1.4SSOP.ppt

1、卫生标准操作程序SSOP,水、冰的安全,害虫的控制要求,食品接触面的材料 和清洁度的要求,员工的健康要求,有毒、有害化合物 的控制要求,SSOP八个方面,交叉污染的预防,洗手设施有毒、 有害化合物的控制要求 、 卫生间设施的要求 维护管理要求,污染物的控制要求,重点SSOP,卫生标准控制要求,至少包括以下八个方面的卫生控制,一、水和冰的安全性 CCIC-4 教材 P4550 二、食品接触的表面清洁度 P5054 三、防止交叉污染教材 P5456 四、洗手、手的消毒和厕所设施的维护与卫生保持P5658 五、防止污染物造成的不安全、不卫生P5859 六、有毒化合物的处理、贮存和使用 P5960 七

2、、雇员的健康状况 P60 八、昆虫与鼠类的扑灭及控制 P61,（五）防止食品被污染物污染 （六）有毒化学物质的贮存和使用 （七） 雇员的健康卫生控制 （八）虫害的防治,关键在于管理，重点是食品添加剂的使用,每年一次体检和员工个人卫生监控,明确来源，实施监控,针对不同虫害种类进行防治,（一）、与食品或食品接触物表面接触的水(冰)的安全,1、水质标准 生产用水应符合GB5749-2006（35+71=106个检测项目）关键的3个指标 软饮料生产用水应符合GB1079 海水进行食品加工应符合GB3079-1997标准 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造。,水源管理：,充足 符合卫生要求

3、 - 自备水井 .每年测试34次 .避免井受到地下水的污染 .较高的地面，远离农畜、污水或其它污染源 - 公共供水 .由承担正式安全测试的政府部门或其它机构 .工厂应当至少每年自检一次,水的贮存管理,- 水塔 蓄水池 储水罐 - 清洗和消毒 方法、次数和记录 - 安全,水的处理管理,1 加氯处理 . 至少30分钟 . 余氯浓度控制 见GB5749 2自动加氯系统 3 臭氧处理 4紫外线消毒,供水网络图标记,1出水口编号 2管道区分 标记 3 防止饮用水与污水的交叉污染 注意：海水/ 消防用水,水的监测管理,1取样计划 . 每次必须包括总的出水口 . 一年内做完所有的出水口 -2取样方法 . 先

4、放水2分钟 . 水龙头消毒 . 再放水23分钟, 水的监测,1 监测的内容及方法 . 余氯 试纸 比色法 化学方法 . PH值 . 微生物 2 企业至少每月一次进行微生物监测 3 企业每天对水的PH值和余氯进行监测 4水质检验记录应保存3年,水的特殊形式-冰的管理,1 制冰用水必须符合饮用水标准 2制冰设备卫生、无毒、不生锈 3储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 4 微生物监测,防止虹吸倒流,1防虹吸设施 - 清洗/解冻/漂洗槽 - 2倍水管直径 2防止水倒流 - 水管管道堵塞 - 水管破裂 - 停水 - 局部水管流速突增,废水排放管理,1地面 坡度 易于排水 2加工用水、台案或清洗消毒

5、池的水不能直接流到地面 3地沟/明沟管理 4暗沟加可以开启的防护盖（易于清洗、不生锈） 5流向 清洁区到非清洁区 6与外界接口 防异味、防蚊蝇、防鼠,污水处理,1 符合国家环保部门的要求 - 必要的处理 - ISO14000 2 符合防疫的要求,（一）、与食品或食品接触物表面接触的水(冰)的安全,2、水源的保护及监测 1）水源 2）水的贮存和处理 3）防止饮用水与污水的交叉污染 4）废水排放 5）生产用水的监测,关注清洗消毒的方法频率,监测的项目， 方法和频率,（一）、与食品或食品接触物表面接触的水(冰)的安全,3、设施监控及防护 1）可能的污染 2）监控及防护 4、纠正措施 5、 记录,（二

6、）、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度,与食品接触的表面的卫生要求 设备、工器具材料的要求 设计及制作的要求 清洗（剂）、消毒（剂）的要求 工作服及手套的要求 涂抹试验、空暴试验！,食品加工中通常使用的消毒剂浓度,二、食品接触表面的清洁和卫生 教材, 食品接触表面包括： 1直接 - 加工设备 - 工器具和台案 - 加工人员的手或手套、工作服 2 间接 - 未经清洗消毒的冷库 - 卫生间的门把手 - 垃圾箱 - 原材料包装 等,二、食品接触表面的清洁和卫生, 加工设备、器具 1 材料 - 无毒，不会对产品造成污染 - 耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形 - 易于清洗消毒 - 不用

7、木制品、纤维等 2设计和安装 - 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 - 便于清洁和保持清洁 - 及时维修保养,二、食品接触表面的清洁和卫生, 工器具清洗消毒几点注意事项 1 固定的场所或区域 2 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 3 要用流动的水 4 注意排水问题 5 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的 残留,二、食品接触表面的清洁和卫生, 加工设备和器具的清洗消毒 1 首先必须进行彻底清洗 - 除去微生物赖以生长的营养物质/ 确保消毒效果 2 再进行冲洗 3 然后进行消毒 - 首选热水 温度不低于摄氏82度 - 洗涤剂（碱水等） 消毒剂 次氯酸钠100-150ppm - 物理方法 紫外线、臭氧,二、

8、食品接触表面的清洁和卫生,加工设备和器具的清洗消毒的频率 1大型设备 每班加工结束之后 2工器具每2-4小时 3加工设备、器具被污染之后 立即进行,二、食品接触表面的清洁和卫生,手和手套 1 - 手套比手更容易清洗消毒 2- 不得使用线手套，且不易破损 3- 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4- 手套的贮存,二、食品接触表面的清洁和卫生,检查和监测 1检查感官 每天加工前 2生物方法监测 实验室 - 方法：涂抹 贴膜或过滤 - 细菌总数：50-100/每平方厘米 - 频率：每周1-2次,二、食品接触表面的清洁和卫生, 工作服 1 - 集中清洗和消毒 2- 专用的洗衣房 3- 洗衣设备、能力

9、与实际相适应 4 - 不同区域的工作服分开清洗 5 - 每天清洗消毒 工作服用来保护产品,（三）防止交叉污染,1、交叉污染的来源,2、交叉污染的防护,3、 监控,4、 纠偏,5、记录,三、防止交叉污染 教材,1、交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间工艺布局不合理。 食品接触表面的清洁 生熟产品未严格分开，原料和成品未隔离。 加工人员个人卫生不良及卫生操作不当。 手的清洗消毒不彻底等不良卫生习惯 进入车间，加工过程佩戴首饰 吃东西，乱摸物品,防止交叉污染,工厂的选址、设计、建筑应符合出口食品加工企业卫生要求 工厂和车间的设计、布局/ - 提前与有关部门取得联系/ - 加工工艺布局合理/ - 物理

10、隔离/ -加工：前后工序如生熟之间完全隔离；/ - 贮存：原料、成品库/ - 加工多种产品时布局要合理 生熟要严格分开，独立更衣进入车间 明确人流、物流、水流和气流的4流方向 交叉污染的相对性/交叉的时间和空间的概念/ 交叉污染的解决措施：硬件和软件 人流从高清 洁区到低清洁区，且不能来回串岗。 物流不造成交叉污染、可用时间、空间分隔。物流包括产品、废料和包装等的走向 水流从高清洁区到低清洁区。 气流从高清洁区到低清洁区，正压排气和入气的控制 加强员工培训管理提高执行力度 人走门物走窗，入口设置洗手、消毒设施,三、防止交叉污染 教材,出问题时纠正措施 如必要，停产，直到问题被纠正； 采取步骤防

11、止再发生污染； 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品； 记录采取的改正措施。 加强员工的培训。,四、洗手、手的消毒和卫生间设施,1洗手重要性 存在手工操作处理过程 手会被不良微生物和有害物质污染 问候他人（握手）/梳头/搔痒/进餐/处理不卫生的东西和入厕等 2方法和步骤： - 清水洗手 - 擦洗洗手皂液 - 用水冲净洗手液 - 将手浸入消毒液中进行消毒30秒 - 用清水冲洗 - 干手 更严格的清洗消毒:增加热水清洗43/增加干手后的酒精清洗,四、洗手，手的消毒和卫生间设施,卫生间的设施 1位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 2数量：与加工人员相适应 坐便器？蹲坑？/手

12、纸和纸篓/ 洗手设施 3通风换气设施 4防蝇措施,四、洗手，手的消毒和卫生间设施,卫生间的要求 1 通风良好，地面干燥，整体清洁 2 防蚊蝇设施良好 3进入厕所前脱下工作服和换鞋的配套措施 4方便之后洗手和消毒设施 5包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 6水冲式 7 维护保养制度、记录 8卫生习惯 文化 人权,（四）、手的清洗与消毒、厕所设备,1、洗手消毒与卫生间设施 2、设施使用和维护 例： 常规洗手程序及要求 清水洗手用洗手液洗手冲净皂液于30-50ppm (余氯)消毒液浸泡30秒清水冲洗干手,关注数量,五、防止外来污染物污染,1定义 在加工过程中，食品、食品包装材料和食品接触面被各种微生

13、物的、化学的和物理的（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物）物质污染，即被认为“外部污染”。 2污染物一般包括： - 水滴和冷凝水 - 空气中的灰尘、颗粒 - 外来物质 - 无保护装置的照明设备 - 润滑剂、燃料和金属碎块 - 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 3 包装物材的控制/ 食品的贮存,五、防止外来污染物污染,1水滴和冷凝水控制 - 常见，较难以控制，易形成霉变 - 顶棚呈圆弧型 - 良好通风、进风量要大于排风量 - 合理用水 - 及时清扫 2 - 控制车间温度稳定、尽量缩小温差，如冬天车间的空气升温 - 开工前提前降温 - 上下层温度一致 3将热源如蒸柜、漂烫、杀菌等单独设房

14、间，集中排气。,五、防止外来污染物污染,1包装物材的控制 - 通风、干燥、防霉、防鼠 - 必要时进行消毒 - 内外包装分别存放 2食品的贮存 - 物品不能混放 - 防霉、防鼠 3污染的监测 4纠正措施/记录,防止交叉污染措施,明确人流、物流、水流和气流的方向 - 从高清洁区到低清洁区 - 正压排气和入气的控制 - 物流包括产品、废料和包装等的走向 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件,六、有毒化合物的处理、贮存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂/消毒剂 实验室用品 食品添加剂 杀虫剂 其他,六、有毒化合物的处理、贮存和使用,1有毒有害化学物质一览表 2政府主管部门批准生产、销售、使用的证明 3主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 4单独的区域贮存 5带锁的柜子 6标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 7经过培训的人员管理,七、雇员的卫生、健康状况,不能： . 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核 痢疾 . 有外伤 . 化妆 . 戴首饰、个人物品 需： 工作服、帽、鞋、洗手消毒,七、雇员的健康状况,1年度健康检查 - 体检计划/所有和加工有关的人员/包括管理人员/ 档案 2日常健康报告制度/调离岗位的安排 3流行疾病管理 4培训 - 卫生操作/ 卫生习惯,八、昆虫与鼠类的扑灭及控制,1