五食物与健康PPT课件

1、.,1,第五章食物与健康,.,2,中国居民营养与健康现状 （ 2002年）,（一）居民膳食质量明显提高 城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,.,3,（二）城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。 脂肪

2、供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。,.,4,（三）一些营养缺乏病依然存在,儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。 铁、钙、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村

3、为11.2%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,.,5,（四）慢性非传染性疾病患病率上升迅速,高血压患病率有较大幅度升高：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。 糖尿病患病增加：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势：我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万 血脂异常值得关注：不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9

4、 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。,.,6,膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切：本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。,.,7,中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程 吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增进居民健康，预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。,.,8,第一节 食物营养成分及能量营养(nutrition)：指人体摄入

5、、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养素：食物中具有营养功能的物质。 （一）营养素功能供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能。构成机体组织成分。调节生理功能。,.,9,营养素分类,宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量 F11.5mg/d； 食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、

6、蛋。,.,88,4.硒,体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血； 生理功能及缺乏症： （1）谷光甘肽过氧化物酶成分清除自由基、过氧化氢； （2）参与辅酶A和Q的合成机体代谢、电子传递； （3）参与免疫功能； 缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发； 供给量和食物来源：RNI：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。,.,89,七、能量,生热营养素 ：碳水化合物、脂肪、蛋白质 热能系数 kJ (kcal)/g 碳水化合物 16.8 (4) 脂肪 37.6 (9) 蛋白质 16.8 (4),.,90,（一）人体对热能的需求,基础代谢 劳动及活动 食物特殊动力作用,.,91,1.基础代谢（basic metabol

7、ism, BM） 维持最基本生命活动所需能量。机体处于清醒、空腹 、安静状态，维持体温和脏器活动所需的最低能量。受性别、年龄、体表面积、内分泌、气候、疾病等因素的影响。 2.劳动与活动 与劳动强度、时间、环境和气候有关,.,92,3.食物特殊动力作用 （specific dynamic action,SDA ） 摄取食物、消化吸收、代谢转化的热能消耗（约为摄入总热量的10）。,.,93,（二）热能来源和供给量,我国粮谷类为主， 动物性食物为辅。 蛋白质 脂肪 碳水化合物 占总热量% 1015 2025 6070 热供平衡： 食欲满足，体重维持正常水平。,.,94,八、植物化合物,.,95,第二

8、节 合理营养,一、合理营养的概念与要求 合理营养：指通过平衡膳食提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持平衡。 平衡膳食： 平衡膳食基本要求： 膳食应供给足量的能量及各种营养素。 各种营养素之间要保持数量上的平衡。 食物的储存、加工、烹调手段合理。 合理的膳食制度和良好的饮食习惯。 食物应对人体无毒无害，不含致病性微生物和有毒化学物质等。,.,96,四、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔,1膳食指南(dietary guideline) 2中国居民平衡膳食宝塔,.,97,中国居民膳食指南(2011) 食物多样，粮谷为主,粗细搭配。 多吃蔬菜、水果和薯类。 每

9、天吃奶类、豆类及其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 。 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒，应限量。 吃新鲜卫生不变质的食物。,.,98,中国居民平衡膳食宝塔,.,99,内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多”,传统营养学观点,.,100,第三节 特殊人群营养（自学）,一、孕妇及乳母营养 (一)孕妇营养 (二)乳母营养 二、婴儿、幼儿、儿童及青少年营养 1婴儿 2幼儿与学龄前儿童 3学龄儿童 4青少年 三、老年人营养,.,101,第四节 营养失调性疾病,一、

10、营养失调概述 营养失调(dystrophy)亦称营养不良(malnutrition)，是一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏、营养不足和营养过剩。 我国居民营养现况是铁、钙、维生素A、维生素B2缺乏；心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等营养失调性疾病多发；超重、肥胖现象普遍。,.,102,营养失调性疾病的分类 1.营养缺乏 生化、病理形态学改变。出现特 有的症状和体征（营养缺乏病）。 2.营养不足 亚临床状态。 低水平代偿,症状不明显。 生化检查可发现异常。及时纠正 可预防营养缺乏的发生。 营养过剩,.,103,营养缺乏的发生原因,原发性：营养素摄入不足 不

11、良的饮食习惯 偏食 不合理的烹调 食物过精 精白米 社会因素 战乱 继发性： 消化吸收不良 体内利用障碍 需求量增加 排泄过多,.,104,二、营养与心脑血管疾病,膳食调整和控制原则 控制总能量摄入，保持理想体重。 限制脂肪和胆固醇的摄入。 多吃植物性蛋白质，少吃甜食。 保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。 饮食易清淡、少盐。 适当多吃保护性食品，少饮酒。,.,105,三、营养与糖尿病,1综合调控原则 饮食治疗。 运动治疗。 糖尿病的教育与心理治疗。 药物治疗。 病情监测。 2饮食调控原则 合理控制总能量。 选用高分子碳水化合物。 增加可溶性膳食纤维的摄入。 控制脂肪和胆固醇的摄入。 选用优质蛋

12、白质。 提供丰富的维生素和无机盐。 食物多样。 合理进餐制度。 防止低血糖发生。 严密监视。,.,106,三、营养与糖尿病,饮食调控目标为： 接近或达到血糖正常水平。 保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性。 维持或达到理想体重。 接近或达到血脂正常水平。 预防和治疗急、慢性并发症。 全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。,.,107,四、营养与肿瘤,食物与癌 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。 动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜(如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜)和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。 含有大量红肉(指牛、羊、猪肉)、蛋类及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。 酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。,.,108,四、营养与肿瘤,食物与癌的关系 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。 动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜(如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜)和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。 酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。,.,109,五、营养与肥胖病,1.病因： 多食，少运动， 遗传。 2.预防和控制： （1）