油脂食品加工.ppt

1、第六节 油脂类食品加工技术,【教学目标】油脂的氢化、人造奶油、起酥油、蛋黄酱、调和油 【重点难点】油脂的氢化、人造奶油 一 油脂的氢化（1学时） 二 人造奶油 三 起酥油（1学时） 四 蛋黄酱、调和油,一 油脂的氢化,(一) 油脂氢化的基本概念 油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。, 3H2,催化剂 加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,一般认为不饱和脂肪酸的加氢反应是循序进行的即： 亚麻酸 k1 亚油酸 k2 油酸 k4 硬油酸 象这样从不饱和程度大的脂肪酸开始，循序进行的氢化反应现象称为氢化

2、反应的选择性。,亚麻酸的反应速度最快，亚油酸次之，油酸最慢； 食用油脂的氢化属于选择性氢化，并且是部分氢化。 油脂氢化后，碘值下降、熔点升高到3537度，常温下呈乳白色固体状态。,(二)氢化对物料的要求,1、油脂原料 ：氢化所用的油脂原料必须经过精炼，含皂量应极低(小于00005)并干燥。 2、氢 ：氢气应尽可能纯净并干燥。 3、氢化催化剂：镍催化剂 ；铜镍二元催化剂。由于油脂中的硫化物、脂肪酸、肥皂和磷脂等杂质会引起催化剂中毒，可向油脂中添加活性白土，使催化剂中毒减至最小。,油脂氢化的历程,1.氢溶解在油和催化剂的混合物中； 2. 反应物向催化剂表面扩散； 3.吸附； 4.表面反应； 5.解

3、吸； 6.产物从催化剂表面向外扩散。,影响氢化反应的因素,温度 压力 搅拌速度 反应时间 催化剂,油脂氢化工艺,原料 预处理除氧脱水氢化过滤 后脱色脱臭成品氢化油 除氧脱水 水分占据催化剂的活化中心； 氧会在高温和催化剂的作用下与油脂起氧化反应。 氢化 反应条件根据油脂的品种及氢化油产品质量的要求而定。,后脱色 白土吸附除催化剂； 柠檬酸钝化镍。 脱臭 氢化过程中会出现少量的断链、醛酮化、环化等反应，因而氢化油具有异味，称为氢化臭。,反式脂肪酸,为什么反式脂肪会有损健康 ？,哈佛大学的沃尔特韦莱特教授对6.7万名护士进行了一项研究，让她们保存12年以来的饮食记录。研究结果表明：氢化脂肪与心脏病

4、、癌症和皮肤癌的增加率有明显的联系。,第二节 人造奶油,（一）、人造奶油的基本概念 联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)联合食品标准委员会把人造奶油定义为：人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型(WO)，原则上由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是从乳中提取的，主要成分也不是从乳中提取的。,二 人造奶油,（二）人造奶油的原辅料,生产人造奶油的主要原料是精炼、氢化处理后的各种植物油、动物脂肪、鱼脂肪，其中植物油脂所占比例较大 。,1油脂 要求油脂原料中不饱和脂肪酸含量高、氧化稳定性好，并具有一定的稠度和塑性范围。 常用的植物油脂有：棉籽油、花生油、米糠油、红花籽油、葵花

5、籽油、玉米胚芽油、大豆油、亚麻籽油、菜籽油和棕榈油；常用的动物油脂为猪脂、牛脂与羊脂等；常用的海产动物油脂为氢化后鱼油和鲸油。,2乳制品 乳制品包括牛奶、脱脂牛奶或奶粉。可直接使用，也可经乳酸菌发酵后作发酵乳使用。发酵乳加入人造奶油中使产品具有奶油的风味，并对油脂和维生素A有抗氧化作用。,3食盐 添加食盐有防腐作用，也可使人造奶油带有咸味，家庭用人造奶油几乎都添加食盐，而加工糕点用的人造奶油多不添加。,4乳化剂 可增加油与水的乳化性能，提高人造奶油的物理性质。常用的乳化剂有卵磷脂、蔗糖脂和甘油酯,5防腐剂 可增加人造奶油的保存时间。常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸。,6抗氧化剂 主要是防

6、止油脂的氧化变质，允许使用的抗氧化剂有：愈疮木脂、没食子酸丙酯(PG)、丁羟基茴香醚(BHA)、丁二羟基甲苯(BHT)和生育酚等。,7香精 使人造奶油具有天然奶油的香味，可添加人工合成的奶油香料。,8色素 在人造奶油中添加胡萝卜素和胭脂树橙以模仿天然奶油的黄色。,9维生素 向人造奶油中加入维生素A和维生素K，使人造奶油具有较高的营养价值。,（三）人造奶油的生产工艺,1人造奶油的原料调合与乳化工艺流程 2水相混合：水相混合及计量罐 3油相混合：油相混合计量罐 4乳化：目的是使水相均匀而稳定地分散于油相中。 5冷却塑化：激冷筒(A单元)即能保持油滴和水相的乳化状态，又可防止外界空气的水分进入乳化液

7、中，避免乳化液中水分及微生物数量的增加。 6捏和减稠:捏和减稠装置(B单元)可防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。,人造奶油的原料调和与乳化,乳化时水珠的大小与人造奶油的风味及细菌繁殖能力有关,水相混合,将人造奶油配方中的水分及水溶性的添加物，如发酵乳、食盐、防腐剂等，按规定的比例加人水相混合及计量罐中进行搅拌混和，使水相成分溶解成均匀溶液。,油相混合,将不同的原料 油脂，先在油脂调 合罐中按规定比例 调匀，再将乳化 剂、抗氧化剂、油 溶性色素和油溶性 维生素等油溶性添 加物，按比例如入 油相混合计量罐 中，搅拌成均匀油 相。,乳化,乳化操

8、作时，在5060条件下，将水相加入油相中，在机械搅拌或泵循环的搅拌中使水相充分分散在油相中，形成乳状液 将水相和油相预先分别混合均匀的目的在于保证油、水两相乳化混合后整个乳状液的均匀一致。,人造奶油的风味和水相颗粒的大小关系,人造奶油的风味和水相颗粒的大小关系密切，微生物的繁殖是在水相中进行的，一般细菌的大小为15微米，故水滴在1020微米或更小的范围内可以限制细菌的繁殖，水相分散过细，水相颗粒过小会使人造奶油失去风味感，分散不充分，水相颗粒过大会使人造奶油腐败变质。人造奶油中水相分散程度和产品的性质之间的关系见下表 ：,激冷筒(A单元),实际上是刮板冷却 装置。乳状液经高压泵打入密 闭的A单

9、元中，物料在冷却筒 与旋转轴之间的通道通过，经 冷却介质的激冷使料温迅速下 降。轴的表面上装有两列刮板， 冷却筒内表面上形成的结晶被 高速旋转的刮板刮离，以始终 露出新的冷却面，保持高效传 热；在刮板的作用下能使乳状 液进一步乳化分散。物料通过 A单元时，温度降至1020， 低于油脂的溶点，油脂虽然开 始生成结晶，但还没有形成固 态，此时乳状液处于过冷状态 下，是粘稠的流体。,捏和减稠装置(B单元),在旋转轴上装有两排金属栓，圆筒内壁上装有对应的一排固定金属栓，和轴上的金属栓位置错开，互不相碰。当轴以高速旋转时，轴上的金属栓通过固定金属栓的间隙，物料被充分捏和。 B单元对过冷液只起强烈的捏合作

10、用，只需保温不需冷却，由于结晶时放出的结晶热，加上捏和摩擦产生的热量，致使B单元的出料温度比进料温度有所升高。此时结晶约完成70，但仍是柔软态。,包装 熟成 包装好的人造奶油置于比熔点低10的仓库中保存25d，使结晶完成，这项工序称为熟成。,三、 起酥油,（一）起酥油的基本概念 广义的起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。 起酥油和人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。,按其性能和应用范围可分为通用型起酥油、乳化型起酥油和高稳定型起酥油； 按起酥油的状态分为可塑性起酥油、流动型起酥油和粉末起酥油； 根据其加工方法及产品的氧化稳定性

11、分为混合型起酥油、全氢化起酥油和酯交换起酥油三种。 生产上常用的起酥油多指固体可塑性起酥油。,（二）起酥油的分类,（三）起酥油的加工特性,1.可塑性 是针对固态起酥油而言。 可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。 2.酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。 3.起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂呈薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面，阻碍面筋质的形成。 4.乳化性 通常起酥油中含有一定量的乳化剂，能使鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，

12、促进体积膨胀。 5.氧化稳定性 因其原料中使用了氢化油。,（四）起酥油的原料,1油脂 要求油脂原料中的饱和脂肪酸含量高、氧化稳定性好、熔点较高，具有较高的塑性范围。 2乳化剂 可用单甘脂及大豆磷脂作乳化剂 抗氧化剂 起酥油常用的抗氧化剂是丁羟基茴香醚(BHA)、丁二羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)及生育酚等 。 消泡剂 硅酮树脂 5. 氮气 一般起酥油要充氮，目的是形成较小的气泡，使固体油脂酥松。,（五）起酥油生产工艺,一般塑性起酥油的生产包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。工艺流程如图所示 先将油脂和添加剂在混合罐中混合均匀，然后使配好的热油(约60)进入计量罐，氮气或空气由

13、气阀控制定量地和油脂同时进入齿轮泵，在齿轮泵的搅动下使氮气在油中分散成细小的气泡，物料在泵的压力下进入水预冷管冷却至50左右，再连续通过冷却塑化装置的A单元及B单元，油脂在A单元中激冷时开始生成结晶，并同时被旋转的刮板强烈搅动，然后再流至B单元被充分捏和塑化，最后通过挤压阀由齿轮泵排出，装入容器。起酥油排出时由于压力突然降低，使油中分散的气泡膨胀，结果失去透明度，变成白色光滑的奶油状，起初呈流体状，装入容器不久就变成膏状。,四、 蛋黄酱（mayonnaise),蛋黄酱是以成精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成分，经加工制的一种半固体食品。 1、原料组成 配方：植物油7580，食醋（醋酸含量4.

14、5）9.410.8，蛋黄810，砂糖1.52.5，盐1.5，香辛料0.61.2。,（1）植物油 要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0.125。 最好选用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花籽油、生菜油、玉米油等，最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。 要求颜色清淡、正常、稳定性好、浊度低。 而有些油脂，如棕榈油、花生油等不宜用于制造蛋黄酱。 （2）食醋 要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3.54.5之间。 醋在蛋黄酱中有双重作用: 一是可抑制微生物的生长，起防腐作用； 二是可作为风味剂来提高产品的风味。,（3）蛋黄 蛋黄或全蛋的主要作用是乳化。 蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的，蛋黄中的类脂物质对于产品

15、起稳定性。 风味和颜色起着关键作用；如果用全蛋，蛋清在蛋黄酱制造过程中，有助于与酸凝结而形成胶体的结构。 （4）香辛料 香辛料主要增加产品的风味。 常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。其中芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。 （5）砂糖和盐 砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。,2.加工方法 （1）传统制造方法 参考配方：蛋黄500克，精制生菜油2500毫升，食盐55克，芥末酱12克，白胡椒面6克，白糖120克，醋精（30）30毫升，味精6克，维生素E4克，凉开水300毫升。 将新鲜鸡蛋洗净，杀菌后取出蛋黄，放在容器内。把烧熟又晾凉的豆油，少量多

16、次、慢慢地加入蛋黄内。顺着一个方向，用筷子搅拌，使蛋黄逐渐粘稠膨胀起来。最后加入盐、糖、味精、醋等调味料，搅拌均匀即成。,（2）蛋黄酱工业生产工艺流程,鲜蛋黄消毒杀菌 搅拌混合 乳化 精炼植物油、各种辅料 成品杀菌装罐密封 消毒杀菌：将蛋黄用容器装好，放在60水浴中保温35min进行巴士杀菌。 搅拌乳化：将植物油和醋按量分次交替加入搅拌至均匀细而稳定的蛋黄酱为止。,五 调和油（blended oil),即用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味。调和油有以下几种类型： （1）营养调和油（或称亚油酸调和油） 一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。 （2）经济调和油 以菜籽油为主，配以一定