日本文化漫谈---面类.ppt

1、探寻真正的日本面道,日本的饮食文化系列-日本的面类,日本的面类主要有： *乌冬面（手擀面） *梭巴（荞麦面） *素面（挂面，一般是很细的，类似龙须面的） *拉面 等品种,日本各个地方有代表性具有特色的面条,*山梨县的地方菜“甲州名产botuo” *秋田县的“稻庭面条” *香川县的“赞岐面条” *冲绳地方的“冲绳面条”等,乌冬面,乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。 乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的

2、面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米6毫米）的面条。 冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。,乌冬面汤料特色,乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤，其实里面有所谓的“出汁”，即由海产品熬制的高汤，但一般并无油水，其形式多为“狐饂饨”，即在面条上放上一个较大的油豆腐（形状和滋味和中国的油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。 放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，制法也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此面汤上几乎没有油星。,制作方法,

3、“乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。 后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。 当然，现在的乌冬面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。,荞麦面,荞麦面（日语： soba 或 荞麦切 sobagiri）是一种日式食物，类似中国的饸饹，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。七成荞麦面粉和三成小麦面粉混合而制的叫“七割荞麦”(“七割”是日语“七成

4、”的意思)，口感较滑嫩，只用荞麦面的叫“十割荞麦”或“生荞麦”，香味较强。 食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。,日式冷荞麦面的做法,材料： 荞麦面、绿芥末、海苔丝、小葱花。 调味料： 面酱油(面）买不到的话，可以自己做 海带56角1片、酱油4大勺、味林4大勺、柴鱼末10G， 倒入小锅中倒入适量水，煮3-4分钟。 关火，沥出杂物，放凉。备用。 做

5、法： 1、开水做锅，下荞麦面，煮熟后，要冲凉水，再过冰水。沥干水份，盛容器。撒些海苔丝。 2、小碗里放面酱油，挤些绿芥末，喜欢的话再加些小葱花。,翠拌荞麦面做法,用料： 荞麦面、绿豆芽、黄瓜、苹果、鸡蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。 做法： 1：将黄瓜切成丝、绿豆芽摘去头尾、苹果切片、鸡蛋煮熟备用； 2：锅里加较多水烧开，放入适量荞麦面煮4-5分钟至熟（中途不要盖盖子）； 3：将煮好的荞麦面捞出，放在漏勺里用凉水冲掉泡沫面汤，然后浸泡在凉白开里（可加冰块）； 4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌匀成调味汁； 5：将荞麦面捞出稍稍控干水分，加黄瓜丝、绿豆芽、调味

6、汁拌匀，上桌前加鸡蛋片、海苔、撒白芝麻即可。,素面,素面是日本、朝鲜传统面食之一，用小麦面粉制成。与乌龙面一样，素面在粗细规格上也有着严格的要求。其非常细，直径通常小于1.3毫米。,素面食用,素面味冷而清，可浸于肉汤或丸子中，亦可下至酱油中，而不浇于其他食物之上。酱油通常是鲣海鲜味，可以与大葱、生姜以及青蒜。,素面文化,一些日本餐馆于夏天大搞素面文化节。面条被放置在一个占餐厅整个长度的水槽之中，而后浸在一个容器中，称为流面。食客需用竹筷仔细夹取，稍不注意便会滑走。,拉面,日本拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的大众面食。日文为“（拉面，ramen）”、“（soba）（荞麦面条）”、“中华

7、”等。 早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。 拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展着的素食说略中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。 拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。,日本拉面-分类,以汤料味道大致分为四类： 骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面 *骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。 *清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。 *酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味

8、浓。 酱油汤面一般以酱油为原料。 但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中 一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼和青菜 甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。,拉面制作方法,日本拉面材料： 精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水 (水温冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗 子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸 水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布 盖上饧约半小时。 2将碱面用水100克化开成碱水。,3面饧好后，取l2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花

9、形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。,拉面的特点,柔软、筋韧、光滑,龙须面,龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面条而受欢迎。把龙须面好好镇一下，蘸着加上佐料（葱、山嵛泥等）的浇汁吃。炎热的夏天，食欲减退时相当适合吃凉面条。,日本的面类饮食习惯,狼吞虎咽 咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范,吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为,但日本人对唏哩呼噜吃荞麦面却很宽容,因为这是荞麦面的标准吃法。究其原因,据说是最初荞麦面传入江户时,是普通老百姓吃的东西.江户老百姓讨厌装模做样假装有教养的举止,他们根本不会理会什么得体的礼仪,只是简单的把荞麦面吃下去.,站着吃饭,站着吃饭也被日本人看作是一种没有教养的举止，但如果是吃荞麦面就另当别论了。现在生活节奏日益加快，人们要求饮食服务快速有效，为了满足这种需求，出现了一种专门站着吃的小店，叫做立食荞麦面店，意思是站着吃的荞麦面店。这种小店没有椅子，只能站着吃。 立食荞麦面店大受欢迎是因为它服务方便快捷