【优化课堂】2013高中生物 专题一 课时1 果酒和果醋的制作课件 新人教版.ppt

1、专题 1,传统发酵技术的应用,课题 1 果酒和果醋的制作 果酒的制作,1原理,无氧,酵母菌在_的条件下能进行酒精发酵。 2反应式 C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH+CO2,酶,3发酵条件,20 ,酸性,(1)温度控制在 18 25 ，最适温度是_。 (2)pH 值呈_。,4制作流程,榨汁,挑选水果冲洗_酒精发酵果酒,果醋的制作,1原理,有氧,醋酸菌在_的条件下进行醋酸发酵。 2反应式 C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O 3发酵条件,3035,(1)最适温度为_。 (2)适时通气。 (3)控制_的供应。,4制作流程,酒精发酵,挑选水果冲洗榨汁_醋酸发 酵果醋,酶,糖源,果酒、果

2、醋制作的比较,续表：,果酒、果醋实验的注意事项,1榨汁前葡萄应先冲洗后除去枝梗，因去梗时会使一些微,生物侵入果实内部；,2另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母,菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。,3一般选用 70 %酒精进行消毒，因为浓度过高会使细菌 周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%的酒精可以迅速进入细 菌体内，使其体内的蛋白质变性。,4将葡萄汁装入发酵瓶，要留出大约 1/3 的空间(如图 1,1 所示)，并封闭充气口。,图 11,5 由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CO2 和 C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2 排出越来越旺盛，使发 酵液出现沸腾，CO

3、2 从排气口排出，在发酵 10 天后，现象最明 显。发酵过程产生热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度 应严格控制在 1825 。发酵过程中，果皮上的色素及其他成 分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。,果酒和果醋的发酵原理 【例 1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和,),在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧,【名师点拨】：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有 机物彻底氧化分解成 CO2 和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋 白质，用作酿酒不合适，原因：一是酵母菌含有更多能直接把 糖类转化为酒精的酶类，发酵

4、快，而蛋白质的转化复杂，并产 生含氮副产物，对酵母菌的生命活动不利；二是成本高。,【答案】：C,【配对练习 1】严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的 关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通,常所指的发酵条件不包括( A温度 CpH,) B溶氧 D酶,解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与 转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。 答案：D,果酒和果醋发酵的操作,),【例 2】下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是( A防止杂菌污染 B消灭杂菌 C培养基和发酵设备都必须灭菌 D灭菌必须在接种前,【名师点拨】：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A 说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整 个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)，所以是正确的；B 是错 误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能 只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C 是正确的，与发酵有关 的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门 接种的。D 也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭 菌就会把所接菌种也杀死。,【答案】：B,【配对练习 2】果酒制作过程中，下列操作有误的是(,),A将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B将温度严格控制在 1825