第九章干肉制品(杨小虎).ppt

1、畜产食品工艺学PPT简介,本套PPT以周光宏教授主审、蒋爱民、南庆贤教授主编的“十一五规划教材”畜产食品工艺学(第二版)为基础，由20余所院校教师历时1年再创作而成。 我已将负责创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一张PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。 也希望该套PPT使用者也一样能够尊重他们的无私奉献精神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信息。谢谢! 蒋爱民 华南农业大学食品学院,第一篇肉与肉制品 第九章干肉制品 第一节 肉类干制品的加工原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工 杨小虎 博士 南京林业大学,干肉制品的概念及分类,干肉制品的概念

2、.先熟加工.再成型.干燥 或先成型.再工制. 干熟类肉制品 可直接食用的片状、条状、粒状、絮状 分类 肉干 肉脯 肉松,一、 常压干燥 二、 减压干燥,第一节 肉类干制品的加工原理和方法,一、 常压干燥原理和方法,恒速干燥 降速干燥 包括第一和第二降速干燥阶段,图91干燥过程及其水分变化,不同干燥阶段的特点,恒速干燥阶段： (1)内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度 (2)表面蒸发干燥速度取决于蒸汽在空气中的扩散率及温度差 (3)去除绝大部分的游离水,不同干燥阶段的特点,减速干燥阶段：肉温上升,表面开始硬化,二、减压干燥,定义：真空环境干燥. 分类： 真空干燥 冷冻升华干燥,(1) 真空

3、干燥,定义：是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下水分的蒸发而进行干燥。 干燥条件：真空压力为5007000Pa 特点：干燥初期同常压干燥； 内部扩散与内部蒸发共同进行 比常压干燥时间短 表面硬化现象减小 仍有芳香成分的逸失及轻微的热变性,(2)冷冻升华干燥：,定义：是将肉块急速冷冻至-30-40，将其置于可保持真空压力10150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。 特点：干燥后肉块组织为多孔质 易于吸水复原 贮藏期间易氧化变质 干燥设备较复杂，费用较高,一.肉干的种类 传统工艺 改进工艺,第二节 肉干加工,肉干类制品(Dried Meat Dice)的定义 瘦肉.预煮切丁(条、片)调味浸

4、煮.收汤干燥干熟肉制品,二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 初煮 切坯 煮制汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包装,(二)质量控制 1.原料预处理： 皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜 2.初煮： 挤出血水 肉块变硬以便切坯 90/1 h左右 3.切坯： 均匀,4.复煮、收汁 目的：进一步熟化和入味 方法：加入不同的汤料、盐 条件：大火煮制30min左右 ，小火煨12 h 卤汁基本收干即可 5.脱水: 三种方法 (1) 烘烤法：收汁.竹筛/铁丝网上 8090 -50 56 h 含水量20% (2) 炒干法：文火 (3) 油炸法：135150的菜油 6.老前包装,7. 肉干成品标准(GB2726-2

5、005),(1) 感官指标： (2) 理化指标： (3) 微生物指标：,三、肉干生产新工艺：,(一) 工艺流程： 原料肉修整切块腌制熟化切条脱水包装 (二) 配方(详见教材)： (三) 加工工艺：,第三节 肉脯加工 肉脯(Dried Meat Slice)的定义 瘦肉切片(或绞碎).调味腌制摊筛烘干烤制.干、熟薄片型的肉制品 一、肉脯的加工工艺 传统工艺 新工艺,二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程,原料选择 修整 冷冻 切片 解冻 腌制 摊筛 烘烤 烧烤 压平 切片成型 包装,(二)加工工艺,1.原料与预处理 常用原料：牛肉、猪肉等 预处理：.脂肪、结缔组织淤血,2.冷冻： -10-20/肉

6、块深层温度-3-5 3.切片: 传统1-3 mm 新趋势0.05-0.08 0.2 mm 4.拌肉、腌制:10/2h 5.摊筛 ,6.烘烤:75-55/2-3,7.烧烤:200/1-2min 含水量20%,一般为13%-16%,8.压平、成型、包装,9. 肉脯的卫生标准：,(1) 感官指标： (2) 理化指标： (3) 微生物指标：,三、肉脯加工新工艺,(一)工艺流程 原料肉处理斩拌配料腌制抹片“分段-平衡脱 水”表面处理烘烤压平烧烤包装金属探测 (二)肉脯配方(详见教材),(三)操作方法 原料肉预处理斩拌 10/腌制1.5-2. 竹筛涂油肉糜摊筛1.5-2.0mm 70-75下/2h 120

7、-150/烧烤2-5min 压平切片包装,第四节 肉松加工,一、肉松的种类,绒状肉松 粉状(球状)肉松,肉松(Dried Meat Floss)的定义 瘦肉.煮制撇油调味收汤炒松干燥(或植物油/谷物粉)炒制而成. 肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品,二、肉松传统加工工艺1.太仓肉松 (一) 工艺流程 原料肉的选择与整理 配料 煮制 炒压 炒松 搓松 跳松 拣松 包装,(二)质量控制方法 1选料：1.0-1.5 kg肉块 避免切断肌纤维 2配料(详见教材) 3 煮制：2-3h 4 炒压(打坯)：酱油、酒, 白糖、味精. 小炒压收汤 5 炒松：人工炒和机炒结合,水分20% 6 擦松：滚筒式擦松

8、机擦松.肌纤维成丝松软状 7跳松：肉松从跳松机上面跳出,肉粒则从下面落 8拣松：焦块、肉块、粉粒,2. 福建肉松：,在配料和加工方法上区别于太仓肉松。 呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。 成品含油量高而不耐贮藏。,(一)配方： (二)加工工艺：工艺基本同太仓肉松，只是增加一油酥工序。 大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒人已液化猪油中，要不断搅拌,3. 肉松卫生标准,(1)感官指标： (2)理化和微生物指标：,三、肉松加工新工艺：,传统肉松工艺的不足： 复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。 炒松时肉直接与炒松锅接触，容易塌底起焦，影响风味和质量。 改进的新