白酒的酿造工艺.ppt

1、1.酒的起源。中国白酒是世界六大名酒之一。它独特的技术是中国劳动人民几千年生产经验的总结和智慧的结晶。其精湛的技艺使产品的色、香、味受到各界人士的青睐。酒曲是我国酿酒技术的一项重要发明，也是世界上最早的复合酶制剂。公元前12世纪，商朝的武定和他的大臣们有一段对话：“如果你能酿酒，你就能造出二味曲来。”对话中的“曲杆”指的是酒曲和发芽谷物。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品，历经数千年，不断发展和完善，逐步增加国内消费，增加出口量，是中华民族的骄傲。在中国古代的商品交易中，酒仅次于盐和铁，是国家财政收入的重要来源之一。白酒是一种特殊的消费品，可以丰富人们的生活，繁荣市场。早在明清时期，白酒就逐

2、渐取代了黄酒。从1949年到1985年，中国白酒产量占全国白酒总产量的第一位。1985年以后，由于啤酒的发展，白酒在白酒产量中排名第二。白酒的分类：(1)按照白酒的香型，酱香型白酒：以茅台的柔和风味为其支撑点，以茅台为其代表。浓香型白酒：以湖州老窖和五粮液为代表，具有浓郁的风味和甜味。米香型白酒：的特点是具有纯正的米香，以桂林三华酒为代表。清香型白酒：以清香为特征，以汾酒为代表。董酒是：香型白酒的代表。(2)按照生产工艺，酒是液态发酵的：酒是用酱油和玉冰烧酒固态发酵的；如大曲白酒的半固态发酵液、桂林三华白酒的固液勾兑液、浓香型白酒等；(3)高粱白酒、玉米白酒、大米白酒、薯干白酒代替粮食白酒；(

3、4)大曲白酒、小曲白酒、大小曲混合白酒、麸曲白酒、红曲酒、麦曲白酒根据所用酒厂的类型而定；(5)高档白酒根据其酒精度为41e%(v/v)。低度白酒：酒精含量一般在40%以下。4.酿造技术1。白酒生产中的原辅料。原材料的感官物理和化学要求。感官要求：颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、适合干燥、无异味、无泥沙等杂物。理化成分：(见下表)、制曲原料理化成分表，(2)制曲工艺、工艺流程、曲母、湿麦、磨粗麦面、混料、踩曲胚、堆制、培养、风干、成品贮存、选料、润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。除去小麦颗粒中的杂质后，加入5%的水，搅拌均匀，并润湿34小时。用钢磨研磨小麦颗粒要求小麦皮薄，小麦芯为粗粉和细

4、粉，粗粉和细粉的比例为11。配料：将水、酵母和小麦粉按一定比例混合，制成酵母料，使含水量为37% 。如果用水量太大，曲面砖容易被压得太紧，微生物不利于从外到内的生长。此外，曲砖升温快，容易导致腐败菌的繁殖。但水太少，曲砖不易粘结，不利于微生物的生长和繁殖。发酵剂用量：4%8%。2.生产中对原粮、稻壳和谷壳的感官要求：颗粒均匀饱满，新鲜，无虫蛀、霉变，适合干燥、淤泥、异味等杂质。以干马铃薯为基础的马铃薯原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无杂物、无异味、无淤泥、无病害的干马铃薯。理化成分：(见下表)，踩音乐，踩音乐的季节：春末夏初至中秋节前后。因为我第一层排好后，在曲砖上铺一层7厘米厚的

5、稻草或一层谷杆，然后以同样的方式排列第二层，重复45层。第二次转弯后15天，可以打开门窗通风。经过25天的夏季和35天的冬季，大部分曲线砖已经干燥，产品温度接近室温。这时，房间可以拆卸。成品曲在储存和拆卸后应在使用前储存34个月。物理和化学成分。酿酒和白酒中使用的辅料主要用于调节糟醅的淀粉浓度、酸度、水分和发酵温度。所用的糟醅疏松不油腻，有一定的含氧量，保证正常发酵，并提供蒸馏效率。辅料的感官要求感官要求：酿酒辅料应具有良好的吸水性、骨强度和适当的天然粒度；它没有异物，新鲜，干燥和霉菌，并含有或多或少的营养物质，果胶，戊聚糖和其他成分。稻壳：稻壳具有质地疏松、吸水性强、用量少的特点，增加了发酵

6、界面。稻壳含有戊聚糖和果胶，在酿酒过程中产生糠醛和甲醇。使用前必须蒸20-30分钟，以去除异味，减少酿酒过程中可能产生的有害物质。米糠：蒸米糠能赋予白酒独特的醇香和不良风味。普通麸曲酒以麸为辅料，生产的酒更纯。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，因此窖内水分含量不宜过大。高粱壳中单宁含量高，会给葡萄酒带来涩味。5。白酒酿造过程的关键控制环节：高粱粉粉碎、贮存、勾兑、原酒包装入库、勾兑蒸酒、贴酒尾、蒸米皮、计量水、摊凉、加曲、搅拌、蒸馏、摊凉、加曲。酒糟、黄水、生产工艺、原料加工、窖配料、蒸酒、蒸粮、甑、水、曲、窖发酵、蒸馏、储存、勾兑、灌装、检验和包装。5.1原料加工，高粱：28%的

7、粗粉和72%的细粉需要粉碎，不能过20目筛。大曲：由钢厂磨成曲粉。稻壳：使用前蒸熟。5.2出窖配料、粮谷和返粮应分别处理：加入高粱粉和辅料后，将蒸粮和蒸酒装入甑，然后加入酵母粉继续发酵和返粮；不添加新材料，蒸完酒后将糟醅扔掉。配料比例(以甑计):每个甑加入250公斤水，水量根据加入的谷物确定。正常水量为谷物粉重量的70%-100%，因此地窖中的含水量为53V%。稻壳22%(冬季多，夏季少)，5.3蒸料和酒、醅与新料混合后必须松散，装桶时堆料在桶中部应高低左右，蒸汽应缓慢加热。掌握蒸汽压力、温度和液体流速是蒸酒的关键。葡萄酒流动温度：约30；葡萄酒流动速度：34公斤/分钟；葡萄酒流动时间：152

8、0分钟。注意捏住头部，去掉尾部(0.5公斤酒头)。5.4向蒸馏罐中加水，并喷洒曲。蒸完酒和原料后，向甑中加水并洒上清酒曲。水温：80/100公斤高粱粉加7080公斤大曲；用量：1921年高粱粉。冰壶温度：冬季比气温低13，夏季比气温低23。5.5加水和制曲后，将发酵好的物料放入窖内，每次装满两个甑料时都要踩窖，以压实发酵好的物料，减少空气，抑制好氧菌的繁殖。入池条件：夏季淀粉浓度为14%，冬季为16%。夏季含水量为57%，冬季为53%。夏季泳池入口温度为1618，冬季为1820。5.6酒的贮存和勾兑、贮存和贮存设备：陶罐中新蒸馏的酒有辛辣味和酒香利用酒尾降低度数是提高普通白酒质量的有效方法。然而，由于高级脂肪酸乙酯的含量较高，在低温下很容易使制得的酒失去光、浑浊、沉淀等现象。因此，冬季使用酒尾降低度数时必须采取适当的措施，中高档酒很难使用酒尾降低度数，所以采用高档酒摘降度数加