人教版高中生物选修1全套课件(正版)1.ppt

1、印桥版高级中学生物选择1生物技术实践，果酒和果醋制作，1，制作果醋的微生物：酵母菌，醋酸菌细菌，2，2茄子微生物的分类地位，1。果酒酵母2。制果酒醋醋酸菌控制空气的措施，3，繁殖方式，代谢类型后期厌氧)，芽生殖，酵母数量增加，酒精生产，1，氧，党员充足，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸。反应式：用醋酸菌制醋，制作果醋(总是需要氧气)，5，实验过程也带来500克葡萄，去除树枝和腐烂的叶子。用水冲洗葡萄12次，去除污物。讨论：你认为应该先洗葡萄，还是先去掉茄子？为什么？先冲洗，去除树枝，再去除树枝的时候葡萄破损，被杂菌污染的机会，6，实验操作，2，清理(WHY？)，3，挤汁，将去除茄子茎的葡萄放入搅

2、拌机，葡萄汁挤出。4.发酵：发酵装置如下，5，注意事项，装葡萄汁发酵瓶，留出约13个空间(见图右侧)，关闭进气口。为什么？)，塑料瓶不能装满葡萄汁，必须留下一定的空间，酵母有氧呼吸有助于大量繁殖，形成群体优势。防止榨汁机、发酵病菌引起的发酵液污染，酒精消毒70%，在制作葡萄醋的过程中，要及时通过膨胀口充气。将温度严格调节到3035，时间最初调节到78d左右。在葡萄酒制造过程中，可以严格密封，严格将温度控制在1825，将时间控制在1012d左右，通过排气口发酵。及时监视。以课题2油制、专题1传统发酵技术的应用、制油为例，了解传统发酵技术的应用，说明油制过程的科学原理，设计和完成油制，分析影响油品

3、质的条件。课题重点：说明乳油制作过程的科学原理，设计和完成乳油制作。作业的困难：在实践中摸索影响腐乳质量的条件。第一，根据基础知识、史料记载，公元5世纪伟大古籍中有遗乳生产工艺记录，到明代为止，我国已大量加工了遗乳，现在，遗乳已成长为现代化工艺发酵食品。小资料，1。你能利用所学的知识来说明豆腐岳母是怎么回事吗？想想，2。王致华和为什么撒了很多盐，是毛豆腐节呢？a:生长在豆腐上的白色毛是霉菌的白色菌丝。严格地说，直立菌丝，豆腐中有包涵体菌丝。答：盐可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。关于乳油生产原理，1，参与乳油生产的主要微生物，主要作用，青霉素，曲霉，酵母，霉菌，1，霉菌：(1)霉菌是丝绸真菌。繁

4、殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为双氧水型。(2)毛霉在腐乳制造中的作用：在豆腐发酵过程中，毛霉等微生物生产的蛋白酶是豆腐蛋白与小分子肽氨基酸，脂肪酶是脂肪水解甘油，脂肪酸是多种微生物的协同作用，一般豆腐我们喜欢吃的发酵乳发酵温度是1518。霉菌脱落的形态，总状毛霉菌脱落的形态，1。我们平时吃的豆腐，哪种适合做腐蚀油？a:水分含量在70%左右的豆腐适合做腐蚀油。水分含量太高的豆腐腐乳不易成型。2 .吃油的时候，可以发现油外面有细密的“皮肤”。牙齿“皮肤”层是如何形成的？对人体有害吗？那个角色是什么？答：“皮肤”是最初发酵时在豆腐表面生长的菌丝(克里平菌丝)，形成油的“身体”，形成油。“皮肤”对人

5、体无害。2，酿造微生物的作用机理、腐蚀油的主要工艺是豆腐字典发酵和后期发酵。，在早期发酵过程中，毛霉生长在豆腐(空白)。真菌生长约5天后，白坯变成了毛坯。豆腐表面由菌膜包围，形成腐殖油的“体”。同时，Mucor分解基于蛋白质的蛋白酶，将含有豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸蛋白。在后期发酵过程中，酶和微生物的协同作用通过开发和调配各种辅料(红曲、棉曲、葡萄酒)，促进蛋白质酶的作用缓慢、其他生化作用，产生腐乳的香气。第二，在实验设计、豆腐上生长霉菌，放盐腌，放卤汤，密封腌，温度保持在15-18。豆腐水分调节约为70%。逐层放盐，随着层的升高，增加盐量，腌8天左右。卤汤是由葡萄酒和各种香料制成的。密封瓶

6、子时，瓶口通过酒灯火焰防止瓶口污染。制作乳油的具体程序：切成豆腐3cm3cm1cm的几块。将豆腐皮平放在铺有干叶的盘子上，钟叶提供菌种，起到保温作用，各豆腐等街道排放，周围还有一定的距离，豆腐上可以铺上干净的前额叶。(威廉莎士比亚哈姆雷特)把盘子放在保持15-18温度的地方。4 .真菌旺盛地生长，呈浅黄色，去除包裹扁平碟子的保鲜膜和上面飘动的树叶，使豆腐团的热量和水分迅速消失，霉味散去。5.豆腐牙齿冷却后，切下豆腐块之间连接的菌丝体，在容器中排列整齐，准备腌制。6.充满真菌的毛坯和盐的质量分数为5: 1，分层放盐，瓶口表面放盐厚一点，腌大约8天。7 .将黄酒、浊酒、糖按口味混合各种香料(如胡椒

7、、花椒、八角茴香、肉桂、生姜、辣椒等)制成卤素汤。8.将光球玻璃瓶洗净，用压力锅进行100蒸汽灭菌，将腐烂的榨出的毛坯装进瓶子，加入卤汤和辅料密封，在室温下可煮6个月。3，操作提示，1，控制材料量，注意调节腌制时的盐量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，豆腐腐败会变质。浓度太高会影响腐乳的味道。卤汤的酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高会延长油成熟时间。含量太低，不足以抑制微生物生长，会导致豆腐腐败。2，防止杂菌污染，浸泡腐蚀油的玻璃瓶要洗净后用沸水消毒。装瓶时，工作要迅速小心。封瓶时，最好通过酒井灯的火焰防止瓶口被污染。第四，结果分析和评价，A是否完成了乳油制作，是否可以合理选择实验材

8、料和工具，最初发酵后豆腐表面生长着菌丝，后期发酵剂基本上是没有杂菌的污染。B油品质评价，成功的油必须具有基本均匀，味道新鲜，咸味可口，无气味，颗粒整齐，厚度均匀，质地细腻，没有杂质的特点。c可以说明各种条件对油味和品质的影响，也可以说明盐、酒的使用、发酵的温度、发酵时间的长度、香料等因素之一对油味或品质的影响。制作原理，实验设计，主要微生物，根霉菌，酵母，结果分析和评价，毛霉菌，乳酸链球菌(球状)，乳酸菌(杆)，分布：在自然界中广泛分布，在空气、土壤、植物表、人和动物的肠道内。繁殖：以二分裂方式繁殖(无性生殖)，代谢类型：痢疾，牛奶发酵主要依赖乳酸菌发酵作用的酸奶，抗生素可以杀死或抑制乳酸菌。

9、第二，在亚硝酸盐、自然界，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉都含有。亚硝酸盐白色粉末，外观类似盐，有咸味，能溶于水，食品添加剂。作为强力氧化剂，将亚硝酸盐、向血液输送氧气的低铁血红蛋白转化为高速铁路血红蛋白，会导致缺氧中毒症状。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但达到人体摄取的亚硝酸盐总量牙齿0.30.5g会引起中毒，达到摄取量牙齿3g会导致死亡。膳食中的大部分亚硝酸盐都是小便排出的，只有在特定条件下，致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物也有畸形和突变诱发的效果(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。亚硝酸盐，pH=3，温度适中，在某些微生物的作用下，致癌物质亚硝胺，霉菌变化的食品亚硝胺数可能会从数十倍增加

10、到数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐剩余量应渡边杏超过肉类产品30mg/kg，酱汤不得超过20mg/kg，婴儿奶粉超过2mg/kg才被渡边杏。三，泡菜制作，亚硝酸盐含量测定，检查方法，没有裂缝，没有砂眼，祭坛深，盖子好，火好，蔬菜处理好，新鲜蔬菜，修剪，洗涤，在阳光下晒干，直到蔬菜表皮枯萎，然后收起来，分成条或块。配制盐水，清水和盐以433601的比例配制，然后煮沸冷却。盐的作用：调味品，抑制微生物生长，盐含量太低会引起细菌污染。煮沸目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。使坛发酵，洗净泡菜团，两次清洗热水洗衣团的内壁。将经过处理的蔬菜均匀搅拌，放入泡菜团，放入半坛时，放入大蒜、生姜和其他

11、香料，装满80%的继续，然后慢慢注入盐水，使盐水无法通过所有材料，并盖上祭坛盖子。在祭坛盖子边缘的水槽里装满了水。在发酵过程中注意补充水分。坛上装满水是为了确保坛内乳酸菌发酵的无氧环境。腌制条件，温度太高渡边杏。盐含量太低，渡边杏。太短了，渡边杏。细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加，腌制过程中亚硝酸盐含量先增加，然后减少。泡菜发酵阶段，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸继续积累，根据微生物的活动情况和乳酸积累量，泡菜发酵过程可以分为三个阶段。蔬菜首次进入坛时，带入蔬菜表面的微生物主要是没有抗酸的大肠杆菌和酵母等，活跃，大量生产乳酸、酒精、乙酸、二氧化碳等。用二氧化碳泡沫从水槽

12、中释放出来，逐渐在祭坛内形成基米状态。发酵产物中除乳酸外，还提供乙醇、CO2等异形乳酸发酵，发酵前：特征：少量氧气，微生物(大肠杆菌、酵母)发酵，代谢产物生成，二氧化碳排放，无氧环境形成，后乳酸菌发酵条件，由于早期乳酸积累，pH下降，以及乳酸积累pH值为3.53.8。大肠杆菌、酵母、真菌等活动受到抑制。这次是完全成熟的阶段，泡菜的酸味和清香品质最好。，发酵产物中乳酸、同型乳酸发酵、发酵中期：特性：乳酸菌逐渐占优势，抑制其他发酵微生物，乳酸积累增加，牙齿期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。乳酸积累超过1.2时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐减慢或停止。发酵后期

13、：啊，在牙齿阶段，泡菜的酸度太高，风味不适合。特征：乳酸含量太高，抑制乳酸菌活动，减少乳酸菌。1，为什么泡菜界内偶尔会长白膜，牙齿白膜是如何形成的？白膜的形成是由膜生产酵母的繁殖引起的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面含氧量也丰富，适合酵母菌的繁殖。2，为什么在日常生活期间多吃新鲜蔬菜，不吃保管时间太长、变质的蔬菜？一些蔬菜，如白菜和萝卜，含有丰富的硝酸盐。如果牙齿蔬菜放得太久，会牙齿变质(黄色，腐烂)，或者煮得太久，保存得太久，蔬菜的硝酸盐就会被微生物恢复到亚硝酸盐状态，对人体健康有害。4，亚硝酸盐含量测定，1，亚硝酸盐含量测定原理比色法，在盐酸酸化条件下，与亚硝酸盐、对氨基

14、苯磺酸和重氮化反应后N-1萘基乙二胺盐酸盐相结合，形成玫瑰色溶液。将经过反应发色的泡菜大气样品比作标准液体，可以估算样品的亚硝酸盐含量。3，程序，(1)溶液组成，(2)标准溶液准备，(3)泡菜样品处理液准备，(4)有色，2，材料和器具，泡菜，p-氨基苯磺酸，N观察硝酸钠溶液颜色的梯度变化(加深玫瑰红色)。，样品准备，样品处理液准备，比色，样品，滤液，添加比色管，显色反应：p-氨基苯磺酸，N-1萘乙二胺盐酸盐，比色：发色后与标准显色液比较，找出颜色最接近的记录，亚硝酸盐含量比色：样品酵母菌的无氧呼吸为酒精，1825，无氧1518接种，酒精含量控制约12，乳酸菌无氧呼吸为乳酸，常温，无氧条件，pH检查，亚硝酸盐检查方法(2)制作泡菜时，乳酸含量约为0.8时味道最好。 这时维生素C的保存率也很高。结合上述材料做泡菜时要注意什么？练习题，(1)资料分析，你能得出什么结论？从表中可以看出资料分析是甘蓝31点生成的乳酸含量牙齿最多