6-4 炖、蒸、.ppt

1、64炖、蒸、炒、炒(为什么要把四种这些个归纳起来？ 一、什么是炖、复习和提问、焖？ 是指将油炸、煎、炒、蒸水等初熟配制的原料，加入汤，沸腾，去除泡沫，加入调味料，盖上盖子，用小火或中火慢慢烘烤，使其成熟，收获浓厚菜肴的烹调方法。 颜色有黄红等颜色。 注意炊具：多使用铁元素锅，并且要复盖。 为什么要盖上盖子？ 为什么带馅心的多盖没有片状的多盖呢？向同学征求答案。 举两个例子，新的课程内容：炖，概念：炖是指将加工处理后的原料放入炖锅或其它陶制容器中，加水，用小火长时间烹调，将原料煮软的烹调方法。 特点：汤多味新鲜，原汁原味，形态完整，克莉丝青椒不碎的特点。 分类：炖汤干净，不加原料的。 炖汤浓，有

2、原料。 提问，1，用什么样的锅呢？不使锅破裂吗？ 为什么？ 2、铁元素锅和砂锅有什么区别？ 为什么煮中药饮片不能用砂锅和铁元素锅呢？ 铁元素锅在常温或稍高的温度下容易去除被调味料腐蚀而产生铁元素络离子的化合物，有铁元素锈的气味。 铝锅也是一样，砂锅的主要成分是二氧化硅，800以下几乎不会化合和裂解反应，所以味道很好。 1、烹饪工艺，(1)材料筛选加工：新鲜，结缔组织多，使用旧固件，漂亮地清洗，切成大块，原料整形。 去除异味的作用很小。 所以不得不进行漂亮地加工。 特别是血淋淋的。 如鱼、鸡、鸭、肘、带骨等。 (2)炖菜：原料经炖菜，去除血和泡沫(什么成分)，洗净，放入炖菜或陶制器皿中，加入热水

3、，强火烧开，盖上盖子，转移弱火炖菜煮软，汤香或清汤味醇法可以焖吗？ 挡水炖？ 桑皮纸是什么？ 2、工艺流程、原料初步加工制作煮水炖菜制作调味盘烹饪问题：市场上见过类型的砂锅，价格如何？烹饪需要多长时间？ 你用的是什么材料？ 你听说过霸王别姬和炖狮子头吗？ 注意什么？ 调味的时候怎么选时间节点呢？ 用什么盛器？现在的酒店怎么煮，用什么盛？ 桑皮纸很旧，是用桑树皮做的纸。 曾经是造纸行业的主角，结实坚韧，用于金钱、制扇、书籍等的印刷。 3、操作要领；(1)根据原料的质量、性能，适当加入葱段、姜块和黄酒，增加香气。 我可以在炖羊肉里放点留心的姜吗？ 羊不喜欢姜，牛不喜欢韭菜，葱韭不聚首。 (2)为什

4、么汤沸腾之后，用小火保持小沸腾状态，请回答同学们，4、注意事项，(1)加热水之后，用清水清洗原料，使汤变得清澈，味道醇厚，不要让汤变成灰色。 也是锅不破裂的原因。 (2)一次性加水，中途不要加冷水，以免影响白度。 为什么中途不能加水，特别是冷水？ 让我和学生们商量一下。 4种原料，例菜1，枣莲炖雪哈，原料蟾蜍油25克。 枣50克，刺心莲子50克，冰糖300克。 做法是将荷花油倒入沸水朱透中，去除杂质。 将炒锅放在火上，加入清水，加入冰糖、枣、莲子，使其沸腾待机。 将斜纹螟蛾油、莲子、红枣、冰糖水放入炖菜中，按筐蒸1小时左右制成棉糯即可。 特色莲味甘，气温性涩，清芳气枣，枣，干枣，枣，良枣各名。 香气四溢，流畅甜美。 并有弥补虚壮阳、益肾固精的效果。 贝壳闻油，吸青蛙油。 医学上被称为软钱。 哈油蛙输卵管淡黄白色黄白色的手容易滑动而脆，水膨胀了10倍。 蟾蜍油药用价值蟾蜍油的主要有效成分是蛙醇，具有“补肾益精、润肺养阴”的功效。 专治肾虚弱、精力消耗、记忆力减退、妇产科出血、产后缺乳及神经衰弱等症状。 我国中医压电石英认为，可以治疗咳嗽、虚劳，具有养肺滋肾的功效。例菜2霸王别姬，【菜名】霸王别姬【所属菜系】江苏菜【特征】汁清醇，肉质腐烂，美味浓厚【原料】甲鱼，新鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿【制作过程】将甲鱼宰洗，放入沸水锅加热，去除血水，洗净柔