乳饮料.ppt

1、含乳饮料,第一节 中性含乳饮料的加工技术 第二节 酸性含乳饮料的加工技术 调配型酸性含乳饮料 发酵型酸性含乳饮料,娃哈哈果奶饮品妈妈我要喝是1991年投产以来畅销至今的拳头产品，伴随着几代孩子快乐成长。娃哈哈果奶以新西兰优质奶粉为主要原料，经科学工艺调配、灌装、杀菌精制而成。从美国、韩国、意大利进口的现代化生产设备实现了生产全过程的自动化。,娃哈哈AD钙奶饮品好喝又补钙娃哈哈AD钙奶饮品，采用钙质吸收的上佳载体-牛奶为基础，又辅以维生素A和维生素D，促进钙质吸收，达到真正补钙，现有原味、巧克力、椰芋等多种口味。,娃哈哈第二代AD钙奶饮品娃哈哈第二代AD钙奶饮品，在AD钙奶基础上，强化促进肠道有

2、益菌群生长、改善胃肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育、增强免疫功能的特种氨基酸牛磺酸，具有“促进生长发育、改善胃肠道功能”的保健作用。,娃哈哈乐酸乳饮品想快乐就快乐娃哈哈乐酸乳饮品，是专为少男少女开发的时尚饮品，采用新西兰优质奶源，法国一次性乳酸菌发酵，风味自然，清新独特。,娃哈哈乳酸菌奶饮品好吸收才有好营养娃哈哈乳酸菌奶饮品，源自新西兰纯种乳牛，采用法国一次性乳酸菌发酵而成，富含更易被人体吸收的蛋白质、氨基酸、肽、钙、多种维生素和乳酸等营养成分，特别适合乳糖不耐症人群。,哈哈宝贝乳饮品陪伴宝宝快乐成长 哈哈宝贝乳饮品，采用钙质吸收的上佳载体牛奶为基础，辅以维生素A和维生素D，还特别添加了碳

3、酸钙、柠檬酸锌、聪明因子牛璜酸和烟酰胺（维生素B3）等营养元素，陪伴宝宝健康、快乐地成长！,娃哈哈维E钙奶饮品 健康美丽、随手可得娃哈哈维E钙奶饮品，在AD钙奶的基础上增添了维生素E和微量元素锌，深受少女们的亲睐，健康美丽，随手可得。,娃哈哈优乳饮品优感觉优乳娃哈哈优乳，是在优质牛奶经过乳酸菌发酵的基础上,添加了鲜果汁等原料后制成的高蛋白乳酸菌饮品，其蛋白质含量高达1.7%以上，口感细腻爽滑，风味清香浓郁，是宴会、聚餐的好伴侣。,娃哈哈田园系列清新自然风 娃哈哈田园系列饮品，有番茄红了、玉米熟了、黄瓜脆了三个品种，番茄红了-滋滋甜、玉米熟了-喷喷香、黄瓜脆了-溜溜爽，给你一个清新自然的田园世界

4、。,维生素多多、营养多多乳娃娃 乳娃娃多种维生素营养酸奶饮品，富含钾、钙、钠、镁等多种矿物质和聪明因 子牛磺酸，采用先进的微胶囊包埋技术，特别强化儿童生长发育所需的维生素A、D、B3、B6、B12，经乳酸菌发酵后口感酸甜滑爽，维生素多多、营养多多，是维护孩子营养平衡和聪明健康的“保护伞”,娃哈哈铁锌钙奶饮品补铁补锌又补钙娃哈哈铁锌钙奶饮品，在娃哈哈AD钙奶基础上，采用“微胶囊包埋技术”，成功解决了在牛奶中同时添加铁、锌、钙的技术难题，确保了铁锌钙的均衡有效吸收，具有“免疫调节、改善人体营养性贫血”两大功能，被国家卫生部批准为“保健食品”，现有蜜瓜型与奶香型两种口味。,第一节 中性含乳饮料,一、

5、中性含乳饮料的定义 二、含乳饮料的营养价值 三、中性含乳饮料的加工工艺流程 四、生产工艺要点说明 五、影响乳饮料质量的因素,一、中性含乳饮料的定义,是指以新鲜牛乳为原料, 加入水与适量辅料如可可、咖啡、果蔬汁和蔗糖等物质 ,不改变牛乳原有的酸度， 经有效杀菌等工艺制成的具有相应风味的饮料。,二、中性含乳饮料的营养价值,三、中性含乳饮料的加工工艺流程,四、生产工艺要点说明,1、原料乳的要求 一般原料乳酸度应小于16T，75酒精验收。 若采用乳粉还原来生 产风味乳饮料 , 乳粉也必须符合标准后方可使用 。 国内一般采用全脂乳粉来生产中性乳饮料。,2、乳粉还原 首先将水加热到 4550, 然后通过乳

6、粉还原设备进行乳粉的还原。待乳粉完全溶解后 , 停止罐内的搅拌器 , 让乳粉在45的温度下水合 2030min 。,3、巴氏杀菌 待原料乳检验完毕或乳粉还原后 , 先进行巴氏杀菌 , 然后将乳液冷却至 4 。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题 , 原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工。,4、糖处理 先将糖溶解于热水中 , 然后煮沸 1520min, 再经过滤后加入到原乳中 ( 产品配方设计中应考虑到糖处理时的加水量 ) 。,5、加稳定剂、香精与色素 若采用高质量的原料乳, 可不加稳定剂。但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时 , 则必须使用稳定剂（0.2%0.3%） 。 由于不同的香

7、精对热的敏感程度不同 , 因此若采用二次灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 121 的温度 ; 若采用超高温灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 137140 的高温。,6、预热、脱气、均质、杀菌 在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常先预热（7075）,再脱气 , 再进行均质。采用两段均质工艺 , 压力分别为 20MPa 和 5Mpa。 对超高温杀菌和无菌灌装产品, 通常采用137 ,4s的灭菌条件。 对塑料瓶或其他包装的二次灭菌产品 , 常采用 121,1520min 的灭菌条件。,顺流均质：均质放在灭菌前 逆流均质：均质放在灭菌后 一般来说,逆流均质产品的口感及稳定性较顺流均质要好,

8、但操作比较麻烦,且操作不当易引起细菌的再污染。,五、影响乳饮料质量的因素,(一) 原料乳质量 1、原料乳的蛋白稳定性差 2、原料中细菌总数高 3、原料中的嗜冷菌数量过高,( 二 ) 香精、色素质量 对于超高温灭菌产品来说 , 若选用不耐超高温的香精、色素 , 生产出来的产品风味很差 , 而且可能影响产品应有的颜色。,巧克力乳饮料,典型的配方,原料乳 ( 乳粉 )30%40%(4%5%) 糖 9%10% 可可粉 1%3% 稳定剂 0.2%0.3% 香兰素或麦芽酚 适量 香精 适量 色素 适量,加工过程的质量控制点,1、可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽饱, 同时含有许多颗粒 , 因此为保证

9、灭菌效果和改进产品的口感 , 在加入到牛乳中前可可粉必须经过预处理。 一般先将可可粉溶于热水中 , 然后将可可浆加热到 8595 , 并在此温度下保持2030min, 最后冷却,再加入到牛乳中。,2、 稳定剂的溶解 悬浮可可粉最佳的稳定剂是卡拉胶。一般将稳定剂与其质量 510 倍的糖混合 , 然后溶解于 80-90 的软化水中。,3、 配料 将所有的原辅材料加入到配料罐中后 , 低速搅拌 1525min, 以保证所有的物料混合均匀 , 尤其是稳定剂能均匀分散于乳中。,4、灭菌 超高温灭菌加无菌灌装的巧克力乳饮料 , 常采用的灭菌公式为 139142,4s。 二次灭菌的巧克力乳饮料 , 一般先采

10、用超高温灭菌 (135137,2 3s), 然后在灌装后再进行 115121,1520min 的灭菌 。,5、冷却 为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用 , 在灭菌后应迅速将产品冷却至 25 以下。,生产中常见的质量问题及解决办法,(一) 沉淀 1、可可粉的质量及用量 2、卡拉胶的用量 3、蛋白质和脂肪含量 4、可可粉的预处理 5、灌装温度,巧克力乳饮料所用可可粉的推荐标准,pH 6.87.2 细菌总数 5 000cfu/m 可可壳 1.75% 霉菌数 50cfU/ml 水分 4.5% 酵母数 5OcfU/ml 粒度99.5%通过200目 大肠菌群 阴性 脂肪10.0%12.0% 嗜热芽饱

11、总数 200cfU/ml 解脂酶活性 阴性 嗜温芽饱总数 500cfu/ml,（二 ) 凝块 1、原料乳质量 2、稳定剂用量 3、热处理强度,第二节 调配型酸性含乳饮料,一、调配型酸性含乳饮料的定义 二、加工工艺流程 三、典型配方 四、加工过程中的质量控制点 五、影响产品质量的因素 六、成品稳定性的检查方法 七、常见质量问题及解决办法,一、定义,是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH值调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.84.2）而制成的一种酸性乳饮料。,二、生产工艺流程,三、典型调配型酸性含乳饮料配料,乳粉 3%12% 稳定剂 0.35%0.6% 柠檬酸纳 0.5% 果汁或果味香精 适量 色素

12、适量 柠檬酸 调pH至 3.84.2,四、加工过程中的质量控制点,1、乳粉的还原 首先用大约一半的水来溶解乳粉 ,在保证乳粉能很好,还原的情况下水温应尽可能的低 。因为高温下不易控制 ,很难达到理想的酸化过程。,2、稳定剂的溶解方法 将稳定剂与为其质量 510 倍的糖预先混合 , 然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的混合物加入到 7080 的热水中溶 解。,3、混合 将稳定剂溶液、糖溶液等加入巴氏杀菌乳中 , 混和均匀后 , 再冷却至 20 以下。,4、酸化 为得到最佳的酸化效果 , 酸化前应将牛乳的温度降至 20 以下。 为保证酸溶液与牛乳充分均匀地混合,混料罐应配备一只高速搅拌器 (2500

13、3000r/min) 。同时 , 酸液应缓慢地加入到配料罐内的湍流区域 , 以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。,若工厂内有条件 , 可将酸液薄薄地喷洒到牛乳的表面 , 同时进行足够的搅拌 , 以保证牛乳的界面能不断更新 ,从而得到较和缓的酸化效果。 为易于控制酸化过程 , 通常在使用前应先将酸液稀释成 10% 或 20% 的溶液。,5、配料 酸化过程结束后 , 将香精、色素等配料加入到酸化的牛乳中 , 同时对产品进行标准化。,6、杀菌 调配型酸性含乳饮料属于高酸食品 , 其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。 理论上采用 95 ,30s 的杀菌条件即可得到商业无菌, 但考虑到各个工厂的卫生情况及操

14、作情况 , 通常采用 105 115, 1530s 的杀菌公式 。也有一些厂家采用 110 ,6s 或 137 , 4s的杀菌公式。,塑料瓶包装的产品 , 通常在灌装后 , 再采用 9598 ,2030min保温式的杀菌。 杀菌设备中一般都有脱气和均质处理装置 , 常用的均质压力为 20MPa 和 5MPa 。,五、影响产品质量的因素,1. 原料乳及乳粉的质量 要生产高品质的调配型酸性含乳饮料 , 必须使用高品质的乳粉或原料乳。乳粉还原后应有好的蛋白稳定性 , 乳粉的细菌总数应控制在 10 000cfu/g。,2. 稳定剂的种类和质量 种类：最适宜的稳定剂是果胶或果胶与其他稳定剂的混合物 。考

15、虑到成本 , 国内厂家通常采用其他一些胶类, 如耐酸的CMC 、黄原胶和PGA 等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好 , 使用量：根据酸度、蛋白质含量的增加而增加 ，一般在 1%以下。,3. 水的质量 配料使用的水应符合GB5749-1999饮料生产用水标准，如果硬度过高 , 会影响饮料的口感 , 也易造成蛋白质沉淀、分层。,4. 酸的种类 可以使用柠檬酸、乳酸和苹果酸作酸味料 , 且以用乳酸生产出的产品的质量最佳。但由于乳酸为液体 , 运输不便 , 价格较高 , 因此一般采用柠檬酸与乳酸的混和酸溶液作酸味料。,六、成品稳定性的检查方法,在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 ,若形成了像牛乳似的、细的、均