《小曲白酒生产技术》PPT课件.ppt

1、小曲白酒生产技术、1小曲白酒生产的主要特点和生产类型是以小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒，具有酒质柔软、质纯的特点，被称为小曲酒。 小曲酒的生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青穗、薯类等原料可用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，曲量少，一般作为原料的0.3-1o发酵期短，出酒率高，原料出酒率6068o (3)的生产操作简便，原料无需粉碎，适合中小酒家生产。 (4)固体糖化发酵也可以是半固体糖化发酵。 (5)由于小曲酒生产所需气温较高，在我国南方和西南地区比较普遍。 又因为酒价便宜，受到大众的欢迎。 根据使用的原料和生产工艺，

2、(1)固体法小曲酒的生产工艺在川、黔、楚、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱型固体培菌、配醅发酵，固体蒸馏制成小曲酒。 (2)半固态法生产小曲酒的工艺在桂、粤、闽等省比较普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏制备小曲酒。 根据酒的香型，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州董筒酒)、米香型(广西桂林三花酒)、丰香型(广东玉冰烧)等。 固体法小曲白酒的生产工艺：加入原料(例如玉米)初蒸谷物，蒸煮蒸煮装置店冷装箱培菌，放入桶发酵蒸馏酒店冷却，冷却，、(1)泡沫粮预先冲洗泡沫池，然后放入整体粮食放谷物的时候，热水的表面要浸泡3050cm，放谷物的水温上下要

3、求必须一致。 粮食的吸水是均匀的，放水后滴下，第二天早上用冷水浸透，除去酸水，滴下后可以放入甑。 浸渍后粮食含水量要求为47-50。 (2)初蒸(又称干蒸)是先铺上蒸煮甑，用稻壳堵住间隙，然后人们拍摄已经起泡的粮食，放入蒸煮甑轻轻地调匀，通过蒸汽，放入后，弄平，安装周边的上盖，打开大蒸汽进行蒸煮(3)煮饭蒸完后盖上盖子，从甑底放入温度为4060的烧酒冷却水，水量为3050cm，首先用小蒸汽将水加热成微沸腾状，等到玉米有95以上的裂缝，等内层全部透明后，再放出水炖煮粮食时，上下要适当搅拌，炖煮粮食时，忌大汽火灾，防止淀粉流失过多，影响酒效率。 冷天的粮食有点软，热天有点硬，最好不要透着手。 (4

4、)蒸煮粮食后，稍稍停下来，再安上边缘，打开上盖，打开小蒸汽蒸料，打开大蒸汽，最后蒸煮甑时，用大蒸汽蒸排水。 蒸时间一般为34h，蒸好的粮食手软熟，起沙，手不粘，含水约69。 蒸材料的时候，蒸气的长度不要变长。 否则，粮食外皮粘在一起，水分过剩，会影响培养菌和糖化。 (5)甑、摊位冷却、下曲熟谷物出甑在凉席冷却。 下曲的温度要求因地区气候而异。 一般的第一首歌曲：春天，冬天3840； 夏天，秋天2728。 第二次新曲：春夏冬3435； 夏天，秋天2526，使用纯种的根霉曲，曲量：春天，冬天03504，夏天，秋天03033。 培菌糖化的技术要求有： (6)发酵熟粮在培菌糖化后冷却恶化。 人池(桶)

5、以前要把池底弄干净，铺上1720cm厚的底，弄平，然后把培菌醅子拍到人池内，上部很紧，夏秋适当踩踏，盖上盖子，用塑料板盖上盖子，周围用稻壳盖上盖子，或者座位和泥水桶一般使用量多，代替酒水的作用，在发酵温度和时间，(7)蒸馏前，发酵醅滴下黄水，再将醅子混合一定量的稻壳，一边通蒸汽一边装甑，将黄水从甑的端部加入，加入蒸汽后立即进行上盖蒸馏。 蒸馏时，先减小蒸汽，然后中汽，然后大气追尾，接着必要的酒度，然后接尾酒，尾酒可以下次蒸馏。 蒸馏盖粕及底粕即失粕，蒸馏其佘发酵醅后制成配方粕，白酒蒸馏器、半固体法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和糖化后发酵的两种典型传统技术，一半固体发酵法具有生产小曲白酒的

6、特点(1)以米为原料，糖化小曲(2)半固体发酵的小曲酒与固体发酵的大曲酒相比，具有米粒培菌、斗固体发酵、用曲量少、发酵周期短、酒质醇和出酒率高的特征。 (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的独特技术，具有悠久的历史，产品廉价，受到广大人民的喜爱。 (4)半固态发酵生产的米酒可浸泡“中药引子”或药材以提高药效。 半固体法小曲白酒的生产技术、先培菌糖化后发酵技术先培菌糖化后发酵技术是半固体发酵法生产小曲白酒的典型技术。 以广西桂林三花酒的生产为代表，其特点是通过前期固体培菌糖化、后期半固体发酵、蒸馏得到产品。 桂林三花酒属于小曲米香型白酒。 (1)工艺流程，从水药小曲粉米中注入蒸饭，在

7、摊位冷拌物下，汽缸发酵蒸馏陈酿造品，、(2)工艺操作，原料要求米淀粉含量为7173； 碎米淀粉含量为7172，水分25mmolL； pH74 将原料米浇水或浸在水中约1h浸泡在水中，米吸水的o蒸饭将浇有水的米倒入甑内，盖上盖子蒸，圆蒸后蒸20min，搅拌米粒使其平坦，浇上圆蒸20min，进一步搅拌米量的60的开水加入搅拌物，出饭倒入人工搅拌机，把饭团搅拌到结晶温度323713，加入原料量0810的小曲粉搅拌。 用下一个缸糖化混合的米饭材料很快就能成为人的饭缸。 每缸1520kg的米饭，饭层厚度为103cm，中央挖空洞，使培养菌糖化时有足够的空气。 当产品温度下降到3034时，最好严格气缸口，使

8、2022h产品温度上升到3739。 升温过高，可采取逆缸或其他降温措施进行调节。 培菌糖化期间，应根据气温进行保温和降温的工作，使最高品温在42以下。 糖化总时间可达2024h，糖化率可达8090。 人缸发酵糖化后，加入原料量120-125的水混合。 水温取决于结晶温和的室温状况，搅拌水后的品温控制在3437，夏天低冬天高。 加水后，醅材料糖度为910，总酸为0.7，醇含量为23。 加水混合的醍醐放入发酵槽中使之发酵67d，发酵中要注意温度调节。 发酵成熟的酒醅残糖接近零，酒度1112，总酸0.81.20，蒸馏的传统方法是用土炉、蒸馏锅直火蒸馏，目前采用立式蒸馏锅间蒸馏。 间歇蒸馏，勒紧头去尾

9、，酒尾移至下一锅蒸馏。 蒸馏釜为不锈钢制，体积6m3，间接蒸汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压力0.05 0.15MPa，流酒温度30以下，酒的提取量510kg，出现黄色或焦臭酒液后停止。 陈酿蒸馏酒的外观和检验指标合格后入库，陈酿半年至一年半以上，经检验，装瓶得成品酒。 2糖化发酵技术糖化发酵半固态发酵法小曲白酒的生产，是中国南方各省制造米酒和丰味玉冰烧酒的传统技术。(1)工艺流程、水曲饼粉米蒸饭露店凉拌料入埕发酵蒸馏肉埕陈酿造制品个包装压滤沉淀、2 )工艺操作、蒸饭要求在水泥锅中加入110115kg清水，蒸汽加热煮沸后蒸饭成熟疏松，无白心。 在露天冷却的米饭放入松饭机中分解，在米饭

10、床和传送带上吹风冷却，降低品温。 要求夏天降低到35以下，冬天降低到40左右。 混炼物加入原料米量的1822的曲奇粉，进行混炼。 人埕发酵每埕放入清水657kg、5kg大米米饭，关闭埕口子孙的房间发酵。 室温控制在2636C，发酵前3天的品温控制在36C以下，发酵时间控制在夏季15d，冬季20d。 蒸馏蒸馏甑蒸馏。 每包装250公斤米的饭。 蒸馏时勒紧脑袋，保证初馏酒和酒精。 肉埕陈酿造每埕放入初馏酒20kg、肥猪肉2kg，浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，发生酯化反应，提高酒的成熟度，使酒香醇美味，具有独特的压滤包装，陈酿造结束人大池或再用)，自然沉淀20d样董酒生产，制曲大曲原料加小麦

11、，40种中药，小曲加米，95种中药。 将原料粉碎后，分别加入5种中药粉、5055杯清水、大曲2种曲、小曲1种曲混合，坯料厚度3cm，小曲长度分别在3.5cm左右，大曲长度在10cm左右。 曲坯放入铺有稻草的木箱中，在人曲室培养7d左右成熟，45左右干燥。 作曲的过程大约2周左右。 用制酒(1)、整粒高梁、大班800kg、小班400kg、90左右的热水浸泡8h，放水，基本滴下后，在甑中注入蒸粮。 蒸汽出来后蒸40分钟，放入50左右的水蒸粮，继续加热水95左右，糯粮蒸520分钟，粳粮蒸6070分钟，粮食通心放水，蒸大，蒸汽出来后蒸115小时，产装箱糖化是在糖化箱的底部放入23cm厚的稻谷壳，表面薄

12、薄地隐藏稻谷壳，把蒸好的高梁放入箱中，弄平，送风冷却，夏天吹到35左右的下曲，冬天吹到40左右的下曲，这时是小曲，下曲量是高梁的0405。 曲子分两次，每次拌和(不掺底酒糟)。 混合后，收集箱子里的粮食，弄平，周围留下宽约18cm的沟，使人发热，保持箱子的温度。 培菌糖化时间、糯粮26h左右、粳粮32h左右、糖化良好的箱温、糯粮40以下、粳粮42以下为宜。 恶劣加入量的大班为1800kg左右，小班为900kg左右。 粮食的劣化比为1:(2325 )倍。 (3)放入储藏室发酵。 将培养菌糖化后的箱子搅拌均匀，弄平，送风冷却，夏天的温度越低越好。 冬天吹2930人的仓库。 进入储藏室后，稍微踩一下

13、，用塑料薄膜封住储藏室，发酵67d可以蒸酒。 内置发酵的最高温度最好在40以下。 制香醅(下大藏) (1)清洁酒仓，酒仓壁周围有青霉菌繁殖时，应尽量根除。 (2)取第二天的高梁酒糟(占50 )、董糟(占30 )及大藏发酵的香醅(占20 )，以高梁投入量的10大曲充分混合、堆积。 (3)夏天，在天下的储藏室里，耙子很结实的冬天，在下人的储藏室里堆上一天或者在晒干店里堆上1d (培菌)，第二天，平地踩着升温的储藏室，一个大的储藏室需要几天。 每两三天洒一次水。 每次大藏浇上约60高梁酒275kg左右，1520to (4)发酵池装满后，用混有黄泥的稀炭封藏，密封发酵维持10个月左右，制成香醅。 蒸馏

14、(串蒸)取出发酵的小曲醅，混合适量的稻壳(大等级为每甑12kg左右，小等级为每甑6kg左右)分为2个甑蒸馏，根据蒸汽的状况逐渐加入甑，以不按蒸汽为基准放置小曲酒醅后，在小曲酒醅中放入700kg左右(大级)或350kg左右(小级)的大藏发酵的香醅(香醅根据干湿状况，适当放入疏用稻壳。 丸坪后蒸馏蒸煮甑。 酒麻苦味重时，取1.52.5kg酒头。 摘酒的浓度是60.561.5，特别是好酒是6263。 蒸馏的白酒经过试食鉴定分级储藏，储藏1年以上后包装出厂。 影响小曲白酒质量和出酒率的因素，影响小曲酒质量和出酒率的因素主要有三个方面。 1、原料的影响由酒精发酵机理可知，酿酒原料中的有效成分主要是淀粉。

15、 另外，小曲的主体香成分主要是醋酸乙酯和乳酸乙酯，其前驱物质醋酸和乳酸等主要来源于原料中的淀粉。 因此，要求小曲酒生产原料中淀粉含量高。 原料没有足够的淀粉，不能保证出酒率，小曲白酒的风味也受到不好的影响，曲的品质影响小曲的品质决定着小曲酒的品质和出酒率。 品质优良的小曲、糖化力和发酵力强，保证原料中淀粉大部分转化为发酵性糖，同时发酵性糖转化为乙醇，发酒率提高。 品质好的小曲，可以赋予小曲白酒独特的风味。 否则，出酒率低，酒质也差。 为了得到品质好的小曲，应该重视以下问题。 1单纯的根霉和酵母培养小曲的根霉中，含有丰富的糖化型淀粉酶，加入一定的醇化酶系和产生小曲酒香味前驱物质的酶系，还有单纯的

16、酵母。 保证提高小曲白酒风味品质，用曲量少，出酒率高。 并为小曲酒的生产机械化、连续化、自动化创造了条件。 2 优良菌种的选育为了制作优良纯种的小曲，必须选育优良菌种，具有适应性强、抗杂菌、繁殖力快、糖化力强、发酵力高的同时，还能产生小曲酒香味的前驱物质的酶系纯菌种。 酿造的小曲酒可以赋予其应有的香味和独特的典型风味。 现在，国内酒馆制作纯种小曲常采用的根霉种类有3.866 (属于河内根霉)、白曲根霉和中国根霉等。 1977年，贵州省轻工科学研究所从小曲样品中分离获得了Q301、Q302、Q303、Q304等霉菌株，其中Q303具有糖化力强、产酸少、生长繁殖快的特点，目前广泛用于小曲白酒、甜酒的生产。 常用酵母菌种有米酒酵母、酒精酵母板条12号、南阳混合酵母、2.109号、2.541号、k氏酵母等。 3添加中药问题小曲加中药是中国古代劳动人民的重要发明，有些文献显示，中国最早的小曲加中药味数很少，只有1、2味到10味。 然后，渐渐从数十味增加到100味以上，添加的中药要多少，还是不添加都可以？ 并且，对小曲酒的品质和出酒率有什么影响呢？ 有待于进一步的研究。 但是，现在小曲制造没有统一标准的，必须根据生产实际情况进行具体分析。 添加中药对小曲品质的作用和对