Chapter 8 果蔬加工基础知识.ppt

1、第八章 果蔬加工基础知识,教学目标 1了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分果蔬加工保藏的主要方法。 2了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。 3 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4 熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理与方法。,第一节 食品败坏与加工保藏,第八章 果蔬加工基础知识,第二节 果蔬加工原料与预处理,第八章 果蔬加工基础知识,园艺产品加工：是以新鲜园艺产品为原料，依不同理化特性，采用不同方法和机械，制成各种制品的过程。 主要制品：果干、菜干、罐头、果酒、速冻制品、果蔬汁、腌渍制品、糖制品等。,第八章 果蔬加工基础知识,加工食品是利用食品工业的各种加工

2、工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同理论作基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。 食品加工的原理是在充分认识食品败坏的基础上建立起来的。,第一节 食品败坏与加工保藏,一、食品败坏（spoilage） 广义地讲是指食品在贮藏期间，受到各种内外因素的影响，改变了食品原有的性质和状态，质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 食品在贮藏期间，发生了变色、变味、长霉、生花、腐烂、浑浊、沉淀等现象，降低或失去其原有营养价值和商品价值的过程。 食品败坏的原因主要是微生物污染，其次是酶和其

3、它因素引起的化学反应。,第一节 食品败坏与加工保藏,一、食品败坏（spoilage） 1 微生物败坏： 指有害微生物生长发育而导致的食品败坏。常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、浑浊等， 环境中，无处不存在微生物。食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中极易被微生物污染。果蔬营养丰富，只要温度适宜，微生物极易生长繁殖， 分解食物中营养素。,第一节 食品败坏与加工保藏,一、食品败坏（spoilage） 2 化学败坏（Chemical spoilage） 食品化学成分发生变化，导致食品变色、变味、腐烂等，缩短食品贮藏期。 色泽变化，包括酶促褐变和非酶褐变。 变味，如脂肪的氧化酸败，氧

4、化后油脂有怪味（哈喇味）；芳香物质的损失。 果胶酶引起的果蔬组织软烂而造成品质败坏。,第一节 食品败坏与加工保藏,一、食品败坏（spoilage） 3 物理酸败（Physical spoilage） 温度、光线、水分等引起的败坏（维生素损失）。经常伴随化学反应，是诱发和促进化学反应的原因。如溶解、晶析、沉淀等。 理、化酸败，与微生物败坏相比，一般无毒。但造成色、香、味和维生素等营养组分损失。 微生物败坏，对食品危害最大，败坏食品往往含有相应毒素，危害人体健康。,第一节 食品败坏与加工保藏,引起食品败坏的主要因素,第一节 食品败坏与加工保藏,二、加工保藏措施 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是内

5、外因素综合作用的结果。有生物的、物理的、化学的。起主导作用的是有害微生物的危害。 微生物的控制： 通过食品加工技术处理，使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品危害。,第一节 食品败坏与加工保藏,第一节 食品败坏与加工保藏,二、加工保藏措施 加热/冷却；控制水分活度；控制pH值；烟熏；改变气体成分；使用添加剂；辐射。 酶和其它因素的控制 酶褐变： 非酶褐变： 其它化学反应发生：,二、加工保藏措施 （一）原料和加工的清洁卫生（Sanitation） 目的是减少污染和病原菌感染。 （二）应用低温(Low temperature) 将原料或成品保藏在较低的温度下，通过低温抑制微生物

6、活动、酶活力及其内部的生物化学反应，使食品不败坏。 常用冷藏温度4-8，短期保藏。,第一节 食品败坏与加工保藏,（三）冻结(freezing storage) 将食品保持在其冰点以下的温度环境中，使其冻结贮藏。 冷冻保藏。与低温保藏的区别是保藏的食品发生了冻结，有效抑制微生物和酶的活动。 常用冻藏温度-18，食品处于冻结状态，达到较长时间保藏的目的。 P307,第一节 食品败坏与加工保藏,（四）脱水(dehydration)与干燥（drying） 就是排除果蔬中多余的水分，降低水分的活度，从而达到保藏食品的目的。 干制保藏，低水分活度抑制微生物活度。 方法： P188 脱水指在人工控制条件下脱

7、去果蔬中水分； 干燥指利用自然能量除去果蔬中水分。,第一节 食品败坏与加工保藏,（五）应用高浓度溶液（high concentration solution） 利用高浓度的食糖果和食盐溶液具有强大的渗透压和相对较低的水分活度来达到保藏食品的目的。 腌制保藏、糖渍保藏等，低水分活度和强大渗透压抑制微生物活度。 P286 P216 腌制品具有增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能等作用。,第一节 食品败坏与加工保藏,（六）应用真空与密封（Hermetically sealing） 真空可以防止因氧化而引起的食品变质和不利于微生物的繁殖。 罐头保藏。经密封和杀菌处理，微生物被杀死并使酶失活。同时可防止氧化

8、酸败。 糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头等。 蔬菜类罐头。 P230,第一节 食品败坏与加工保藏,（七）杀菌（sterilization） 1 热处理杀菌：巴氏杀菌法（低温消毒法） 2 短波光杀菌：紫外线杀菌法 3 辐射杀菌：运用x射线、射线或高速电子束等电离辐射杀灭病原体(包括病毒)，使菌体蛋白发生光解、变性，导致细菌死亡。 有争议。 4高频电流杀菌： 高频加热杀菌法。温度高、速度快，时间段。,第一节 食品败坏与加工保藏,（八）应用防腐剂（Preservatives） 常用的防腐剂有苯甲酸、SO2和亚硫酸等。 SO2保藏，有效而简单。经硫处理的果蔬不适宜做整形罐头外

9、，其它加工品类都可以用。 P186,第一节 食品败坏与加工保藏,（九）应用酸类（Acid materials） 利用氢离子对微生物的毒害作用来保藏食品。常用的有醋酸、乳酸、柠檬酸等。 醋酸保藏、乳酸保藏、柠檬酸保藏。酸具有杀菌作用。,第一节 食品败坏与加工保藏,（十）生化保藏（Biochemicai preserving） 果蔬体内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸等，可以加强食品保藏性。 利用某些有益微生物活动来抑制其他有害微生物活动的保藏方法。 运用发酵原理的食品保藏方法。 乳酸发酵、酒精发酵等。 P 216,第一节 食品败坏与加工保藏,第二节 果蔬加工原料与预

10、处理,一、园艺产品加工对原料要求 （一） 合适的种类、品种 不同果实原料根据它们的不同特性，适宜进行不同的加工。 如葡萄、柑橘等汁液多，糖、酸含量高，适宜于制果汁、果酒。 果心小、肉质厚，质地致密、脆嫩、耐煮的品种，适宜于制糖水罐头。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（二） 适当的成熟度 果实成熟度与加工品质也有密切的联系： 果汁、果酒：充分成熟、出汁率高，含糖量高，含酸量低、色泽好，香味浓； 果脯、蜜饯、罐头：成熟度适宜，约8层熟，组织要硬； 果干类：充分成熟，水分含量低，干物质高,第二节 果蔬加工原料与预处理,（三） 新鲜、完整、饱满的状态 原料愈新鲜完整、加工用品质也愈好。 果品原料运到工

11、厂后，应尽快加工处理，以免腐烂损失。 加工生产中，进场的原料往往不能及时加工，需要在低温条件下短期存放。 或预处理，半成品保藏。,第二节 果蔬加工原料与预处理,二、加工用水的要求与预处理 （一） 加工用水要求 加工用水量较大，水质好坏直接影响到加工产品的品质： 水中铁、猛等金属离子过多，会引起金属臭味和产品变色、及促进维生素的分解。 水中致病菌和耐热性细菌含量过多，易影响杀菌效果，增加杀菌的困难。,二、加工用水的要求与预处理 （一） 加工用水要求 水的硬度过大，致使果汁发生浑浊或沉淀，使制品发硬等，降低产品质量。 加工用水必须经过卫生学检验，符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。即完全

12、透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。,第二节 果蔬加工原料与预处理,第二节 果蔬加工原料与预处理,二、加工用水的要求与预处理 （二） 加工用水处理 1 过滤（filtration） 既除水中悬浮杂质，又减少水异味、颜色、铁、锰、微生物等物质。 2 消毒（Sanitation） 杀灭水里病原菌和其它有害微生物。但不能做到完全杀灭微生物，只是消灭可致病的细菌,第二节 果蔬加工原料与预处理,二、加工用水的要求与预处理 （二） 加工用水处理 3 除盐（Desalinating） 电渗析法和反渗透法。 4 软化（Softening） 一般硬水软化常用离子交换

13、法。 交换剂：阳离子交换剂 氢离子交换剂。,第二节 果蔬加工原料与预处理,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 原料经过适当加工预处理，有助于提高园艺产品的加工品质。 预处理： 原料选择、分级、洗涤、去皮、去核、去心、修整、切分、破碎、烫漂、硬化、抽空、护色等工艺。 各种加工品的制造工艺虽不同，但预处理工序均有相似之处。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （一）原料选用,三、园艺产品加工预处理 （二）原料的分级（Grading） 进厂原料，大小、成熟度、品质不一致。 原料分级，保证果蔬原料质量一致。 1 手工分级： 分机板。 特点：效率低、误差大,第二节 果

14、蔬加工原料与预处理,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （二）原料的分级（Grading） 2 机械分级 用机械设备 进行。 效率高，分 级均匀一致。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （二）原料的分级（Grading）,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （三）原料的清洗（Washing） 目的：洗去果蔬表面的尘埃、泥沙、大量微生物，残留化学农药，保证产品清洁卫生。 注意： 除果脯、腌渍原料，可用硬化水外，任何加工原料都需要用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （三）原料的清洗（Wa

15、shing） 洗涤方法： 1 手工清洗：适于易损伤的果蔬，杨梅、草莓、樱桃等； 2 机械清洗：适用于不怕机械损伤的苹果、梨、李、甘薯、胡萝卜。 常用化学洗涤剂及使用方法。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （三）原料的清洗（Washing）,第二节 果蔬加工原料与预处理,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 园艺产品原料除制汁外，一般都必须去皮。否则，外皮较粗硬，口感不佳。 去皮方法：手工去皮 冷冻去皮 机械去皮 真空去皮 碱液去皮 火焰去皮 热力去皮 酶法去皮,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （四）

16、原料的去皮（peeling） 1 手工机械去皮 手工去皮： 应用特制的刨、刀等工具 人工去皮。 削皮效率低、去皮干净、损 失率低。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮 机械去皮,a 旋皮机 b 擦皮机 c 专用去皮机械 特点：效率高； 原料消耗较高,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 2 碱液去皮 果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解，而后取出用清水洗干净，果皮即被脱落。 此法适用于桃、杏、李、马铃薯、胡萝卜等去皮及桔瓣脱除囊衣，效率较高。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （

17、四）原料的去皮（peeling） 处理方法： 浸碱法：将果实浸入热碱液中，按规定时间取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。 淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋果品，淋过碱的果蔬进入脱皮转筒内，在冲水下摩擦去皮。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling）,特点： 适用性广，掌握合适，损失率低； 存在污水处理问题； 加工设备不能用铁制品。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 影响因素： 碱液浓度 处理时间 碱液温度 根据果品种类、品种、成熟度的不同而异。,第二节 果蔬加工原料与预处理,三、园艺产品加工预处理

18、（四）原料的去皮（peeling）,第二节 果蔬加工原料与预处理,（四）原料的去皮（peeling） 3 热力去皮：,短时间的高温处理，使果皮与果肉分离。,适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等,第二节 果蔬加工原料与预处理,（四）原料的去皮（peeling） 4 其它方法 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 火焰去皮,第二节 果蔬加工原料与预处理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 体积大产品，供作干制、装罐、蜜饯、果脯、腌制及冻藏时，需要适当切分、保持一定性状。 制果酱、果泥的原料需要破碎，以便煮制；制 果酒、果蔬汁的原料，经破碎后便于榨汁。 另外，核果类，桃、李、樱桃等，去核

19、；仁果类、苹果、梨、山楂等，去心：枣、金柑、梅等加工蜜饯，划缝、刺孔。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 方法： 依原料性质、形状和加工要求等不同而异： 手工方法： 机械操作： 手摇切片机：苹果、梨、山楂 联合机械作业：破碎、打浆、过滤等。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing）,第二节 果蔬加工原料与预处理,（六）果蔬原料的烫漂（blanching） 生产上称预煮，将已切分或其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中，进行短时间的热处理（俗称胆水）。 1 烫漂目的： 钝化活性酶、防止酶褐变 一般认为

20、，抗热性较强的氧化还原酶可在7173.5、去氧化酶可在8095的温度下一定时间内失去活性。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（六）果蔬原料的烫漂（blanching） 软化、改进组织结构 罐藏原料：经烫漂后，体积变小、膨压消失既便于装罐，又可改善制品品质； 糖制原料：经烫漂后，细胞膜透性增大，水分更易蒸发出来，糖分更易渗入； 干制原料：经烫漂后，使细胞膜透性增大，不仅水分更易蒸发出来，而且不易产生裂纹和皱缩，在加水复原时还容易重新吸收水分。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（六）果蔬原料的烫漂（blanching） 排除组织内气体和水分，稳定和改进色泽 可排出空气，利于罐头制品保持合适真空度；含叶

21、绿素果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿素果蔬则变成所谓的半透明状态，更加美观。 除去部分果蔬不良气味，改善制品风味 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，烫漂处理后可减轻苦味、涩味及辣味；如莴苣叶、苦瓜。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（六）果蔬原料的烫漂（blanching） 降低果蔬污染物和微生物数量 果蔬原料在预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可部分杀灭微生物，减少对原料污染。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（六）果蔬原料的烫漂（blanching） 2 常用烫漂方式 热水热烫：将原料浸入一定温度热水中，保持一定时间，然后取出、冷却烫。 特点： 物料受热均匀、升温速度快、方便快捷。 但营养损失严

22、重。,第二节 果蔬加工原料与预处理,（六）果蔬原料的烫漂（blanching） 2 常用烫漂方式 蒸汽热烫：将原料传送进入隧道，采用高温、高压蒸汽喷射，达到灭酶灭菌效果。 特点： 不产生废水，成本低；营养成分保存好； 蒸汽处理过产品，可获得较长贮藏寿命。 微波热烫：营养风味等损失少，但成本高。,（七）工序间护色 园艺产品在加工过程中颜色变化主要是由于其中化学成分的变化。其变化分为2类： 酶褐变：酚类底物、酶和氧气。加热酶失活。 非酶褐变：没有酶参与下发生的褐变。在热处理或长期贮存中会产生。如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化。 一般在热处理过程中发生褐变，多为非酶褐变。如浓缩果汁在热处理过程

23、中的色泽变化。,第二节 果蔬加工原料与预处理,第二节 果蔬加工原料与预处理,（七）工序间护色 加工预处理中，主要是防酶褐变： 1 食盐水护色： 12%的食盐溶液。减少水中溶解02，抑制酶活性。 2 亚硫酸盐溶液护色 常用亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等 3 有机酸溶液护色 生产上，常用柠檬酸，浓度0.5%1%,（七）工序间护色 4 抽空护色： 将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以介质渗入。 12%的食盐溶液。 5 烫漂护色： 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失。,第二节 果蔬加工原料与预处理,第二节 果蔬加工原料与预处理,（八）半成品保藏 经过预处理的新鲜果蔬原料，称半成品。 果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬成熟期较短，产量相对集中，多数采收期正值高温季节，一时加工不完，易腐烂变质。 半成品保藏，保证原料常年供应。 保藏方法：流处理 盐腌处理 防腐剂保藏,第二节 果蔬加工原料与预处理,（八）半成品保藏 1 亚硫酸保藏 保藏作用 具有强烈护色效果：对氧化酶有强烈抑制和破坏作用，可防酶褐变； 具有防腐作用：能