

12、得到水果原汁，然后根据比例将其稀释五倍进行试验，利用单因素实验测定方案进行试验，然后给评委品尝，得出最易接受浓度即为最佳配比浓度，然后在最佳配比浓度的值上左右浮动确定三个值，通过正交试验和极差分析测定方法进一步对其最佳浓度进行测定及验证，通过此法得到最佳配方即达到实验目的。2.3.1 单因素试验设计分别将其用量进行控制，然后再拟定一个虚拟数字进行左右浮动来进行实验，并在试验后让评委尝评，实验因素为：猕猴桃汁（5mL、10mL、15mL、20mL、25mL）白醋（8mL、9mL、10mL、11mL、12mL）蔗糖(31mL、33mL、35mL、37mL、39mL）通过尝试和评委意见 找到最佳配方

13、，再用这一个的配方对其他的进行试验，通过此法找到其他的量的最优配方。2.3.2正交试验设计 在单因素实验的基础上，设计正交试验，实验因素为：猕猴桃汁、白醋、蔗糖用正交表通过正交实验极差分析确定制成果醋后的各种组合的用量。然后根据感官评定标准确定果汁的最佳配比。正交试验因素水平如表2-1表2-4正交实验因素水平水平因素A糖用量（mL)B醋用量（mL)C果汁用量（mL)13281823592033810222.3.3品评标准表2-5 品评标准等级分数效果A90100味非常好，酸甜可口，具有浓郁果香味B8089味较好，酸甜适中，有一定杂味C7079味较差，基本没有酸味或甜味，果味很淡D6069味差，

14、过酸或过甜，有杂味3结果与分析3.1 单因素试验结果与分析3.1.1猕猴桃用量的确定 将猕猴桃洗净后去皮，然后在榨汁机中将其原汁榨出，在用无菌水稀释五倍，将其用量以五毫升为一个单位值进行变量，然后在其中添加稀释五倍的蔗糖30毫升，稀释五倍的醋15毫升进行试验，让评委根据品评标准评出最优配方。表3-1猕猴桃果醋用量实验结果猕猴桃用量（mL)接受人百分比 综合评分59%731013%751514%812038%892526%85 由表3-1可以看出，猕猴桃用量在15-25mL时，有比较多的人认为味道较好，酸味适中，利于勾兑，可以引用；用量在5mL时，很多人认为猕猴桃味太淡，不能突出猕猴桃的风味。因

15、此，初步将猕猴桃用量确定在15-25mL。3.1.2 蔗糖用量的确定 量取以稀释五倍后的白醋 15 mL，猕猴桃20 mL分别添加不等量的蔗糖配成五种溶液进行实验，结果见表3-2 。表3-2蔗糖用量评定蔗糖用量（mL)接受人百分比（%）综合评分31979332084353289371483392585 由表3-2品评结果可以看出，蔗糖用量在33-37mL时配制的饮料口感比较好，故在此基础上20mL猕猴桃汁、35mL蔗糖进一步实验。根据感官品分标准确定蔗糖的用量。3.1.3 醋用量的确定 量取以稀释五倍后的白糖 35 mL，猕猴桃20 mL分别添加不等量的醋配成五种溶液进行实验，结果见表3-3。

16、表3-3醋用量品定表醋用量（mL）接受人百分比（%）综合评分8168692387103291111488121589 由表3-3品评结果可以看出，醋用量在9-10mL时配制的饮料感官评价较高，而在8mL或者是12mL时口感不是特别的好，因此初步选用9-10mL设计正交实验。3.2 正交试验结果与分析表3-4正交实验设计结果配方试验号因素 人数A糖用量（mL)B醋用量（mL)C果汁用量（mL)A1B1C11328187A1B2C32329225A1B3C233210204A2B1C34358227A2B2C25359208A2B3C163510183A3B1C27388201A3B2C18389

17、187A3B3C393810223K1161517最优组合： A2B2C2K2182013K3111015k15.3355.66k266.664.33k33.663.335R2.343.331.33正交试验结果见表3-4，由极差分析5结果可以看出，在猕猴桃未加任何添加剂的前提下，关于配方的影响因素的主次关系为BAC，即醋用量糖用量果汁用量，由实验得最优组合为A2B2C2 。4结论通过实验得出结果，配比出了最佳配方，也为以后的猕猴桃醋奠定了一定的基础，此实验得出的最终结论还是以实验结果为主最优配方为A2B2C2 即猕猴桃果醋的最优配方为糖（35mL）醋（9mL）果汁（20mL）。还有就是关于果醋

18、配方用量的定位是通过查阅相关资料后根据实际情况然后定了一个大概的数据进行验证，最终将其量定下来。 5讨论 1、在配制试验过程中，将会产生一定的沉淀，从而可能导致品评人员在品评时的评定。应在实验过程过程中加入一定量的果胶酶等可食用的添加剂，是沉淀不悬浮在果汁中或完全的分解。2、在品评过程中的评定人员范围不够宽广，只能代表小范围群体的评定结果。在推广的过程中应该采取官大群众的意见，以便与产品的改善。3、在实验过程中，由最后正交试验和极差分析得关于配方的影响因素的主次关系为BAC，即醋用量糖用量果汁用量。与大多数的文献资料数据不同，估计是实验过程中值的范围控制的，所以如果以后在做此类试验，必将对范围进行分析确定和更加