第3章畜产食品原料 第六部分 蛋与蛋制品.ppt

1、第三章第六部分鸡蛋的组成、特性和等级，1，鸡蛋的组成和理化特性2，鸡蛋的加工特性3，鸡蛋的质量指标和等级4，鸡蛋产品加工学习要求鸡蛋的结构、构成和性质，新鲜鸡蛋的质量指标和检验方法；掌握新鲜鸡蛋的储存和保存原理和方法。牙齿肠的学习内容和要求，1，卵的组成和理化特性，卵是募捐生殖道生产的卵细胞，包含受精卵发育成胚胎所需的营养成分和保护这些营养成分的物质。鸡蛋的概念和组成，鸡蛋的组成蛋壳：蛋壳外膜，蛋壳蛋白质：蛋壳膜，蛋白质，绳子，毒气室蛋黄：蛋黄膜，蛋黄液，鸡蛋中蛋壳，蛋壳重量占整个鸡蛋的12%，蛋黄为55f小蛋大部分是球形，大蛋大部分是椭球形，双黄蛋是纺锤形或圆柱形。其形状可以用鸡蛋形状指数反

2、映。7，1，鸡蛋的外形，蛋壳表面覆盖的可溶性胶体(粘液蛋白)，又称外壳顶盖。容易脱落，尤其是在水蒸气情况下，更容易消失。防止微生物侵入鸡蛋。减少鸡蛋里水分的蒸发。判断鸡蛋的新鲜度。8，外壳外膜，2，蛋壳，内容物外层包裹的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体1336050组成。气质由交错蛋白纤维和蛋白质团组成。把乳头层和海绵层分开。蛋壳里有很多肉眼看不到的不规则弯曲形状的微小孔，这被称为气孔。9，蛋壳，蛋壳，蛋壳，10，角色：固定形状，蛋白质保护，蛋黄的作用，但不脆，不耐压，厚度：种，品种，饲料，颜色，部位有差异的鹌鹑蛋鸭鹅鸵鸟蛋，测定鸡蛋失重加速鸡蛋腐败。加工再制蛋，材料液通过气孔进入。11、气孔

3、、硬蛋壳内部、蛋白质外部、外壳、外壳内膜、内层(由蛋白质，称为蛋白质膜)、角蛋白纤维编织的网状结构通透性小于蛋壳，保护鸡蛋内容物。外壳内膜：用厚纤维随机编织，形成6层膜，厚，网状间距大，微生物可以直接通过。蛋白质膜：细长纤维垂直缠绕的三层致密薄膜，网状间距小，微生物无法通过。12，蛋壳膜，3，蛋白质(albumen，egg white)，卵的大头是由蛋白质膜和壳内膜分开形成的。输出的蛋是冷却后内容物收缩形成的。有其大小和鸡蛋的新鲜度和相关，是评价和确认鸡蛋新鲜度的主要标志之一。13，角色：1。外部空气通过小孔进入，空气室存在以呼吸没有炮弹的小鸡；2.环境温度升高，蛋液开始膨胀，气室的存在形成缓

4、冲钢，防止蛋液体积膨胀的过程中蛋壳破裂。毒气室，(3)蛋白质：典型的胶体物质，也称为蛋清或卵清，约占鸡蛋重量的60为黄色半透明液体，可分为外稀土蛋白层、中间层农蛋白层、内稀土蛋白质层、绳子。蛋白质层的组成成分和含量也有很大的差异。(4)生肖：将蛋黄固定在鸡蛋中心的螺旋蛋白，牙齿蛋白与蛋的新鲜度直接相关。(。蛋白质(albumen，egg white)，15，4，具有蛋黄收缩和膨胀的能力。保护蛋黄和胚盘，防止蛋黄和蛋白质混合。16，蛋黄膜，蛋黄金志洙(蛋黄高度/蛋黄直径)，稠而不透明的半流黄色乳液整体蛋黄由黄色蛋黄和白色蛋黄交替构成。蛋中营养最丰富的部分。，17，蛋黄内容物，有从蛋黄中心延伸到蛋

5、黄表面的白点。未受精的卵被称为卵子。改良胚胎盘(胎儿)；在适当的外部温度下快速发育。18，胚盘，卵的化学成分，卵的成分，20，1，蛋壳的化学成分，(1)角质层覆盖在蛋壳最外层的非常薄的无定型生物膜有机物。(2)蛋壳以无机物CaCO3为主，2，蛋白质的化学成分，水分：85-89%；蛋白质：11 14%，主要是可溶性蛋白质；碳水化合物：约0.5%，结合状态和自由状态；地质：微量0.02%；无机成分：含量少，但种类多。酶：主要是溶菌酶；维生素：低于蛋黄。颜料：少量核黄素。外部瘦蛋白的水分含量为89。中粗蛋白质的水分含量为84。内部薄蛋白质的水分含量为86。带状膜上层的水分含量为82。水分：约50%的

6、蛋白质：约为15%，24，3，蛋黄的化学成分，蛋黄中含有约50%的干物质，其主要种类包括蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素和维生素。25，食品中平均蛋白质含量(%)，26，各种食品蛋白质消化率(%)，27，食品蛋白质吸收后储存在体内，实际使用的蛋白质数量与体内吸收的数量之比。28，多种食物中的剽窃，脂肪：约30%-33%，29，色素：叶黄素，玉米黄色维生素：VA，VB1，VB2，VB6，VD，VE，VK；无机成分：1% 1.5%，磷最丰富(灰分60%)，其次是钙。碳水化合物：占蛋黄重量的0.2 1.0%，主要是每油少量。30，1。蛋的热凝固性蛋白质中，卵球蛋白和白蛋白凝固温度为72和71.5，蛋黄

7、从65开始凝固，70失去流动性，随温度上升变硬。2.蛋的酸碱胶凝蛋可以在一定的pH值条件下凝固，可以利用牙齿特性加工反刍蛋。研究表明，pH值在2.3以下或pH值在12.0以上时，凝胶形成。影响蛋的凝固性，第二，蛋的可加工性，凝固性的因素与含水量有关。水分含量越高，加热越容易。蛋白质的等电点(4.5左右):pH值越低，蛋白质的等电点越近，加热的话蛋白质就越容易断裂。添加剂对变性凝固加热的影响。在一定程度上添加钙、钠、镁等金属离子可以促进蛋白质的凝固。添加蔗糖可以提高蛋液的凝固温度。3 .蛋黄的冷冻糊化蛋黄在冷冻时粘度猛增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄的原始状态。蛋白质的起泡性在等电点或

8、江珊，强碱条件下，蛋白质变性及絮凝，水泡最大。研究表明，球蛋白、白蛋白主要有发泡剂作用，而蛋氨酸、溶菌酶有稳定作用。鸡蛋乳化性鸡蛋乳化性来自蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白、蛋白质使蛋黄成为乳化力。在蛋黄中加入少量的盐、糖，可以提高乳化能力。1，鸡蛋的质量标准，新鲜蛋壳表面干净，完整，坚硬，无裂纹，外壳外膜颜色为霜，空气室小(高毫米)；蛋白质浓，透明，没有杂质的气味，绳子粗而明显。蛋黄是半球形，生活在卵的中心，胚胎边缘整齐，不发育。微生物污染少，没有细菌，发霉。34，3，鸡蛋的质量指标和等级，鸡蛋的一般质量指标，蛋壳状态：清洁度，整体状态，颜色，厚度(0.35毫米)和强度(纵轴横轴)；蛋形

9、金志洙：圆柱形耐压，球形耐压；鸡蛋重量：评价等级、新鲜度和结构的重要指标；比重：区分新鲜度的重要指标。一般在1.061.07之间低于1.025的话，蛋就是陈腐的。35，鸡蛋内部质量指标，评价气室高度：新鲜度的重要指标。新鲜鸡蛋5毫米；蛋黄颜色：出口新鲜鸡蛋黄泽要求8级以上。带状状态：通常粗白色有弹性，紧贴在蛋黄的两端。胚胎状态：新鲜鸡蛋的胚胎应该没有热膨胀或发育现象。内容物的味道：新鲜鸡蛋打开时没有味道，或者有轻微的鸡蛋腥味。36，蛋白质指数和蛋黄金志洙：蛋白质金志洙：农蛋白/瘦蛋白。新鲜鸡蛋是64或55。评价质量的重要指标；蛋黄金志洙：蛋黄高度/蛋黄直径。新鲜鸡蛋为0.38- 0.44，合格

10、鸡蛋0.30。半单位：根据蛋重和农蛋白高度计算，测定蛋白质的质量和新鲜度。新鲜鸡蛋72，中间6072，60低热，最差30，37，国际上鸡蛋质量评价的重要指标和常用方法，半单位(H.U) 100对数(H1.7W 0.377.57)式中：H耳：敲蛋壳新鲜鸡蛋的声音是坚硬的。手触摸：新鲜鸡蛋沉没；鼻子的味道：区分气味是否正常。39，光照鉴别法，蛋白质完全透明，呈橙色。空气室很小，深度在5毫米以内，有点暗，不能移动。蛋清又浓又清，没有杂质。蛋黄在中心，蛋黄膜包得很紧，带有模糊的影子。当蛋旋转时，蛋黄也随之移动。胚胎不容易看到。没有裂缝，气室固定，没有血斑血丝，肉斑，异物。，(应用频谱变化的原理，根据鸡

11、蛋的透明度进行检查。)，用盐水测量鸡蛋比重，根据鸡蛋比重大小判断鸡蛋新鲜度的方法。蛋的比重很大，这表明储存时间短，水分损失小，是新鲜蛋。方法：用不同比重的盐水测定鸡蛋的比重，将鸡蛋的新鲜度(1.0845)、比重鉴别法、比重超过1.080的鸡蛋推断为新鲜鸡蛋。1.060以上的比重是次新鲜蛋。比重在1.050以上的蛋是真茶蛋。比重在1.050以下的蛋是变质腐败蛋。比重鉴定法将鸡蛋放入一定比重的生理盐水中，看其煎饼横犬情况，鉴别鸡蛋的新鲜度。、6%NaCl、陈腐的鸡蛋、鸡蛋3周左右、鸡蛋1周左右、鸡蛋1月左右、鸡蛋2周左右、新鲜的鸡蛋、荧光鉴别法、发射紫外线的水银灯，照亮鸡蛋，形成荧光。荧光引起的强

12、度大小，鉴别鸡蛋的新鲜度。新鲜鸡蛋的荧光强度弱，蛋壳的荧光反应是深红色。变化过程：通过深红色红色浅紫色浅紫色，3，鸡蛋的等级，外观检查和灯光鉴别，从感官指标和理化指标综合确定。分级时要注意蛋壳的清洁度、颜色、重量、形状、蛋白质、蛋黄、胚胎的能见度、强度和位置、气室大小等。45，地宫卵：蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹，但外壳内膜和蛋白质膜完整。清澈的鸡蛋：蛋壳严重破裂，鸡蛋液体流出。水泡蛋：空气室末端蛋白质膜破裂，进入空气后，会产生很多像浪花一样的小泡泡，也叫浪花蛋。49，破损鸡蛋，真蛋：气室大，蛋黄不在中央，蛋黄膜松，蛋白质稀薄，蛋黄扁平。依靠蛋黄：蛋黄在蛋壳附近，但还没有附着在蛋壳上。气室

13、增加，束带变薄变细。红色贴纸吡喃：又称皮蛋。蛋黄的一小部分粘在蛋壳上，贴纸上有红色。热相卵和胚胎发育卵：未受精的卵受热太久，胚胎膨胀者为热相卵，受精卵胚胎变大，血管出现的人为胚胎发育卵。，50，真茶蛋，黑贴纸鸡蛋：蛋黄大部分贴在蛋壳上，气室大，蛋白质极稀，黄色散开，黄色鸡蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白质混合；真菌鸡蛋：果皮有不透明的灰色黑色霉菌或真菌。寄生在蛋白质膜(光)或蛋白质(重量)上；黑色烂鸡蛋：也称为腐败鸡蛋。蛋壳是深灰色的，蛋内不能通过光，散发出灰色黑色、蛋液灰色绿色或暗黄色的恶臭。51，劣蛋，多黄蛋和无黄蛋壳蛋，软壳蛋，硬壳蛋，沙壳蛋，油壳蛋斑蛋，肉斑蛋，异物蛋寄生虫卵气味蛋异形蛋，5

14、2，理想蛋，4，蛋的储存特性，5，蛋具体操作：冷冻库消毒将鸡蛋合理包装，新鲜鸡蛋预冷(2-3)冷冻库的技术管理温度-1-2，湿度85%，不能与其他东西混合，(CO2)基调法，将新鲜鸡蛋储存在一定浓度的CO2气体中，加入鸡蛋本身包含的CO2。CO2浓度：选择2030%，液浸泡法，适当的溶液，将鸡蛋浸泡在其中，与空气隔绝，防止鸡蛋里的水分蒸发到外面，避免细菌污染，抑制鸡蛋里的CO2溢出，达到新鲜鸡蛋保存质量的方法。一般方法：石灰水储存法水玻璃储存法(Na2SiO3 K2SiO3)，膜法，在新鲜鸡蛋表面均匀涂上有效薄膜，防止蛋壳孔，防止微生物渗透，减少鸡蛋内水分的挥发，减缓新鲜鸡蛋内生化反应速度，长

15、期保持新鲜鸡蛋质量和营养价值的方法。一般涂料：液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林、聚乙烯醇、聚苯乙烯等。4，鸡蛋产品加工，腌制鸡蛋：吡喃、盐蛋、残渣蛋液，湿蛋产品：蛋液(全部蛋液、蛋白质液、蛋黄液)；湿蛋产品(添加防腐措施几乎不生产)冰蛋产品：冰蛋、冰蛋黄、冰蛋白干达产品：蛋白质片；蛋粉(战乱、蛋白质、蛋黄)鸡蛋饮料及其他蛋制品：发酵饮料冷膳食蛋黄酱；卤鸡蛋、鸡蛋、松树、鸡蛋产品的种类、皮蛋加工、1、皮蛋加工的基本原理，将纯碱、生石灰、植物材料、黄泥、茶、盐、水等多种茄子物质按一定比例搅拌后，加入鸭蛋，在一定的温度和时间内加入蛋，皮蛋的形成是纯碱和生石灰、水作用生成的氢氧化钠和新鲜鸡蛋蛋白质的氢

16、氧化钠含量达到0.2%0.3时蛋白质变硬。凝胶化适当的蛋白质弹性强，柔软，可口。变乱的加工时间可以分为化学作用阶段和发酵阶段。皮蛋的加工，碱液和茶叶的单宁渗透到蛋中，蛋白质，蛋黄形成冷冻胶状凝固体。另一方面，由于蛋白质中的氨基酸及糖类，在碱性环境中发生了“木乃伊化反应”牙齿，使蛋白质变成了黄褐色。(1)化学作用阶段(凝固阶段)，皮兰加工，(2)蛋白质水解，蛋白质水解生成硫化氢，蛋黄中的铁反应，蛋黄为蓝黑色。蛋黄中的卵黄蛋白、卵黄球蛋白的硫含量高，在强碱的作用下，水解胱氨酸、半胱氨酸、蛋黄的酸性发生了变化，产生了活性硫化氢及二硫基。牙齿活跃期与蛋黄本身的色素相结合，形成多种颜色。此外，蛋黄本身有不同深度的颜色，是绚丽多彩的色彩