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文档简介

1、食品的感官检验法,主讲人 综合部 赵盼盼,看到食物时怎么知道它的味道呢？,尝,食品感官检验定义：,通过人的感觉味觉、嗅觉、触觉，对食品的质量状况作出客观评价。,感官：,感官是感受外界事物刺激的器官，包括眼、耳、鼻、舌、身等。,感官检验的优点：,1简单易行 2灵敏度高 3直观准确 4应用广泛,感官特征,1、一种感官只能接受和识别一种刺激。 例如：眼睛看 鼻子-闻,2、刺激只有在一定范围内才会对感官产生作用。 例如：100ml水中有1克盐，人体可以感应到，但再低就感应不到了。,3、连续刺激会产生疲劳，是感官灵敏度下降。（可恢复） 例如：喝咖啡、茶水,4、心理作用对感官刺激有影响。 主要表现在颜色上

2、。,5、不同感官在接受信息时，会相互影响。 例如：感冒时，饭都不好吃了。,如何进行感官检验？,感官检验的分类？,二、感官检验的分类,感官检验可分为：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。,1、视觉检验,食品的颜色对人心里的影响是显而易见的： 请同学们看以下茶水的图片,视觉检验包括看外观形态和颜色特征。,2、嗅觉检验,食品的正常气味是人们能够接受该食物的一个决定因素。,人的嗅觉非常灵敏。（回家先闻到饭味儿）,嗅觉小实验,请学生闻两杯同一颜色的液体，说出这是什么？,嗅觉检验：我国白酒分类,酱香型：茅台 浓香型：五粮液 清香型：汾酒 凤香型：西凤酒 等等,3、味觉检验,人体的基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。 辣是人体多个感受器官的综合反应。,味觉与温度有关，一般在10-45， 以30摄氏度最敏感。,4、触觉检验,主要借助手、皮肤等器官的触觉来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。,本节重点回顾,食品的感官检验定义 食品感官检验的优点 感官的特征 感官检验的种类,推

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