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文档简介

1、版权所有，翻版必究,醉仙鸭配方及制作技术,中草药秘制配方,此为50只鸭子的料（每只重二斤伍两）,大茴香（八角） 克 花椒 克 白蔻 克 白芷 克 小茴香 克 香叶 克 去腥果 克 丁香 克 肉蔻 克 山奈 克 豆蔻 克 陈皮 克 砂仁 克 草果 克 良姜 克 桂皮 克 荜拨 克 香砂克,需要完整配方，请加口： 壹玖伍陆柒壹陆肆零肆,所需配料：白条鸭、粉碎的中草药、白砂糖、味精、 盐 、大葱、姜、蒜。,50只 125斤鸭子所需配料 料：粉碎的中草药斤 白糖：夏天斤，冬天斤；味精(玉米淀粉)0.60斤；盐：夏天斤，冬天, 斤； 大葱、姜、蒜、各斤。 汤料： 斤左右（也就是用斤水加上斤的中草药，熬好

2、的汤， 斤左右，也就是用斤熬好的汤去腌制125斤的鸭子，上下略微浮动一点为正常。） 腌肉剂 醉仙粉 增香剂 201 红膏 黄膏 冬天腌制小时 夏天腌制小时,制作过程：,1、例如腌制125斤产品（50只鸭子） 取中草药 斤，汤料熬好后 斤为准。 汤料分两次熬制，每次40分钟，注意水烧热后（不能烧开）放入中草药， 先大火烧开，后小火煮一定时间（一般40分钟即可），中草药汤熬好后，用细纱布过滤掉残渣，将药渣进行第二遍熬制，熬好后再用同样的方法过滤，然后将两次的汤料混合，再加入切碎的葱姜蒜，分别 斤，盐 斤，白砂糖 斤，味精 斤，料酒斤 2、汤料的熬制方法： 例如：实际需要汤料 斤的熬制方法：第一次可

3、放 斤的水（水不能烧开，烧热开始放料，料倒进去不要搅拌，烧开后关小火，煮40分钟）倒出汤料； 第二次直接加水 斤，烧开后，开始计时40分钟，两次汤料混合在一起，放凉以后，把以上的调料放进汤里即可腌制；,鸭子的处理技术：,（1）、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不能用热水泡，也不可以在太阳下暴晒，解冻解冻时间不可太长，融化后即可使用； （2）、清洗解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，并将鸭肚用刀划开，把鸭的内脏清洗清洗干净，有利于汤料进入腌制 （3）、去掉； （4）、； （5）、将晾好的鸭子放入,炸鸭炉具体操作步骤,先将油加热到120摄氏度或130摄氏度时，把鸭子放进锅里， 先把鸭头搭在锅边沿，开口炸制分钟，鸭皮有点发黄时 开始加盖，放鸭子时，头要一层一层的压起来（不至于浮出 油面）按顺序放，盖子拧紧后，关闭放气阀门，等有气体压 力顶出时，时间清零，正式倒计时，前十分钟把气压升至 0.8, 10分钟以后控制在0.8左右, 分钟时间到，清

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