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文档简介

1、茶叶加工技术,主讲：卢莹,项目一 制茶原料,概念： 从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，称为“鲜叶”，即制茶原料。 鲜叶通过加工而成可供饮用的产品，称为“茶叶”。,第一节 鲜叶主要化学成分,一、水分 芽叶部位 如芽头比第一叶含水分高，依次逐渐下降，但嫩茎的水分特别高。 2.茶树品种 一般大叶种含水量比中、小叶种为高。 3.不同气候 晴天鲜叶含水分低、阴天中、雨天和雾天高。 4.不同树龄 老龄茶树之鲜叶含水分般比幼龄茶树的鲜叶为低。,表11 芽叶各部分水分含量,第二节 鲜叶质量,一、嫩度 嫩度是指芽叶伸育的成熟度。鲜叶的柔软度也是测定鲜叶质量的重要指标之一。 一般说，柔软度好的，鲜叶质量也好，柔软度差的

2、，鲜叶质量差。 一芽一叶比一芽二叶嫩； 一芽二叶比一芽三叶嫩。 一芽三叶初展又比一芽三叶全展嫩。,二、鲜度 鲜度是指鲜叶的新鲜程度，即保持鲜叶原有理化性状的程度。 保持鲜叶的鲜度是非常关键。 三、匀度 匀度指同一批鲜叶芽叶大小均匀和粗细匀称，梗子长短均匀，一芽二叶的比例占多数。也就是说一批鲜叶的一致性。,四、净度 鲜叶净度指鲜叶夹杂物的含量。 这些夹杂物有茶类的和非茶类两种，茶类的有茶籽、花托、花蕾、幼果、病枯叶、老梗和隔年老叶等。,小叶种,大叶种,第三节 鲜叶的适制性,适制性： 鲜叶除与嫩度、鲜度有密切关系外，与品种也有直接影响。 如大叶品种适制红茶，中、小叶种适制绿茶； 叶色的深浅也与适制

3、性有关，如浅绿色的或黄绿色的叶适制红茶；深绿色的适制绿茶。,第四节 鲜叶验收与评级,一、鲜叶的验收与处理 对不同品种、不同时间采摘等的鲜叶分别验收处理。 每件扦取上、中、下三把将所插样品均匀翻动，拌匀，再摊一堆，对角取样作为验收之代表样。 经过验收评定等级后要及时上槽或贮青。 下雨天 ： 扣除鲜叶表面水，如数量 多，表面水多，一般扣除510%， 最高扣除15%。,二、鲜叶评级 每批进厂鲜叶需要评定等级，以便于同等级同类型的叶子同一处理加工，这样对机械利用率和茶叶品质都有好处。 验收人员：要大公无私，贯彻“按质论价，优质优价”的方法。按制订的鲜叶等级标准进行评级。 一般分为3级和级外青（等外）以嫩度结合鲜度评级，匀度和净度参考。并结合芽叶分析，叶质的柔软度来评级。 即嫩度、鲜度、匀度、净度四方面来定。,三、鲜叶的贮存管理 鲜叶进厂验收分级后，应立即付制。 若受到客观条件限制，不可能及时付制，就必须做好贮存工作。 采用低温贮存，尽量缩短贮存时间，最多不得超过16小时。 鲜叶贮存应选择阴凉、湿润、通气、场地

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