食品生化---矿物质

1、1-3矿物质 一、矿物质及分类: 矿物质-人体内除碳、氢、氧、氮所构成的水和有机物质外的元素称矿物质，也称无机盐、电解质。,矿物质分类,微量元素有14种： 铁、锌、碘、硒、氟、 钼、铜、铬、锰、镍、 钒、锡、硅、钴,常量元素有7种： 钠、钾、钙、 磷、镁、氯、硫；,1、按量分（0.01%）：,常量元素,微量元素,2、从营养角度分,必需微量元素 锌铁硒碘铜钴铬钼,可能必需微量元素-锰硅镍钒硼,潜在毒性、低剂量微量元素 氟铅汞镉砷铝锡锂,二、矿物质的存在：,食品中以无机盐形式存在。 一价元素是可溶性盐； 多价元素以三种动态平衡形式存在： 离子 不溶性盐胶体溶液,三、矿物质的主要性质有哪些？,1、溶

2、解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。 2、矿物质的螯合反应： 矿物质+有机分子=螯合物 ；利于人体利用。,血红蛋白,螯合物,3、矿物质的酸碱性,碱性矿物质（金属元素-钾钙钠镁等）：在人体内氧化后生成带阳离子的碱性氧化物。如氧化钠Na2O、氧化钙CaO、氧化钾K2O、氧化镁MgO等。 酸性矿物质（非金属元素-磷硫氯等）：在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如PO43-磷酸根；SO 42- 硫酸根； 思考：什么是酸性食品、碱性食品？,4、矿物质的氧化还原性：,矿物元素有不同的价态，在一定条件下可以互相转化，有氧化还原性。 例如：Fe（还原剂）= F

3、e2+（氧化剂）+2e- 失去电子被氧化，还原剂（还原性）； 得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。,原子模型,四、矿物质对人体有什么生理作用？,1、构成人体组织 例如：钙、磷、镁构成骨骼、牙齿； 磷、硫是构成组织蛋白成分。,2、维持细胞渗透压；,3、酸碱离子配合，维持人体内体液的酸碱平衡。 4、维持神经肌肉兴奋、维持细胞膜通透性。 5、维持生物酶的激活。 6、构成具有特殊功能的物质。 如血红蛋白中含铁-运送氧和CO2；甲状腺素中含碘-促进代谢。,血红蛋白,人体所必需矿物质的食物来源： 钙：奶类制品和绿叶类蔬菜； 镁：坚果，大豆和可可； 钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛奶和菠菜； 钾：豆类，所有

4、五谷和香蕉； 硫：肉类，蛋类和豆类； 铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）；,小组活动-讲解演示,学好食品生化-为从事营养配餐员、食品检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！,矿物质,加油！ 为食品营养、食品工艺等专业课学习 打下坚实基础！,第一部分参考内容 1、请你记录自己三天吃入的食物名称、估计摄入量，分析这些食物的主要成分，并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。 2、什么是酸性食品？什么是碱性食品？ 3、结合你自己三天的食物摄入记录，分析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多？ 4、酸性食物多好不好？为什么？,第二部分参考内容 1、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？ 2、什么是矿物质的酸碱性？

5、对人体有什么作用？ 3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？ 4、重要的矿物质有哪些？ 5、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。,团队活动程序,2、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。,3、团队合作，完成幻灯演示和讲解。,4、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。,5、与观众互动交流、回答提问。,6、观众进行点评、打分。,1、走到台前，注意行为举止礼貌、规范。,评判标准,基础作业（全体同学完成）：,6、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？,1、什么是矿物质？矿物质怎样分类？,2、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？,3、矿物质对人体有哪些主要作用？,4、什么是酸性食品？什么是碱性食品？,5、钙、钾、锌、硒、铁分别对人体有哪些