食品安全管理6-HACCP计划.ppt

1、,8,7,6,5,4,3,PICTURE START,2020/7/27,10,食品安全管理,闽北职业技术学院,主 讲：范 民 电 话电子邮件：,HACCP计划,11,第6章 HACCP计划 教学目的与要求： 了解HACCP的起源、特点和实施HACCP计划的意义；掌握HACCP的概念、HACCP基本原理；学会HACCP计划建立的步骤。 授课时数：14 教学重点、难点： 重点： HACCP基本原理 难点： HACCP计划的建立 教学方法： 教学手段：多媒体教学,12,HACCP体系的概述 HACCP基本原理 建立HACCP计划的步骤,目 录,13,1.1 概念 1.2

2、HACCP的起源与发展 1.3 HACCP的特点 1.4 实施HACCP计划的意义,1 概述,14,1.1 HACCP的概念 HACCP：“Hazard Analysis Critical Control Point” 英文缩写，即危害分析和关键控制点。,1 概述,15,1.1 HACCP的概念 什么是HACCP？ 国家标准GB/T 15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则

3、1997修订3版对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,1 概述,16,1.2 HACCP体系的起源与发展 背景：HACCP起源与发展大致分为两个阶段。 1.2.1 创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与航空和航天局（NASA)和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。,1 概述,17,1. HACCP发展,1 概述,18,1.2 HACCP体系的起源与发展 1.2.2 应用阶段（国际）1971年FDA开始研究HACCP体系在食品企业中的应用1974年应用于罐头； 1985年NAS(美

4、国科学院食品微生物学基准分析委员会）向社会推荐HACCP体系； 以上HACCP体系仅限于危害分析关键控制点,1 概述,19,1.2 HACCP体系的起源 2.应用阶段（国际） 1989年美国国家食品微生物咨询委员会（NACMCF)提出七个基本原理； 1994年EU（欧共体委员会）发布94356EC,HACCP体系称为自检体系； 以上HACCP体系七个基本原理形成,1 概述,20,1.2 HACCP体系的起源 2. 应用阶段（国际） 以后开始HACCP体系官方立法 1995年FDA颁布21 CFR part 123 水产品HACCP体系联邦法规； 1996年美国农业部颁布21 CFR part

5、416、417禽肉HACCP体系联邦法规 1997年CAC修改食品卫生总则，将HACCP应用于食品安全控制HACCP体系及其应用准则，并提出HACCP体系与质量管理体系ISO兼容； 2001年FDA颁布21 CFR part 120 果蔬汁HACCP体系联邦法规；,1 概述,21,1.2 HACCP体系的起源 2.应用阶段（中国） 1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会， 1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。 1996年农业部结合水产品出口贸易形

6、势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，开始了较大的规模的HACCP培训活动。 2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请,1 概述,22,1.3 HACCP体系的特点 特点：预防性 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系。是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。,1 概述,23,1.3 HACCP体系的特点 特点：针对性 HACCP体系强调关键控制点的控制，而非面面俱到。针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生

7、产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。,1 概述,24,1.3 HACCP体系的特点 特点：动态性 HACCP体系不是一成不变而是与实际工作紧密相关的发展变化的体系。HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备/检测仪器/人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。,1 概述,25,1.3 HACCP体系的特点 特点：经济性 HACCP体系设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。,1 概述,26,1.3 HACCP体系的特点 特点：非绝对性 HACCP体系一个

8、预防体系，但绝不是一个零风险体系。,1 概述,27,1.3 HACCP体系的特点 特点：整体性 HACCP体系不是一个孤立的体系。,1 概述,28,1.3 HACCP体系的特点 特点：科学性 HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系。,1 概述,29,1.4 HACCP体系的意义 1 摆脱传统检验方法的限制 强调识别并预防食品污染的风险，变滞后型的最终产品检验方法为预防性的食品安全控制体系。,1 概述,30,1.4 HACCP体系的意义 2 有完整的科学依据： 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的检查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士

9、开展调查工作。,1 概述,31,1.4 HACCP体系的意义 3 促进全员参与 使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。,1 概述,32,1.4 HACCP体系的意义 4 改进产品质量 具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量,1 概述,33,1.4 HACCP体系的意义 5 有更充分的允许变化的弹性 例如：在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。,1 概述,34,1.4 HACCP体系的意义 6 节约管理成本，可以更好地控制资金，避免浪费。如： 1）把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从

10、而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。 2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。,1 概述,35,1999年联合国食品法典委员会在食品卫生总则附录危害分析和关键控制点（HACCP)体系应用准则中明确HACCP的七个基本原理： 1.危害分析，并提出预防措施（HA） 2.确定关键控制点(CCP) 3.确定与各CCP相关的关键限值（CL） 4.确立CCP的监视程序 5.确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 (Corrective ActionsCA) 6.验证程序(Verification Proce

11、dures-VP) 7.记录保持程序(Record-keeping Procedures-RKP),2 基本原理,36,1、相关概念 2、危害识别 3、危害评估 4、显著危害的控制措施,安全产品的策划和实现,危害分析 1.危害识别和可接受水平确定 2.危害评价 3.控制措施的选择和评价,实施危害分析的预备 步骤 1.食品安全小组 2.产品特性 3.预期用途 4.流程图、过程步骤和控制措施,38,1、相关概念： 危害: 指在非受控下，具有能导致消费者疾病或伤害的生物、化学或物理特性或食品存在状况。 显著危害: 极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析:

12、收集和评估与食品危害相关的过程，并在此考虑下判断危害的显著性和在HACCP计划中必须解决的显著危害。,39,Risk 通过配方或添加配料步骤的控制来预防化学危害; 通过配方或添加配料步骤中的控制来预防病原体在食品中的生长;如:PH值调节或防腐剂的添加. 通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长。,79,4、CCP的确定： （2）危害消除：当危害能被消除时，该点可能被确定为关键控制点； 如：,在热处理或紫外灯照射，可将病原体和寄生虫杀死; 金属碎片能通过金属探测器检出。,80,4、CCP的确定： （3）危害减少：当危害能被降低到可接受水平的点，该点可能被确定为关键控制点； 如：,外来物质通过人工

13、的挑选和自动分选来降低危害; 化学危害可以通过特定步骤来控制。 注：危害引人的步骤不一定是CCP,81,5、CCP的动态性 CCP并不是不变的，而是动态的，其可随下述情况发生变化。,厂房结构 加工模式 加工流程 设备 原料选择 卫生和支持性程序,82,6、确定CCP的方法CCP判断树 使用判断树时应注意的几个问题： 危害分析后才使用判断树； 判断树用于危害已经被识别并且必须在HACCP计划中解决的步骤； 后面的加工步骤对于控制危害也许更有效，因此选定为CCP点； 加工中的多个步骤也许共同控制一个危害； 多个危害也许通过一个特定的控制措施控制。,6、确定CCP的方法CCP判断树（CAC)：,84

14、,6、确定CCP的方法CCP判断树（图表）,85,关键限值（CL)：区分可接受与不可接受的指标。 是指在某一CCP上将物理的、生物的、化学的危害控制到最大或最小水平的参数，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。,1 相关概念,操作限值（OL)： 由操作者作业过程中形成的控制偏离关键限值的风险，是比关键限值更严格的判断标准或最大、最小水平的参数。,86,2 关键限值的建立 2.1 关键限值建立的原则, 恰当； 直观，可监测，允许在规定时间内完成； 仅基于食品安全角度考虑； 能只销毁或处理较少产品时就采取纠正措施； 不是GMP或SSOP措施； 不能违背法规和标准。,87

15、, 危害分析和控制指南； 公认的惯例； 科学刊物； 法规条例； 客户咨询专家，操作人员，管理人员，消费者，客户； 实验工作或委托其他实验室得出的结论。,2 关键限值的建立 2.2 关键限值建立的依据,88, 一般不用微生物指标； 经常采用物理的或化学的易于快速、简便控制的因素，如：时间、温度、PH值、水分活性等等。,2 关键限值的建立 2.3 关键限值的指标,89,对油炸鱼饼中可能存在的致病菌的控制，假设油炸工序是关键控制点。 其控制方案有以下选择：,2 关键限值的建立 2.4 关键限值确定的案例,90,2 关键限值的建立 2.4 关键限值确定的案例,91,方案1 危害因素：存在致病菌（微生物

16、） 控制内容：监控致病菌 C C P：油炸,2 关键限值的建立 2.4 关键限值确定的案例,关键限值：不得检出致病菌,92,方案2 危害因素：存在致病菌（微生物） 控制内容：控制内部温度 C C P：油炸,2 关键限值的建立 2.4 关键限值确定的案例,关键限值：油饼内部最低温度不低于66 （油炸时间不少于1分钟）,93,方案3 危害因素：存在致病菌（微生物） 控制内容：影响内部温度的因素 C C P：油炸,2 关键限值的建立 2.4 关键限值确定的案例,关键限值：油温温度177 关键限值：鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限值：油炸时间最少1分钟,94,3 操作限值的建立 设置操作限值的原因

17、和作用,原因：1、从质量方面考虑：如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物 2、避免超出关键限值 3、考虑正常误差：有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠偏行动。,作用：设置操作限值可以避免关键限值的偏差，最大限度的避免损失，确保产品安全。从而避免超过关键限值不得不采取纠偏行动而造成停产、产品返工甚至销毁。,95,4 关键限值（CL)和操作限值（OL)关系,OL是比CL更严格的限值，确定OL可以在出现偏离OL迹象而又没有偏离CL时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，而不需要采取纠正措施。,96,1 相关概念 监视(Monitoring):

18、,为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。,注：1、按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实地进行记录，用于以后的验证。 2、监视首先应制定监控计划或程序,97,2 进行监控的目的或意义 记录追踪 加工操作过程，使其在CL范围之内； 确定CCP是否失控或是偏离CL，进而应采取纠正措施； 为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的， 即加工控制系统的支持性文件，而且在验证时特别是官方审核验证时是非常有用的资料。,98,3 监控计划或程序 1）监控什么? (What will be monitored) （对象） 监控对象

19、通常是针对CCP而确定的加工过程或产品的某个可以测量的特性。就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量,观察)。,99,3 监控计划或程序 2）如何监测(How critical limits and preventive measures will be monitored)（方法） 原则：首先是保证快速结果。 其次采用的监控方法需要有科学依据以及实验结果，专家评审等支持性文件。 方法：一般常用的方法有:温度计(自动或人工)；钟表；PH计；水活度计(AW)；盐量计；传感器以及分析仪器。,100,3、监控计划或程序 3）监测的频率 监控是连续的 效果：最好； 原因：因为这样一旦出现偏离

20、或异常,偏离操作界限就采取加工调整,一旦偏离关键界限就采取纠正措施； 举例：自动温度,时间记录仪,金属探测仪。 注意: 一个连续纪录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，因此连续检测仪器的本身也应定期查看,并不是设置的连续监控就完事大吉了。,101,3. 监控计划或程序 3）监测的频率: 监控是不连续的 如果不能进行连续监控,那么有必要确定监控的周期，以便能发现可能出现的偏离CL或操作限值。 监控频率应注意：,产品生产加工是否稳定或变异有多大? 产品的正常值与关键界限是否相近? 加工者对出现危害后受影响的产品量多少?,102,3. 监控计划或程序 4）谁来监控(Who will monitori

21、ng) 一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。这些人员应该具有以下水平或能力: 经过CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 有能力进行监控活动 能准确地记录每个监控活动 发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。 注意:所有的记录必须由操作者签字确认。,103,1 相关概念： 纠正措施(Corrective action) 当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时,而采取的程序或行动。 如有可能，纠正措施一般应在HACCP计划中预先制定。,104,2 纠偏行动的步骤 1）确认产生偏差的原因; 2）决定产品的处置; 3）纠偏行动的纪录 4）

22、重新评估HACCP计划,105,2 纠偏行动的步骤 1）纠正并确认产生偏差的原因; 纠正：一旦发生偏离CL,应立即报告,并立即采取纠正措施,所需时间愈短则就使加工偏离CL的时间就愈短,这样就能尽快恢复正常生产,重新将CCP处于受控之下,而且受到影响的不合格产品(注不一定是不安全)就愈少,经济损失就愈小。 纠正措施：,106,2.纠偏行动的步骤： 1）纠正并确认产生偏差的原因; 确认偏差产生的原因：通常使用根源分析的方法。 根源：一个系统产品非一致性而必须加以纠偏的防止相同或相似的非一致性再次发生的基础性缺陷。,107,2 纠偏行动的步骤： 2）决定产品的处置（见ISO22000的7.10.3

23、潜在不安全产品的处置） 实施步骤如下： 专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这些产品是否存在有食品安全危害 如果没有危害,可以放行如有危害,但通过返工或重新加工或改作它用 销毁：最后的选择,经济损失较大。 返回、返工的产品仍然接受监控或控制。,108,2 纠偏行动的步骤 3）纠偏行动的纪录,产品确认（如：产品描述，产品的数量） 偏离的描述 采取的纠正措施（包括潜在不安全产品的处置） 采取纠正措施的人员的名单 必要时要有评估结果,109,纠偏纪录表,110,2.纠偏行动的步骤： 4）重新评估HACCP计划,确认HACCP计划的差距 确认在初始阶段可能忽视掉的危害 决定所采取的纠偏行

24、动是否能足够地修正偏差 关键限值是否制定得恰当 是否监测活动恰当 是否存在可应用的新技术来降低危害的发生 决定新的危害是否必须在HACCP计划中得到确认,111,3.纠正措施的格式:If(说明情况) /then(叙述采取的纠正措施)。,112,1 相关概念验证： 除了监控方法以外，用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作的所以有关的方法、程序、检测及审核手段。,113,2 验证的类型 1）确认 2）CCP 的验证（单项措施的验证） 监控设备的校准和校准结果的纪录 有针对性的取样检测 CCP记录的监督评审 3）系统的验证 审核 最终产品的微生物试验（终产品的检测） 监管部门的评审

25、,114,2.验证的类型： 确认 确认：搜集信息进行评估，决定 HACCP 正常实施时，是否能有效的控制了食品中的安全危害。,115,2.验证的类型：确认 确认方法:结合基本的科学原则,运用科学的数据,依靠专家的意见,生产中进行观察或检测 确认对象:HACCP 计划的每一环节从危害分析到验证对策作出科学技术上的复查 确认频率:最初的确认：即体系建立时的确认； 下列情况下应采取确认：改变原料、改变产品或加工验证数据出现相反的结果重复出现偏差、有关危害和控制手段的新信息、生产中的观察需要进行确认； 人员:HACCP小组和受过适当培训或经验丰富的人员,116,2.验证的类型： CCP的验证 监控设备

26、的校准： 监控设备的校准是为了验证监控结果的准确性。 校准的步骤： 1）明确校准对象 2）制定校准的实施计划 3）明确校准的实施频率 4）确定校准的依据、标准 5）校准纪录和校准纪录的评审,117,2.验证的类型： CCP的验证 针对性的取样检测： 验证包括针对性的取样检测和其它周期性的活动,118,2.验证的类型： CCP的验证 CCP记录的监督评审： CCP记录的监督评审包括： 1）监控纪录的审核 2）纠偏行动的记录的审核 3）验证纪录的审核,119,2.验证的类型： 系统的验证 1.审核：检查产品说明和生产流程的准确性 检查工艺过程是否按照 HACCP 计划被监控 检查工艺过程确实在关键

27、界限内操作 检查记录是否准确、是否按要求进行记录 审核记录的复查活动是否在 HACCP 计划的规定的位置进行了监控活动 监控活动是否按 HACCP 计划规定的频率执行 监控表明发生了关键界限的偏差时，是否有了纠偏行动 设备是否按 HACCP 计划进行了校准 2.达标：最终产品的微生物试验,120,2.验证的类型：执法机构执行验证活动 包括: 对 HACCP 计划及其修改的复查 对 CCP 监控记录的复查 对纠偏记录的复查 对验证记录的复查 检查操作现场，HACCP 计划执行情况及记录保存情况 抽样分析,121,HACCP体系需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP体系文件化和规范化。 1.

28、建立记录保存体系的益处 1）纪录提供了合理的保障 2）当CCP超出时，纪录能确保采取了纠偏行动 3）明确了可能有安全问题的产品，避免将分险引人市场中 4）纪录保持为审核提供可观证据,122,2.记录保存的内容 加工者的名称和地址， 记录所反映的工作日期和时间， 操作者的签名或署名， 产品加工过程的监控状况及其他信息资料。,123,3.记录保存的期限,罐头食品：至少保存三年 冷藏食品：至少保存一年 冷冻或货架期稳定的商品：至少保存二年 果蔬汁：至少保存二年 餐饮业：至少保存一年,124,4.记录的保存种类 CCP监控控制记录； 采取纠正措施记录； 验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录等； HACCP计划及支持性材料：HACCP计划、支持性材料（HACCP小组成员及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科