2 第二章 食品防腐剂.ppt

1、第二章食品防腐剂，引言食品的变质，食品从收获、屠宰、制造，受到环境条件的影响，质量开始变化，大多数向质量不利的方向变化。 变质的食物，食用价值降低，食用后可能危害人体健康。 原因和结果是指食品变质，在一般意义上，受某种因素(内在、外在)的影响，食品质量(理化性质)发生变化的过程。 由于空气的氧化和干燥作用导致食品内部含有的氧化酶催化剂的作用导致微生物的污染、繁殖导致昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染、氧化变质导致油脂贝的败北、维生素的损失以及连锁产生的褐变空气的脱水作用使食品中失去了新鲜充满质感的食品分解，产生热能、水蒸气、 最终，身体散摊子。 蛋白质分解引起的腐败碳水化合物和脂肪被微

2、生物分解产生酸的酸败等。 最终，身体散摊子。 对策，现代高新技术工业，防腐剂添加，传统，引言食品防腐剂的作用反应历程，1，广义的食品腐败：是指食品被微生物污染，在适当的条件下，微生物的迅速繁殖使食品的外观和内在劣化，丧失食用价值的现象。 2、食品腐败变质的危害(1)产生厌恶感(2)降低食品营养价值(3)引起食物中毒或潜在危害(3)微生物引起的食品变质(1)狭义食品腐败：食品中的蛋白质在腐败菌引起的蛋白质分解酶催化剂的作用下分解，逐渐分解成低分子化合物。 引起食品的腐败的7种菌属：假单细胞菌属(绿假单细胞菌)、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属和小球菌属。 (2)食品的霉菌变化：

3、霉菌在代谢过程中产生大量糖酶催化剂，分解食品中的碳水化合物使食品变质的现象。 (3)食品发酵：微生物代谢的氧化还原酶催化剂使食品中含有的糖不完全氧化引起的变质现象。 4、控制食品腐败变质的原理和方法原理：阻止或消除微生物污染抑制微生物生长和代谢杀死微生物。 控制方法(1)加热杀菌法(2)低温保存法(3)脱水干燥法(4)提高渗透压的方法(5)化学添加剂保存法(6)提高食品的氢络离子浓度(7)放射性射线食品保存法。 食品防腐方法的概要、干燥、盐渍、蜜饯、酒的泡沫、发酵等，罐装、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、放射性射线杀菌、电子射线杀菌、传统

4、法：质量差、适用范围窄的后者：投资、能源消费高、质量风格受影响物理保存法、传统的食品保存方法、工业化和高科技的方法、物理法的缺陷、防腐剂保存法，考虑在以下情况下使用防腐剂：有些食品在冷、热处理方法下不能加工时，作为物理保存方法之一，在减轻其处理强度的同时，提高其产品品质结构、官能等方面的质量。 防腐剂保存在室温下的食品，5 .防腐剂的优点是适量使用防腐剂可以有效地防止食品的腐败，提高食品的保存时间，保持食品原有的品质，口感，颜色。 使用方便，不需要特殊设备，比冷、热等保存方法经济上更好。 防腐剂的定义是利用化学方法杀死或抑制有害微生物增殖，抑制或延缓已食品的腐败物质。 7 .抑菌剂和防腐剂的不

5、同，有杀死微生物作用的物质称为抑菌剂，只有有抑制微生物生长作用的物质称为防腐剂。 同一物质根据浓度、时间、对象等作用不同，所以很难严格区分。注意：食品中没有一种防腐剂能完全抑制腐败微生物，一般对霉菌和酵母菌的抑制作用强，对细菌在最佳生长条件下的抑制效果差。 防腐剂抗菌作用的反应历程，1 .干扰微生物细胞球的遗传反应历程和染色体上盐化学基的交联，置换等反应2 .影响微生物细胞贴壁和胞质膜的形成和完全性孢霉素膜和被孢霉壁质的合成，表面电荷，物质的出入，溶解被孢霉膜。 3 .降低微生物代谢酶活力的酶活力中心或辅助酶催化剂4 .将微生物蛋白质改性或凝固使微生物不能生存分解二硫键等1 .食品防腐剂概要、

6、防腐剂必须具备的条件1性质稳定，在一定期间有效，使用及分解后无毒。 2低浓度也有抗菌作用。 3本身没有刺激性气味和异味。 4不要影响人的生物代谢，也不要影响正常的肠道菌群活动。 价格合理，使用方便。 了解苯甲酸钠注音字酸钾元素环氧酯类化合物乳酸链霉素(肽) 10301001700，/kg，正确使用，1 .食品防腐剂简介，正确使用防腐剂1 .抗菌谱防腐剂，最低抗菌浓度和食品中常见腐败菌种类。 2 .了解并正确使用防腐剂的物理化学性质，如pH值等条件。 3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件以及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投入时间节点：防腐剂与抗氧化剂的使用一样，防腐剂只

7、作用于不变质的食品，所以在生产时添加，防患于未然，而且一劳永逸，防腐剂的种类，1 .食品防腐剂概述， 食品防腐剂种类常用防腐剂其他防腐剂使防腐剂无效，一、苯甲酸及其纳金属钍盐二、山梨酸及其钾元素盐三、丙酸钙元素四、残奥羟基苯甲酸酯类化合物系列、一、乳酸链球菌二、二氧化氯三、二乙酸钠四、脱氢CNS:17.001033修订33种， 理化特性，2.(常用)食品防腐剂各论，一、苯甲酸及其纳金属钍盐二、山梨酸及其钾元素盐三、丙酸钙元素四、残奥羟基苯甲酸酯类化合物(系列)，一、苯甲酸(系列)其纳金属钍盐亦称苯甲酸钠，有些商品试剂使用该名称。 相对于分子式C7H5O2Na、分子质量14411。 苯甲酸及其纳

8、金属钍盐之间的换算：苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g，苯甲酸钠1g相当于苯甲酸0.8479g。 理化特性，(1)性状、毒性、解毒、白色粒子或结晶粉未、微溶于水、易溶于乙醇、可溶于乙醚等脂溶剂沸点249.2。 其水溶液具有酸性，对225nm的紫外光有强吸收作用，无白色粒子或结晶粉，有无臭或微带苯甲酸的气味，味道甜，是容易溶于水的强碱弱酸盐，在酸性条件下分离(难以溶解)。苯甲酸钠、苯甲酸、(二)毒性及解毒机理，1苯甲酸LD50大鼠口服2530mgkg。 ADI:0-5mgkg (苯甲酸及其盐的总量、苯甲酸换算)。 2苯甲酸钠LD50大鼠口服4070mgkg。 ADI:0-5mgkg (苯甲酸及其

9、盐的总量、苯甲酸换算)。 有限的苯甲酸类物质进入飞机机身后，大部分在915小时内从甘氨酸合成的马尿酸和尿中排除，剩馀部分与葡萄糖醛酸和葡萄糖苷合成后解毒，苯甲酸不蓄积于飞机机身内。 但是，由于这些个的解毒过程是在肝脏进行的，乳婴儿子(满岁以内)、老年人或者肝功能衰竭的成人不宜食用含有苯甲酸类的食品。 抗菌效果，(三)作用机制和抗菌效果，安息香酸型防腐剂能够抑制微生物的生长、繁殖，是因为微生物细胞球的呼吸酶系活性(特别是阻碍乙酰辅酶a的缩合反应的作用很强，使糖氧代谢中断。 )； 另外，胞质膜的渗透性也有障碍。安息香酸分子状态的抗菌活性比络离子状态高，因此pH小于4时，抗菌活性高，其抗菌的最小浓度

10、为0.050.1。 但是，由于酸性溶液中溶解度降低，仅仅提高溶液的酸性不能提高抗菌活性。 因此，苯甲酸的最佳抑菌pH为2.54.0，在该pH条件下，抑菌范围宽(乳酸菌除外)。 pH5.5以上时，对霉菌酵母无抑制作用。 使用范围、(4)苯甲酸钠的使用范围、接触剂量、苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果子酱、酸菜等的防腐。 使用上的注意事项是用于冬季乳酸类蔬菜酸牛奶防腐的“酸牛奶新鲜”，这是苯甲酸钠的商品名。 (但是，在GB2007中，已经不允许使用酸溜溜料理)，(5)使用非盐型防腐剂的注意事项，因为安息香酸在水中的溶解度比苯甲酸钠低，所以在实际生产过程中大多使用盐型防腐剂。 如果必须使用苯甲酸

11、(无盐型防腐剂)，加入适量的碳酸纳金属钍或碳酸水素纳金属钍，用90以上的热水溶解，转换为苯甲酸钠后添加到食品中，或者用适量的乙醇溶解后再适用。 讨厌纳金属钍盐的酱油可以考虑以乙醇为溶剂。 或者，使用对羟基苯甲酰酯类化合物类防腐剂(后述)。 使用具体的操作，(6)使用具体的操作、毒性，这是在使用很多添加剂时必须严格遵守的操作。 调制原液、一般微咸水、果汁时，在调制糖浆时添加：溶解糖，煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠加入糖浆时，也可以在溶解糖时添加，按照时机和顺序，用于酱油，苯甲酸钠在加热杀菌工序中添加，通常将生酱油放入杀菌装置中。 用适量的开水或近80酱油溶化后再放入。苯甲酸钠溶解于一盏茶后，分

12、别前后加入悬浮剂和柠檬酸亚麻跌！ 二，单磷酸及其钾元素盐，单注音字酸，别名2，4六二烯烃酸，花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。 单磷酸钾元素别名2，4 -六二烯烃酸钾元素，分子式C6H7KO2，相对分子量150.22。 理化特性、索尼酸与其钾元素盐换算：索尼酸钾元素1g相当于索尼酸0.746g；索尼酸1g相当于索尼酸钾元素1.33g。 (1)性状、单注音字酸为无色单斜晶或结晶性粉末，无臭或略有刺激性臭味。 光和热虽然稳定，但在空气中长时间放置容易被氧化着色。 山梨酸的水溶液在加热时与水蒸气一起挥发。 熔点134.5、沸点228 (分解)。 饱和水溶液的pH值为3.6。 松香酸微溶

13、于水，溶于有机溶剂。 山梨酸钾元素是从无色到鹅黄色的鳞片状结晶或结晶性粉末，有无臭或稍臭，露出到空气中被氧化着色，有吸湿性，在相对密度为1.363、约270时熔化分解。 溶于水(20)1.7ml、95乙醇16.1ml、醚1000mL中约1g。毒性、解毒、(二)毒性、松注音字酸LD50大鼠口服给药7360mgkg(bw )。 ADI:0-25毫克/千克(bw )单注音字酸钾元素LD50大鼠口服4920毫克(bw )。 ADI:0-25mg/kg(bw )松注音字酸是不饱和脂肪酸，可在体内正常参与新陈代谢，基本上与天然不饱和脂肪酸一样在体内分解产生二氧化碳和水。 因此，山梨酸可被视为食品的成分，目

14、前的资料认为对人体无害，可用于乳婴儿子、老年、肝脏弱势人群的食物防腐。 抗菌效果，(3)抗菌效果，范围，使用范围，结构与微生物喜欢的葡萄糖相似，索尼酸可以立即通过细胞贴壁进入微生物体内，利用其中的各种酶催化剂可以抑制自身的双键破坏酶催化剂的立体结构，使酶催化剂失去活力，妨碍微生物的新陈代谢。 渗透力的反应历程对霉菌、酵母等需氧菌具有抑制作用的细菌对厌氧芽胞形成菌和嗜酸乳杆菌弱几乎无效。 属于抑菌范围、抑菌pH范围、酸型防腐剂，防腐效果随pH值的上升而下降，而单注音字酸的合适pH范围比苯甲酸宽。pH4、抗菌活性强、pH6、抗菌活性降低、抗菌效力3 5苯甲酸类、(4)单磷酸的使用范围、接触剂量比苯

15、甲酸钠、单磷酸类防腐剂毒性低，使用范围扩大了近3倍。 我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007 )，规定了山梨酸、注音字酸钾元素，可用于肉类、鱼类、鸡蛋、鸟类产品。 详细的使用范围和最大使用量请参照食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007 )。 使用注意事项、(5)非盐型防腐剂使用注意事项、松香酸在水中的溶解度低，使用前将松香酸溶解于乙醇、碳酸水素纳金属钍或碳酸纳金属钍的溶液中，然后加入食品中溶解时进行复盖，以免使用铜、铁元素容器。 详情请参照下表： 1000毫升处方溶液共配方，防止碱过多，溶液呈碱性，影响抑菌效果。三、尼泊金酯类化合物、三、残奥羟基苯甲酸酯类化合物类、毒性、残

16、奥羟基苯甲酸酯类化合物中，主要使用残奥羟基苯甲酸甲酯酯类化合物、乙酯、丙酯类化合物。 cns :17.032 (007，008 )，种类无色微晶或晶状粉末，几乎无臭味，稍有涩味，对光热稳定，无吸湿性，熔点116118。 1g溶解于约1340ml(25 )的水、1.4ml的甲基乙烯二醇和100ml的花生油中。 乙基酯类化合物C9H10O3 166.18，丙基酯类化合物C10H12O3 180.20，无色微晶或晶状粉末，几乎无臭，有点涩味，熔点95-98。 溶解于约2500mL(25 )中的水1g、沸水400ml、乙醇1.5ml、醚3ml。 又名尼泊金*酯类化合物，无色细晶或晶状粉末，几乎无臭味，

17、略有涩涩味，对光热稳定，无吸湿性，熔点116118。 1g溶解于约1340ml(25 )的水、1.4ml的甲基乙烯二醇和100ml的花生油中。 (1)毒性，1LD50小鼠口服5g kg(bw )。 2 ADI0- 10 mgkg (bw ) (按对羟基苯甲酸甲酯、乙基、丙基的总量进行修正)。 残奥羟基苯甲酸酯类化合物类的性质与烃化学基直接相关。 对羟基苯甲酸酯类化合物类，随着r化学基的增大，毒性降低，抗菌性提高，水溶性减少(脂溶性增大)。 异丙基、异丁基的毒性分别大于正丙基和正丁基的毒性。 抗菌效果、(二)抗菌反应历程和效果、残奥羟基苯甲酸酯类化合物的作用反应历程基本上就是使酚：破坏微生物胞质

18、膜相似的细胞球蛋白变性，从而抑制微生物细胞球的呼吸酶系统和电子传递酶系统的活性。 由于具有酚性羟基化学基，苯甲酸、异注音字酸的抗菌性能都很强。 与其他防腐剂不同，残奥羟基苯甲酸酯类化合物类的抗菌作用，不像苯甲酸类和异注音字酸类那样受pH值的影响。 其抗菌作用在pH48范围内有很好的效果。 对霉菌酵母有很强的抑制作用。 对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用很差。使用范围、(3)使用范围、量、中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007 )规定：残奥羟基苯甲酸乙酯、丙基酯类化合物(换算成残奥羟基苯甲酸)的最大使用量：碳酸饮料0.20gkg； 果汁(果实味)型饮料0.25gkg； 0.25千克果子酱(罐头除外)； 酱油、味增0.25gkg； 点心馅(单一或混合用的总量) ) 0.5gkg； 详见GB2007 :水溶性低，在食品防腐中的应用有限，范围比前两种防腐剂窄。使用注意事项、(4)残奥羟基苯甲酸酯类化合物的水溶性低，因此，使用时通常已知其溶解于氢氧化钠金属钍、冰乙酸或乙醇溶液中。 可以将不同的酯类化合物类混合