第四节 维生素.ppt

1、第四节 维生素,一、维生素概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素,一、维生素概述,维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。,维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素： 外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充； 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。,根据这四个特点，人体一共需要13种

2、维生素，也就是通常所说的13种必要维生素： 维生素A ，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。,各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点： 1、维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。 2、维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。 3、大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。 4、人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素

3、缺乏症，对人体健康造成损害。,一维生素共同特点,维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素)，但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。,维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生

4、素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。,二维生素的命名,字母命名 结构及功能命名 维生素A 视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素,维生素B5 PP酸，尼克酸，抗癞皮病维生素 维生素B6 吡哆醇 维生素B12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素 维生素C 抗坏血酸，抗坏血病维生素,三维生素分类,1、脂溶性维生素 维生素A、D、E、K，-胡萝卜

5、素、麦角固醇等。不溶于水，常与食物中的脂类共存。 主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入可引起中毒，如摄入过少，可出现缺乏症。,2、水溶性维生素 包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸等B族维生素和维生素C。 排泄率高，一般在体内不蓄积，无毒性，缺乏症出现较快。,二、脂溶性维生素一维生素A,又叫视黄醇，抗干眼病维生素。是一种淡黄色针头结晶物质，对热、酸、碱都比较稳定，但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使其受到破坏。,维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中只含有维生素A原胡萝卜素。胡萝卜素是一种黄色色素，在黄红色瓜果、蔬菜中含量最多，其中最重的是-胡萝卜素。它

6、们被吸收后，在小肠黏膜和肝脏经酶的作用转化成维生素A，所以胡萝卜素也叫维生素A原。 6ug-胡萝卜素=1ug Vit A,1、维生素A生理功能 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长与生殖 促进骨骼和牙齿的发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能,2、维生素A缺乏 眼睛:夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。 皮肤:干燥、粗糙；毛发干枯、易脱落。 骨骼、牙齿发育不良。 影响人的免疫系统。 容易患某些癌症。,维生素A缺乏是WHO确认的世界四大营养缺乏病之一。据估计全世界维生素A缺乏每年可造成100-250万人死亡，50万学龄前儿童因维生素A缺乏而致盲，因维生素A缺乏的干眼病高达1000万人以上。

7、我国为中度儿童维生素A缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。,需要补充维生素A的人群,带隐形眼镜者 长期进行电脑操作者 常在日光灯下工作者 皮肤干躁而粗糙者 脱发和头皮屑多者 牙齿不坚固者,3、维生素A过量 普通食物一般不会引起维生素A中毒。 野生动物肝脏，如熊肝或鲨鱼肝可引起中毒； 过多摄入维生素A浓缩制剂也会引起中毒； 中毒症状：厌食、过度激动、骨痛、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕。,4、推荐摄入量 维生素A的推荐摄入量： 成人：800g/ d 3000g/ d 以上可产生毒副作用,5、食物来源 维生素A最好的来源有动物肝脏(猪肝、羊肝

8、、牛肝)、牛奶、禽蛋、全脂乳酪等。 胡萝卜素的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。如深绿色叶菜、芦笋、胡萝卜、甘薯、西红柿、南瓜、杏、芒果等。,（二）维生素D,维生素D又称钙化醇，也称作“阳光维生素”、抗佝偻病维生素。溶于脂肪和脂肪溶剂中，化学性质较稳定，耐热，对氧、碱较为稳定，在酸性溶液中则易分解。食物在通常的加工、加热、熟制过程中不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败时，可造成维生素D的破坏。,维生素D的种类很多，最重要的是维生素D2 、维生素D3 。植物油、酵母等所含的麦角固醇经紫外线照射后可转变成维生素D。 酵母菌、蘑菇中的麦角固醇 VD2 人体皮肤中的7-脱氢胆固醇 VD3,1、生理功能

9、 提高肌体对钙、磷的吸收。 促进骨骼生长和钙化。预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松。 降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌的机率，对免疫系统也有增强作用。,2、维生素D缺乏症 婴幼儿：佝偻病 孕妇、乳母：骨质软化症 老年人：骨质疏松症 一般人：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。,佝偻病,精神症状 ：多汗，秃枕，易兴奋，夜间多哭易惊，食欲减退。 骨骼发育异常 头部：颅骨软化，方颅，出牙迟。 胸部：胸骨向外突出为鸡胸。 四肢：O型腿，x型腿。,骨质疏松症,腰背疼痛，手腕、肘部、关节疼痛，身高缩短，驼背，易骨折。 女性35岁以后、男性40岁以后就要注重延缓骨量丢失。 营养、运动、光照缺一不可。,需要补充维生素D的人

10、群,接触阳光较少者 处生长发育期者 处更年期者 有骨质疏松症者,3、推荐摄入量 维生素D的推荐摄入量 11-49岁 5g/ d 50岁以上 10g/ d 孕妇、乳母 10g/ d,食物来源,动物性食物:海水鱼、鱼肝油、奶油、奶制品、鸡蛋、动物肝脏。 植物性食物:蘑菇含有维生素D2 。 经常而适当的阳光照射,每天户外活动1小时即可预防维生素D缺乏病的发生。,（三）维生素E-生育酚,维生素E因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。早在20年代就被发现，被科学家比作“青春之泉”。它是淡黄色的油状物，不溶于水而溶于有机溶剂。在酸性环境中料为稳定，在无氧条件下，加热至200亦不被破坏，

11、但可被碱、紫外线（或阳光）所破坏。 维生素E为脂肪的抗氧化剂，对保护线粒体膜上的磷脂有抗自由基的作用。是最主要的天然抗氧化剂之一。,维生素E是人体内的一种强抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏维生素E，不饱和脂肪酸被氧化破坏，红细胞就会因受到损害而使寿命缩短，易引起贫血。,1、生理功能 （1）抗氧化作用。保护细胞免受氧化。 （2）自由基清除剂。延缓衰老、祛除色斑、美容嫩肤。 （3）与动物的生殖功能和精子生成有关。 （4） 减少低密度脂蛋白，防止动脉硬化。,维生素E与美容,维生素E是天然抗氧化剂，特别是针对褐斑、暗沉和干燥肌肤，内服、配合外用，

12、不仅能美白祛斑，还能延缓肌肤衰老，促进血液循环。 内服保护细胞膜，外用保持皮肤湿润、防止皱纹、增加皮肤弹性。,2、参考摄入量 维生素E的适宜摄入量为14mg/d。 当多不饱和脂肪酸摄入增多时，应增加维生素E的摄入量。 用维生素E养颜、抗衰老，每日限量50mg。,3、食物来源 含量丰富的有植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁、绿叶蔬菜 等 。,（四）维生素K,维生素K因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。它是一种黄色结晶物质，而热，在潮湿和有氧环境中稳定，但易被光、碱破坏。 维生素K在医学上作为止血药，是凝血酶原的主要成分，还能促使肝脏凝血酶的合成。如果缺乏，将导致血中凝血酶原含量降低，出血凝

13、固 延长，皮下肌肉和胃肠道还会常有出血现象。,维生素K主要存在于绿色蔬菜中，如菠菜、白菜中含量最为丰富。肝脏、瘦肉中也含有维生素K，此外还有部分来源于人体大肠内细菌的合成。 大学生每日维生素K的供给量约为：10ug。,三、水溶性维生素,包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。,一维生素C,又叫抗坏血酸。 是最容易受到破坏损失的一种营养素。,1、生理功能 （1）清除体内的自由基。 （2）参与胶原蛋白的合成。胶原蛋白构成皮肤、骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，并且有助于人体创伤的愈合。 （3）调节胆固醇的代谢。 （4）促进对铁、钙和叶

14、酸的吸收和利用。 （5）增加抗体形成,促进伤口愈合。 （6）预防癌症。,维生素C与美容,降低黑色素生成，避免黑斑产生，保持皮肤洁白细嫩。 较强的抗氧化作用 ，防止衰老。 增加胶原蛋白，调整皮肤纹理、增加皮肤弹性、减少皱纹。,2、维生素C缺乏症 长期缺乏维生素C，使体内胶原蛋白合成受阻，可导致坏血病。 早期：全身无力、食欲减退、牙龈疼痛出血、伤口愈合缓慢、皮下出血、产生淤血、紫癍 。 严重：牙齿松动、脱落，牙龈萎缩，鼻血、便血,由于体内大量出血导致死亡。,需要补充维生素C的人群,吸烟、酗酒及爱吃肉食的人。 有牙龈出血、长红痣、长色斑、流鼻血等现象者。 服用避孕药、抗生素、阿司匹林的人。 易感冒者

15、。 手术患者在伤口复原期。,3、推荐摄入量 维生素C推荐摄入量： 成人：100mg/d 最高可耐受： 1000mg/d 维生素C有防病作用。每天稍增加一些水果与蔬菜的摄入，就可以起到防病作用。,4、食物来源,含量很丰富100mg100g:鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子。 比较丰富50-100mg100g: 青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花。 相对丰富30-50mg100g: 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜。,猕猴桃 世界上消费量最大的前26种水果中，猕猴桃最为丰富全面。猕猴桃果实中的Vc、Mg及微量元素含量最高，并且是维持心血管健康的重要营养成分。在前三位低

16、钠高钾水果中，猕猴桃由于较香焦及柑桔含有更多的钾而位居榜首。 猕猴桃的Vc量及食用纤维素含量达到了优秀标准，同时，猕猴桃中的Ve及Vk含量被定为优良，猕猴桃脂肪含量低且无胆固醇。与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分，大多数水果富含一、两种营养成分，但是每个猕猴桃可提供8%DV叶酸，8%DV铜，8%泛酸，6%DV钙和鲜，4%DV铁和维生素B6，2%DV磷和Va以及其它维生素和矿物质。,猕猴桃汁可抑制黑素瘤和皮肤癌的发生； 猕猴桃果实中含有精氨酸，心脏病学家发现它可改善血液流动和阻止了动脉血中血栓的形成； 叶黄素，是猕猴桃中发现的一种重要的植化成分，与防治前列腺癌和肺癌有关；叶黄素在视网膜上

17、积累能防止斑点恶化。 猕猴桃是少有的成熟时含有叶绿素的水果之一。 猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。,猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。 猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。 猕猴桃含有维生素C、E、K等，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。 猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育的神经管

18、畸型。,常吃烧烤食物能使癌症的发病率升高，因为烧烤食物下肚后会在体内进行硝化反应，产生出致癌物。而猕猴桃中富含的维生素C作为一种抗氧化剂，能够有效抑制这种硝化反应，防止癌症发生； 最新的医学研究表明，成人忧郁症有生理学基础，它跟一种大脑神经递质缺乏有关。猕猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，另外它所含的天然肌醇，有助于脑部活动，因此能帮助忧郁之人走出情绪低谷；,菜花 菜花的营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U 和钙、磷、铁等矿物质。菜花质地细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾

19、胃虚弱、消化功能不强者食用。,1、抗癌防癌 菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。据美国癌症协会的报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好； 2、清化血管 菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险；,3、丰富的维K 有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花； 4、解毒肝脏 多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，

20、并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生；,5、富含维C 菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力，提高人体机体免疫功能。尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳，研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维生素C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长；,6、生物活性 据美国营养学家研究，菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，菜花中提取的一种酶能

21、预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用；另外菜花中还含有二硫酚硫酮，可以降低形成黑色素的酶及阻止皮肤色素斑的形成，经常食用可滑润开胃，对肌肤有很好的美白效果。 相关人群一般人群均可食用，没有特殊禁忌。适宜生长发育期的儿童、生活在污染环境中肝脏易遭到毒害的以及一切希望抵制癌瘤染身的人们食用；对食欲不振、消化不良、大便干结者都有帮助。,“脚气病”。当你看到这个词时，是不是认为这里要谈的是“脚气”呢?可能不少人都会有这样的误解。其实，我们常说的“脚气”是一种真菌引起的脚癣，而“脚气病”却是由于缺乏某种维生素造成的疾病。这种维生素硫胺素，即维生素B1。,粗粮中的宝贝：维生素B1,唐

22、朝硫胺素的故事,唐朝时，有一年长安城里的富绅们纷纷得上一种怪病，腿脚麻木，浑身酸疼、无力，许多大夫都束手无策。当时的名医孙思邈在一位太守家考察了几天，发现太守的贴身家童也有同样的毛病，但是比较轻，而普通老百姓却不得这种病，起初他百思不得其解，于是亲自进厨房进行调查，终于悟出其中的玄妙，开出了一个药方，药物居然是粗粮糙米、谷糠麦麸，半个月之后病人都康复了，人们都称赞孙思邈是天下神医。,中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。 17世纪，印度尼西亚每年10万人死于脚气病；1819世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。 19

23、世纪，日本海军30%患有脚气病。在现代医学上，维生素B1制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显著疗效。,先请你想一下：家里常吃的是粗米还是精米，标准粉还是精粉，平时吃蒸饭还是捞饭呢?现在生活条件越来越好，我们吃的越来越精细，大部分人吃的是精白米面，豆类在主食中占的比例也越来越小；同时由于我国居民的饮食习惯，肉类食品所占比例也较低。这些原因都会造成维生素Bl的缺乏，进而得上脚气病。 维生素B1是什么?,二维生素B1,又称硫胺素或抗脚气病维生素，为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。

24、在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。,维生素B1是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。 维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的维生素B1都是化学合成的产品。在体内，维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。,维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰

25、竭、下肢水肿等症状。,我们的身体无时无刻都在进行着新陈代谢，而人体热量主要来自碳水化合物的代谢过程，维生素B1最重要的作用就是作为辅酶参加碳水化合物代谢，使这个过程能够顺利地进行。另外，维生素B1还有增进食欲与消化功能，维护神经系统正常功能等作用。 当身体缺乏维生素B1时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，总称为“脚气病”。,维生素B1在体内储存量非常少，所以，一旦饮食中缺乏，一两周后，体内的维生素B1就会迅速减少，从而出现下列症状： 1、消化道症状：呕吐、厌食、便秘或腹泻。 2、神经系统症状：烦躁，某些神经反射减退或消失，甚至嗜睡、

26、呆视、眼险下垂、惊厥。 3、循环系统症状：心律加快、全身浮肿，直至发生心力衰竭。,1、生理功能 促进碳水化合物和脂肪的代谢。 预防和治疗脚气病。 维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。,2、硫胺素缺乏症 干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，食欲减退、消化不良、便秘。 湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，常致心力衰竭。 婴儿脚气病：常见25个月的婴儿。症状涉及消化、泌尿、循环和神经系统，常在症状出现后12天死亡。,硫胺素缺乏的一般症状,容易疲劳 注意力不集中 记忆力差 焦躁易怒 手脚疼痛灼热 肢体麻木、浮肿、酸痛,容易缺乏硫胺素的人群,常吃精米白面者、挑食者、经常饮酒

27、者、慢性胃肠道疾病患者。,3、参考摄入量 维生素B1的需要量与热能代谢有关。每摄入1000kcal热能，需要0.5mg维生素B1。 成年男性：1.4mg/d 成年女性：1.3mg/d,4、食物来源 良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、粗粮、豆类和坚果。 谷物是硫胺素的主要来源。但过度碾磨的精白米面会造成硫胺素大量丢失（70%损失），所以大米和白面不是越白越好。 适当地吃一些粗加工的米面及杂粮。,保存粮食中硫胺素的方法,多吃些粗粮，比如糙米、全麦面包等。 米不要淘的太干净，也不要反复搓洗。 熬粥时，不要放碱面。 捞蒸米饭各种营养素损失较多,硫胺素的保存率为1733% 。而不丢弃米汤的

28、蒸饭中，硫胺素保存率为62% 。,维生素B1“避蚊”好武器,闷热天气正是蚊虫滋生之际。蚊虫叮咬后多数情况下只是皮肤瘙痒，但也可能传染乙脑、疟疾等严重疾病。对付蚊子可采用避蚊、驱蚊等方法。不要在草丛、河边、湖边等靠近水源的地方扎营。外出的时候身体抹上驱蚊药或风油精，洒在衣服上效果更好。 维生素B1被摄入人体后，经过体内代谢，一部分代谢产物随汗液分泌到体表，这种代谢产物有一种使蚊子不敢接近的特殊气味，也能起到驱蚊的作用。在蚊子肆虐的夏季应多食用猪肉、动物内脏等富含维生素B1的食物。外出旅行临时口服维生素B1药片不失为简单有效的办法。维生素B1和水的配比比例为1：36。,维生素B1不是万灵丹,维生素

29、B1是一种廉价而可以人工合成的维生素，很多食物都任意添加它美其名曰加强营养成分。许多人服用维生素B1片剂或少数几种复合的维生素B，就自以为可补充所有的营养。维生素B群的作用是相辅相成的，单独摄取任何一种或其中之数种，只会增加其他种未补充维生素B的需要量；使摄取不足的部份因为缺乏而造成身体异常，反而弄巧成拙。,充足的摄取维生素B1有助于能量的产生。但不可误会这句话，大量地服用维生素B1片剂以消除疲劳。 一位劳累过度的女士，她每天服用大量的维生素B1已经持续两年。 她是一位女裁缝师，只有三十八岁，外表看起来却好像已经有五、六十岁了。她的两眼充血，而她自己则认为那是工作过于紧张劳累之故。她的上唇似乎

30、完全消失，细小的裂缝由嘴角向下延伸，脸上的每一道皱纹都显得疲惫不堪。 她的头发在去年一年之间几乎掉光了，只剩下一些稀薄而散乱的白发，她的神经紧绷，时常抽搐、失眠、焦虑过度而感到沮丧，膝盖内侧长满湿疹，几乎无法坐下，也因为精疲力竭而无法久站。 她时常感到疲倦，并且听说维生素B1可防止疲倦，在服用初期，真的有不错的效果，当效果逐渐消失以后，她向药剂师要求剂量最高的维生素B1片剂，不久又再度失效；于是她再增加剂量至每天四片。,很难让她相信服用维生素B1是不当的，她也不愿意放弃。许多类似的例子，患者出现缺乏各种维生素B的症状，都是由于盲目服用维生素B1所引起的。但没有人像这位女士那么严重。 一知半解的

31、知识实在是非常危险。缺乏某种维生素时，由饮食中加以补充，便能有所改善；如果摄取过量，超过所需，反而有害无益，只会造成其它各种维生素B相对缺乏，就像前述的例子一样。,1879年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素，他们用各种方法提取，试图发现其化学本质，都没有成功。几十年中，尽管世界许多科学家从不同来源的动植物都发现这种黄色物质，但都无法识别。1933年，美国科学家哥尔倍格等从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质，后来人们因为其分子式上有一个核糖醇，命名为核黄素。,三维生素B2核黄素,维生素B2，又称核黄素。它是人体必需的13种维生素之一，作为维生素B族的成员之一

32、，微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液。维生素B2是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。,核黄素水溶性较低，但在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外照射引起不可逆的分解。核黄素在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要的氧化还原酶的辅酶。,1、生理功能 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 增强视力。,2、一般作用 促进发育和细胞的再生； 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助消除

33、口腔内、唇、舌的炎症； 增进视力，减轻眼睛的疲劳； 和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。,3、核黄素缺乏症 核黄素缺乏症：主要表现为眼、口腔、皮肤等的病变。 眼：球结膜充血，怕光、 流泪、易疲劳。 口腔：嘴角裂开及溃疡，口腔粘膜发炎。 皮肤：易发痒,脂溢性皮炎。 贫血：B2缺乏严重时造成缺铁性贫血。,容易缺乏核黄素的人群,不吃肉或乳制品者； 节食减肥者； 经常熬夜加班者； 慢性胃肠道疾病患者； 服用避孕药、怀孕的、哺乳期的妇女需要更加多的维生素B2； 长期处于精神紧张状态的人。,4、推荐摄入量 VitB2是我国人群易缺乏的营养素之一。其需要量也与能量代谢有关。 每摄入10

34、00kcal能量需要0.5mgVitB2 。 男性 ：1.4 mg/d 女性 ：1.2 mg/d,核黄素的主要生理功用是作为辅酶促进代谢。核黄素和磷酸及一分子蛋白质结合成为黄色酶。这一类酶又叫脱氢酶，它是许多动物和微生物生长的必需因素。对于这种疾病，防止短缺症，应注意保护食物中的核黄素。比方，吃面条的时候，三分之一到一半的核黄素进入了面汤。,5、食物来源 良好来源是动物性食物，动物内脏、肉类以及蛋黄、乳类中丰富，鱼类以鳝鱼为最高。 植物性食物含量一般不高。 我国居民的膳食以植物性食物为主，使核黄素成为最容易缺乏的营养素之一。,四烟 酸,烟酸也称作维生素B3，尼克酸、抗癞皮病因子或维生素PP，耐

35、热，能升华。在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶和辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。,1、生理功能 在三大营养素的能量释放上和细胞生物合成过程起重要作用。 防止癞皮病,维持皮肤和神经的健康。 降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管。,癞皮病的故事,癞皮病在19世纪流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使人们膳食中玉米的比例加大,有大量的儿童与成人发生癞皮病。美国在内战时期癞

36、皮病流行，是由于黑人和贫苦的白人对玉米进食量增加。在第二次世界大战前，癞皮病仍然是美国南方各洲的一种重要疾病，美国每年有50万人患此病。,2、烟酸缺乏症 前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗 ，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。 皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。,消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。 神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻

37、听、神志不清、木僵、甚至痴呆。,并发症 烟酸缺乏可进展到精神错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂症、幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。周围神经炎的症状如四肢麻木、烧灼感、腓肠肌压痛及反射异常等均可出现。有时有亚急性脊髓后侧柱联合变性症状，可能与其他维生素b族缺乏有关。,烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。,3、推荐摄入量 烟酸的来源有两条途径：食物中摄取和色氨酸转化。 推荐摄入量： 男性：14mg /d 女性：13mg /d,4、食物来源 富含烟酸的食物有肝、肾、牛、羊、猪肉、鱼、花生、黄豆、麦麸、米糠、小米等， 含量中等的有豆类、硬果类、大米、小麦等，而玉米、蔬菜、水果、蛋、奶中含

38、量较低。 由于大多数蛋白质均含有1%的色氨酸，因此能保持丰富优质蛋白质的膳食就有可能维持良好的烟酸营养。,猪肝中含有丰富的烟酸,花生中富含烟酸,豆类中富含烟酸,五叶酸,叶酸，维生素B复合体之一，是米切尔（HKMitchell，1941）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸，是淡橙黄色结晶或薄片。约250变暗，不熔融而发生炭化。较易溶于乙醇，酚吡啶，氢氧化碱和碳酸碱溶液。叶酸在空中稳定，但受紫外光照射即分解失去活力。,有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。 如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发

39、生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。,1、生理功能 （1）参与DNA、RNA的合成； （2）构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。 （3）影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； （4）促进氨基酸之间的转化；,2、叶酸缺乏病 （1）巨幼红细胞贫血DNA合成障碍所致的一类贫血，白细胞和血小板减少，以及消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等，以舌炎最为突出，舌质红、舌乳头萎缩、表面光滑，俗称“牛肉舌”，伴疼痛 。 （2）胎儿神经管畸形包括无脑畸形、脑积水和脊柱裂的出生缺陷。孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。,

40、近几年来，国内外学者陆续发现了叶酸有不少新用途，其中包括： 1、 抗肿瘤作用 国外研究人员发现，叶酸可引起发癌细胞凋亡，对癌细胞的基因表达有一定影响，故属于一种天然抗癌维生素。 2、 对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用 国外研究表明，在3岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促进其脑细胞生长，并有提高智力的作用。美国食品与药物管理局（FDA）已批准叶酸可添加于婴儿奶粉中作为一种健康食品添加剂。 3、 其他作用 国内外研究人员发现：叶酸可作为精神分裂症病人的辅助治疗剂，它对此病有显著的缓解作用。此外，叶酸还可用于治疗慢性萎缩性胃炎、抑制支气管鳞状转化以及防治因高同型半胱氨酸血症引起的冠状动脉硬化症、心肌损伤与心肌梗塞等。,预防脑卒