香精香料讲义.ppt

1、第三章香料，香料和香精1。食物的香味。食物的香味是由许多挥发性气味物质表现出来的。挥发性气味物质种类繁多，含量很少，协调性很好，能散发出诱人的香气。柑橘类水果的香气有代表性：柑橘、葡萄柚、柠檬、红橙，它们的香气因品种而异，即使是同一个柑橘也会因气候、当地条件、施肥等的不同而不同。用冷榨法从葡萄柚中提取的果皮油的特征香气成分有：枯烯醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯、B苹果。迄今为止，人们已经知道苹果的香气是由醇类、酯类和醛类构成的。日本红宝石苹果的香气成分是醇类，如正丁醇。在美国，美味苹果的香气成分是酯类，如丁酸乙酯。葡萄香气成分中已知有280多种化合物，其中酯类和醇类是主要的香气成分。草莓

2、的香气有一种独特的甜味，而且它的香气很容易改变。迄今为止，已知草莓的香气成分中含有300多种化合物，但这些成分是草莓特有的香气成分。现在它还没有被完全理解。最近的研究还发现，特征香气成分可以是某些酯。菠萝香气成分的已知化合物有120多种，特征成分为酯类，尤其是己酸乙酯和乙酯。香蕉中已知的香气成分有230多种，大部分是酯类和醇羟基化合物，特征香气成分主要是低沸点的酯类。2.食物型香气、菜肴香气(由蔬菜、油和饲料产生的香气)、美拉德反应、蔬菜香气(香菜)、谷物香气、茶香气、肉香气(烤肉串)、乳香、葡萄酒香气、2。香气的测量指标，食物的香气是通过漂浮在空气中的挥发性香气物质的颗粒被感知，吸入鼻孔以刺

3、激嗅觉神经，并到达中枢神经，香气阈值：气味可以识别这种物质存在的最低浓度，香气值：引入一个定义，以便用数字表示香气物质在食物中的作用。什么时候对香味最敏感？咀嚼食物时，香味物质进入鼻咽，并与呼出的空气一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道并呼出时，香味物质也从鼻咽转移到鼻腔。3.调味剂的定义是指以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，如调味原料、人工香料、天然香料、分离香料、合成香料、动物香料、麝香、龙涎香、植物香料、香草、橙油、非提取产品、提取产品、油性树脂、提取物、酊剂和精油。香精(混合香料)的制备，麝香：公鹿性腺的分泌物龙涎香：鲸肠中的石香料：主要用于调味的植物(月桂

4、叶、肉桂、茴香、胡椒)提取物：指用有机溶剂提取香料植物组织的可溶性物质，最后除去所用的溶剂和水得到的固体糊状产品。油树脂：指用有机溶剂提取芳香植物组织，然后蒸发掉溶剂而得到的液体产品的精油。这是一种挥发性液体，有芳香气味。为了提取油，高含油量的部分，如水果和种子树皮根，必须收集和提炼。酊剂：由酒精和药物制成。指将天然药材用一定浓度的乙醇在室温下浸提，澄清过滤后得到的产品。物质的芳香机制类似于颜色原理。芳香物质都带有特定的原子基团，这些原子基团被称为芳香基团。3种香料1。天然香料1。可可酊性质：棕色澄清液体，含纯可可气味成分：30多种制备方法：可可粉用乙醇提取并浓缩。用途：赋予食品可可香味、甜橙

5、油性质：黄色、橙色或深橙色。使用时带有清晰的甜橙香味：本产品广泛用于制备各种食品香料，是柑橘甜橙和其他水果香料的主要原料。它可以直接添加到糖果、蛋糕、饼干、冷饮和其他食品中，尤其适用于柑橘和柠檬汁。咖啡酊剂特性：棕色液体，具有咖啡香气和味道毒性：美国将该产品列为安全物质。制备方法：从成熟的咖啡树种子中提取，干燥后，应用：用于中国的葡萄酒、软饮料和糕点。第二，合成香料通常不单独用于食品调味，但通常在制成食品香料后使用。直接用于食品的合成香料只有几种，如香草醛和苯甲醛。香草醛是白色或黄色晶体，具有香草豆的独特香味，微溶于冷水。溶于热水的毒性：容许日摄入量为0.10毫克/千克。制备方法：可从香草豆中

6、提取。用途：香草醛是最常用的食品调味剂之一，可用于制备各种食品香料，是制备香草香精的主要原料。注意：在制作糕点和饼干以及制作面团的过程中，通常通过溶解在温水中来添加，以防止结块和影响风味，这可能会在遇到碱或碱性物质时导致变色。4香精天然香料和合成香料，它们的香味是单调的。在食品加工中，除了几种如橙油、香兰素、柠檬油等。它们中的大多数不太直接使用：根据使用目的选择几种或几十种香料，然后添加到食物中，混合香料是香精。第二，食用香精的组成是主体香气、助剂、固定剂和稀释剂。主体香气：显示香气类型特征(虽然主体香气决定了香气类型，但其在本质上的比例不一定最大，有时甚至很小。例如，菠萝占7%，苹果香精占10%。辅料：起到调节香气的作用，使其清新淡雅。它分为调味剂(混合香料)和改良剂(特殊魅力)。定香剂：它起着调节混合香料中各组分挥发性的作用，使其尽可能按比例挥发，并长期保持香精固有的香气和香味。稀释：稀释。稀释的香气比未稀释的味道更优雅。3.食品香料的分类根据形式1，水溶性香料是通过将由各种天然香料和合成香料制备的主要香料溶解在40%的稀乙醇中，并在必要时加入酊剂、提取物或汁液而制成的。它是食品中使用最广泛的香料之一。油溶性风味剂是一种常见的