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文档简介

1、特色餐厅菜品与菜单设计,第一节 快餐店菜品与菜单设计 快餐：是指餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。 快餐已经逐渐的走出了传统的窠臼，向营养、规格化、高档化发展。,一、快餐店菜品的特点,1、菜品特而精 2、烹调快捷，规格统一 3、价格低廉,二、快餐店菜品的设计要求,1、产品定位要准确 2、产品设计要精心 3、产品制作要迅速 4、产品研发要重视,三、快餐店菜单的设计方法,（一）指定式菜单设计方法 1、指定式菜单的内容 早餐（粥、面食、小菜、冷菜） 正餐（冷菜、热菜、汤类、点心、水果）,2、指定式快餐菜单设计中的注意事项,组合要科学。 标准要一致。 核算要正确。,四、

2、快餐店制作菜肴的注意事项,1、准备工作要充分 2、菜品制作要标准 3、盛装规格要一致,第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计,外卖餐厅就是专为顾客提供所需的菜肴和食品，并用盛器（饭盒和食品袋）将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定的地点的一种服务。,一、外卖餐厅菜品的特点,1、突出个性 2、设计必须精心 3、制作适应卖点,二、外卖餐厅菜品的设计要求,1、经营项目要明确 2、价格定位要合适 3、包装盛器要科学 4、菜单设计要全面,三、外卖餐厅菜品的设计方法,1、外卖餐厅菜品的设计内容 饭菜类米饭、炒爆类和烧焖类菜肴为主，以套餐或单份的形式出售。 面食类一般以烙饼、水饺、各种包子、馒头等

3、面食居多。 冷菜类卤菜、烧烤类、炸制类、凉拌类等。 混合类米饭、菜肴、冷菜、面食等。,四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项,1、烹调要求 2、盛装要求,第三节 烧烤餐厅菜品与菜单设计,一、烧烤餐厅菜品的设计特点 1、突出烧烤的烹调方法 2、扩大烧烤原料范围 3、讲究烧烤的服务特点 4、营造烧烤餐厅的氛围,二、烧烤餐厅菜品的设计要求,1、确定销售方式 2、讲究品种变化 3、要突出烧烤的风格,三、烧烤餐厅菜单的设计方法,1、烧烤菜肴的内容 冷菜类 宴席式、零点式烧烤菜单一般安排612个品种不等，自助式1020个品种为宜。 热菜类 宴席式610个品种，零点式、自助式1030个品种。 点心类 根据不同的经营方式安排220道。 汤羹类 14个,2、烧烤菜单设计中的注意事项,要做到荤素搭配 要了解菜品的加热时间 要控制菜品的数量,四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项,1、掌握好原料腌渍时间与调

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