实验六：葡萄酒发酵实验.ppt

1、2020年7月31日星期五,葡萄酒发酵实验,2010.10 2010.12,葡萄酒发酵实验,3,葡萄酒知识概述 葡萄酒发酵实验,4,葡萄酒知识概述,葡萄酒发展历史 葡萄酒分类 葡萄酒成分,5,葡萄酒发酵实验,实验目的 实验机理 实验步骤,6,葡萄酒发展历史,根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有 6000 年。 波斯（现今的伊朗）-葡萄酒原产地 中国-周朝,7,葡萄酒分类,发酵酒 蒸馏酒 气泡酒 加香酒 加烈酒,8,发酵酒,按照含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。,9,干葡萄酒,干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。 由于颜色的不同

2、，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。,10,半干葡萄酒,半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.112.0g/L的葡萄酒。 由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。,11,半甜葡萄酒,半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.150.0g/L的葡萄酒。 由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。,12,甜葡萄酒,甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。 由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。,13,葡萄酒成分,水 酒精 酸 糖 酚类 香气,14,水,葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。,

3、15,酒精,乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。 甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感。,16,酸,酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 苹果酸：苹果酸是天然果汁的重要成份，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”。 挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生

4、成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。,17,糖,按葡萄酒含糖将葡萄酒分为: 干：小于 4g/L。 半干：4-12g/L。 半甜：12-45g/L。 甜：大于 50g/L。,18,酚类,花青素：存在于红葡萄的表皮，是红葡萄酒的颜色来源。随着陈酿时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。 单宁：多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。单宁的用途非常广泛，具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、澄清液体等作用。 给予葡萄酒涩味。随着陈酿单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。,19,香气,香气分为主要香

5、气、次要香气和第三香气。 主要香气来自葡萄本身； 次要香气来自酒精发酵； 第三香气则是陈酿的过程产生的。,20,实验目的,培养学生实际运用微生物知识的能力和兴趣 掌握葡萄酒发酵的基本原理,21,实验机理,发酵：是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生二氧化碳的现象。 （现代定义：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。） 葡萄酒：是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7（vv）的发酵酒。,22,发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。经过这一过程，葡萄中糖分会逐渐变成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒

6、精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。 发酵的温度最好在1525，不应超出35。,23,发酵公式： 糖+酵母酒精+二氧化碳+其他,24,发酵,厌氧发酵 通风发酵,25,实验步骤,1、清洗一个细口瓶（1000ml），晾干，待用（可倒扣在滤纸上） 2、取500g左右的紫皮葡萄，去梗，并用清水洗干净，注意不要去除葡萄表面的白皮物质 3、将葡萄放在滤纸上，除干表面水分,26,4、称量3540g白糖，待用。 5、手用酒精消毒，将葡萄充分捏碎放入细口瓶中，葡萄铺满一层，加一层糖，如此反复铺放至1/2瓶高时，适当摇动。 6、用八层纱布将瓶口包扎好,27,7、发酵期为10天，每天将细口瓶摇一次，混合果液