C食物的选购-shen2009 - 副本.ppt

1、食物的选购,选购食品,感官检查最重要 通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。 正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。,选购食品,选购包装食品检查包装和标签最重要 包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形,不能用手触摸 食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件,选购食品,采购的地点很重要 国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场 这些场所经营时间长、经验多 管理和进货人员接受过食品卫生培训 这些经营场所相对固定，重视自己

2、的信誉，并且一旦出了问题，也会有人负责,食物的选购,第一 植物性食物 一、谷类 二、豆制品 三、植物油料及油脂 四、蔬菜,一、谷类的选购,米及米制品,9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞 13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃,稻谷颖果的纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶,维生素B族、蛋白质、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白质,纤维素、维生素、无机盐,维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、 无机盐,谷粒的 构成,谷类食物,加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族。 我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的B族维生素

3、、纤维素和无机盐。 提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷。,大米-品种,大米-等级,低,大,高,好,米的挑选：,颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀 干燥程度：手感干燥 有无霉变 其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒（表面生霉，但未霉变，可吃） 杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃） 陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多 发水大米的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。,如何识别新陈大米？,第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部多数还是保留着，当然胚芽数保留多少与碾米时机械强度和碾米时间长短有关，所以也不能一概而论，但不

4、管怎么样，新米胚芽总能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口； 第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味 陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米没有清香味。 第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。,“抛光米”是否质量好？,把已陈化的大米经加工打磨、抛光后，使其成为光透润滑的“优质米”。这种米不一定有害，但其食味较差，营养价值已经降低，而且损害了消费者的利益。经过抛光的大米，哈气后闻其味，没有正常的米香味，而且有股陈仓味，煮熟后的米饭粘性差,发水大米,发水米增重率在10左右，发了水的大米几天就会变质、变味、

5、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌物质。因此，这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用。一般大米水分含量多在15.5以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5以上，有的在25左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。,免淘洗米,一般食米在煮之前都要经过淘洗。淘洗原因通常都是基于以下两个原因： 食米夹杂有很多杂质 米表面会沾上很多粉。这些粉如

6、果不洗走，煮饭时米粒就会被这些粉黏在一起，会使米粒受热不够平均，使米饭变得半生熟。 免淘洗米:符合了现代化生活节奏的需求 ,利于节省资源与环保 ,同时还可改变精米的食味 国家没有具体标准,可能只是一个商家用来吸引人的概念 加工方法：一般的米经过抛光、精选，去除去米中所含的砂石、草棒等杂质后就可以叫免淘米,2、小米,蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麦粉，容易吸收。,2、小米-品质,3、米粉,以特等米或精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。,米粉-鉴别,4、面粉,用小麦经加工制成的小麦粉，分为特制粉（或精制粉、富

7、强粉）、标准粉、普通粉,4、面粉-品质鉴别,二、豆制品的选购,豆芽 豆浆 豆腐 豆腐干 豆腐片 腐竹 腐乳 面筋 淀粉 粉皮、凉粉 粉丝、粉条,选购豆制品？（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。 （2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。 （3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。,品质鉴别方法：,色泽鉴别（色） 外观鉴别（形） 气味鉴别（香） 滋味鉴别（味）,二、豆制品的选购豆芽,怎样鉴别“化肥豆

8、芽”？用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质 在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。,二、豆制品的选购豆浆,样品置于比色管中，静止12h后观察,样品置于细颈容器中直接闻味，或加热后闻味,直接品尝,南方豆腐鲜嫩、细腻、味鲜美 北方豆腐有弹性、较粗糙、有少量杂质,由于豆腐在制作过程中含有较多水份，故易变质。,二、豆制品的选购豆腐,豆腐及其制品,豆腐发明至今已有二千多年历史。史传西汉时期，淮南王刘安尊

9、崇道教，以炼丹之术追求长生不老，结果歪打正着，将黄豆、石膏反复研磨，制作成了最早的豆腐 其制作方法是：浸泡-磨浆-过滤-加水煮沸-再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)-凝固沉淀-加压去水。 豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮(百页 )。 整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。 豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达1745%。,二、豆制品的选购豆腐,二、豆制品的选购豆腐干,二、豆制品的选购豆腐片,半脱水豆制品 东北地区：干豆腐 南方：百叶、千张,二、豆制品的选购豆腐片,二、豆制品的选购腐竹,腐竹：豆浆在加热过程中表面形成的蛋白质膜，膜内包裹脂肪。（其蛋白质

10、含量50%，脂肪25%，且多为不饱和脂肪酸）,二、豆制品的选购腐竹,吊白块和硼酸,漂白,韧性,鲜亮，金黄,甲醛次硫酸氢钠,加热,过敏、肠道刺激,中毒,损伤肝、肾,癌变,死亡,问题腐竹（掺入过量添加剂或化工原料）,甲醛、SO2,二、豆制品的选购腐竹,二、豆制品的选购腐乳,二、豆制品的选购面筋,在小麦面粉中加水至含水量高于35时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为“面团”。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。 小麦面粉中最重要的功能性蛋白质

11、。 在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源,二、豆制品的选购面筋,二、豆制品的选购粉条或粉丝,原料：原先是绿豆，现扩大到蚕豆、豌豆等。 加工工艺：原料制浆淀粉分离脱水-烤团、成型晒粉-包装。 生产原理同豆腐相似，前者蛋白质变性，后者淀粉变性。 应注意的卫生问题：水的卫生、杂菌污染、砷、铅等有毒物的污染。,二、豆制品的选购粉丝、粉条,粉丝、粉条粉丝和粉条都是以豆类、薯类或杂粮为原料加工制成的丝状或条状干 燥淀粉制品。,掺假粉条：使用一些非食物性原料,将塑料熔化后掺入,严重地损害了消费者身体健康。 掺假粉条的检验方法如下: (1)煮沸法取少

12、量粉条放在钢精锅中,加入适量的水,煮沸30分钟,进行检验,如果粉条较软,用筷子夹起来易断,则是真粉条,如果粉条透明度好,富有弹性,入口有咬劲, 不易咬断的则是掺入塑料的粉条。 (2)燃烧法将粉条点燃,观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃,燃烧时底部火焰呈蓝色,上部呈黄色,有轻微的塑料昧,残渣呈黑长条状。真粉条燃烧时呈黄色,残渣易呈卷筒状。,二、豆制品的选购湿粉皮、凉粉,二、豆制品的选购粉丝、粉条,三、植物油料与油脂的选购,植物油料鉴别：主要是依据色泽,组织状态、水分、气 味和滋味。 眼：籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、 成熟度等情况； 牙齿咬合、手指按捏：判断其水分大小； 鼻嗅、

13、口尝 ：是否有异臭异味。,三、植物油料与油脂的选购,油脂鉴别: 气味：每种食油均有其特有的气味； 滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味； 透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20静置24小时后,应呈透明状； 沉淀物:食用植物油在20以下, 静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。,三、植物油料与油脂的选购,油脂的混浊说明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多； 2.加工精炼程度差； 3.油脂变质，形成的高熔点物质； 4.掺了假的油脂。,选购食用油？（1）首选包装油，慎选散装油。（2）看颜色及保质期。颜色越浅

14、，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。,家用食用油,普通食用油：一般是将毛油经过滤除杂、脱胶 （或脱酸）、脱水（或脱溶）等 简单加工制得。,高级食用油,调和油,煎炸油,猪油,一级油,二级油,高级烹调油,色拉油,在0下冷藏5.5小时仍澄清、透明,在0下冷藏5.5小时混浊,用于凉拌蔬菜、调配色拉、蛋黄酱等生冷食品,用于家常炒菜,专用油,家用食用油,调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种

15、调和油是根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。,煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。,猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。,科学选用食用油,安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油

16、；健康与油有关系，请君选用食用油。,（一）大豆分黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆,（二） 、花生,（三） 芝麻：白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻,（四）、油菜籽,（四）、油菜籽,水分含量判断： 方法：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压 皮与仁完全分离，并有碎粉，仁黄白色水分约为89% 皮与仁部分分离，但无碎粉，仁微黄色水分约为910% 皮与仁部分分离，并有个别被压成了片状，仁嫩黄色 水分约为1011% 皮与仁不能分开,被整个压成片,仁黄色水分约为 1213%。,（五）豆油,真假鉴别：,（五）豆油,（六）、花生油,特点： 毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质, 浑

17、浊不清,可以食用。 过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。 精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少,因经精炼除去游离酸,不易酸败, 是人们最欢迎的品种。 *酸价:是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 ，酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降，油脂陈旧的指标,（六）、花生油,（七）、菜籽油,特点： 菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的 还含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用油 缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一 次食物后，辣味便可消失 菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。,（七）、菜籽油,（八）、芝麻油,特点： 耐储存 分为：机榨香油、小

18、磨香油,色浅而香淡,色深而香味浓,（八）、芝麻油,（十）、玉米油,特点： 玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的，营养成 分很丰富,不饱和脂肪酸含量高达58%,油酸含量在40%左右,胆固醇含量最少 玉米油的质量鉴别:色泽淡黄,质地透明莹亮。 水分 0.2%,油色透明澄清 具有玉米的芳香风味,无其他异味的 杂质在0.1%以下,（十一）、米糠油,特点： 色泽浅黄,透明澄清。 滋味芳香,没有异味。 熔点低,易被人体消化吸收。 米糠油的质量鉴别: 1.色泽微黄,质地透明澄清。 2.水分不超过0.2%,油色透明澄清,不混浊的。 3.稍具有米糠般的气味。 4.油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1%以下的。 5.取

19、油样放在干燥的100毫升试管内, 澄清;置于0容器内 15分钟, 澄清。,（十二）、葵花油,特点： 由于亚油酸的含量在植物油中是最多的,因此,食用葵花油,对高血压、肥胖、脑栓塞、心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。 葵花油的食法,除作烹调用油外,可作凉菜、冷餐的调味油,使菜肴清香可口。 品质特点: 色泽浅黄,透明澄清。 滋味芳香,没有异味。 熔点低,易被 人体消化吸收。,（十三）、人造奶油,用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品 按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、

20、使用的原料油脂和改质的要求不同。 人造奶油的制备方法是：先按配方要求把液体油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品,（十三）、人造奶油,四、蔬菜的选购,关注蔬菜的残留农药急性消化道反应 判断有无农药，1闻味；2看有无虫咬。 去除农药，1小苏打；2浸泡,怎样挑选蔬菜？ （1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、

21、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。,蔬菜食物储存,蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素C发生氧化分解而损失。故长时间存放在室温中，某些营养素就被破坏。 择菜是保存营养素的关键之一，丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄百色叶片，圆白菜外层绿叶中的胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C含量高数倍。,（一）大白菜,挑选大白菜时不要将菜帮去净,因为菜帮的

22、维生素C、胡萝卡索、蛋白质和钙质的含量 都比菜心高,而且菜帮有保护菜心的作用。 也不要买烂白菜： 一则烂白菜中营养素含量下降了许多； 二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增,吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状。,（一）大白菜,适合的储存温度是0左右，温度太高，容易脱帮，烧心；温度太低，容易冻坏。 储存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着 后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果存满心的，存后期白菜容易发生裂球（破肚），品质下降,（二） 、萝卜根据用途选购:,生食：济南青园脆、北京心里美、天津卫青。 特点：含糖分高,味甜,肉质致密而脆嫩多汁。 熟食：北京的大红袍、灯笼红、北

23、京农大红、山东薛城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝卜、陕西烟脂红等。 特点：含糖分低,味淡薄,肉多为白色,肉质细,水分少,生食发硬, 腌制不脆。 腌制：北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州小长白萝卜等。 特点是肉质坚实而致密,硬脆,含水分少,脆制后质脆嫩, 并具有香味。,（二） 、萝卜根据品质选购 :,要求是大小均匀,无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜,脆嫩,无苦味。 糠心是由于水分失调,使肉质的心部细胞缺乏水分,呈现干糠而造成的。糠心萝卜一般偏轻。 抽苔是在储藏过程中, 发芽和生长所致，营养素下降 黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害所造成的。 开裂：由于生长发育不良造成。,（三） 、黄瓜,鲜瓜

24、：带刺、挂白霜； 嫩瓜：鲜绿、有纵棱； 肉质好的瓜：条直、粗细均匀； 畸形瓜：瓜条肚大、尖头、细脖； 老瓜：黄色或近黄色的瓜。,（三）、黄瓜,（四）、茄子,（四）、茄子,茄子的品质与采摘时间、生长部位的关系很大。 茄眼睛（萼片处）呈白色或淡紫色的带状环居中而且较宽时，说明果实正在生长,肉质细嫩；带状环不太明显时，说明果实己生长缓慢，此时采收最好。 在植株上生长最下面的，果形较小，肉质鲜嫩； 生长在两个分枝的，果形大，品质 最佳； 越往上数量越多，品质越差。,（四）、茄子鉴别老嫩的方法,嫩茄子颜色乌黑,皮薄肉松,重量小,籽嫩昧甜,籽肉不易分离,花萼下面有一片绿白色的皮 老茄子颜色光亮光滑,皮厚而

25、紧,肉籽容易分离,重量大。 茄子的皮层覆有一层脂质,使茄子发亮并具有保护作用，如暂时不食用，不要清洗。,（五）、番茄,（六）、辣椒甜椒 (柿子椒)和辣椒,甜椒： 大甜椒：圆筒型、钝圆锥形，果肩大，果肉厚, 味甜美 大柿子椒：扁圆形纵沟较多，果实厚，味甜而微辣 小圆椒：小扁圆形，深绿，有光泽，肉厚而微辣 辣椒： 长辣椒：弯曲的长角形，辣味强烈 簇生椒：小，呈圆锥形，辣味强 樱桃椒：小，呈樱挑形，朝天生长,挑选鲜辣椒，大小均匀,果皮坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点等。,（七）、菜豆,根据其茎的生长习性，可分为蔓生种、半蔓生种和矮生种。 蔓生种，需要搭架栽培，成熟期较迟，有较长的采收期

26、，产量较高。主要品种有宁波白粒四季豆、黑粒四季豆，杭州花白四季豆，绍兴白粒四季豆等。 矮生种，不需要搭架，生育期较短，收获期集中，产量较低。主要品种有优胜者，法国芸豆，绍兴矮蓬四季豆，象山泥鳅豆，黑球芸豆，江苏81-6等。 半蔓生种是介于蔓生种和矮生种之间的中间类型。,（七）、菜豆,菜豆的豆粉中含有一种凝集素，豆荚中含有溶血素，进入人体损害红细胞急性中毒食用菜豆时一定要炒熟、煮透。,（八）、茭白,在江南栽培广泛，以江苏无锡的菱白最为著名 挑选茭白：肉质肥大，新鲜肉嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。 “发青”也是品质粗老的表现 ；肉质从黑点 变黑，食用价值。 存放时不能受风吹，经风吹后发青、变黄；不

27、能受热，受热会使水分蒸发过多而发黑和空心。因此存放时要放在阴凉潮湿最好是水下。,（九）、藕,子藕,孙藕,母藕,藕头，质鲜嫩，个体小，食用价值不大,藕身，食用价值最大,后把，质粗老，食用价值低,分藕用种和莲用种 藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不焉、不烂、不冻者为佳。 藕因含水分多，一般采收后不作长期贮藏,（九）、藕,（十）、马铃薯,马铃薯含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素能引起溶血反应，具有抗胆碱酯酶抑制作用和神经症状。影响运动、呼吸、中枢神经系统。 当长芽、变绿、溃烂，龙葵素含量。 龙葵素20毫克/100克时,食后可出现发热、抽搞、中毒。 嫩芽里的龙葵素含量可高达500

28、mg/100g,外皮达3064mg/100g，全块茎(去皮、去芽)约7.510mg/100g。,去除或避免龙葵素的方法： 把龙葵素集中的部位,即芽的芽根眼、变绿的皮层、溃烂部分削掉,就不会引起中毒。 龙葵素还能溶于水里,在吃以前将削好的马铃薯在清水里泡2小时,也能预防中毒。 龙葵素是一种强碱性生物碱,遇醋酸后极易分解破坏,所以用醋调味有去毒作用。 彻底地煮熟煮透也能去除龙葵素的毒性。 采用科学的贮藏方法,以防止马铃薯的发芽、变绿等。可以采取药物、低温、v-射线辐射等方法防止发芽。 贮存马铃薯时应尽量避免日光照射，日光能使其皮层变绿，使龙葵素含量剧增。,（十）、马铃薯,挑选马铃薯时应注意以下几点

29、: 个大、形正、整齐、均匀； 皮面光滑而不过厚, 芽眼较浅而便于削皮； 无机械损伤，不带毛根，无病虫害、粗皮、腐烂、热伤、冻伤、变 黑，无发芽、变绿和焉萎现象。,（十）、马铃薯,（十一）、黑木耳,黑术耳是一种寄生于桑、槐、柳、榆等树上的食用真菌,淡褐色,又名黑菜。优质木耳应该是乌黑而有光泽，体轻、朵大、质嫩、肉厚，无杂质碎屑，无霉烂。,（十一）、黑木耳,目前市场上有些不法分子用红糖、硫酸镁、食盐、明矾等掺拌木耳,以增加重量。,2006年3月30日上午，西安，一小伙用一种名叫“狗耳”的菌菜冒充木耳欺骗市民时，被工商部门查获。工商部门提醒市民，小贩们在加工狗耳的过程中有可能加入色素等对人体有害的东

30、西，市民买木耳时一定要到正规商店购买。,（十二）、银耳是寄生于木质的担子菌,（十三）、蘑菇,一般北方叫蘑,南方叫菇，寄生在木本和草本植物的枯木、枯枝烂叶上。 结构：呈伞状,上有菌盖,也叫 蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌盖的盘面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有袍子。 可供食用的不下200种,可分为三大类 :蘑菌菇 不同部位营养物质的含量不同，菌盖比菌柄营养更丰富。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。,菌盖（蘑菇面）,菌柄（蘑菇腿）,菌褶（蘑菇里）,口蘑：主要产于内蒙古等地牧区草原(原以张家口为集散中心) 松蘑：主要产于河北承德、青龙县,有松香味 猴头蘑：主要产于黑龙江、河南,桦木林的树杈上

31、榛蘑：主要产于承德、东北有榛木的地区,蘑的产地,蘑菇蘑,口蘑,松蘑：菌盖光平，无菌褶，褐色。 优质：片大、黑褐色、身干、整齐。,猴头蘑：优质：大小均匀，色鲜黄，质嫩，完整,榛蘑：盖小，色灰黄，肉嫩，有榛香味,香蕈 ：脆嫩，香而不浓,杵子蘑：盖白里黑， 汤呈黑色,青腿蘑： 柄长，肉粗，汤呈红色,白蘑： 色白，柄短，肉细，汤呈茶色，味浓,夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。分布于我国河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地区。还可供药用，性平，味甘。能宣肠益气，散热，解表。,蘑口蘑白蘑,蘑口蘑杵子蘑,蘑 松蘑,秋季在松林或针阔混交林中地上群生或散生。 分布地区 : 黑龙江等地区 是一种名贵的野生食用菌。目

32、前人工栽培子实体未能成功，或处于半人工栽培状态。 松口蘑具有强身，益肠胃、止痛、理气化痰之功效。,秋季生长多。在海拔3000米左右的高原该菌色调加深。分布于河北、山西等地区。此菌已比较广泛人工栽培。,蘑猴头蘑,猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。,蘑榛蘑,青菌和白菌 羊肚菌 鸡枞,菌的产地,青菌,主要产于四川的西昌、甘孜 盖小，柄长，黑色，味鲜而浓 合格：粗壮、肉厚、肥嫩、不霉、不虫蛀、无杂质,白菌,主要产于四川的西昌、甘孜 盖大，柄短，盖白里黄，味鲜而浓 鲜美，是一种优良的野生食用菌，尚未人工栽培 合格：粗壮、肉厚、肥嫩、不霉、不虫蛀、无杂质,主要产于云南丽江 羊肚菌：盖有

33、麻坑，色黄，柄下质硬部不能食,鸡枞菌 主要产于云南的楚雄、大理、丽江 形似鸡爪 养颜美容、 补益肠胃、 消化不良、 疗痔止血等 功效。,香菇：主要产于福建、江西 分为花菇、冬菇、香蕈 草菇：主要产于广西、广东 平菇：主要产于黑龙江、河南,菇的产地,菇香菇,花菇：顶面淡黑，纹暴开而白，褶淡黄，肉厚 冬菇：顶面黑，褶淡黄，肉较厚而细嫩 香蕈：肉薄，口感欠佳,特点： 天越冷，质量越好，产量越高,特点： 仅次于花菇,特点： 品质次于前两者、价格较低,菌中之星,菇香菇,菇草菇,草菇：色灰白，不断裂，整齐，身干,菇平菇,平菇：色白，柄长，味鲜。 选购：水分少，整齐，质地脆嫩肥厚，清香，菌伞的边缘向内卷曲。

34、,第二 动物性食物 一、畜禽肉及其制品 二、水产品 三、蛋类 四、鲜奶及奶制品,一、畜禽肉及其制品的选购,鲜猪肉 冻猪肉 鲜牛肉 冻牛肉 鲜羊肉 冻羊肉 鲜光鸡 鲜光鸭 猪内脏 问题猪肉 广式腊肉、腊肠 火腿 咸肉 灌肠 酱卤熟肉品 肉松,外观色泽：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况, 有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。 组织状态：触摸以感知其弹性和粘度 气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味 滋味：有无异味。,肉类制品的鉴别要点：,选购与食用注意事项： 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章； 2、看禽

35、类和牛羊肉类是否有动物检疫合格证明； 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。 4 、贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。,1、 鲜猪肉,2、 冻猪肉,3、 鲜牛肉,4、 冻牛肉,5、 鲜羊肉,6、 冻羊肉,7、 鲜光鸡,8、 鲜光鸭,怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像

36、长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。,9、 猪内脏猪心,9、 猪内脏猪心,9、 猪内脏猪肺,9、 猪内脏猪肺,9、 猪内脏猪肝,9、 猪内脏猪肝,9、 猪内脏猪肾,9、 猪内脏猪肠,9、 猪内脏猪肚,9、 猪内脏猪肚,10、 问题猪肉黄膘肉,原因：,二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。,一、猪饲料中长期掺入鱼肝油 下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。,轻微变黄,去异味可食用,高温加工后 方可食用,如深黄色,此种肉不能食用,10、 问题猪肉红膘肉,原因：,二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘,一、因病引起的,高温加工后方可食用,不能

37、食用,10、 问题猪肉米猪肉,原因：,切开瘦肉(肌肉) 的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。 用刀子在肌肉上切剖, 一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。 囊虫包为白色、半透明。,患有囊虫病的猪肉,不能食用,鉴别方法：,10、 问题猪肉猪的三腺,包括：,指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。,不能食用,菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。,甲状腺：,因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性,否则，引起食物中毒或导致死亡。,肾

38、上腺：,呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。,急性中毒,表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重 者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。,10、 问题猪肉猪的三腺,近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。,淋巴结：,抗原（病原微生物或毒物）,猪,变态反应（淋巴结）,病理变化,充血、出血、肿大等,病变淋巴结 不能食用,10、 问题猪肉注水猪肉,注水猪肉,10、 问题猪肉PSE猪肉(不良品种),猪肉苍白（Pale）、柔软（Soft） 、 多汁（Exudative）。,10、

39、问题猪肉硼砂猪肉,硼砂被国家禁止作为食品添加剂。 肉类食品中加入硼砂后色泽 增亮,质地更软滑,韧度高。 但进入人体后经胃酸作用转变为硼酸在体内蓄积,排泄慢产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严 重的甚至会致癌）,鉴别硼砂猪肉有以下几种方法,10、 问题猪肉猪瘟疫病,10、 问题猪肉健康畜肉和病死畜肉,病猪肉,除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象： 皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点； 淋巴结肿大 ； 出血； 脂肪黄染，或外观显著异常。,死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红 色，脂肪灰红，肌肉暗 红。在较大的血管中充 满黑色的凝血，切断后 可挤出黑色血栓,有

40、腐败 气味。,11、 广式腊味（腊肠、腊肉）,12、火腿,13、咸肉,14、灌肠（肚）,15、酱卤熟肉品,1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。 2.组织状态:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。 3.气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。,鉴别:,16、肉松,质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏松絮状, 气味和滋味正常,不应有结块。 福建肉松呈深红色小圆珠团粒, 大小均匀,不含硬粒、色泽鲜艳,油润不腻,入口即化。 太仓肉松绒长而蓬松,色泽金黄, 香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。 涪陵肉松纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。,以不同标准的分类：原料、

41、产地、包装。,水产品的鉴别要点： 鲜活度：鲜活程度,是否具备一定的生命活力。 外观：完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等 洁净度：体表卫生,即有无污秽物和杂质等。 色泽： 气味、滋味： 弹性： 水产制品： 主要是外观,色泽,气昧和滋味儿项内容。,二、水产品的选购,（一）鲜鱼,（二）冻鱼,1、带鱼,2、鲳鱼,3、凤尾鱼,凤尾鱼，又名“凤鲚”，崇明叫“子鱼”，上海称“烤子鱼”。因鱼的形状象凤凰的尾巴故名凤尾鱼，是崇明的特产之一。凤尾鱼繁殖力极强。,3、凤尾鱼,（三）咸鱼,体表：,黄色锈斑脂肪氧化； 发红嗜盐性细菌的作用；,鱼体：,是否有发粘和腐败,鳃内、肛门和腹腔等 处有无蛆虫,肉与骨刺结合

42、的是否紧密,（三）咸鱼,（四）干鱼,（五）有毒鱼,鱼大多数是无毒的 但某些鱼如河豚鱼则毒性很大,其主要危害是麻痹神经末梢和中枢 神经。 河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。,在鱼类中,还有一些暂时有毒性的鱼,这类鱼在一定季节和条件下产生有毒物质,多 见于鱼的产卵期如鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和 狼鱼等。食用这些鱼时,应注意去除内脏,特别是卵巢、肝、胆等脏器。,（五）有毒鱼,识别污染鱼？ （1）看形体：污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。 （2）看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。 （3）闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。,（六）虾,虾可分为海鲜品(对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾）和淡水鲜品(沼虾、草虾）。,（六）虾,（六）沼虾别名青虾生活在湖泊、池塘内,（七）海蟹,（八）河蟹,（1）新鲜：活动能力很强,动作灵敏、能爬，放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。 （2）次鲜：撑腿蟹,仰放时不能翻身,蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 （3）劣质：完全不能动 的