餐饮服务许可审查201112.ppt

1、餐饮服务许可证审核要点，食品安全，四大技术规范：1。餐饮服务许可审查规范2010.6.17国家食品药品监督管理局，国家食品药品监督管理局，第2010236号，分为总则、现场核查要求、补充规定和现场检查表2。关于加强餐饮服务单位所属甜品站食品安全监管的通知2011.4.18国家食品药品监督管理局、国家食品药品监督管理局令第201179号发布实施3。国家食品药品监督管理局、国家食品药品监督管理局2011年第212号令发布，2011年7月1日实施。转发国家食品药品监督管理局关于印发中央政府厨房许可证审查规范的通知(广东省食品药品监督管理局，第201107号)已于2011年6月8日发布。餐饮服务提供者

2、的分类和餐饮服务许可证的审查是根据餐饮服务提供者的形式和规模进行管理的：餐厅、超大型餐厅、大型餐厅、中型餐厅、小型餐厅、快餐店、小吃店、饮料店(包括甜点站)、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房。)指主要经营项目为餐饮的单位(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)。)，包括火锅餐馆和烧烤店。快餐店：指以集中加工配送、现场分餐、提供快餐服务为主要加工供应形式的单位。小吃部：指以小吃和小吃为主要经营项目的单位。饮食店：指主要供应酒、咖啡、茶或饮料的单位。甜点站：指餐饮服务提供者在其主餐厅营业场所内或附近开设的附属商店，该商店有固定的营业场所，直接销售或经过简单加工后销售，主要是主餐厅配送的冰淇淋、饮料和甜点。

3、食堂：指位于机关、学校、企事业单位、建筑工地等场所(场所)供内部员工和学生就餐的单位。集体用餐配送单位：指集中加工配送食物，但不按照集体服务对象的订购要求提供用餐场所的单位。中央厨房：指餐饮连锁企业设立的单位，拥有独立的场所、设施和设备，集中完成食品成品或半成品的加工生产，并直接配送给餐饮服务单位。注意：如果就餐座位的面积和数量属于两个类别，餐厅类别应是较大的一个。根据餐饮服务的加工方式，可分为五类：热加工即食餐饮单位包括冷食餐饮单位包括生食餐饮单位集中加工餐饮单位再加热餐饮单位1。热加工速食单元是最常见的餐饮单元类型，包括火锅和烧烤。原材料被接收、储存、粗加工、加热和烹饪以供立即消费。2.餐

4、饮单位冷食冷食是指热加工后冷吃，或冷藏后拌调料。这种加工方法包括冷盘和冷加工做蛋糕。这是一种食品安全风险高的加工方法。原材料被接收、储存、粗加工、加热、烹饪、在常温下食用或冷藏，或者半成品被接收和食用。3.餐饮单位的生食含生食，是指原料可以直接食用或调味、混合、腌制、饮用、蘸酱，整个加工过程没有加热环节，如生海鲜、生牛肉、生蔬菜。这是一种安全性高的加工方法。原材料被接收、储存、加工和食用。-，4。烹饪和热加工后，集中加工的餐饮单位将保持温暖，并将其运输至食用。包括快餐、团体餐配送等。风险很高。原材料被接收、储存、粗加工、加热、烹饪、保温、放置、运输和食用；5.重新加热食物供应装置，热加工后冷却

5、，再加热食用。在烹饪和热加工之后，食物在短时间内被快速冷却和冷藏，然后在食用前被加热至完全煮熟。包括原材料接收、储存、粗加工、加热、烹饪、冷藏、放置、再加热或冷冻食品接收、冷藏、放置、加热、烹饪、分析中国餐饮业的加工和制造方法，基本上都属于上述五类。这种分类可以把握食品安全控制中的关键环节和关键控制点，如原料控制、加热、加热后储存、食用前生产等，有利于根据食品安全风险进行管理和控制。餐饮服务许可证考试分为六类：超大型餐厅、大型餐厅、300人以上的学校食堂(含托幼机构)、500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：300人以下的中型餐馆、快餐店、学校食堂，50500人以下的机关、企事业单位食堂；

6、第三类：50人以下的小餐馆、小吃店、饮食店、机关、企事业单位食堂；第四类：施工现场食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六类：中心厨房餐饮服务许可证审核的程序和要求，包括申请材料的书面审核和作业现场的验证。现场检查时，检查人员不得少于2人。检查员应填写餐饮服务许可证现场核查表，并做好现场核查记录。申请人核实无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，审查员应当注明拒绝。餐饮服务许可审查的主要内容，人员、系统食品安全管理员；制定食品加工操作规程、食品安全检验计划和食品安全应急预案的关键环节。硬件设施选址要求(现场检查表：10-18个方面)；场地设置、布局、分隔

7、和面积要求；食物处理区的地面和排水；食品加工区的墙壁、门窗；食品加工区的上限要求；洗手和消毒设施的要求；餐具(工具)的清洗、消毒和清洗设施要求；用食品原料和清洁工具清洁水池的要求；设备、工具和容器要求；通风和排烟设施的要求；对照明设施的要求；对废物临时储存设施的要求；对仓库和食品储存场所的要求；种间需求；更衣室要求；卫生间要求；运输设备；食品检验和样品保留。餐饮服务许可证现场检验表示例、现场检验项目分级、餐饮服务许可证现场检验项目按其对食品安全的影响分为关键项目、关键项目和一般项目。关键项目是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；关键项目是对食品安全有重大影响的项目；其他项目为一般项目。、

8、许可现场检查表和评价标准，第一类餐饮服务许可现场检查表有16项内容和50项内容；其中，有13个重点项目、18个重点项目和19个一般项目。有0个关键项目，关键项目和一般项目的总数为=10，其中关键项目的数量为=3。二类餐饮服务许可证现场检查表有12项内容，40项内容；其中，有12个重点项目、14个重点项目、14个一般项目和0个重点项目。重点项目和一般项目的总数为8项，其中重点项目的数量为2项。第三类餐饮服务许可现场检查表中有10项和30项；其中，有9个重点项目、11个重点项目、10个一般项目和0个重点项目。重点项目和一般项目共6项，其中重点项目2项。第四类餐饮服务许可现场检查表中有10项和23项

9、；其中，有7个重点项目、9个重点项目、7个重点项目和0个一般项目。重点项目和一般项目的总数为4项，其中重点项目的数量为2项。第五类餐饮服务许可现场检查表共18项、55项；其中，有16个重点项目、18个重点项目、21个一般项目和0个重点项目。重点项目和一般项目的总数为8项，其中重点项目的数量为2项。第六类餐饮服务许可现场检查表共18项、64项；其中，有24个重点项目、22个重点项目、18个一般项目和0个重点项目。关键项目和一般项目的总数为=11，其中关键项目的数量为=3。允许现场检查的具体要求，允许现场检查的具体要求，以及合理的布局要求：食品加工流程应为单一的生食品流程。原料通道和入口、成品通道

10、和出口、用过的餐具回收通道和入口应分开设置；当无法分开时，原材料、成品和用过的餐具应分时段运输，或运输的成品应覆盖无污染。现场检查、许可审查、许可现场检查、许可现场检查、许可现场检查的具体要求，以及第六类许可项下工具、器具的清洗、消毒和清洗设施的要求：与第一类许可项下餐具清洗、消毒和清洗设施的要求基本相同。允许现场核查的具体要求、允许现场核查的具体要求、允许现场核查的具体要求、以及对预进入房间的要求：中型以上餐厅(含中型餐厅)、快餐店、学校食堂(含托儿所、幼儿园食堂)、50人以上的机关、企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房专用入口应配备直通式预洗设施。其他不具备设置预进入室条件的餐饮服务

11、提供者应当在专用房间入口处设置洗手、消毒和换衣设施。允许现场检查的具体要求、中央厨房许可的特殊要求、中央厨房许可申请审批机关应提交的确保食品安全的规章制度、禁止销售的高风险食品和食品添加剂的包装和配送清单要求、中央厨房许可申请审批机关、当地上市餐饮服务监管部门和顺德区市场安全监管局、中央厨房申请人应提交的确保食品安全的规章制度，(1)健康管理制度和员工培训管理。(二)专职食品安全管理人员工作职责的规定；(3)食品供应商选择系统；(四)加工生产场所环境、设施和设备的健康管理体系；(五)关键操作程序，包括采购、储存、蒸煮温度控制、特殊操作、包装、样品保存、运输、清洗和消毒等；(六)食品、食品添加剂

12、、食品相关产品采购索赔、采购检验和台账记录制度；(七)食品添加剂的使用和管理制度；(八)foo禁止在中央厨房分发的高危食品：未经加热的熟肉制品、沙拉、生水产品、鲜榨果汁和蔬菜汁(高温烹饪的除外)，以及中央厨房食品添加剂的使用要求，应严格按照GB2760-2011的要求使用。食品添加剂除外(如膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固剂等)。)因加工工艺确需使用的，禁止在方便食品(不含预包装食品)和食品半成品中使用合成色素、漂白剂和防腐剂等食品添加剂。中央厨房使用的食品添加剂品种以及自制调味料、火锅底料和汤料的配方必须向当地监管机构备案。根据配送食品包装配送清单的要求，在中心厨房配送的食品包装上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，在自制调料、火锅底料、汤料等产品上还应标明配方(成分)。中心厨房应编制标准化产品配送清单(送货单)，包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。甜点站许可证的特殊要求1。甜点站餐饮服务许可证申请受理审批机关为主餐厅餐饮服务许可证受理审批机关。2.应提供主餐厅的配送管理系统、甜点站的食品进货检验记录系统、甜点站的环境、设施和设备的卫生管理系统。3.位于室内独立区域内，距主餐厅的距离原则上不超过800米，面积原则上不小于6平方米。4.应有供排水条件、清洁的流动水源和洗手设施。主餐厅负责清洁和消毒甜点站的设施和设备。5.甜点站