营养配餐与食谱编制.ppt

1、营养配餐与食谱编制,2,3,学习目标,1了解营养配餐的概念、目的意义、理 论依据。 2说出营养食谱的内容和编制目的 3能够编制食谱和评价食谱,4,第一节 概 论,一、营养配餐的概念 概 念： 按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。 营养配餐平衡膳食合理营养促进健康,5,二、营养配餐目的与意义 1将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食 中，既能满足需要，又可防止过量。 2根据不同人群的需要，结合供应情况和烹 调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。 3通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。,6,三、营

2、养配餐的理论依据 （一）以DRIs 为基本 主要以RNI（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔,7,中国居民膳食指南（2007）,一般人群10条膳食指南 1食物多样，谷类为主，粗细搭配 2多吃蔬菜水果和薯类 3每天吃奶类、大豆或其制品 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6食不过量，天天运动，保持健康体重 7三餐分配要合理，零食要适当 8每天足量饮水，合理选择饮料 9如饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物。,8,2007,9,平衡膳食宝塔（2007）（一

3、日量）,第五层,油2530克 盐6克,第四层,奶类及奶制品300克 大豆类及坚果3050克,第三层,畜禽肉类 5075克 鱼虾类 50100克 蛋类2550克,第二层,蔬菜类 300500克 水果类 200400克,第一层,谷类、薯类及 杂豆类250400克,喝 水 1200 ml,每 日 运 动 6000 步,+,10,应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。,11,（三）食物成分表 2002年出版的食物成分表，1506 种食物的31项营养成分。 （四）营养平衡理论 1产能营养素的平衡 蛋白质 10%15%

4、脂肪20%30% 碳水化合物 55%65%,12,膳食中各种蛋白质的比例 优质蛋白质与一般蛋白质的比例 优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上 3脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占 总能量的30%以内 S： 7 %M： 10 %P： 13 % 4食物的酸碱平衡,13,第二节 营养食谱的编制,一、营养食谱编制的内容和目的 食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。 目的： 1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。,14,二、营养食谱编制基本原则,总的原则是满足平衡膳食和合理营

5、养的要求。 （一）保证营养平衡 1满足人体对能量和各种营养素的供给量 2各营养素之间比例要适宜。 3食物搭配要合理，食物应多样。 4膳食制度要合理。 5尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6及时更换调整食谱,15,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 三、营养食谱编制的方法步骤 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法,16,（一） 营养成分计算法,确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习 惯等（参照DRIs为依据） 计算三大营养素提供的能量 计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量） 确定主副食品的数量 食谱评价与调整,

6、17,实例介绍（食谱编制）,如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。 步骤如下： （一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d （二）计算三大营养素供给量 按能量供给比：蛋白质 15（1015%） 脂肪 25（2030%） 碳水化合物60（5565%）,18,则产能营养素供给量为 蛋白质 270015% =405 kcal 脂肪 270025% =675 kcal 碳水化合物 270060% =1620 kcal （三）计算产能营养素每日需要数量（质量） 蛋白质 405kcal = 101g 脂肪 675kcal = 75g 碳水化合物

7、 1620kcal= 405g 计算每餐能量营养素需要量（质量） 一日三餐：能量合理分配为 早餐：30 中餐： 40 晚餐：30,19,则：三餐产能营养素的质量（g） 早餐：蛋白质 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g 中餐：蛋白质 10140% = 40 g 脂肪 7540% = 30 g 碳水化合物 40540% = 162 g 晚餐：蛋白质 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g,20,（四）确定主、副食品的数量,（1）确定主食品种、数量 根据饮食习惯：选择主食品

8、种及数量。以北方人为例子，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐： 小米粥：12220% （8.4/100） = 290g 馒头： 12280% （44.2/100）= 220g,21,（）确定副食品种、数量 副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。 1） 计算主食蛋白质含量。 计算主食中蛋白质含量 则:小米粥含蛋白质 290(1.4/100)= 4.06g 馒头含蛋白质220g(6.2/100)= 13.64 2） 设定副食蛋白质需要

9、量 早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.312g 3）设计副食品动物类、豆类食品含量 12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提 供),22,则: 动物性食品: 122/3 = 8g 豆类 121/3 = 4g 4）最后选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -11.5=11.5g(早餐用油),23,早餐主食含三大营养素（ g ） 名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥 290

10、 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6 鸡蛋 60 7.9 5.3 1.7 86.4 煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41 植物油 11.3 101.7 合计 29.6 23.0 127.2 820.1 应提供 30.0 23.0 122.0 810 黄豆 35/100,则 4(35/100)= 11.4 g,24,中餐：蛋白质 10140% = 40 g 脂肪 7540% = 30 g 碳水化合物 40540% = 162 g 主食：如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物50%）； 则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（100g

11、） 米饭（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白质(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116,25,则：馒头 16250%(44.2/100)=184g 米饭 16250%(25.9/100)= 313g 主食蛋白质: 184（6.2/100）+ 313（2.6 /100）=20g 副食蛋白质: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质2/3来自动物性食品 1/3来自豆类食品 则:动物性食品蛋白质 20 2/3=13g 豆类食品蛋白质 20 1/3=7g 猪肉（脊背）重量 = 13（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量（15.

12、8/100） = 44g,26,中餐 名称 重量(g) pr fat cho En 馒头 184 11.4 2.2 81.3 382.7 米饭 313 8.1 0.94 81.1 363.1 猪肉 64 13.0 5.0 0.5 99.0 豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.3 小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5 植物油 18.6 18.6 167.4 合计 41.8 30 170.8 1102 应提供 40 30 162 1080,27,晚餐：蛋白质 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g 主食：米饭 米饭

13、12290%(25.9/100)=424g 主食蛋白质: 424（2.6 /100）= 11.0g 副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g 草鱼： 16.6g/100g 鸡蛋： 12.8g/100g,28,晚餐主食含三大营养素（ g ） 名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 米饭 424 11.0 1.3 109.8 492 红烧草鱼 70 11.2 3.6 0 79 油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 西红柿鸡蛋汤 西红柿 50 0.5 0.1 2.0 10 鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 78 植物油 11 11 99 合计 32.7 22.6 120

14、.0 804 理论提供 30.0 23.0 122.0 810,29,一日营养食谱量化表,餐次 饭菜名称 食物用量(g) 餐次 饭菜名称 食物用量(g) 早餐小米粥 290 晚餐 米饭 424 馒头 220 红烧草鱼 草鱼 70 炒鸡蛋 60 炒油菜 油菜 200 煮黄豆 11.4 西红柿炒鸡蛋 西红柿50 植物油 11.3 鸡蛋 50 中餐 馒头 184 植物油 11 米饭 313 香干炒肉片 猪肉 64 香干 44 素炒小白菜 小白菜 150 植物油 18.6 注： 全日食盐用量6克，表中各类食物为100%可食部,30,食物名称重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C

15、小米粥290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 - 馒头 404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 - 米饭 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 - 鸡蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 - 豆腐干 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 - 黄豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 - 猪肉 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0

16、.3 0.08 - 草鱼 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 - 小白菜 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42 油菜 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72 西红柿 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.5 植物油 40.9 40.9 368.1 实际摄入 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5,31,（六） 食谱的评价与调整,评价：1食物种类、数量是否合理

17、 2能量与各种营养素与RDIs比较 （相差10%可认为合理） 3产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例,32,1食物构成 (g) 粮谷类： 小米粥 290 ，馒头 404，米饭 737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉64 ，草鱼70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品：缺 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 缺 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类,33,2与DRIs比较（%） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.

18、50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5 3能量来源比 蛋白质 1044/2731 = 15.2 % 脂肪 77.59/2731 = 25.5% 碳水化合物 4184/2731 = 61.2% 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%,34,4蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质为101.4g 优质蛋白质总蛋白质： 46.6101.446.0% 5三餐能量比 早餐 820.1 kcal 30% 中餐1102 kcal 40.3

19、% 晚餐 804 kcal 29.4 % 6全日用食盐g,35,调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。,36,谷类食品(100g)提供的能量和蛋白质 食物名称 能量(kcal) 蛋白质（g） 小麦粉 340350 1011 挂面 345 911 馒头 210230 6.27.8 大米 340350 79 米饭 115 2.52.6,37,二、食物交换份法,原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交

20、换使用。 根据膳食指南： 将常用食物所含营养素分为五大类： 第一类：谷类及薯类 第二类：动物类食物 第三类；豆乳类及其制品 第四类：蔬菜 第五类：水果 第六类：纯能量食品,第一步：评价体型,体重指数：BMI = 体重（公斤） 身高（米）2,评价表：,X先生的BMI = 821.76 2 = 26.5（公斤/米2）,X先生的体型：超重,理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105 X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤,第二步：计算理想体重,第三步：确定体力劳动类型,体力劳动对照表：,X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。,第四步：确定每日所需的总热量,总热量=理想体重(公斤)每日每

21、公斤体重所需热量,总热量 = 71(公斤) 20 = 1420千卡,不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日),第五步：确定每日所需的食物交换份数,能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。,公式：总食物交换份数=总热量90,X先生每天所需的食物总交换份数： 14209016份,第六步：确定三大营养素的份数,三大营养素的热能分配比例,碳水化合物,脂肪,蛋白质,碳水化合物份数 = 总份数60 % 蛋白质份数 = 总份数15 % 脂肪份数 = 总份数25 %,三大营养素的份数：,X先生每日所需的三大营养素的份数：,碳水化合

22、物份数=1660%10份 蛋白质份数=1615%2份 脂肪份数=1625%4份,第七步：确定六大类食物的交换份数,主要提供碳水化合物的食物及相应的份数： 蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数 主要提供蛋白质的食物： 豆乳类：2 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数 主要提供脂肪的食物： 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 油脂类份数,X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份,第八步：确定食物份数的餐次分配,每天必须保证早、中、晚三餐。 全

23、天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。 加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。,X先生每日三餐的热量分配：,第九步：将食物份数换算为具体食物重量,每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。 每种食物的每一交换份的重量(克) 。,X先生的食谱,51,再见！,52,2各类食物的每单位食物交换代量表,各类食物每份所含能量和主要营养素含量 食物能量（kcal） 蛋白质（g）脂肪（g）糖（g） 谷类、薯类 180 4 38 蔬菜、水果 80 5 15 动物性食物 90 10 5 2 豆类 45 5 1.

24、5 3 纯能量食物 45 5,53,表4-4-2 谷类和薯类食物交换代表量,食 物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部） 250 凉粉 750 每份：能量 180kcal;蛋白质g; 碳水化合物38g,54,表4-4-3 蔬菜水果食物交换代表量,食物（食部） 重量（g） 食物（食部）重量（g） 大白菜等 500750 鲜豌豆 100 芹菜等 500750 倭瓜 350 西葫芦等 500750 胡萝卜 200 花菜等 500750 萝卜 350 柿子椒 350 蒜苗 200 鲜豇豆 250 水浸海

25、带 350 李子等 200250 每份：能量80kcal;蛋白质g; 碳水化合物15g,55,表4-4-4 动物性食物交换代表量 食物(食部) 重量(g) 食物(食部) 重量(g) 瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 25 瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 25 瘦牛肉 50 鱼虾 50 鸡蛋（个斤） 1个 酸牛奶 200 禽 50 牛奶 250 肥瘦猪肉 25 牛奶粉 30 每份：能量 90 kcal 蛋白质 10 g 脂肪 g; 碳水化合物 g,56,表4-4-5 豆类食物交换代量表,食物 重量（g） 食物 重量（g） 豆浆 125 熏干 25 豆腐南 70 腐竹 5 豆腐北 42 千张 14 油豆腐 20 豆

26、腐皮 10 豆腐干 25 豆腐丝 25 每份：能量 45kcal 蛋白质 g 脂肪1.5g 碳水化合物g,57,表4-4-6 纯能量食物的食物交换代表量 食物 重量(g) 菜子油 豆油、花生油 5 棉子油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼） 每份：能量 45kcal脂肪g,58,3.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）,表4-4-7 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食 的各类食物参考摄入量（g/d） 食物 低能量 中等能量 高能量 （1800kcal）（2400kcal） （2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽

27、50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及豆制品 50 50 50 奶类及其制品 100 100 100 油脂 25 25 25,59,中国居民平衡膳食宝塔,共分为五层（每天摄入量） 第一层：谷类: 300500 g 第二层：蔬菜水果类：蔬菜 400500 g 水果 100200 g 第三层：动物类食品 畜禽肉类： 50100 g 鱼虾类： 50 g 蛋类： 2550 g 第四层：奶及制品 100 g 豆及制品 50 g 第五层：油脂类 25 g,60,具体制定食谱时应注意的问题 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度来调整。 2轻体力劳动的成年男子可按中等能

28、量来安 排。 3中等体力劳动可参照高能量来安排。 4不参加劳动的老年人可按低能量来安排。 5女性可按同等条件的男性所需能量少 200 kcal 来安排。,61,4根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数。（见表4-4-7）,62,如在办公室工作的男性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。 参考摄入量（g） 早餐 午餐 晚餐 谷类 400 面包 150 饺子 200 米饭 150 大米粥 25 小米粥 25 白糖 20 蔬菜 450 白菜 300 莴笋 150 炒芹菜 200 水果 150 苹果 200 肉、禽类 75 瘦猪肉 50 蛋类 40

29、烹调油 13 鸡蛋 1个 鱼虾 50 鱼 50 豆类及其制品 50 豆腐干50 奶类及其制品 100 牛奶 250 烹调油12 油脂 25 全日用食盐6克,63,5根据一日食谱为摸版，用计算法与食物 交换份相结合，设计出一周，一月的食 谱。 根据个人情况和体重变化情况作出调整。,64,中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 年龄 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d） （岁） 男 女 男 女 1 1100 1050 35 35 2 1200 1150 40 40 3 1350 1300 45 45 4 1450 1400 50 50 5 1600 1500 55 55 6 1700 1600

30、 55 55 7 1800 1700 60 60 8 1900 1800 65 65 9 2000 1900 65 65 10 2100 2000 70 65 11 2400 2200 75 75 14 2900 2400 85 80,65,中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 年龄 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d） （岁） 男 女 男 女 18 轻体力劳动 2400 2100 75 65 中体力劳动 2700 2300 80 70 重体力劳动 3200 2700 90 80 孕妇 +200 +5，+15，+20 乳母 +500 +20,66,中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

31、 年龄 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d） （岁） 男 女 男 女 50 轻体力劳动 2300 1900 75 65 中体力劳动 2600 2000 80 70 重体力劳动 3100 2200 90 80 60 轻体力劳动 1900 1800 75 65 中体力劳动 2200 2000 70 轻体力劳动 2400 2100 75 65 中体力劳动 2700 2300 80 1900 1700 75 65,67,三、营养食谱举例,（一）幼儿一日食谱 幼儿13岁，能量推荐量11001300kcal/d 45餐d， 蛋白质45g左右 食物 份数 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 谷类 45份 720

32、 900 1620 152190 蔬菜水果 12 份 80160 510 1530 动物性食品 2份 180 20 10 4 豆类 1份 45 5 1.5 3 纯能量食品 2份 90 10 合计 11151375 4655 21.5 174227,68,幼儿 3岁，能量推荐量 1300kcal/d 45餐d， 蛋白质4550g 计算法:蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60% 蛋白质 = 130015%4 = 48.8g 脂肪 = 130025%9 = 36.1g 碳水化物 = 130060%4 = 195g,69,早餐：25% (8点) 谷类 1 份 蛋白质 =48.830% = 14.6

33、 g 动物 0.5 份 脂肪 =36.130% = 10.8 g 牛奶 0.5 份 碳水化物 = 19530% = 58.5g 午餐：30% (11点) 谷类 1.5 份 蛋白质 =48.840% = 19.2 g 动物 0.5 份 脂肪 =36.140% = 14.4 g 蔬菜 0.5 份 碳水化物 = 19540% = 78.0g 豆类 0.5 份 午点:5% (3点) 谷类 0.5 份 水果 0.5 份 晚餐：30% (6点) 谷类 1.5 份 蛋白质 =48.830% = 14.6 g 动物 0.5 份 脂肪 =36.130% = 10.8 g 蔬菜 0.5 份 碳水化物 = 1953

34、0% =58.5 g 水果 0.5 份 晚点: 10% (9点) 谷类 0.5 份 牛奶 0.5 份,70,71,中小学生一日食谱,维持生命、各种活动 促进生长发育 物质的代谢特点是合成代谢分解代谢 营养素需要量相对比成人高 特别是蛋白质、脂类、钙、锌、铁 因此，应供给丰富的谷类、动物性食品和蔬菜的摄入量。保证早餐吃好。,72,岁能量16002000kcal 蛋白质5565/d 1012岁能量20002400kcal 7075/d 13 18岁 男：能量 2900kcal 85/d 女：能量 2400kcal 80/d 表4-4-9、表4-4-10、表4-4-11,73,请给10岁的男生编一日

35、营养食谱,一、查10岁男生DRIs 能量需要2100kcal 二、确定三大营养素供能比例 蛋白质 13%，脂肪 25%，碳水化合物 62% 三餐能量分配比例：早30% ；中 40% ；晚 30% 三、计算三餐三大营养素用量(g) 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐： 20.5 17.5 97.7 中餐： 27.3 23.3 130.2 晚餐： 20.5 17.5 97.7,74,四、 10岁男孩一日参考食谱,餐次 饭菜名称 食物用量（g） 餐次 饭菜名称 食物用量（g） 早餐 面包 面粉 150 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿 125 火腿 25 鸡蛋 60 牛奶 250 韭菜豆腐汤 韭菜 25 苹果

36、 100 南豆腐 30 植物油 6 午餐 青椒炒肉片 青椒 100 米饭 大米 125 瘦猪肉 45 植物油 8 香干炒芹菜熏干 30 芹菜 100 植物油 5 全日用盐:6g 馒头 面粉 150 注：食谱表中各食物用量为100可食部,75,五 、食谱的评价,1食物的种类是否齐全 谷类 425 g 畜禽肉鱼类 70 g 豆及其制品 60 g 奶类 250 g包括了五大类 蛋类 60 g 食物 蔬菜 350 g 水果 100 g 油脂 19 g,76,食物所含能量与各种营养素的计算 从食物成分表中查100g食物所含的能量与营养素含量：如小麦粉150g （食物成分表2425页） 能量： 344 150/100 = 516 kcal 蛋白质： 11.2 150/100 = 16.8g 脂肪 1.5 150/100 = 2.25g 碳水化合物 73.6 150/100 = 110.4g 钙 31 150/100 = 46.5mg 铁 3.5 150/100 = 5.25mg 维生素B1 0.28 150/100 =