发酵工艺学.ppt

1、发酵工艺学,-馒头的制作,馒头的起源,三国志：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。亮曰：我今班师，安可妄杀？吾自有见。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。” 蛮头，蛮头 馒头，馒头,馒头的制作方法,馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头

2、房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。,常见的酵母发酵工艺,操作方法：选择面粉、发酵粉,常见的酵母发酵工艺,用在好豆兑换的电子称称300克面粉，新手开始做得时候千万不能贪多咯！面粉多了不好把握的！ 在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。,常见的酵母发酵工艺,用一块湿毛巾盖在面盆上面。 等到面团变成两倍大，用手在面的中间戳个洞，如果不反弹就是面发好了！,常见的酵母发酵工艺,把发好的面团从盆中取出，再揉几遍！ 将面团分成若干等份，每个30克，滚圆，成馒头生胚,常见的酵母发酵工艺,竹蒸笼里面铺上纱布，将馒头生胚放

3、上，中间留空隙 盖上蒸笼盖子，再次醒发20分钟。,常见的酵母发酵工艺,锅内烧开水，将再次醒发好了的馒头放上，盖上锅盖，中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了！,馒头发酵原理,馒头面团发酵过程中会发生一系列化学变化:在-淀粉酶作用下淀粉生成糊精、麦芽糖,再由酶的分解作用生成葡萄糖,葡萄糖经发酵生成丙酮酸,然后在酵母菌作用下脱掉CO2,生成乙醛,最后被还原为乙醇,使馒头具有淡淡酒香味,其中产生的CO2作用于面筋结构,影响馒头体积。民间采用传统发酵剂发酵制作馒头出现于13世纪,随着面包酵母的发明及其带来的极大方便性,其逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的,除含有酵母菌外,还含有一定数量和种

4、类的其他微生物群,发酵过程中会产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质,其中酵母菌和乳酸菌的代谢作用使醇和酸进一步发生酯化反应,生成一定数量的酯类,还会形成极少量的醛、酮类等。与纯酵母发酵的馒头相比,多菌种混合发酵的馒头香味较浓且风味独特,深受人们的喜爱。,馒头的营养,发酵后的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。 酵母可以保护肝脏 让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧

5、化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 消化功能弱的人更要多吃 经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好