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文档简介

1、发酵香肠的制作,孙雪微 刘爽,一、发酵香肠的分类,1、干香肠 含有30-40的水分，一般不进行烟熏和热处理。如意大利式萨拉米香肠 2、半干香肠 含有50的水分，大都进行烟熏，需作温度为63轻度热处理，如图林根香肠、黎巴嫩香肠,二、干香肠的制作,配料 单位：公斤 瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、食盐3.5、糖2、葡萄酒0.5、粉碎白胡椒0.187、亚硝酸钠0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062,工艺步骤,1、选料 采用经兽医检验合格并经修整去了肋、腱、血块和腺体的鲜肉为原料。最好采用最低ph值的肉，利于发酵，将肉冷却到-4-2 2、绞肉 将瘦肉通过3.2mm板孔绞肉机绞碎，肥

2、肉6.4mm绞碎 3、搅拌 将食盐、糖、调味料、亚硝酸钠、葡萄酒一起搅拌均匀 4、腌制,将搅拌好的馅放在20-25公分深的盘内4-5腌制24天5、充填将肠馅充填肠衣，肠馅温度达2.21.1时，填入肠衣可避免粘连充填机。6、发酵将充填后的肠悬挂在22，相对湿度为60的空气中2-4天，直至肠体变硬变红为好 。,7、干燥 放在温度12，相对空气湿度60干燥室内90天，室内保持黑暗、微光，经常翻动、换气。,三、半干香肠的制作配料 单位：公斤,猪修整肉55、牛肉45、食盐2.5、葡萄糖1、磨碎黑胡椒0.25、发酵剂湿培养物0.125、整粒芥茉籽0.125、亚硝酸钠0.016,工艺步骤,1、选料 同上 2、绞肉 所有都通过6.4mm孔板绞肉机绞碎 3、搅拌 同上 4、充填 肠馅充填肠衣，并用热水淋肠衣表面0.52min,室温挂2h 5、烟熏 43熏2h,再49熏4h，肠内部中心必须达59. 6、冷却

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