第二章--牛的产品及其评定.ppt

1、牛奶，牛奶的营养价值牛奶是一种白色或微黄色的液体，由牛的乳腺分泌。加一点糖的牛奶是儿童最好的食物。1.牛奶蛋白：可直接参与蛋白质代谢，吸收率达96%，在一定程度上，作为能量来源，1克牛奶蛋白在体内的热值为4.1卡。乳脂：它含有大约20种脂肪酸，其中大部分是不饱和脂肪酸。颗粒小于10m，易于消化吸收，消化率大于95%，产热量为38.91千焦/克。因此，脂肪酸也是脂溶性维生素A和E及脂类(卵磷脂和甾醇)的载体。3.乳糖提供能量，消化率为98%。卡路里含量为17.2千焦/克。有些人胃里没有乳糖酶，不能消化乳糖，所以喝牛奶后会出现肠胃不适。4.矿物质：钙、磷、钠、镁、铁、锌、铜、锰、钴、碘、砷等。它不

2、仅仅是有机酸和无机酸的组合。此外，钙和酪蛋白的组合被认为易于消化和吸收。5.维生素：维生素A、D、E、B1、B12、C等。其含量受家畜品种、饲料和乳制品加工等因素的影响。牛奶的化学成分：1。含水量：86%-89%，大部分处于游离状态，只有2%-3%的水，与氢链、蛋白质等胶体亲水基团结合，成为结合水。混合水不能用作溶剂，也不能分解，所以奶粉含有2%-3%的水。2.乳脂：球形，每毫升含20-50亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品的加工具有重要意义。大脂肪球易于分离，在分离过程中损失较少。乳脂含量为3%-5%，是衡量牛奶质量的依据。3.牛奶蛋白：2.7%-3.7%，其含量也是衡量牛奶质量的依据。4.乳

3、糖：4.5%-5% 5。无机盐：0.6%-0.75%。牛奶的物理性质：1 .颜色/外观和气味：白色或黄色，有明显的香味；2.比重和密度是在相同温度下，牛奶和水在相同溶剂中的重量比。用比重计测量。普通牛奶的密度一般在1.028到1.032之间，平均为1.030。牛奶的密度与温度有关。牛奶的温度越高，密度越低。向牛奶中加水会降低牛奶的密度，每加入10%的水，密度就会降低0.003左右。3.牛奶的酸度是“0t”(t是吉尔内尔酸度)。鲜奶一般为16-180吨。在储存期间，由于微生物的活性，乳酸的程度将增加。一般来说，牛奶超过180吨是不新鲜的。4.牛奶和沸腾牛奶的冰点一般在-0.525-0.565之间

4、，平均值为-0.540。牛奶是否掺假可以用冰点仪来测定。在一个大气压下，沸点通常约为100.55。影响奶牛产奶量和泌乳量的因素很多，可以归纳为三个主要因素。1.遗传因素目前，中国评价泌乳性能的两个常用指标是产奶量和乳脂率。产奶量和乳脂率的估计遗传力分别为0.3和0.6。此外，它还受到以下因素的影响：不同品种的牛在产奶量和乳脂率上有很大差异。一般来说，奶牛的产奶量高于肉用牛和服务牛。高产奶牛品种的产奶量明显高于本地品种，这主要是由不同的基因型造成的，其次是环境条件和饲养条件。一般来说，乳脂率和乳脂产量之间是负相关的：同一品种内的不同个体受体质2的影响。生理因素年龄和产次：一般记录显示，第五个孩子

5、是一生中产奶量最高的孩子，10岁以后产奶量逐渐减少。泌乳期：奶牛从产犊到停止泌乳的时期称为泌乳期。整个时期的日产奶量形成一条动态曲线，称为泌乳曲线。在同一个畜群中，虽然环境条件相对一致，但由于个体遗传素质的差异，泌乳曲线有三种类型。下降率高度稳定，月泌乳量下降稳定在6%以内。这些个体具有极好的繁殖价值。下降的速度是稳定的，月下降率为6%-7%，这通常是急剧的，月下降率为0由于泌乳曲线，这一性状是可以遗传的，所以应注意育种。环境因素、挤奶技术、挤奶时间和挤奶间隔都对产奶量有一定的影响。饲养管理：合理分配日粮，精心准备产奶的物质基础，经常刷牙和锻炼，都是提高产奶量的措施，产奶性能的测量和计算，个体

6、产奶量的记录和计算方法。某头奶牛在整个泌乳期的产奶量有以下三个统计指标：产犊后第一天至第305天结束时的总产奶量，以及不足305天的实际耗奶量。305天校正产奶量：指根据实际产奶量进行系数校正后的产奶量。年产奶量：指1月1日至12月31日的年产奶量，产奶量的计量方法。实际计量方法：采用重量记录，必须准确称量，并以千克为单位记录在规定的表格中，即每次压榨的每一份牛奶都要分别称重，并按日、月、年进行统计。估计方法：每月记录三次，每次间隔8-11天，将每次所得值乘以第二天的次数，然后相加得到每月产奶量。计算公式为：全月产奶量(kg)=(M1*D1) (M2*D2) (M3*D3)，其中M1、M2、M

7、3为测量日全天产奶量，D1、D2、D3为实际工作中，产奶量的评价不仅要分析每头成年奶牛的生产水平，还要分析整个群体的生产水平。成年牛(应产牛)的年平均产奶量和泌乳牛(实产牛)的年平均产奶量应分别计算。计算公式如下：成年奶牛年平均产奶量=全群年总产奶量/成年奶牛每天平均饲养的奶牛头数，主要便于计算全群的饲料报酬和产品成本。泌乳奶牛平均产奶量=全群年总产奶量/日饲养泌乳奶牛年平均数量，其中“全群年总产奶量”是指每年1月1日至12月31日全群奶牛的总产奶量。“每年平均每天饲养的成年奶牛数”是指每天饲养的成年奶牛总数除以365。“每天饲养的泌乳奶牛年平均数量”是指每天饲养的泌乳奶牛的总和除以365。例

8、如，某牛场年产奶总量为123456公斤，每天饲养的成年奶牛总数为8000头，每天饲养的泌乳奶牛总数为2500头。解决方法：首先，计算成年奶牛年平均日采食量=8000/365=21.92(头)；然后计算出整个组的年平均产奶量=123456/21.92=5632.16 20.55=6007.59(kg)，在10个泌乳月中每月测量一次脂肪含量，将测量数据乘以当月的产奶量即可得出当月的脂肪含量。泌乳期的平均脂肪含量是通过将每月脂肪含量相加，再除以总产奶量得到的。计算公式为：平均脂肪含量=(F*M)/M，即累积量之和。f是每次测得的脂肪含量，M是取样期间的产奶量。目前，脂肪含量可以通过乳脂分析仪来测量。

9、4%标准牛奶的转化率因不同奶牛生产的牛奶而异。为了评价不同个体奶牛的产奶性能，将不同脂肪含量的牛奶修正为脂肪含量均匀的牛奶，然后进行比较。常用的方法是将不同脂肪含量的牛奶修正为脂肪含量为4%的标准牛奶。换算公式为：FCM=M(0.40.15)，其中M为哺乳期间的产奶量，F为平均脂肪含量，例如，一头奶牛产奶量为4500公斤。脂肪含量为4.3%，B牛产奶量为5000公斤，脂肪含量为3.5%。试着比较两个人的产奶量。牛甲：4500(0.40.15 * 4.3)=4702.5公斤；牛B:FCM=5000(0.40.15 * 3.5)=4625公斤。换算到4%的标准后，可以看出A牛的产奶性能优于B牛.根

10、据射奶速度，射奶的遗传力为0.5-0.6，有利于选种。阅读分钟，记录体重，计算乳房前指数(%)=产奶量/前两个奶区的总产量*100。饲料转化率的计算饲料转化率=整个泌乳期总产奶量(kg)/在整个泌乳期实际饲喂的各种饲料的总干物质(kg)=在整个泌乳期实际饲喂的各种饲料的总干物质(kg)/在整个泌乳期的总产奶量(kg)=饲料干物质/kg乳，乳的预处理，1。当滴定酸度为180-200时，可考虑对初乳进行验收和称重感官检验。乳腺炎奶：可进行杯碟实验。掺水牛奶：比例低；称取低脂肪含量的牛奶。牛奶的过滤和净化经常使用多层纱布或棉花。冷却牛奶最简单的方法是冷水冷却。牛奶的杀菌和巴氏杀菌：从63到沸点以下的

11、杀菌处理。62-64高温30分钟进行短时间灭菌：72-75 15秒或80-85秒进行灭菌。牛奶包装玻璃瓶塑料瓶塑料薄膜包装塑料涂层夹层纸和铝箔夹层纸包装，牛奶污染和预防措施，1，污染挤奶前：细菌入侵乳头2，污染挤奶期间：空气，苍蝇，牛奶容器，挤奶设备，过滤器，挤奶工人的手，等。3.挤奶后的污染：例如，用大桶代替小桶，运输，冷却和装瓶。4.牛奶中的细菌与温度的关系低温储存在0以下，或-210以下，甚至-15以下，可以使鲜奶保持在高温下：43以上的细菌大多数不能生长，甚至死亡，所以高温可以消毒牛奶。中等温度：高于10，26.7-37.8，甚至高于37是细菌容易繁殖的温度。5.乳品器具的清洗消毒、牛

12、奶的储存和运输，运奶车应符合下列条件：1。它应具有保温或制冷功能，温度为45。2.在运输过程中，牛奶的温度不可避免地会上升到4度以上，但不应该超过10度。3.在运输牛奶罐的过程中，应尽可能避免剧烈的颠簸，因为颠簸会加速脂肪球膜的损坏，并通过脂肪分解酶分解脂肪。4.油轮司机对运输过程中的牛奶质量负责。5.每次牛奶运输后，应清洗牛奶罐。牛肉的形态成分是肌肉组织，占50%-60%。肌肉组织包括横纹肌、平滑肌和心肌。20%-30%的紫色还原肌红蛋白、红色氧化肌红蛋白和棕色高铁血红蛋白脂肪组织，脂肪可在皮肤、肠系膜和肌束下发现。大量的脂肪储存在肌肉束之间，这使得肌肉部分变得像大理石一样。这种肉质量好，易

13、于咀嚼，可以防止水分蒸发，保持肉的柔软，增加肉的风味。结缔组织占9%-10%，使肉保持一定的硬度、弹性和韧性。形成的蛋白质属于不完全蛋白质，不溶，难消化。骨组织：占15%-20%，含有大量的钙、磷、镁、脂肪、胶原蛋白等矿物质。1.品种和类型的影响。品种和类型是影响生长速度和育肥效果的重要因素。2.年龄和性别的影响。一般来说，1岁前的牛增重最快，然后逐渐减慢。一般来说，公牛长得快，母牛长得慢，但母牛有细纤维，嫩而多汁，味道好。3.喂养水平和营养状况的影响。杂交对肉牛生长、屠宰及胴体分级的影响。1.屠宰前，做好长途运输准备，屠宰前休息1天，以清洁血液，避免肌肉因疲劳而增加乳酸，这将导致屠宰后肌肉腐

14、败。屠宰前24小时禁食可以避免肌肉血管充血，导致不完全出血。屠宰前清洗牛只。屠宰和击倒牛，放血3。剥皮和分裂：试着让皮肤完整。4.胴体品质评价：胴体重，以1.5龄为基础，净肉率为37%-42%等。147公斤一级：200公斤二级：97.5公斤三级：81.4公斤四级：活体胴体外观：胴体结构(形状、厚度、长度)、肌肉厚度、皮下脂肪覆盖和放血完全无病。肉品质评价的主要内容：1 .肌肉切片：肌肉中脂肪分布的大理石度。2.肉的颜色：樱桃红色和光泽是最好的。公牛的肉比母牛的颜色深，老牛肉是深红色，小牛牛肉是浅色的，瘦牛肉是浅色的。3、脂肪颜色：白色有光泽，质地坚硬，粘性较好。4.嫩度：0-2嫩，2-5嫩，5

15、-7适中，7-9粗和硬，9-11粗和硬，11粗和硬以上。5.味道：取1公斤深的臀部肌肉，切成2厘米的块，煮70分钟，评价其嫩度、多汁性、味道和汤的味道。6.熟肉率的测定：取1公斤腿部肌肉，在沸水中煮120分钟，取出后立即称重，并对生肉和熟肉进行比较。肋骨肉、腰肉、臀肉和大腿肉的质量是最好的；胸部、腹部、腿部、肩部紧随其后，颈部肉紧随其后。肉类生产性能的测量和计算，(1)屠宰测量的主要项目1。屠宰前绝食24小时后的活体重。屠宰和放血后的体重，或屠宰前的体重减去血液重量。3.血液重量屠宰后出血的重量或屠宰前的重量减去屠宰后的重量。4.从头部、皮肤、下肢、内脏和尾部去除了肾和周围脂肪重量的重尸体。5.放血后，去除胃肠和膀胱内容物的重量。去肉后六骨胴体的重量。7.去骨后胴体的总肉重。8.根据切割要求切割后肉尸各部分的重量。(2)胴体产肉量的主要计算项目。1.屠宰率是根据宰前重量()屠宰前胴体重100屠宰率()=(胴体重和脂肪重)100屠宰率()=胴体重(净重100) 100，2计算的。净肉率的计算净肉率(%)=100屠宰前净肉重量()=100屠宰前净肉重量()=100%净肉重量，净肉率()=(净肉重量和脂肪重量)100 3。胴体产肉率()=。条件：温度：最适温度为20-25，0以上或60-70以上，能抑制腐败过程，细菌繁殖孢子能抵抗115-120。霉菌可以在0以下生长