第七章脂类的测定2013.ppt

1、食品分析,第七章 脂 类 的 测 定,第一节 概述,一、食品中脂类物质和脂肪含量 1、脂类物质 脂肪：甘油三酸脂 类脂质：脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。 2、脂肪含量 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。,二、脂肪在食品与食品加工中的作用,1、脂肪是食品中重要的营养成分之一，是食物中能 量最高的营养素。 （1）脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含 热能营养素，是人体热能的主要来源。 （2）脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收。

2、 （3）脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用。,2、作用,在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂 类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感 等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指 标。,三、食品中脂肪存在形式,1、游离态 动物性脂肪及植物性油脂； 2、结合态 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品 （如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质 或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的， 结合态脂肪含量较少。,四、脂类的提取,不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂。

3、 1、溶剂的选择 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于 脂肪溶剂中，根据相似相溶的规律具体选择。,乙醚：有一定极性，极性小于乙醇、甲醇、水。溶 解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6），易燃，可饱和2%的水。 含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂 成分。 用无水乙醚作提取剂，被测样品要事先烘干。,石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 因二者各有特点，故常常混合使用。,乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 氯仿甲醇 对脂蛋白

4、、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,2、样品的预处理,（1） 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 （2）样品要干燥 温度低酶活力高，脂肪易降解。 温度高脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。,第二节、 常用的测定脂类的方法,常用的测定脂肪的方法有： 1、直接萃取法 索氏提取法、氯仿甲醇提取法。 2、化学处理后再萃取 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃法 法等。 3、减法测定法 水分及挥发物的测定、不溶性杂质的测定。,酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进

5、 行定量。 罗紫-哥特里法（RG法）、盖勃法（G法）和巴布科 克氏法（B法）主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 这三种方法均为国家标准检测方法。 准确度RGGB 减法测定法用于脂肪含量80%的富含脂类物质的 食品测定。,一、 索氏提取法,1、 原理,将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。,2、适用范围与特点,此法适用于脂类含量较高，结合态

6、的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8-16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。,3、仪器,索氏提取器。 电热恒温水浴（5080）。 电热恒温烘箱（80120）。,4、试剂 无水乙醚或石油醚,滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂,将滤纸裁成8cm15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。, 滤纸筒的制

7、备,样品处理,固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g（可 取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入 滤纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加 入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105烘干、 研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻 璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤 纸筒内。,索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。,索氏抽提取器的准备,将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30-60沸程）

8、 ，加量为接受瓶的23体积，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（视含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。,抽提, 回收溶剂 称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧

9、杯内，挥干乙醚，在100 105 烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。,6、 结果计算,式中 -脂类质量分数，%； m-试样质量，g; m1-提脂瓶质量，g; m2-提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量）100%, 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 对含多

10、量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。,7、 注意及说明, 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。,过氧化物: H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、ZnO2、 MgO2等 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。,在

11、抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。,在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。,二、 氯仿-甲醇提取法,1、原理 将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微 沸腾，氯仿-甲醇混合液

12、与一定的水分形成提取脂类的 有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同 时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取 出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶 剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。,2、仪器,具塞三角瓶 电热恒温水浴：50100 提取装置 布氏漏斗 具塞离心管 离心机：3000r/min。,3、试剂,氯仿：97%（体积分数）以上 甲醇：96%（体积分数）以上 氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合 石油醚 无水硫酸钠：以120135干燥12h,4、 操作步骤,提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对

13、于干燥食品，可加入23mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。 回收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。,石油醚萃取、定量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100-105烘

14、箱中烘至恒量（约30 min ）。,5、结果计算,式中 -脂类质量分数，%; m-试样质量，g; m2-称量瓶与脂类质量，g; m1-称量瓶质量，g; 2.5-从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。,1、原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。,三、酸分解法,2、适用范围与特点,此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用 索氏提取法不行的样品，效果更好。 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋 品等。因为在盐酸加热时

15、，磷脂几乎完全分解为脂肪 酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不 适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响 测定。,(1) 仪器,恒温水浴50-800C。 100ml具塞量筒。,(2) 试剂,乙醇（95%体积分数） 乙醚（不含过氧化物） 石油醚（30600C沸腾） 盐酸,(3) 测定步骤,称重,烘干,回收溶剂,准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70800C的水浴中，每隔510min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须4050min，取出静置，冷却。, 水解, 提取

16、,取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置951050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量。,式中 -脂类质量分数，%； m-试样质量，g; m1-空锥形瓶质量，g; m2-锥形瓶与样品脂类质量，g;,(4) 结

17、果计算,(5) 说明,开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固 化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促 进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸 等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石 油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水 层，使分层清晰。 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物 与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量 的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。,四、 罗紫哥特里法,1、原理 利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非 脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪

18、游离出来，再用 乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即 为乳脂肪。,2、适用范围与特点,本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂 乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能 在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈 乳状的食品。,仪器抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，如 图。,3、测定方法,取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘 干至恒重，称重。,五、 巴布科克法和盖勃法,1、原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中

19、的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。,2、适应范围与特点,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适 用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳 品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖 易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说 测定精度可满足要求，但不如重量法准确。,3、仪器, 巴布科克氏乳脂瓶,盖勃氏乳脂计,精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。

20、置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80C以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80C以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置5560C水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。,4、测定方法,硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续

21、的脂肪层。 加热（65-70C水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。,5、说明及讨论, 巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.51.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（010%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60C左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2100.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。

22、硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易使脂肪层产生黑色块粒。,六 减法测定法,1、水分及挥发物的测定 非脂成分或杂质含量0.2%，方法同直接干燥法 测水分含量。 2、不溶性杂质的测定 不溶性杂质：机械类杂质（土、砂、碎屑）、矿物 质、碳水化合物、含氮物质及某些胶质等。 原理 过量有机溶剂处理试样，过滤溶液，再用有机溶剂 洗涤残渣，直到洗出溶液完全透明，105烘干称重。,操作步骤 称取样品3050g，置于250mL锥形瓶中，加入等量 的石油醚于水浴上加热，使样品完全溶解于有机溶剂 中。然后，用干燥至恒重的滤纸过滤，滤纸上的沉渣 用热的石油醚（50以下）多

23、次洗涤，直到洗出的滤 液完全透明。 滤纸干燥后，放入已知恒重的称量瓶中，100 105干燥，恒重。 结果计算,七、不同脂类组分的检测方法,1、脂类的分类 （1）简单脂质：主要指酰基甘油酯，包括甘油一酯、 甘油二酯、甘油三酯。 （2）复合脂质：含有其它化学基团的脂肪酸酯，包括 磷脂和糖脂。 （3）衍生脂类：由其它脂类水解获得，包括脂肪酸及 其衍生物前列腺素等。 （4）不皂化脂类：与碱不起作用，不溶于水而溶于醚 的物质，包括固醇、蜡、高分子脂 肪醇等,2、脂类的检测,（1）HPLC法分析酰基甘油酯混合物组分 甘油酯混合物：甘三酯，少量的甘一酯和甘二酯。 测定方法：薄层色谱法、柱层析法、HPLC法、

24、GC法。 HPLC法测定单甘脂 单甘脂产品是单甘脂、甘二酯、甘三酯的混合物， 是一类重要的乳化剂，对其进行定量分析非常重要。 仪器 Waters1525型液相色谱仪，2414示差检测器 分析条件 色谱柱：Phenomenex，250mm4.6mm，Luna 5u Silica;100A;流动相：正己烷与异丙醇混合液（9:1）；流动相流速：1ml/min；,RI分辨率：32；柱温：35；进样量：10ul;柱压： 3.3MPa(480psi)。 结果计算 采用面积归一法。 （2）丙酮不溶物法测定磷脂的含量 磷脂：甘油、磷酸和氨基酸组成的复杂化合物。 性质：亲水性，促使油脂水解和酸败； 易氧化，受热

25、发黑发苦。, 原理：,磷脂具有双亲性，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀 而使其在油脂中的溶解度大大降低。因此加水至油脂 中，其中的磷脂将沉淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮 的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他物质，烘干 残余物，称量即得磷脂含量。 操作方法 取经90保温、过滤、混匀的样品约10mL，置于 已知恒重的离心管中，在分析天平上准确称重。用移 液管加入蒸馏水1.0mL于样品中，再预热加温至60 70，盖上塞子，充分振荡12min。将充分水化的,样品放入离心机中，4000r/min离心20min后，取出 离心管，弃去上层清油，再用10mL饱和磷脂丙酮溶液 洗涤沉淀及管壁，离心5min，吸去丙酮液

26、，如此反复 洗涤，直至用滤纸检验无油迹为止，挥干丙酮后，将 滤纸和沉淀物置于105烘箱中恒重。 结果计算,第三节 GC法测定脂肪酸组成,一、原理 试样中的脂肪经提取后，采用酸催化或碱催化的方 法，水解脂肪生成脂肪酸并甲酯化。利用脂肪酸甲酯 易挥发的特性，采用GC法将其分离，用归一法或外标 法进行定量分析。 二、脂肪酸甲酯化 甲酯化脂肪酸时，可以在水解脂肪、去除不皂化物 后，提取脂肪酸进行甲酯化，也可以水解、酯化一步 生成脂肪酸甲酯。在脂肪酸组成GC法中，常用的甲酯 化方法有三氟化硼甲酯化法、硫酸甲酯化法、氢氧化,钾甲醇甲酯化法、重氮甲烷甲酯化法等。 1、氢氧化钾+甲醇室温甲酯化法 称取油脂试样

27、100150mg于10mL容量瓶或10mL具塞 刻度试管中，加入2mL石油醚与苯（1+1）的混合溶液 使油脂溶解，再加入2mL0.4/L氢氧化钾+甲醇溶液， 摇匀，室温下放置10min，加蒸馏水至刻度，使石油醚 和脂肪酸甲酯全部浮上。 2、甲醇钠甲酯化法 在具塞试管中，取20mg油脂试样溶于2.5mL正己烷 中，加入0.1mL0.5mol/L甲醇钠甲醇溶液，室温下轻,摇5min，然后加入约1g无水氯化钙粉末，静置1h后于 20003000r/min下离心23min,上清液备用。 3、重氮甲烷（CH2N2）甲酯化法 对于多不饱和脂肪酸，重氮甲烷甲酯化反应速度很 快。但重氮甲烷有剧毒，浓度高时易燃

28、易爆。对于富 含短碳链脂肪酸的乳脂、椰子油等试样可用此法。 4、硫酸+甲醇甲酯化法 取油脂试样0.5g，加入10mL无水甲醇溶解，缓慢加 入1mL浓硫酸，加热回流2030min。冷却后移入分液 漏斗，加乙醚稍振摇后静置，分层后弃去水层，醚层,用水洗至中性。乙醚萃取液经无水硫酸钠干燥后， 室温下吹氮浓缩，备用。此法适用于游离脂肪酸甲酯 化，也可以用于油脂的脂肪酸甲酯化。 5、三氟化硼甲酯化法 称取油脂试样100mg于烧瓶中，加入15mL0.5mol/L氢 氧化钾甲醇溶液，水浴加热回流510min使试样溶 解。从回流管上部加入3mL三氟化硼甲醇溶液，80加 热回流5min，冷却后加入饱和氯化钠溶液

29、，再加入正 己烷振摇，静置，分层后上层液经无水硫酸钠干燥， 备用。,三、气相色谱条件,色谱柱 3mm2m：植物油、畜肉、内脏等试样的脂肪酸测定。 3mm3m：乳、蛋、鱼类等试样的脂肪酸测定。 固定液：8%或10%聚二乙二醇丁二酸酯（DEGS）/80 100目ChromosorbWAW但体。 载气：3040mL/min氮气。 进样口温度280，柱温190，程序升温为140 210，4/min。 检测器：氢火焰离子化检测器，温度为280。 例：红花籽油的脂肪酸组成测定(p104),西藏酥油脂肪酸成分分析,用氯仿-甲醇混合溶剂提取酥油中的脂肪，将其甲酯 化，用气相色谱法测定了西藏酥油中的脂肪酸组分及

30、 相对含量。根据同样条件下混合脂肪酸甲酯标准图 谱，鉴定出44种脂肪酸。其中，以葵酸(4.08%)、月桂 酸(2.10%)、肉豆蔻酸（8.38%）、棕榈酸 （26.51%）、硬脂酸（17.73%）、油酸（25.8%）为 主，另外，还含有少量对人体有特殊意义的功能性脂 肪酸：共轭亚油酸，二十碳五烯酸、-亚麻酸、亚油 酸、花生四烯酸。不饱和脂肪酸相对含量为33.43%,该 油具有较高的营养价值。,乳制品是一类富含钙、蛋白质、乳糖和脂肪等营养 素的天然营养食品，脂肪是乳制品的主要营养成分之 一，其脂肪酸组成和含量一直是人们所关注和研究的 重要课题,尤其是一些不饱和脂肪酸,不仅有较高的营 养价值,而且

31、还具有一定的药用功效,如亚油酸 (182,n-6)能治愈皮肤炎症,降低血压1。共轭亚油 酸可抑制化学诱导的皮肤癌、胃癌、乳腺癌和结肠 癌，具有抗突变，提高免疫功能，防止动脉硬化、减 肥、抗糖尿病、促进骨骼形成等生理功能2。,随着对不饱和脂肪酸生理功能深入探讨，食物中脂肪 酸组成越来越被人们重视。酥油是从高原地区牦牛牛 乳中分离出来的乳脂肪,含有少量蛋白质和较多的水 分。它是我们国家西藏地区相传千年的特有饮品，对 其脂肪酸的分析还未见报道。本文利用气相色谱对西 藏酥油的脂肪酸组成和相对含量进行分析研究，为酥 油系列产品的开发应用提供科学依据。,1.材料与方法,1.1 材料与试剂 酥油由西藏宝信食

32、品有限公司提供。 甲醇、氯仿、正己烷、乙酸甲酯、甲醇钠、草酸等试 剂均为分析纯。 1.2主要仪器及分析条件 Aglient 6890 型气相色谱仪，HY-2A数显调速多用 振荡器（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）， TDL-5-A台式离心机（上海安亭科学仪器厂），FD-1 冷冻干燥机（北京德天佑科技发展有限公司）。,气相色谱分析条件：,不分流进样；载气为H2，气化温度250,混合气体总 流速29.4ml/min,压力24.52psi；尾吹气体为H2，流速 20ml/min；柱内混合气体流速1.8ml/min,压力 24.52psi；初始柱温 45，保持4min,一阶升温速率 13/min，一

33、阶终止温度175，保持27min, 二阶升 温速率4/min，二阶终止温度215，保持35 min。 CP-Sil88( 100m25m0.25m,Chrompack,Bridgewater,NJ) 熔融石英毛细管柱；检测器FID，检测温度250，H2 流速30ml/min，空气300ml/min，补充气N2 30ml/min。,1.3 样品处理,1.3.1 脂肪的提取 称取1g左右的酥油，加1ml氯仿，5ml甲醇， 二次水2ml，再加入2.5ml氯仿，振荡2分钟，再 加2.5ml氯仿振荡2分钟。在转速为3500rpm离心 机上离心15分钟，取下层清液，在37水浴用 氮气吹出氯仿，取 2mg左

34、右的脂肪，用氯仿稀 释，取20L，用氮气吹干。,1.3.2 样品的甲酯化 在提取的脂肪中加入正 己烷，加入乙酸甲酯及100L甲醇钠，室温静 止20分钟，然后20冷冻10分钟。再加60L 草酸，过滤备用。 1.4 酥油中脂肪含量的测定 ：罗紫-哥特里法 1.5 脂肪酸的定性与定量 采用同样条件下混 合脂肪酸甲酯标准图谱，以保留时间定性；面 积归一化法计算脂肪酸的含量。,2.结果与讨论,2.1 酥油中脂肪含量的测定 酥油中主要成分为脂肪，其含量为94.65%。 2.2 酥油中脂肪酸的组成及含量分析 酥油中脂肪酸的组成见图1，酥油脂肪酸色谱图共有 80个谱峰，经与混合脂肪酸标准色谱图反复比对，定 性

35、检出44种脂肪酸，其面积占总面积的90.93%,检出的 44种脂肪酸的相对含量分析见表1。未被定性检出的含 量相对较少。可能是酥油中某些香味物质，有待进一 步研究。,图1酥油脂肪酸色谱图 Fig.1 Fatty acid chromatogram from Ghee,表1 酥油中脂肪酸分析结果Table Analytical results of fatty acid in ghee,1 9.897 丁酸 (Butyric acid) C4:0 1.23 2 13.086 己酸 (Hexanoic acid) C6:0 1.82 3 15.660 辛酸 (Octanoic acid) C8:0

36、 1.07 4 17.847 葵酸 (Decanoic acid) C10:0 4.08 5 18.869 十一酸(hendcanoic acid) C11:0 0.21 6 20.051 月桂酸(Lauric acid) C12:0 2.10 7 21.310 十三酸 (tridecanoic acid) C13:0 0.10 8 22.819 肉豆蔻酸(Myristic acid) C14:0 8.38 9 24.332 豆蔻油酸(mecilenic acid) C14:1-9c 0.33 10 24.572 十五酸(Pentadecanoic acid) C15:0 1.40 11 26

37、.949 棕榈酸(Palmitic acid) C16:0 26.51 28.092 9t-十六碳烯酸(9t-Hexadecenoic acid) C16:1-9t 0.78 13 28.807 9c-十六碳烯酸(9t-Hexadecenoic acid) C16:1-9c 1.12 14 29.610 十七碳烷酸(Margaric acid) C17:0 0.88 15 31.944 十七碳烯酸(heptadecenoic acid) C17:1-10c 0.21 16 33.547 硬脂酸(Stearic acid) C18:0 17.73 17 35.133 9t-十八碳烯酸(9t-Oc

38、tadecenoic acid) C18:1-9t 0.52 18 35.584 11t-十八碳烯酸(11t-Octadecenoic acid) C18:1-11t 7.06 35.776 6c-十八碳烯酸(6c-Octadecenoic acid) C18:1-6c 0.40 20 36.284 9c-十八碳烯酸(9c-Octadecenoic acid) C18:1-9c 17.12 21 36.515 11c-十八碳烯酸(11c-Octadecenoic acid) C18:1-11c 0.70 22 37.965 十九碳烷酸(Nonadecanoic acid) C19:0 0.33

39、 23 39.070 9t,12t-十八碳二烯酸(9t,12t-Octadecadienoic) C18:2-9t12t 0.19,24 41.116 9c,12c-十八碳二烯酸(9c,12c-Octadecadienoic) C18:29c12c 1.25 25 43.583 花生酸(Arechidic) C20:0 0.44 26 45.949 8c-二十碳烯酸(8c-Eicosenoic acid) C20:1-8c 0.20 27 46.180 亚麻酸(Linoleic acid) C18:3n-3 0.10 28 46.326 11c-二十碳烯酸(11c-Eicosenoic aci

40、d) C20:1-11c 0.99 29 47.095 9c,11t-十八碳二烯酸(9c,11t-Octadecadienoic) C18:2-9c11t 1.51 30 47.849 二十一碳烷酸(Heneicosanoic acid) C21:0 0.09 31 47.941 10t,12c-十八碳二烯酸(10t,12c-Octadecadienoic) C18:2-10t12c 0.17 32 48.967 t,t-十八碳二烯酸(t,t-Octadecadienoic) C18:2-tt 0.08 33 49.613 二十碳二烯酸(Eicosadienoic acid) C20:2n-6

41、 0.07 34 51.274 二十二碳烷酸(Dicosanoic acid) C22:0 0.20 35 51.834 二十碳三烯酸(Eicosatrienoic acid) C20:3n-6 0.02 36 53.109 二十二碳烯酸(Dicosenoic acid) C22:1n-9 0.10 37 53.565 二十碳三烯酸(Eicosatrienoic acid) C20:3n-3 0.09 38 54.598 花生四烯酸(arachidonic) C20:4n-6 0.11 39 56.558 二十二碳二烯酸(docosadienoic acid) C22:2n-6 0.04 40

42、 57.632 二十碳五烯酸(eicosapentacenoic acid) C20:5n-3 0.07 41 60.375 二十二碳三烯酸(docosatrienoic acid) C22:3n-3 0.02 42 62.239 二十二碳四烯酸(docosatetraenoic acid) C22:4n-6 0.02 43 66.598 鱼祭鱼酸(clupanodonic acid) C22:5n-3 0.13 44 69.118 二十二碳六烯酸(docosahexenoic) C22:6n-3 0.03,3结论,酥油主要由44种脂肪酸组成，其中饱和脂肪酸占 66.57%，单不饱和脂肪酸占2

43、9.53%，多不饱和脂肪酸 占3.9%。主要成分为葵酸(4.08%)、月桂酸(2.10%)、 肉豆蔻酸（8.38%）、棕榈酸（26.51%）、硬脂酸 （17.73%）、油酸（25.8%）。其中含有的亚油酸和 -亚麻酸是对人体健康特别重要的必需脂肪酸，只能 从外界摄取而不能在体内自行合成,花生四烯酸，二十 碳五烯酸和二十二碳六烯酸等也是人体不可缺少的脂 肪酸，具有抗血栓、降血脂和防止动脉粥样硬化、抗 癌和促进大脑发育作用。共轭亚油酸具有多种生理活,性作用。酥油中短碳链脂肪酸含量较多， 脂肪中脂肪 酸组成合理，特别是含有人体必需的亚油酸和-亚麻 酸。利于人体吸收，具有较高的营养价值，但硬脂酸 含量

44、过高。,参考文献,1 岳红，文俊.核桃油中脂肪酸含量的测定J.化学研究与 应用，1998，10（1）：79-81. 2 Scimeca J A,Miller G D.Potential health benefits of conjugated linoleic acidJ.Journal of the American College of Nutrition,2000,19(4):470-471. 3 大连轻工业学院等八校合编.食品分析M. 北京：中国轻 工业出版社，1994,143-145. 4 陈炳卿.营养与食品卫生学（第四版）M.北京：人民卫 生出版社，2001，1920. 5 吴惠

45、勤，张归英，程 青.甲鱼油脂肪酸组成的研究J. 分析测试学报，1997，16（2）：3335. 6 刘晓华，曹郁生，陈燕.共轭亚油酸分析方法的研究进展 J.中国油脂，2004，29（7）：4850.,第四节、食用油脂几项理化特性的测定,一、油脂物理性质分析 1、油脂相对密度的测定 2、油脂折射率分析 3、油脂色泽的测定 4、油脂及脂肪酸熔点的测定 5、油脂透明度、气味、滋味的鉴定及冷冻试验 6、油脂黏度测定,二、油脂化学特性的测定,1、酸价的测定 酸价 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。,2、碘价的测定 碘价（碘值）100 g 油脂所

46、吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。,3、过氧化值的测定 过氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。,4、皂化价的测定 皂化价 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。,5、羰基价的测定 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 总羰基价 用比色法测定。,西藏酥油及其粉末油脂在贮存期间过氧化值的变化,建立三氯甲烷-冰乙酸（23）混合溶剂超声振荡破壁提油 的

47、新方法,提油时间为15 min。根据建立的新方法对西藏酥油 粉末油脂破壁提油后，用滴定碘量法测定过氧化值，以评价不 同贮存期西藏酥油及其粉末油脂过氧化值的变化。结果表明， 西藏酥油粉末油脂的过氧化值在6 个月内变化不大，从最初的 3.67 meq/kg 升高到9.69 meq/kg，呈升高的趋势, 但仍然符 合国家对食用油过氧化值的要求；西藏酥油则不同，其过氧化 值从1.64 meq/kg 迅速增大到72.83 meq/kg，然后下降,说明 微胶囊化对油脂能起到很好的保护作用。,藏酥油是采用青藏高原牦牛奶分离提取的乳脂肪制 品，含有18 种氨基酸，脂肪中不饱和脂肪酸高于40 ，人体必需不饱和脂

48、肪酸占总脂肪酸的1/3 以上， 尤其是亚麻酸高达5.2 ，营养价值非常高，被西藏 地区少数民族人民视为营养滋补品1。传统方法分提 的酥油含水分在10 左右，高的在15以上。高水分 与高不饱和脂肪酸使得酥油易水解变质，即使在高原 低温缺氧、干燥地区传统酥油一般也只能保存3 个月 左右2。为解决这一难题，采用喷雾干燥法将酥油微 胶囊化制成粉末油脂3-4。油脂的过氧化值（POV值）,是衡量油脂品质的一个重要指标5-6，本试验建立三 氯甲烷-冰乙酸（23）混合溶剂超声振荡破壁提油的 新方法，并采用国标法7测定西藏酥油微胶囊粉末油 脂产品在半年内POV 值的变化情况，作为对比，同时 测定西藏酥油POV

49、值随时间的变化，并将二者进行比 较。,1 材料与方法,1.1 材料 西藏酥油购自西藏；南昌大学教育部食品科学重点 实验室自制的西藏酥油粉末油脂；石油醚（沸程 6090 ）；饱和KI 溶液：称取14 g 碘化钾，加 入10 mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存 于棕色瓶中；三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40 mL 三 氯甲烷，加60 mL 冰乙酸，混匀；硫代硫酸钠标准滴 定溶液：C（Na2S2O3）=0.0020 mol/L；淀粉指示剂 （10 g/L）：称取可溶性淀粉0. 50 g，加入少许水调 成糊状，倒入50 mL 沸水中调匀煮沸。临用时现配。,1.2 主要仪器与设备,RE-52AA

50、 旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂; GKC 可控恒温水浴锅：上海锦屏仪器仪表有限公司; SH-3 循环水多用真空泵：郑州杜甫仪器厂; FA1604 电子分析天平：上海精天电子仪器厂; ZK025B 型真空干燥箱：上海实验仪器厂; 101-2 型电热鼓风干燥箱：上海市上海县第二五金厂; 超声波清洗仪； G3 沙芯漏斗； 抽滤瓶及常规玻璃仪器。,1.3 方法,1.3.1 西藏酥油及其粉末油脂过氧化值的测定 1.3.1.1 不同溶剂破壁提油提油率的比较 采用超声波振荡提油法。称取3 g 左右西藏酥油粉 末油脂于50 mL 比色管中，加30 mL 3 种不同试剂超 声振荡15 min，过滤，蒸干溶剂，

51、置100 105 烘 箱中1.5 h，干燥器中冷却至室温后称重，重复操作至 恒重。 提油率计算公式为： 提油率=m1 /（mB）100 %,式中：m 为西藏酥油粉末油脂的质量，g； m1 为烘干后油质量，g； B 为西藏酥油粉末油脂产品中油脂的质量分 数。 分别用不同溶剂对西藏酥油粉末油脂样品进行提油 试验。,1.3.1.3 微胶囊粉末油脂及原料油的POV 值测定,西藏酥油微胶囊粉末油脂的POV 值测定：称取3g左 右西藏酥油粉末油脂于50 mL 比色管中，加30 mL三氯 甲烷-冰乙酸超声振荡15 min，过滤，用5 mL 三氯甲 烷-冰乙酸洗涤至锥形瓶中。加入1. 00 mL 饱和KI溶

52、液，紧密塞好瓶盖，轻轻振荡0. 5 min，于暗处放置 3min 后取出，加入100 mL 水摇匀，用硫代硫酸钠标 准滴定溶液滴至淡黄色时，加入1 mL 淀粉指示剂，继 续用硫代硫酸钠滴定至蓝色消失为终点，取相同量三 氯甲烷-冰乙酸溶液、KI、水，按同一方法，做试剂空 白试验。,西藏酥油的POV 值测定：称取2 g 油脂于250 mL碘 瓶，加入30 mL 三氯甲烷-冰乙酸，直至其完全溶解， 加入1.00 mL KI 液，紧密塞好瓶盖，轻轻振荡0.5 min，于暗处放置3 min 后取出，加入100 mL 水摇 匀，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴至淡黄色时，加入1 mL 淀粉指示剂，继续用硫代硫酸

53、钠滴定至蓝色消失为 终点。,计算公式为： X1=（V1-V2）C0.126 9/m100 X2=X178.8 式中：X1 为试样过氧化值，（g/100 g）; X2 为试样过氧化值，（meq/kg）; V1 为消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积； V2 为空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积； C为硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度，（mol/L）； m 为试样质量，g； 0.126 9 为1 mg 摩尔硫代硫酸钠相当碘的克数。,2 结果与讨论,不同贮存期过氧化值测定结果 根据1.3.1.3 的试验方法,分别在不同贮存期（1、8、15、 22、30、45、60、90、120、150、180 d），对微胶囊粉末

54、油 脂（塑料袋压条封口，室温下避光保存）及原料油（带盖塑料 瓶室温下避光保存）的过氧化值进行测定结果。得到微胶囊粉 末油脂及原料油在贮存期间过氧化值随时间变化曲线图，见图 2。可知，西藏酥油开封后常温避光保存过程中，过氧化值迅速 增大，从1.64 meq/kg 迅速增大到72.83 meq/kg，然后缓慢下 降。产生这一现象的原因是西藏酥油开封后，瓶内存在较多空 气，即使是有瓶盖，瓶内的空气仍然会使富含不饱和脂肪酸的 西藏酥油迅速发生自动氧化反应。,从诱导期发展期分解期的油脂普通氧化规律来 看，西藏酥油的诱导期时间持续并不长；发展期内过 氧化值迅速升高，但在其后期，氧化速度没有在发展 期的前、

55、中期的变化明显，这可能是在发展的后期， 其产生的过氧化物发生了分解,此过程中,由于油脂氧 化的速度仍然大于分解速度, 所以线条走势仍呈上升 趋势；在分解期，油脂氧化速度小于分解速度，导致 过氧化值呈下降趋势。,西藏酥油粉末油脂的过氧化值随时间变化缓慢，在 试验考察的180 d 内，过氧化值从3.67 meq/kg 增加 到9.69 meq/kg，仍然符合国家对食用油POV 值的要 求，总的变化只有6.02 meq/kg，说明西藏酥油包埋效 果好，抗氧化能力强。检测初期过氧化值变化相对后 期较快，这可能是由于粉末油脂的包埋率不到100 %， 未包埋或包埋不太致密的那部分西藏酥油被氧化所 致。,西

56、藏酥油微胶囊化后会使POV 值小幅上升，但是， 微胶囊化后其POV 值变化很小，而西藏酥油的POV 值 在贮存期间的变化远远大于西藏酥油微胶囊粉末油 脂。西藏酥油中不饱和脂肪酸含量很高，由于氧化很 快就会有哈喇味。而保存了半年的西藏酥油微胶囊粉 末油脂无此现象，说明微胶囊化可以对西藏酥油起到 很好的保护作用，延长保质期。,3 结论,测定西藏酥油微胶囊粉末油脂及西藏酥油在储存期 内的POV 值，发现西藏酥油微胶囊粉末油脂的POV 值 在6 个月内变化不大，从最初的3.67 meq/kg 升高到 9.69 meq/kg；西藏酥油则不同，其POV 值从1.64 meq/kg 迅速增大到72.83 m

57、eq/kg，然后下降，说明油 脂氧化过程已完成,油脂已经变质。由此可见，微胶囊 化对富含不饱和脂肪酸的西藏酥油能起到很好的保护 作用，延长保质期。,西藏酥油及其粉末油脂在贮存期间品质的变化研究,西藏酥油粉末油脂采用石油醚超声振荡提油后,用国 标法进行酸价测定，以评价不同贮存期西藏酥油及其 粉末油脂酸价的变化；对西藏酥油粉末油脂的表面油 进行测定，以评价不同贮存期西藏酥油粉末油脂壁材 的变化。结果表明，西藏酥油粉末油脂的酸价在200 d 内变化不大，从最初的2.59 mg(KOH)/g 升高到5.80 mg(KOH)/g，呈升高的趋势；西藏酥油则不同，其酸价 从2.55mg(KOH)/g 迅速增大到22.33 mg(KOH)/g。西藏 酥油粉末油脂的表面油含