第九章商品的储存与养护.ppt

1、、商品管理学、物流管理教室：刘芬QQ 336094353529 tel 336015827547866，第九章商品的储藏和保养，本章主要介绍了影响商品储藏过程中质量变化和商品质量变化的因素及其控制，阐述了商品保养的技术方法。 通过本章的学习，明确了让学生理解商品质量变化的类型和影响因素的库存商品的基本养护方法，掌握常见商品的储存保管技术条件。1影响商品物理机械变化、化学变化、大姨妈生化等变化2商品质量变化的主要因素3仓库内外温湿度的变化规律，控制和调节4商品霉烂、生锈、虫害及老化的主要原因，仓库商品养护的各种技术方法。1了解各种因素对商品质量的影响2熟悉仓库内外温湿度的变化规律3掌握仓库温湿度

2、的控制和调整方法4熟悉商品的霉烂、生锈、虫害及老化等主要因素5掌握商品的防霉、防锈、害虫防治及老化等养护的技术方法。 人们熟知的烟酒、糖茶、服装鞋帽、压电石英药、化妆品、家电产品以及节日燃烧的烟花爆竹等，也有怕潮、怕冷、怕热、易燃、易爆的。 如果保管不当，商品质量容易发生变化，其中一个重要因素是空气的温度。 有油毡、复写纸、各种橡胶制品、蜡等怕热商品，保存温度超过要求(3035 )时会发粘、熔化、变质。 一部分的商品有冻结的可能。 例如，压电石英药注射剂、口服液、墨水、乳胶、水果等因库存温度过低而冻结、沉淀或失效。 例如，苹果的储藏是45储藏时寿命的1倍。 但是，储藏温度过低会引起果实冻结和大

3、姨妈失调，储藏寿命也变短。 影响储藏商品质量变化的另一个重要因素是空气的大气湿度。 因为商品本身含有一定的水分，空气的相对大气湿度超过75的话，吸湿性的商品会从空气中吸收大量的水分，使含水量增加，对商品质量产生影响。 如食盐、麦乳精、洗衣粉等发生潮解、凝固，服装、药材、点心等发霉、变质，金属生锈。 但是，如果空气的相对大气湿度过小(不足30 )，一部分商品的水分蒸发，影响商品质量。 例如皮革、肥皂、木器家具、竹制品等的破裂，失去使用价值。第一节商品存储的概要、一、商品存储的含义商品存储是指商品在流通中暂时滞留的存储。 商品储藏起着商品“贮水池”的作用。 (1)创造时间价值(2)保证商品生产和流

4、通的持续，(3)对应事故的发生，(2)商品的储藏作用，季节性储藏，旋转储藏，储藏性储藏，商品储藏的种类遗漏，散发(汽油)串味(肉和摇镜头)污染(服装) 水解作用氧化老化腐蚀、三、大姨妈生物变化呼吸作用发芽和抽苔后熟作用胚胎发育在僵硬、自溶霉菌变化的卵壳外有“白霜”，起到封闭卵壳上气孔的作用，防止细菌进入卵内，同时可防止卵内水分蒸发，保持卵液的水润。 用水冲洗鸡蛋，“白霜”脱落，细菌侵入，水分蒸发使鸡蛋变质。 二忌生鸡蛋直接放入冰箱保管。 卵壳中有纳豆菌、假芽胞菌、大肠菌群等细菌，这些个细菌能够在低温下生长，但冰箱储藏室的温度始终为4左右，不能抑制微生物的生长。 这不仅不利于鸡蛋的储藏，而且容易

5、毁灭鸡蛋，也会对冰箱里的其他食物造成污染。把新鲜鸡蛋放到干净的干燥食品袋里，放在冰箱的鸡蛋架里保管比较安全。 三忌保存鸡蛋横放。 横置保存新鲜鸡蛋，容易发生“偏黄”。 由于新鲜蛋白质浓厚，蛋黄可以有效地固定在蛋白质中央。 蛋白质中的粘液素在蛋白酶的作用下逐渐去除水分的一部分，失去固定蛋黄的作用。 此时，如果将鸡蛋横向放置的话，由于蛋黄的比重比蛋白轻，所以蛋黄浮起，靠近蛋壳，贴上鸡蛋，或靠近黄色的鸡蛋。 用黄色的鸡蛋煮的话，容易变黄。 温度25时，鸡蛋的货架期为40天，冬天的室内常温为15天，夏天的室内常温为10天。 小知识肉制品烹调的时间节点，人们普遍认为刚宰杀的肉制品(包括鸡、鸭、猪、牛、羊

6、、兔肉等)时间越短，味道越美。 其实，把刚宰好的畜肉洗净放入锅中，即使烹调好味道也不好吃，肉质比较坚韧，不容易煮、煮、嚼。 这是因为刚宰杀的肉经过一定时间，肉的酶催化剂的物理、化学作用，使肉变软、多汁、美味，而且容易煮。 一般来说，宰杀家畜(马、牛、驴、猪等)后，夏天2小时，冬天4小时，宰杀家禽(鸡、鸭、鹅等)后6小时可以烹调。 但肉制品营养价值的最佳时间为宰后24小时左右。 第三节商品储藏过程中的质量控制一、影响商品质量变化的因素、(一)空气中的氧(二)日光(三)微生物(四)空气温度(五)空气的大气湿度(五)卫生条件和仓库害虫绝对大气湿度(r)=实际水汽压(e)/饱和水蒸气压力(E)100%

7、相对大气湿度(r)=绝对大气湿度/饱和大气湿度100%、二、仓库温湿度管理温度是指，对仓库必须提供适合商品长期安全储藏的温度极限的绝对大气湿度(e )，是指每单位体积空气中实际含有的水蒸气量。 可以用密度进行补正，即可以用每立方分米空气中实际含有的水蒸气的重量进行补正，用克/立方分米表示饱和大气湿度(e )是在一定大气湿度下每单位体积能够最大限度容纳水蒸气的量。 用克/立方分米表示。 空气的饱和温度随温度升高而变大，随温度降低而变小。 (三)仓库内温湿度的变化(四)仓库温湿度的控制和调节1 .密封2 .通风：自然通风和机械通风3 .吸湿、机械通风可通过鼓风器、扇风机等送风或排风，以加速空气交换

8、降温达到散潮为目的，夏季气温高，晴天上午库内大气湿度高时，可通过通风扩散湿气， 一般上午通风，但此时必须注意库外大气湿度低于库内，(5)温湿度管理方法1 .在库内外的适当场所设置“干湿球温度校正”，一般可在各库内的中部悬挂一个，悬挂的高度距地面约1.5米。 库外应该挂在“百叶箱”上。 2 .指定的负责人每天按时观察和记录。 3 .根据月、季、年的分析记录，修订该时期内最高最低和平均温湿度4 .库内温湿度超过要求的，应立即采取相应措施，达到安全储藏的目的。 第四节商品养生的技术方法1、商品的霉菌腐败防止技术(1)霉菌腐败微生物的生长条件1水分和空气大气湿度：多数霉菌2温度：霉菌腐微生物多为中温微

9、生物，其最佳生长温度为2030。 3光：大部分霉菌腐烂微生物在直射日光14小时内大部分领便当。 4空气成分：换气可以防止一部分商品霉菌腐烂，但主要防止厌氧微生物霉菌腐烂。(2)商品的霉菌腐烂原理1 )霉菌易腐烂的商品和霉菌腐烂的特征(1)以砂糖为主要成分的商品，属于这类商品的主要是棉麻织物、纸、竹木、食品、蔬果等商品。 (2)以蛋白质为主要成分的商品属于掩蔽商品，主要有丝织物、毛织物、毛皮制品、皮革制品、皮胶、骨胶原等，它们的主要化学成分为天然蛋白质。 其他有机物的商品橡胶、塑料及日用化学品、工艺美术品、娱乐体育用品等，都含有大量适合霉菌腐微生物生长的有机化合物，如果温湿度合适，微生物将在上面

10、生长繁殖，对商品质量造成严重破坏。 (3)商品霉菌腐的防治方法1化学药剂防霉2调整防霉3 .气相防霉高温或低温防霉干燥防霉腐二，储藏商品的害虫防治技术(一)仓库害虫的主要来源1从商品或包装带入2个商品，在加工或储藏过程中感染害虫3仓库不卫生4库外害虫侵入仓库(二) 仓库害虫的生活特性1耐旱性2耐热耐寒性3耐饥饿性4食性宽杂5繁殖能力强、(三)常见的虫蚀商品具体包括毛、丝织物及毛皮制品、竹、藤制品、木材、纸及纸制品、粮食、烟、肉制品、甜甜圈干菜、中药饮片材等。 (4)仓库害虫的防治技术1仓库害虫的防治要使仓库害虫的来源和传播为零，(1)搞好清洁卫生，害虫无处藏身，库外不留3个(不留垃圾，不留杂草，不留污水)，库内壁梁柱无缝隙。 (2)对入库商品进行严格的检验和处理，防止有虫害的商品、货品包装及手工工具器材等进入仓库。 (3)对