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文档简介
1、，,中国菜系,八大菜系：鲁菜，苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜,鲁菜,发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期 特点：注重运用特产；烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘；清香，鲜嫩，味纯，偏咸；善于以葱香调味。 代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜,川菜,发展：形成于两晋时期，发展于明清时期 特点：取料广泛；以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸；味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐，水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤，干煸牛肉丝,粤菜,发展：形成于南宋，发展于清朝中叶 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主；烹调方法善变、烧
2、泡、清蒸等；讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大；调味重清脆突出原味。 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐鸡,苏菜,发展：起源于春秋时期，形成于明清时期 特点：选料以鲜活、鲜嫩为主 ；烹调技法以炖、焖、煨、焐；讲究刀工、火工、注重造型；调味清爽、强调原滋原味。 代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡,浙菜,发展：浙江、绍兴、宁波 特点：发展制作精细，多以名胜古迹命名； 炖、炸、焖、蒸；口味鲜嫩清脆。 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉、西湖莼菜汤,徽菜,发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明；重油、色、火工；口味以咸、鲜、香。 代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼、李鸿章杂碎、符离集烧鸡,湘菜,发展：湘江流域，洞庭湖流域，湘西山区 特点：擅长熏，蒸，腌，腊，泡；重辣，酸、香。 代表菜：冰糖湘莲、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉,闽菜,发展：闽南，闽西，福州 特点：以清汤，爆炒，干炸；福州口味重酸辣，闽南以香辣，闽西
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