第七章膳食纤维和水.ppt

1、膳食纤维的研究史,1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念； 1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关； 该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。,从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起 ，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。 从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的

2、营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，2066-2941，食品标签法最终规则）,分类：,按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性纤维（SDF）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。(可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有体积和重量大1015倍，能使人有饱足感，还可延长食物在胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助)。 不溶性纤维(IDF)：纤维素、木质素、壳聚糖等。（IDF不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸收水分，软化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌

3、的几率。）,膳食纤维的种类,1、植物纤维素： 2、半纤维素 3、果胶 4、胶质与植物粘液 5、木质素 6、甲壳素 7、藻类多糖、菌类多糖,膳食纤维的主要生理功能,1.预防便秘。因它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。 2.控制体重，防止肥胖。由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。,口腔,促进唾液分泌,消化道溃疡,胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄糖

4、,增加咀嚼力度,减少脂肪的吸收,减少胆固醇的吸收,肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中,大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,膳食纤维的副作用,膳食纤维摄入也要适量 过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 影响多种矿物质的吸收利用 影响脂溶性维生素的吸收 特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。,供给量,每日总摄入量在20克30克为宜。 来源：蔬菜、水果、粗粮、 杂粮、琼脂、果胶等 植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越

5、少。 据研究表明，在保持肠道消化道正常生理机能和内容物正常状态上，谷物中的膳食纤维要比果蔬中的膳食纤维更为有效。因而麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高达18，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素。,按30克计算，相对应的食物量,15公斤烤麸、10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋 （数据来源：2002年食物成分表）,第二节 水,水是人体最重要的营养素。 水是人体数量最多的成分

6、，约占体重的50%60%。 人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,水的特性,1、水有不正常的沸点（在一个大气压下是 100） 2、水是一种强有力的溶剂（对很多气体、液体及固体加以溶解） 3、水的表面张力极强（可在毛细管中向上爬升，这一特点对生物输送营养物质极为重要） 4、水的比热特别高（水的溶解和蒸发的潜能也非常高，则地球上的水起着积蓄热能的重要作用。在生物体内部，水也能缓和新陈代谢反应所产生的热效应）,水的生理作用,1.水是体内各种生理活动和生化反应必不可 少的介质. 2.水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。（这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解

7、在水中通过循环系统转运。） 3.维持正常体温。（水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。 ） 4.润滑功能。（泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发 生的摩擦的作用。 ）,需求量,多种因素（如年龄、环境温度、劳动强度和持续时间）影响人体对水的需要量。 正常成人每日约需水2500毫升。 碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中产生少量代谢水。,人体每天消耗的水量,通过呼吸排出的水分约400ml 通过皮肤排出的水分约400800ml 共计 通过粪便排出的水分约150ml 2.5L 通过尿液排出的水分约1500ml 人体每天从食物中可获得水分

8、约800ml，每天在体内氧化分解营养物质约产生400ml水，其余的1300ml水必须从饮食（包括饮料）中了补充。,水的来源,1、饮用水（包括茶、咖啡、汤及各种饮料，占人体水分总来源一半以上） 2、食物水（固体食物、饭菜、水果等，占人体水分总来源的3040） 3、代谢水（由营养素在体内氧化反应产生，占人体水分总来源的10） 如每100g蛋白质完全氧化产生41ml水 每100g碳水化合物氧化产生55ml水 每100g脂肪氧化产生107ml水,喝水的时间,口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮水的习惯，使体内水分经常保持平衡。 饮水的最佳时间是：早晨起床后、

9、上午10时左右、下午3时左右，另外晚上8时左右，睡前饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环。,每天清晨喝200300ml温开水的好处：,1、利尿作用 2、排毒作用 3、可防治高血压、动脉硬化的发生 4、通便作用 5、防治泌尿系统结石及泌尿系统感染,第三节 饮用水分类,一、硬水和软水 关于水的硬度及硬水与软水的界定，各国都有不同的规定。我国是把水中钙、镁离子的总量换算成碳酸钙的量，以每升水中所含的碳酸钙的毫克数表示。 1个硬度0.35663毫克当量CaCO3/L 17.847mgCaCO3/L 软硬水的分类（CaCO3mg/L）,硬水与健康,科学研究证实：

10、常喝含钙、镁离子多的硬水，患心血管病的机会就少。 我国“生活饮用水卫生标准”中允许每1升水中含有碳酸钙（镁）450mg，世界卫生组织规定每1升水含碳酸钙（镁）500mg。 钙、镁离子是人体必需的元素，补充一定的钙、镁离子对人体的健康是有益的。,二、矿泉水,定义： 我国对矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。 矿泉水中一般含有钾、镁、钠、铁、锰等阳离子，但少数矿泉水还含有锂、锶之类的稀有元素，同时也含有碳酸氢根、硫酸根、磷酸根、硝酸根之类的阳离子，有些还

11、含有氟离子、溴离子和碘离子。,三、纯净水,纯净水的分类 目前国内常采用3种工艺技术获得纯净水： 1、蒸馏法：将水加热，使其产生蒸汽，然后将蒸汽通过冷凝系统，再变成水。 2、离子交换法：将水通过阴离子交换柱和阳离子交换柱后，把水中的一切阴、阳离子都除掉，只剩下纯水分子。再经杀菌而制成纯净水。 3、膜离子分离法：将水在很高的压力下，通过多层膜过滤后制取的超纯净水。这种膜的孔径只有大肠杆菌的1/6000，只有病毒的1/3000，通过此膜可将所有微生物和其它杂质都过滤掉。,纯净水与健康,1、纯净水与矿物质流失 纯净水在除去有害物质的同时，也除去了许多“人体必需微量元素”，长久下去，对健康可造成不可挽回

12、的危害。这种危害是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。 2、纯净水与其性能的变化 矿物质在水中好比水分子团中的支架，失去矿物质支撑的水分子会串联成线团凝聚态，使分子团变大，无法直接通过细胞膜进入细胞，更不能将人体需要的营养素运送到细胞内，反而导致身体内有益于生命相关元素向体外流失。 总之，对于纯净水应慎重地饮用。,第四节 水营养新观念,一、融水保健康 融水是指冰融化后不超过35的水或带冰粒的水。在标准大气压下冰于0 融化成的水能够在很长一段时间内保持冰的结构，水表面漂浮着无数微小的短命的冰水珠，当水温达30 时，这些“冰块”仍不会融化，始终保持“融水生理特性”。 融水生理特性有激活植

13、物生长的作用，生物体内大多数细胞的细胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的顺序在它们的表面形成类似冰的晶格，使水能最“贴近”生物分子，最有效利用水。,融水对于动物还有一个特性抗衰老,衰老的原因之一是积累了大量损伤的分子，向生物提供融水，能产生持久的复壮效应，从另一角度来讲，融水是使生物体体温降低的最安全方法，体温降低有利于抗衰老。 无冰水：0 以下不结冰的水，如烧开的水放凉后，只有在6 时才结冰。 无融水生理效应水：无冰水在7 以下结冰后再融化。,获取融水的方法：,充分搅拌凉开水，用搅拌器搅拌5min，或用筷子、打蛋叉搅拌15min，放入冰箱，结冰后再溶解即可。 饮用融水应注意：1）要饮用卫生

14、的融水，如搅拌凉开水、矿泉水制成融水；2）由于10 以下水对胃有刺激，不能饮凉水的人，宜保温在30 左右再饮。 如能每天喝250ml融水，就能起到保健作用。,二、冰川水地球上最优质的水,冰川水的特点低氘 在水分子中的氢原子，有三种同位素氕、氘和氚，其中氘为稳定同位素，与氧原子结合后可生成“重水”。重水与普通水表面看十分想像，但重水的密度比水大，其沸点、冰点都比水高，对生物生长没有好处，它不能使种子发芽，动物若喝了重水，还会造成死亡。 科学实验表明：当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂，能够激活人体机能，改善新陈代谢，增强体质。,冰川水的形成,在自然界中，河水氘的含量低于海水，雪水低于雨水

15、。在海面上，轻水首先蒸发，水汽中的氘减少；水汽凝结时，重水首先凝结降水，而使剩余水汽中氘的含量再减少。随着水汽向大陆两极移动，发生多次降水和同位素分馏作用，剩余水汽中的重水比例越来越少；温度越低，特别是固态降水时，分馏作用愈强。这样，经过长途输送途中反复分馏过程，最后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。 此外首先融化的冰川末端的冰，是来自更冷的冰期或小冰期的冰川上部的降雪，因此，冰川融水中的氘含量更低。 科学家已证明：冰川水对心血管病、糖尿病、心率不齐及心率紊乱等均有一定的预防和治疗作用。由于冰川水是“冰晶”结构，渗透力强，因此喝冰川水还可解酒毒。,三、水的退化,水的退化就是水的功能降低，即溶解力、渗透力、扩