第五章：功能食品的功效成分2.ppt

1、1.第2章：功能性(保健)食品的功能性成分，又称功能因子、活性成分和有效成分，是保健食品特定保健功能的物质基础和关键成分。保健食品通用标准规定，种通过激活酶活性或其他方式调节人体功能的物质称为功能性成分。保健食品的标签规定明确规定：功能性成分是指保健食品中具有保健功能的成分。目前，主要功能成分有：(1)多糖(2)功能性甜味剂(3)功能性油脂(4)自由基清除剂(5)条件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽和蛋白质(8)有益微生物(9)海洋生物活性物质(10)等活性因子。2，第一节：多糖，这一节：的重点1。多糖的定义和分类；2.膳食纤维的定义；3.膳食纤维的理化特性和生理功能；4.真菌多糖的生理

2、功能；5.大型食用或药用真菌多糖，具有明显的抗肿瘤活性。植物多糖的生理功能；7.海洋多糖的生理功能。多糖：通过糖苷键连接十多个单糖形成的碳水化合物称为“多糖”。活性多糖：是指具有特殊生理活性的多糖化合物，如：真菌多糖、植物多糖和壳聚糖。膳食纤维：是指不被人体消化吸收的多糖和木质素。第一节：多糖、4、真菌多糖、植物多糖、茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘聚糖、银杏多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、木耳多糖、虫草多糖、5、1。膳食纤维，膳食纤维：是指一类不能被人体消化吸收的碳水化合物。也就是说，膳食中非淀粉多糖和木质素膳食纤维的主要成分是：纤维素、半纤维素、果酸，木质素根据其水溶性可分为：不溶

3、性膳食纤维和可溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维主要是指纤维素、半纤维素和木质素，它们存在于谷类和豆类种子的外表面以及植物的茎叶中。可溶性膳食纤维主要有果胶、树胶、种子胶、琼脂、海带多糖、羧甲基纤维素等。化学成分：(1)纤维素是由吡喃葡萄糖通过1，4糖苷键连接的聚合物。聚合度大约是几千。纤维素具有长链无支链结构。两条糖苷链之间的距离为1.03A，长链中的氢键增强了葡聚糖链的刚性和稳定性。纤维素葡聚糖链结构。(2)半纤维素主要有：阿拉伯木阿木多糖，富含小麦和大豆纤维，有水溶性和水不溶性两种。木糖葡聚糖是大豆纤维中最重要的半纤维素，半乳糖甘露聚糖是大豆纤维中最重要的水溶性半纤维素，也是瓜尔豆胶、大豆皮和

4、豆荚胶的主要化学成分。果胶的基本结构是：半乳糖醛酸，由1，4糖苷键连接。半乳糖醛酸中的一些羧基被甲基酯化。果胶主要由阿拉伯糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖组成。果胶和果胶都溶于水，谷物纤维含量较少，豆类、水果和蔬菜纤维含量较高。(4)木质素是由三种单体组成的高分子化合物，即松原醇、芥子醇和对羟基辛醇酯。(2)理化特性，1。由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，并与水形成氢键，因此具有很强的持水能力，约为其自身重量的1.52.5倍。它能增加人体排便的量和速度，减轻直肠和泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石的症状，并迅速排出体内的毒素。2.具有阳离子结合和交换能力的膳食纤维结构中含有一

5、些羧基和羟基侧链基团，可与有机阳离子交换，从而改变消化道的酸碱度和渗透压，形成理想的缓冲环境。有机化合物的吸附和螯合膳食纤维分子含有活性基团，如羟基，它能吸收螯合的胆固醇和胆汁酸，并抑制人体对它的吸收。4.功能类似于填充物。膳食纤维吸水膨胀，在胃肠道占据一定体积，引起饱腹感，阻止其他成分的消化吸收，对预防肥胖有很好的效果。5.改变肠道系统中微生物群落的功能。当肠道中的膳食纤维含量较大时，会诱导出大量的需氧菌，取代原来的厌氧菌。同时，肠道内代谢会产生大量的乙酸和乳酸，这将使肠道形成一个良好的微生物系统的生理环境。(3)生理功能1。调节胃肠功能。由于其良好的保水能力，增加体积，促进肠蠕动，有助于缓

6、解便秘，防止便秘，改善肠道菌群，抑制有害物质的吸收和促进排泄，它具有解毒，缓解疾病和预防结肠癌的功能。2.降低血脂，预防心血管疾病。由于它能吸收胆汁酸和胆固醇，促进胆汁酸从粪便中排出，加速胆固醇的代谢，从而降低体内胆固醇含量，所以它具有降血脂和预防心血管疾病的作用。降低血糖和预防糖尿病。膳食纤维可以降低人体对胰岛素的需求，从而调节糖尿病患者的血糖水平。果胶物质在肠道内形成高粘度，从而减缓胃排空。 4 .控制肥胖。膳食纤维容易产生饱腹感，改变和减少食物摄入量，防止热量超标，而且它本身不提供热量。但是，膳食纤维越多越好，因为过多会干扰人体对营养物质的吸收。膳食纤维的来源，可分为水溶性膳食纤维和水不

7、溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维主要包括植物细胞的贮藏物质和分泌物、微生物多糖和合成多糖，其主要成分为树胶，如果胶、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂等。水不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖等。膳食纤维的主要来源：植物性食物含有不同量的膳食纤维，如水果、蔬菜、谷物和豆类。一般来说，谷类和豆类的麸皮和麸皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素，燕麦和大麦含有大量的麸皮，柑橘、苹果、香蕉和柠檬以及蔬菜如白菜、甜菜、苜蓿、豌豆和蚕豆含有大量的果胶。柑橘，香蕉，苹果，16。(5)国内外研究开发的膳食纤维主要品种分为六大类，包括： (1)谷物纤维、小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、玉米纤维

8、和米糠纤维。荞麦、玉米、黑麦纤维是食物的天然纤维来源，而燕麦纤维是高档纤维。水溶性燕麦纤维具有明显的降低胆固醇和预防心血管疾病的作用。研究表明，每天摄入含有水溶性燕麦纤维的食物可以降低血液胆固醇含量和冠心病死亡率。大麦、小麦、18、(2)豆类种子和种皮纤维。大豆纤维主要是豌豆纤维、大豆纤维和蚕豆纤维。大豆纤维具有明显的生理功能。促进胃肠道的正常蠕动，防止便秘和结肠癌。促进血糖和胰岛素保持正常水平对预防糖尿病有显著效果。豌豆、蚕豆、19、(3)果蔬纤维主要包括橙纤维、胡萝卜纤维、葡萄纤维和香蕉纤维。蕹菜、萝卜、竹笋、油麦菜等。富含植物纤维。(4)其他天然纤维，如甘蔗纤维、甜菜纤维、竹纤维等。葡萄

9、、胡萝卜、20，2-真菌多糖、真菌多糖、结构多糖、活性多糖、纯多糖和杂多糖，由10多个单糖通过糖苷键连接。除了多糖链，它还经常含有肽链和脂质成分。，21，(1)真菌多糖的生理功能，(1)免疫调节功能，(1)增强宿主细胞免疫力。真菌活性多糖能刺激网状内皮系统的吞噬作用。例如，猪苓多糖可以显著提高荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力。银耳多糖能激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能。银耳多糖能激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能。刺激或恢复T淋巴细胞和B淋巴细胞，促进淋巴细胞转化。增强宿主的体液免疫。真菌活性多糖是许多细胞因子的诱导剂，如干扰素。干扰素是一种体内非特异性广谱抗病毒物质，能有效抑制各种致癌的脱氧核糖核酸

10、病毒和核糖核酸病毒，从而抑制病毒诱导的肿瘤生长。干扰素制剂可用于治疗某些病毒感染，如慢性乙型肝炎。抗肿瘤效果。多糖的抗肿瘤作用是通过： (a)预防肿瘤。(b)是对产生的肿瘤细胞的杀伤作用。黑木耳水溶性多糖可抑制实体瘤S-180达89%，碱溶性多糖可抑制实体瘤S-180达31%。金顶侧耳子实体水溶性多糖对体内180的抑制率为67%。香菇多糖已制成抗癌注射剂，用于治疗胃肠疾病。云芝多糖可制成片剂、胶囊和注射剂，用于治疗消化道癌症、肺癌、乳腺癌和血癌。抗衰老实验表明，银耳多糖能明显延长果蝇平均寿命28%，果蝇脂褐素含量下降23.95%。银耳多糖能明显降低小鼠心肌胆固醇含量，保护肝脏。云芝多糖肽能增强

11、巨噬细胞中含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基因表达和活性，还能清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢等活性氧。24，24，4。降血脂和抗血栓作用。实验表明，银耳多糖：能明显降低小鼠心肌组织胆固醇水平，并具有抗血栓和降血脂作用。在家兔体内应用这两种多糖的实验结果表明，能显著延长血栓形成时间，缩短血栓长度，降低血小板粘附率和血液粘度；降低血浆纤维蛋白含量，增强纤溶酶活性；具有降血脂和抗血栓作用的多糖包括黑木耳多糖。25，25，5。降血糖作用。实验表明，银耳多糖和银耳孢子多糖对糖尿病小鼠有明显的抑制和预防作用。灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菌多糖和鸡腿菇多糖也有降血糖作用。6.抗辐射和增强骨髓造血功能。实验表明，放

12、疗组骨髓有核细胞数比对照组高186%，化疗组比对照组高77.1%。26，26，7。抗感染和抗各种化学因素引起的器官损伤。(一)香菇菌丝体多糖具有抗感染、抗肿瘤和增强免疫力的作用。(2)灵芝多糖肽能明显恢复吗啡处理小鼠的各项免疫实验指标，达到甚至超过对照组水平，为应用灵芝多糖肽等免疫应答调节剂控制阿片滥用引起的免疫功能障碍提供了依据。(3)银耳多糖、银耳孢子多糖和黑木耳多糖对急诊溃疡有明显的抑制作用，口服可减少溃疡面积，促进愈合。(4)银耳多糖对急性渗出性水肿型炎症也有一定的作用。(2)真菌多糖具有明显的抗肿瘤活性。葡聚糖与香菇多糖：主链通过-1，3糖苷键连接。实验表明，它可以调节免疫力。作为调

13、节机体免疫反应的T-精启动子，它可以通过刺激抗体的产生来提高机体的免疫功能，从而达到抗肿瘤的效果。另外银耳多糖的主链是由-1，3糖苷键连接的甘露糖。能明显促进小鼠特异性抗体的形成和腹腔巨噬细胞的吞噬作用，增加外周血T淋巴细胞数量，延缓胸腺萎缩，抵抗免疫抑制剂环磷酰胺引起的细胞免疫和体液免疫抑制作用，增加肿瘤细胞中AMP含量，从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿瘤细胞的特性。银耳，30，3。金针菇多糖。水溶性金针菇多糖有4种纯组分，即：EA3、EA5、EA6和EA7。EA3，是由-1，3糖苷键连接的相对纯的葡聚糖。金针菇多糖主要通过恢复和提高免疫力来抑制肿瘤。EA3能增强T细胞的精细功能，激活淋巴细

14、胞和吞噬细胞，促进抗体生成，诱导干扰素生成。云芝多糖：从云芝子实体中提取的云芝多糖含有200%的蛋白质，是一种良好的免疫增强剂，对四氯化碳诱导的小鼠实验性肝损伤有明显的治疗作用，并能明显修复肝组织损伤和肝坏死。云芝多糖，云芝，32，5。灵芝多糖是一种多品种的真菌，其中灵芝和灵芝是最著名的两个品种。从灵芝中提取的水溶性多糖经鉴定为：阿木葡聚糖、岩藻糖、木糖和甘露糖。1983年，据报道，从树舌中提取出两种葡聚糖，其中一种表明，灵芝，灵芝，33，6。冬虫夏草多糖：的药理作用为：甲、乙、抑制S180肿瘤、丙、拮抗药物引起的胸腺萎缩、丁、增加正常小鼠脾脏重量、冬虫夏草，实验表明其能明显激活小鼠巨噬细胞的

15、吞噬功能，促进体外淋巴细胞转化，提高血清IgG含量。中国药科大学专门研究，34，(3)富含真菌多糖的保健食品，提取多糖的工艺为：将真菌实体粉碎，加入520倍的水、稀酸或稀碱，在5080提取，中和，过滤，制成富含金针菇多糖的保健食品、保健饮料。鲜金针菇生产流程图，加热软化，打浆，离心，调配，过滤。茶多糖茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等组成。茶，尤其是粗制的老茶，含有较高的降血糖茶多糖。茶多糖具有明显的降血糖作用，增强免疫功能，促进单核吞噬细胞系统的吞噬作用，增强机体的自我保护和抗辐射能力。药用植物多糖包括从人参中提取的人参多糖、从刺五加中提取的刺五加多糖、从黄芪、黄芪中提取的多糖等。刺五加，人

16、参，黄芪，37，四种海洋多糖，螺旋藻多糖提取自蓝藻中的纯螺旋藻，对肿瘤细胞有一定的抑制和杀伤作用，对正常细胞基本无影响，具有良好的抗肿瘤作用抗疲劳，抗辐射和提高免疫力(2)卡拉胶是一些海洋红藻的主要糖类聚合物。它是一种线性半乳聚糖，含有半乳糖硫酸盐，是一种抗病毒活性物质。据报道，硫酸化多糖卡拉胶、硫酸化多糖琼脂和硫酸化海带多糖都具有抗凝血和抗溃疡作用。褐藻胶来自海藻中的褐藻。海藻酸以海藻酸的形式存在于巨型海藻的细胞壁中。海藻酸盐具有降低血脂和血糖的功能，因此被用作肥胖患者和糖尿病患者的食品添加剂。海藻酸盐具有降低血液中胆固醇、排铅和解毒的作用。动物和人体实验表明，海藻酸能阻止铅进入人体的吸收，促进人体内沉