9 畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养.ppt

1、1,畜禽肉营养,2,肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。,肉类,3,畜肉营养 禽肉营养,内容提要,4,畜肉蛋白质含量占10%20%。 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。,1.蛋白质,5,肥猪肉脂肪含量达90% 猪五花肉含脂肪35.3% 猪前肘含脂肪31.5% 猪里脊肉含脂肪7.9% 牛五

2、花肉含脂肪5.4% 瘦牛肉含脂肪2.3%。,2.脂肪,6,畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏: 猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g 猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g 牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g,脂肪构成,7,畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。,3.糖类,8,畜肉矿物质总含量占0.8%1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含

3、铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。 畜肉中B族维生素含量丰富 内脏中，如肝脏中富含维生素A、核黄素,4.矿物质,5.维生素,热鲜肉 VS 冷却排酸肉,10,冷却排酸肉?,冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0-4放置24h. 冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制； 冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；,11,3.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美.,12,热鲜肉的缺点,滞留有害物质:动物

4、在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。 细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。 品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。,13,禽肉营养VS猪肉营养,14,猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为16%。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。,蛋白质,15,禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。 赖氨酸是谷类

5、食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。 蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。,16,猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。 禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。,脂肪,17,维生素和矿物质含量禽、畜不相上下,禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉: 鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。 禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。,18,禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A

6、为主。 鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。 在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。,维生素,19,禽肉的鲜美成分多于畜肉,肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。 含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美； 这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。,奶及奶制品营养,21,内容提要,鲜奶 酸奶 奶粉,巴氏消毒奶 常温奶,鲜奶的营养 食用鲜奶注意事项,酸奶的营养 食用酸奶注意事项,22,巴氏杀菌法（72.5 15s）。 010的冷

7、藏保存环境（不能冻结），保存期27天。,什麽是鲜牛奶?-巴氏杀菌鲜牛奶,23,常温奶-超高温灭菌奶,采用130150超高温灭菌后灌装的。 破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。,24,人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。 奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8-9就会对人体造成危害，引起腹泻等。 此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。,“特浓奶” ?,鲜奶的营养价值,奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。 奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸

8、收的天然食品。 它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。,奶类的水分含量为8690%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。 但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。,主要营养成分,-鲜奶的营养价值,奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5 4.0%。 1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。,-鲜奶的营养价值,奶脂肪含量为34%。 奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。 从脂肪酸分析来看，牛奶中

9、油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必须的脂肪酸。 奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇的作用。,-鲜奶的营养价值,奶中碳水化合物含量为46%，主要是乳糖。 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌从的分布状况。 人乳中乳糖比例较高，约为7.07.9%，牛奶中则较少，约为4.64.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。,-鲜奶的营养价值,牛奶含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2 是维生素B2的较好来源。,-鲜奶的营养价值,牛奶含钙量高，通

10、常每100ml牛奶含钙120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。 奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁。 奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。,-鲜奶的营养价值,食用鲜奶注意事项 -不适宜饮用牛奶的人,返流性食道炎患者 含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。 腹部手术后的患者 此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，化酵后可产生气体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。,消化道溃疡患者 牛奶虽可缓

11、解胃酸对溃疡面的刺激 ，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。 乳糖酶缺乏患者 胆囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要胆汁和 胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。,34,牛奶过敏 牛奶过敏以皮肤荨麻疹症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。 对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶。,食用鲜奶注意事项 -一些错误认识,纯牛奶的脂肪含量为3%左右，也就是说，常见的250毫升包装的牛奶脂肪含量为7.5克，比一个鸡蛋的脂肪含量还低，而面包、饼干、干果等的脂肪含量就更高了。,喝牛奶会发胖

12、？,加热到60C时，牛奶中呈胶体状的蛋白微粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀； 加热到100C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。,牛奶煮沸了喝更安全？,糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80100)产生反应，生成有害的糖基赖氨酸。 该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对小儿危害更大。 牛奶温热至4050，再将糖放入牛奶中溶解。,糖与牛奶加在一起加热？,不经济。 喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物,早晨空腹喝牛奶,酸奶是益生菌的丰富源泉,益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆

13、菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经4-6小时发酵制成。,将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；,酸奶的保健作用,有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用； 手术后，还是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。 每天喝酸奶0.250.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。,“含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂及少量

14、的防腐剂“山梨酸”等。 “含乳饮料”则分为配制型和发酵型 配制型:蛋白质0.1，故称为乳饮料； 发酵型:蛋白质0.7，含很少量的乳酸活菌，故称为乳酸菌饮料。,酸牛奶vs含乳饮料,食用酸奶注意事项,酸奶加热喝? 酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。,酸奶不宜空腹喝 饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。 饭后2小时，胃内PH值升到35，最适合于乳酸菌生长 适宜乳酸菌的PH值为5.4左右,儿童饮用酸奶后要及时漱口 随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐

15、蚀作用有关。,奶粉,分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去7080%水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。,3.调制奶粉又称人乳化奶粉 该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。 营养成分的含量、种类、比例接近母乳。 如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、D、B1、C、叶酸和微量元素等。,48,蛋类营

16、养,49,蛋的构造,50,60-70g,32% 约20g,57%,11%,51,蛋的营养,世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。 鸡蛋含蛋白质1015。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。,52,含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D较多。 鸡蛋中铁含量尤其丰富，为7.2mg/100g，利用率100%，是人体铁的良好来源。,53,烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响,鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%50%。,54,皮蛋,皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等按规定比例加水烧制而成。50d左右才能腌好。 食品卫生法的规定，传统工艺的皮蛋含铅量不得超过2.0mg/kg，改良工艺的铅含量不得超过0.5mg/kg.,营养三字经,讲营养，食多量；谷和薯，搭配煮； 粗杂粮，营养强； 粗细配，粗为贵；谷蔬菜，要齐全； 各食物，都应有；鱼与虾，常吃它；睡觉前，奶一杯； 隔日用，蛋一枚； 豆制品，不应停；荤素吃，一比七； 油炸