高中生物：泡菜的制作和亚硝酸盐的检测课件人教版选修1

1、在泡菜制作、一、泡菜制作、(一)、泡菜制作基础知识、一、乳酸菌、(一)形态球型或棒状型(2)细胞结构原核细胞(3)代谢型异养厌氧型无氧条件下，把葡萄糖分解为乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (4)分布乳酸菌种类多，广泛分布于自然段，在空气、土壤、植物表、人和动物肠道内有乳酸菌的分布。 你能说乳酸杆菌和酵母菌的异同吗？ 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐(含亚硝酸钾和亚硝酸盐金属钍)为白色粉末，易溶于水。 人体摄取的亚硝酸盐总量达到0.30.5g会引起中毒，达到3g会引起死亡。 分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，腌菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，豆粉中的平均含量达到10

2、mg/Kg。 卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中超过30mg/Kg则为要不得，在腌菜中超过20mg/Kg则为要不得，在婴儿配方奶粉中超过2mg/Kg则为要不得。原料加工、修整、清洗、晾干、切成条状或片状，加入调味料放入坛，加入盐，测定盐水蒸发制冷、泡菜盐水、发酵、产品、亚硝酸盐含量；(2)泡菜制作实验操作；(3)白酒。 (4)糖和盐。 1、材料(1)各种蔬菜好。 一般是白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、胡萝卜、萝卜等。 2、泡菜坛的选择泡菜坛本身的质量好坏直接影响泡菜和泡菜盐水，泡菜中使用的壶要严格检查。 泡菜坛的选择标准是火候好，无裂纹，无砂纹，坛深，盖子合适。 否则容易引起蔬菜腐烂。 3、腌制条

3、件腌制过程中，控制腌制时间的温度过高，食盐用量不足10，腌制时间过短，细菌容易大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般盐腌10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 4、步骤(1)将各种菜肴洗净切成34cm长的小块。 (2)冲洗泡菜坛，用热水冲洗坛内壁2次。 (3)将各种蔬菜、盐水、砂糖及调味料放入坛内均匀混合。 如果想加快发酵的话，可以先把蔬菜浸泡在热水里1分钟，然后放入坛里，再加入白酒。 发酵前期：蔬菜刚进入祭坛时，表面带入的微生物主要在不抗酸的大肠菌群和酵母菌等作用下活跃，产生乳酸、酒精、冰乙酸和二氧化碳等，二氧化碳通过气泡从水族箱内释放，逐渐使祭坛内处于厌氧状态。 (4)用水封闭祭坛口，防止外界空气

4、侵入。 (5)泡菜发酵、发酵中期：前期乳酸累积可降低pH，形成厌氧状态，乳酸杆菌活跃进行，抑制大肠菌群、酵母菌、霉菌等活动。 此次在完全成熟阶段，泡菜酸味，清香质量最好。 发酵后期：继续乳酸发酵，乳酸累积达到1.2以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢或停止。 腌制一周左右就可以开祭坛吃。 也可以随时放入新鲜的蔬菜，不断地内投射。 (6)加入腌制泡菜汁比较好。 这相当于接种扩张的发酵菌，可以减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒能抑制泡菜表面杂菌的生长，也是调味料，能提高酒精的香味感。 思考：2、用水封坛口起什么作用？ 不关闭会有什么结果？ 水起到了封闭祭坛口，将祭坛内从祭坛外

5、的空气中隔离度的作用，这是最简单的引起无氧环境的方法。 因此，可以利用祭坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如果不关闭，很多需氧菌会成长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内会出现白膜？ 这个白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，保管时间太长不吃变质的蔬菜，白菜和萝卜等一部分蔬菜含有丰富的硝酸盐。如果长时间放置这些个的蔬菜会变质(发黄、腐烂)，或者煮熟后长期保存的话，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，会危害人体健康。 (三)亚硝酸盐含量测定、1、亚硝酸盐含量测定的原理在盐酸氧化条件下，使亚硝酸盐与对氨基苯硫酸发生重氮化反应后，与N-1萘基

6、乙二胺盐酸盐结合，生成玫瑰红溶液。 通过对反应显色后的被测定样品和参比溶液进行比色，可以计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料和器具泡菜、对氨基苯硫酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化纳金属钍、氢氧化纳金属钍、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸纳金属钍、蒸馏水、移液器、容量瓶、比色管、榨汁机等，3 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液： N-1萘基乙二胺亚硝酸纳金属钍溶液：称量用硅凝胶甩干机干燥24小时后的亚硝酸纳金属钍0.10，用水溶解到500ml，然后将5 ml溶液转移到200 ml的容量瓶中，定容到200ml(5ug/ml )，(2)制备参比溶液，移液器为0.20ml， 分别加入2.0ml吸引了的对氨基苯

7、硫酸溶液，混炼，静置35分钟后，分别加入2.0 ml n-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加入蒸馏水直至50ml，混炼，观察亚硝酸纳金属钍溶液的颜色的剃刀度变化。 萃取剂：分别称氯化镉、氯化钡为50g，并在蒸馏水1000ml溶解，用盐酸调整pH为1。 氢氧化铝乳浊液和2.5mol/l的氢氧化纳金属钍溶液。 (3)制备样品处理液，标记3坛样品后，分别称量泡菜0.4kg，榨汁过滤，得到汁液200ml。 取其中的100 ml至500ml的容量瓶，加入蒸馏水200ml、萃取剂100 ml混合，进一步加入氢氧化钠金属钍溶液40ml，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将滤液60ml移入100ml容量瓶，加入氢氧化铝(吸附脱色)乳浊液，定容至100ml，进行过滤。 (4)从比色中吸取透明澄清的滤液40ml，移至比色管50ml，标记比色管。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯硫酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容至50ml，混炼，静置15分钟。 观察样品颜色的变化，与标准显色液进行比较，找到最接近参比溶液的颜色，记录对应的亚硝酸钠金属钍含量，并进行校正。 每隔两天测量一次，并记录结果。 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，实验结果与分析：制作1.3种食盐浓度泡菜中