第五章水产品类原料1.ppt

1、第五章水产品类原料,第一节 水产品类原料的基础知识,一、水产品类原料的分类及化学成分,概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类,（二）水产品类原料的化学成分,繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。,（三）水产品类原料的营养特点,二、水产品类原料的组织结构,1、鱼类的体形,2、鱼的分档,第二节 常用海洋鱼类的品种,我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表

2、性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性 具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等） 其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。,第二节 常用海洋鱼类的品种,1.大黄鱼,别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜 外 形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。体侧扁， 长约1150cm、重400800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须 眼侧上位。 产 季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为 10月，福建12月至来年3月

3、，浙江为5月。 产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多 特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用 代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等 营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘,2.小黄鱼,别 名：小黄花、小王鱼、小鲜 外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm金黄色 产 季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和910月。 产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海 品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少

4、肉多，肉易离刺 烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸 熬汤等方法制作菜肴 营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为,3.其他石首鱼,4.带鱼,别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。 产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一 产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。

5、烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。 代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等 品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚,5.鳓鱼,别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼 外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长1740cm口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。 产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度 产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在37月 品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪多新鲜鳓鱼初加工不要去鳞。 烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可

6、清炖红烧。还可腌制咸鱼 代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼,6.比目鱼,比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺。,比目鱼（Flat fish）,烹调比目鱼的注意点：,比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。,7.鲳鱼,别名：银鲳、镜鲳、平

7、鱼、白鲳。 外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶。 产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 产季：45月品质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少。 品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。 烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主 营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。,8.鲅鱼,别名：蓝点马鲛、蓝点鲅 外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，口大斜裂。鳞极细小或退化体长2080cm 产地

8、：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。 产季：渤海黄海渔汛在45月，东海78月 品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民间有加吉鱼头鲅鱼尾之说。 烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等，适宜红烧，干炸糖醋等。肉还可制成茸泥。,9.鲐鱼,别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭 外形：呈纺锤形，体长2060cm尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大。体被覆盖细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍 产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多。 产季：山东沿海产季56月浙江沿海35月 品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺

9、，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状 烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜。,10.加吉鱼,别名：真鲷、铜盆鱼 外形：体高侧扁，长2050cm红色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小。尾鳍呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后半部为软条。 产地“主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、以秦皇岛质量最好。 产季：立夏至初伏为丰产季节 品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称。 烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席。以原味的清蒸最为著名。烹制讲究清淡，以清蒸，清炖

10、为主要烹调方法。,真鲷（加吉鱼） （Red porgy/Genuine porgy）,鲈鱼,别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈 外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。 产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多 产季：38月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。 品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎 烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼,海鳗,别名：狼牙鳝、牙鱼 外形：

11、体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。 产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜 品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美 烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。,石斑鱼,外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。 品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼 产地：47月 品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。 烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的

12、常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等,鲱鱼,别名：青鱼、 外形:鱼体狭长，侧扁长20cm背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞。 产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼。我国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大 产季：每年12月到翌年34月 品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。不耐储存，鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多。 烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。飞鱼子亦称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称。,沙丁鱼,沙丁是英文Sardin的译音，是世界重要的经济鱼类 外形体侧扁，银白色，臀鳍最后两鳍条宽大 产地：广东、福建沿海的金色小沙丁鱼和北部沿海的寿南小沙丁

13、鱼。 特点：沙丁鱼个体较小，肉味鲜美 烹调应用：沙丁鱼肉味鲜美宜于炸亦可作汤。是制作罐头的优良原料。,沙丁鱼（Sardine）,金枪鱼,别名：广东称为青干 外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各810个小鳍 产地：我国南海和东海 产季：春夏为金枪鱼的捕捞期 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少 烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。,金枪鱼（Tuna）,第三节常用淡水鱼类品种,我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条

14、件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多,鲥鱼,别 名：时鱼。三来、三黎、惜鳞鱼 外 形：体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞。 体被覆有 大而薄的鳞片，上有细纹。鲥鱼34月成熟。体重1kg左 右，大的可达3kg 品质特点：该鱼初入江体内脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细嫩鲜美， 肉中刺多而 软，产卵后肉质变老，质量大为逊色 产 地：以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名。 产 季：端午节前后20天左右所产最佳 烹调应用：高档烹饪原料，初加工时不能去鳞，以保存脂肪。适宜清蒸，,大马哈鱼 别名：大麻哈鱼 外形：鱼体狭长，侧稍扁，体长0.6m重36kg银灰色，常见

15、绯色 宽斑口大牙尖锐。 产地：名贵冷水性经济鱼类。生殖季节为了产卵，千里迢迢从海 洋进入乌苏 里江、黑龙江、松花江等河口，然后继续溯江而上，产卵后亲鱼死亡。 大马哈通常是生在哪条江就在那 条江产卵。 产季：910月 品质特点：名贵的大型经济鱼类，鱼体大，大的可达10kg脂肪含量高，肉呈红色，肥美细嫩，肉质结实，刺少肉多腥味小，鱼中珍品,第四节 其他动物性水产品,一、虾、蟹类 二、软体类 三爬行类两栖类,二、蟹类,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹， 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,三、软体类,三、爬行类、两栖类,第五节鱼类制品,鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、

16、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。,分类：,（1）鱼类干货制品 鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定水分后以防止细菌性腐败，保证储藏效果的完整过程。,方法：日干、风干（天然方法） 焙干、烘干、辐射（人工方法）,干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、银鱼干,鲞：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞,第七节水产品原料的品质鉴别与保管,鱼的品质鉴别,虾的品质鉴别,蟹的品质鉴别,和谐以死活作为标准，市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离开海水后很快就会死亡。,鱼的品质鉴别,看鱼形： 受过污染较严重的鱼体型有变化如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比较头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点,辨鱼鳃 正常鱼鳃是鲜红色。被污染的鱼其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃大多变成暗红色，不光滑，粗糙,观鱼眼 受污染的鱼体型和鱼鳃都