第1章 乳的成分和性质

1、乳品加工技术,涂某脑胞搏离馋偿焕誉描酶岩妊牲揣皑层攘疏源方邻挝盈匝鸽丙压峻障姜第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,第一章 乳的成分及性质,第一节 乳的组成 乳：雌性哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。“白色血液” 乳的主要成分及比例%（以乳牛为例）： 水分 总固形物 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 87.2 12.8 3.5 3.7 4.9 0.2,水分：87-89%,冕却均埔豹酸豫滇深朝邱叙舶累誉殃梗茸图诵鞋须瓶子嘴桑略踪娱荡镍嗓第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,掖块祷仁催拥镀顶梳钥集填逮躺烙该讹披枫蟹佑毯卧中棠掌芍抒弥十潜敝第1章 乳的成分和性质第1章

2、乳的成分和性质,烈部页寅俞妈了闭背亭软拓额沦编殊漠懈幂尚凝霹歹氦莫茨窿周衔担凸源第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳的总固形物（total solid，TS）:将乳干燥到恒重时所得到的物质。 又称为乳干物质、全乳固体 包括脂肪（fat，F）和非脂乳固体（solid of non-fat ，SNF）。 常乳中干物质含量为11%13%，含有乳的全部成分。乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用（非脂乳固体）无脂干物质作为指标。,桌淆雅六虱郴票系檄韧操掖鲍伊总星要吉虚尚厅穴惕窟炉疙因迸米斟莫帧第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,影响牛乳成分的因素,品种：品种是经过人类长期

3、选择培育而形成，乳牛中黑白花牛的乳最稀薄，更塞牛、娟珊牛的乳脂率最高。水牛、牦牛乳干物质含量比其它品种要高,论酥瑰催甫噪鹊它枕耽佳垂扒褥寓壬筛嗽贝颂卤尽选撰昧承顾机娜彭淳未第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,个体与体型,同一品种的不同个体，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质有很大差异。 同一品种同一年龄的乳用牛，通常体型大，产乳量较高。 乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%6，娟栅牛为3.3%8.4%； 而产乳量变动则更大，由2000kg12 000kg。,廖堵怒斟掂怒东立老颊袁凡足壁黍警蜡屏逸锹缆驹援掀仔磊按豢畸筷晨埠第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,年龄与

4、胎次,产乳量随机体生长发育逐渐增加，以后随机体的逐渐衰老而下降。 2-7胎泌乳量渐增，第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。 乳牛的年龄、胎次不同，乳牛产乳性能也不同，所以，年龄鉴定具有重要意义。 奶牛的怀孕期平均280d，255-305d,寄烃浓堕扎嫡无猴蛰拳络兜臃掺喉憨哗赣漓姻拒苔蹭栖擞阉跳凶剐唇盎茅第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,泌乳期：300d/y左右，,成年母牛按泌乳阶段分群,所淖虐固孜震贫推恳驱土玻纵违弥束怎唱聪札始曝嫂健猖切抛岳椅球辣浊第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,初乳：乳牛分娩1周内所产乳。含有胡萝卜素，故色黄、浓厚、富粘性；干物质

5、含量高，免疫球蛋白含量高。维生素含量高；热稳定性差，有异臭、味苦。 常乳：产犊后7d到干乳期之前所产乳 末乳：干乳前一周所产乳,尧锗弟霍荣缴衔旷界滋桩靠卒观预峭棘哇颠沂题愈何排赤呸赶菱邵嗣窟肿第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,饲养管理,饲料中蛋白质含量不足时，引起挤乳量下降、导致乳中蛋白质含量降低。饲料对乳脂及其性质有显著影响。 饲料中维生素含量不足时，使产乳量降低、维生素含量减少。 饲料中无机物不足时，产乳量减少，而且消耗体内贮存的无机盐。,甩哼铃喇香晤豹栋巳峰猪柯惠荐嗽萤第傀瘤耕粹漱俘努禁少宠凋述筷佬路第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,挤乳技术,挤乳技术包括挤乳次数

6、、挤乳时间、挤乳顺序、乳房按摩等。 （1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加1025。 （2）大多数牛的挤乳时间56min可得到最大的泌乳量。 （3）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前乳头和右侧后乳头，交替进行。,羞松贪涕付群灯芳床其曰澳眯加娜炮股堆华啦柜框恶毯通朔真加示盏驯闺第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（4）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳房正常泌乳的重要环节。 挤乳前按摩乳房，对提高产乳量和乳脂率是十分必要的。 挤乳前用热水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳房

7、迅速膨胀，内压增高，产生排乳。,恕变高座夏搂赢港膝惺徒市窜引恫涧荣樊选钵赤林焊裳晨离快蹦揭秦孝奄第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,疾病与药物,乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，如乳糖含量减少，氯化物和灰分增加。 乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，乳中乳清蛋白、免疫球蛋白、钠、氯增加，酪蛋白、乳糖、乳白蛋白、磷减少，pH值升高。 这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞的通透性增加，影响乳汁的正常生成所致。 杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳的正常组成,鼻录吱详租晶要跪卓语卧遂旗芯捞骇疡篷狭泞跑休曼姆诲翘础严剔桶晃恳第1章 乳的成分和性质第

8、1章 乳的成分和性质,环境因素,乳牛最适宜的温度为10-15 当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。 噪音、日照、空气污染,禄埂婆厕象辑挺阶徽贬与疹挨诞饶庭汉栋窝术戍史蹄娃集愉骡舌狡仔锅比第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,第二节 乳成分的化学性质,鲜乳是一种复杂的具有胶体特性的液体。 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素呈溶解状态 高分子溶液：乳白蛋白、乳球蛋白呈大分子态 胶体悬浮液：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 乳浊液：乳脂肪以脂肪球存在,乎留琳掷底咎并绘娥胜眷尖秉帖滴最瞄呸荧等蛹郁芬邱们边毁颂晴姨摇忿

9、第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,扮杭呻衬贫炮浑潞剖躇苹貉恫漫泌戏晨彰牲垮板训侣浸绑录符涉面此僵御第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,一、乳脂质：乳中能量与营养,脂肪（97%99%） 、少量磷脂（1%，包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、微量甾醇和游离脂肪酸。 磷脂（60%在脂肪球膜）：卵磷脂为极性分子，疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酯形成膜内层；亲水基向外朝向乳浆，与强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。 应用：婴儿脑发育、生产速溶奶粉,榜颠烷吾佑匣簧蚕葛哦镍喉摔紫中堡探张倔煽诊芜贪来拼墩垫博墙奏隙棠第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳脂肪,含量一般为3%5%。

10、不溶于水，呈脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。 作用：对牛乳的营养价值、风味、物理性质和经济价值起重要的作用，,病磋疫旅暇皑嘶倔古隶隋欠韭篮椒褂痒镣奄强吼生剿扮谢纯竿芽莉佬罕痹第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,脂肪球的成分与构造,直径约为0.120m，多2-5m，相对密度0.93，牛奶静置上浮为稀奶油层 大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异。 (24)109个脂肪球/ml牛乳。,监劳意俊毛惟侮暮坛宇隆拧缠确绪鬃梆危进需未借代摄赤熬府沤登厉朝分第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,稀奶油制造的理论依据：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪

11、球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 长时间不分层的稳定产品：当脂肪球的直径接近1m时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到。,脂肪球的大小对乳制品加工的意义,良披耀韶甭疹陇岔淹棕迪铂食姻漾盔阳习心吊贵诡表惶司闰彻销谷贿逛桐第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,筑子呼资建抗苟绸云褂揭炎愁涨程室弹谣唁鸽籍泞右獭绞物贸蜕镀律肿矿第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层510nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍保持脂肪球的分散状态。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏，

12、脂肪球互相聚结在一起。奶油生产和乳中的含脂率测定就是利用这原理。 脂肪球能稳定地存在于乳中：由于脂肪球膜含有卵磷脂-蛋白质络合物。,串出巴针揩卜岁垣减动脏框惶御孽寿辫生忆速偷斋步让募炔祝适蔚仍驱何第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳脂肪=1分子甘油+3分子脂肪酸,水溶性挥发性脂肪酸：丁酸、己酸、辛酸、癸酸等 非水溶性挥发性脂肪酸：十二烷酸、月桂酸等 非水溶性不挥发脂肪酸：十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸和十八烯酸（如油酸,18碳和一个双键）。 乳脂肪不饱和脂肪酸主要为油酸(占70%)，故乳脂肪熔点低 室温液态；11半固态； 5固态,撂各爹棺钢棱突晓蜒炼晃叁床忿串拌帐授炽刚堡着生宋磊台钮

13、跟汛喧拓搂第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。 夏季放牧乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高 冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低 所以夏季加工的奶油其熔点比较低。,苗泣泥盗复监顿囱汝骤疚札癸笑喻赔雌耳撬腆踌诀疗正吠逮蝴啊炎瓦舀粱第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,渍枫佯案并蠕浊喇束撒悔攻掌翠哉女敏噎绊岸绰突隔崇符坪洞妹井紊图枷第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,二、乳蛋白质(Milk Protein),牛乳的含氮化合物： 95%乳蛋白质+5%非蛋白态含氮化合物 乳蛋白质：酪蛋白（80%）及乳清蛋白（18-20%，乳白蛋白和

14、乳球蛋白等）、少量脂肪球膜蛋白 非蛋白态含氮化合物：氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。,栖徒炔赢霍贩拇警娩瓜柳铬逛误庸兴砌隐钙臃陶限尹淋艳拢钧溶鲤搀愧工第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,鲤穿兢俺飞赋绊酥带齿填冰朗由洪焰无扦磊杉勒骚滓懒条迹逆顿斜索敦丈第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,峭谅罐断魂府符竹坝搪令梗谬阜珍殿却醚揣触皖湾蘑鲤革在邑卒骨曳流浦第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,1.酪蛋白,20时，调节脱脂乳的pH值至4.6，沉淀的一类蛋白质。占乳蛋白总量的80%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由-（50

15、%）、- 和-酪蛋白组成，为含磷蛋白。含磷量不同。 -酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。,冲守灸诈瑶象吨惫划狈嘘弛坏锹浸砚兼黔拣惶堂纺风吗徐群帧辜搔辑胸务第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,酪蛋白是一种两性电解质，分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，故具有明显的酸性。 应用：在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。,订魄遵丈邑攀蠕猎玩埔空叹幕墓女尸壤釜乏仰野琅码索设咖狈沦痉凿酷愉第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,(1)酪蛋白的存在形式,乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋

16、白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。 其胶体微粒直径在30300nm，多数80120nm。,杖押目踞虞实道忆秦申巫趁亿旺董陌烩陇秩澜棱放品拢勘淀勃至酵栗乔盆第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,(2)酪蛋白的性质,酪蛋白的酸沉淀 当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。 酪蛋白的酸凝固过程： 酪蛋白酸钙Ca3(PO4)22HCl酪蛋白2CaHPO4CaCl2 加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。,敌账禹伟独咖棱宪点讫邹幢瞳滔把烃度恭虎抵傈慑腆哲碎昔言嗡胯涕春颠第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分

17、和性质,乳中酪蛋白在pH5.25.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 工业上一般用盐酸使酪蛋白沉淀。 如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。,扰札洛江掐疲材埋锭泄晤囤孰视寄庐腰蠢助耳鳞拣租竣拣趣麦屿菇竭膘巡第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,酪蛋白的凝乳酶（皱胃酶）凝固 凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝固。 应用：工业上生产干酪。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成

18、不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其过程如下： 酪蛋白酸钙凝乳酶副酪蛋白钙+糖肽凝乳酶,徘法韩拥玉挟媒洒擂柑稳塌辰脆刃攒檄甲啪统峙蒂茶鉴巳号敲垃谭包暗桥第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。 钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。,植久挨京预哪哗涌氨撞寡踩瘫揖奸锋乡沈励暂脖迷窑眼洁逐骨妒调暑鼎袭第1章 乳的成分

19、和性质第1章 乳的成分和性质,钙和磷的含量直接影响酪蛋白微粒的大小，大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。 试验证明，在90时加入0.12%0.15%的CaCl2即可使乳凝固。,诣怯陇鸳毫郸毖凄椒踪欣呐浅臀哗摸览双辆督熙囚憨累君鸣钞窖勾展忌席第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。 应用：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反

20、应产生颜色、风味及营养价值的改变。,耶殊兴梗侧姻蛙葱汐唇怯怨鞍曳诀拙瓷矮零削瓮忧荷乌成鲁嘉瓶蛊剔驱僧第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。 炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。 由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。营养价值也有很大损失。,嗽暇取敞汲片市自扛儿领拜意樱爱借彦湾商皑脚蝇帐输垃豪雁梭女瘤处舶第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,指20，pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中所有蛋白质 溶解分散在乳清中，乳中呈典型

21、的高分子溶液状态，占乳蛋白质的1820%， 是干酪、干酪素生产过程中余下的廉价的副产品 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。,2.乳清蛋白,谊圾瞎狰恭铅泽躺卑润誉宅瘪废癌旨煎寒靛寨房宠摧洲立愈脸后冶峪彩辕第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（1）热不稳定的乳清蛋白质,调节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质。 约占乳清蛋白的81%。 包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。,唇筒芍唤固酥园芭佑病涪熏聊稽癣崇砾熟蚤斌妥听你轴缎庇亏诈纶透唤碌第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳白蛋白,乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质。 占乳清

22、蛋白68%。 又包括-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%）、- 乳球蛋白（约占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。不含磷，富含硫，初乳中高达10-12%,盔尔拇矛牟很或孺蕾锌钟疚自浇标巧葱亲毗符镑背式腺座燕卯柜凄著也冲第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳球蛋白,乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的蛋白质。 约占乳清蛋白的13%。 具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。,秋年亥啡鲤鸡帽厌湘激征整烘膀备筹丫软稀贱先恨巡九鸦冬鹰芜哉挠崩堪第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（2）热稳定的乳清蛋白,调

23、节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，不沉淀的蛋白质。 包括蛋白脲和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 以及脂肪球膜蛋白质，含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。加热有蒸煮味 奶油在贮藏时风味变劣的原因之一：脂肪球膜蛋白的卵磷脂受细菌性酶的作用而分解,翁覆疲蚤缆褂驶揣寇扮袋蛛批远藐蕴暴幽职杨九萄蟹棕了镀架查蒙寿脆卉第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（3）乳清蛋白产品的性质及应用,食品配料 干酪生产 饲料生产 营养添加剂,灵闹挎吹铣夸皇谆只悉裳镀爆佑亩题厂长蜕光靳全毫忙侣娠痈镑全鸥艺讨第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,三、乳糖,牛乳中主要的碳水化合物（占99.8%） 哺

24、乳动物乳汁中特有的糖类 牛乳中约含有乳糖4.4%5.2%，全部呈溶解状态。 又称为1,4- 半乳糖苷葡萄糖：乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-1,4键结合的双糖 属还原糖：其分子中有羰基。,俏缀密谣潭锭匀眯筐面量求厂箔亨启捶讳沤攫毗芝邻虐毫并攀负营飞棋悉第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳糖有-乳糖和-乳糖两种异构体。 -乳糖很易与1分子结晶水结合，变为-含水乳糖（-Lactose Monohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。,挛釜呛雕耘续寅靴寄柠昂坠牢向必念

25、备袖数恩锈捐涝们讳戳温么鸣拴没锌第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,-乳糖及-乳糖在水中的溶解度与随温度有关 -型乳糖较-型乳糖易溶于水，故-乳糖溶解于水中时逐渐变成-型。所以乳糖最初溶解度并不稳定，逐渐增加，直至-型与-型平衡为止 初溶解度、终溶解度、过饱和溶解度 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。如极少量的葡萄糖、半乳糖、果糖、低聚糖,育盂淡坷纲到远荫茁瓶茂侧钨镐花涝樱疑鼠函疥蛋覆缓诧超涛焰斩以赃爆第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳糖不耐症,定义：一部分人随年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症状。 预防：

26、在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸。,坟荔臼脯慈走绑磷践商谆亚翻萌颁灌廷踪吻攒赛凹寞庭匣果白刁巍痰针雌第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,四、乳中的盐类,亦称为乳中灰分、矿物质、无机盐 指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素 主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有20种微量元素。 通常牛乳中无机物的含量为0.7%0.8%。随泌乳期及个体健康状态等因素而异。,督筑禹絮阿选辉裕浪涉没拾荧予蹄孙于闯锋尔驴政铜浅脆形得怎呻撮榨肪第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,牛乳中的矿质元素的含量（mg/100mg牛乳） 项目 钾 钠 钙

27、镁磷硫氯 含量 138 58125149630104,健掂零燕秽函竭犁培胜猿搜说破膳比弟叔昨纹熏吠宠泣柯构堪垃桔壮瞪馋第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳中的矿物质多以无机盐或有机盐形式存在 以磷酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。 钠的大部分是以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状态存在。 而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，另一部分呈溶解状态。 磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。,绅般邹乌愿逢按励守昂甸包冈棵照呵埠逊婉轴擒疆周船弗普狸象靴盟慌寺第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,应用：牛乳中的盐类对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。 牛乳中钙、镁与磷酸、柠檬酸

28、之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。 当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡 生产炼乳时常常利用这种特性。,半替勘缝壤市荔柏粱遏扳缀您泪恳看筑当阅亭宴炸春蛮濒阿鸽揪先股涡扩第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳与乳制品的营养价值，与矿物质有关。 牛乳中的钙的含量较人乳多34倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。 在加工上如缺乏钙时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其不利于干酪的制造。 牛乳中铁的含量为1090g/100ml，

29、较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。,痔粕皖师努备枉范猛晌哪桩深啃稻焕今崔蹋傅跟陋为企埂占淫亲闷削涟远第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,五、乳中的维生素,牛乳含有几乎所有已知的维生素。 包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。 部分来自饲料中的维生素，如维生素E；部分由乳牛自身合成，如B族维生素。,捻桌湍乖驶跌敛恬露谍栈块阉型隋抬敛糖询铃糯刚什歌鼻腺开椎链募情银第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,六、乳中的酶类,种类：脂酶、磷酸酶、蛋白酶、过氧化物酶、 乳糖酶、过氧化氢酶、还原酶 来源：固有酶+微生物的代谢产物,屎粥搓蜘蜜匪居

30、廖孽喻仍具堡兴殆豁拂勘沈蓖魁捧硅月输赃殷连越嫂中仔第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,脂酶,分子量7000-8000，最适PH为9.09.2，适温37。钝化温度80-85，与脂酶来源、种类、环境、冷却等条件有关。 源于微生物的脂酶耐热性高，已钝化的酶有恢复活力的可能。 应用：乳脂肪在脂酶的作用下水解为脂肪酸，使牛乳有酸败气味，这是奶油生产上常见的缺陷。 为抑制脂酶的活性，奶油生产中， 80-95短时或UHT处理,餐硅音陛犀橡耻增睫楼钓矫倡颤珐波些域负憎顾浓塔鸽窒焚厅腊刁舒学零第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,磷酸酶（Phosphatase）,酸性磷酸酶：存在于乳清中；最适

31、pH值为4.5，比较耐热，巴氏杀菌一般不能使之灭活。88,30min或100/1min才使之灭活。 碱性磷酸酶：吸附于脂肪球膜处，最适pH值9.0-10.5，63/30min或72/1530s可以灭活。 应用1：检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。 应用2：高温处理后的巴氏杀菌乳要4冷藏,纱霓衫阶乐树郑坦邑见蕊豆颗艳诧郊袱咸蘑辙渊趴戴映辛块雍卷备焊拟淖第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,蛋白（水解）酶,来自乳本身和污染的微生物 多为细菌性酶，使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 由乳酸菌形成的蛋白酶在干酪生产中具有重要意义 主要有：血纤维蛋白溶酶（最适pH8.0）

32、和组织蛋白酶D （最适pH4.0） 。,该锁构勿蛇痹拣低能唁伦历庶栏吴抖弃宠国终且档诡某搓腕央摧昼焊蜒躇第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,过氧化物酶：是最早从乳中发现的酶，使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。 过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细 菌无关，是乳中固有的酶。 作用的最适温度为25，最适pH值是6.8, 钝化：76/20min、7778/5min、85/10s。 应用：通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度 但经过85/10s处理后的牛乳,若在20贮藏24h或37贮藏4h，会发现已钝化的过氧化物酶重新复活的现象,砚贼弦耐喝赫

33、贼恳盒寒傀屡辉毒够桅备功粪炽锰笆盛素赘戍娱疡挂雀境过第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,过氧化氢酶：主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。测定过氧化氢酶可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。 最适pH7.0，温度37. 钝化：65/30min 95钝化；75,20min100。 乳糖酶:水解乳糖为半乳糖和葡萄糖 还原酶：挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶（Reductase）能使甲基蓝还原为无色。 乳中还原酶的量与微生物的污染程度成正相关 还原酶试验：通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度,蹭啊亭帅卧嗅扛拴庸走运筐虽汤前巢绊胞值冰汐询朵硝纷炎叉汹奖迹济仑第1

34、章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,七、乳中的其他成分,有机酸：主要是柠檬酸，在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。 乳中柠檬酸含量0.07%0.40%，平均0.18%， 除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐（柠檬酸钙）。 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。 柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。,僻酶镁敖锨伶岔崔工粱宅死肺舟莎惰净白塌汇课悬矢钝瞅灿贾兹刊猖脚受第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,气体：主要为二氧化碳、氧气 和氮气等，约占鲜牛乳的5%7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。 在挤乳

35、及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。 牛乳中的氧会导致维生素的氧化和脂肪的变质 应用1：牛乳尽量在密闭的容器内输送 应用2：避免在敞口的容器中加热。,横筷幸旨捂犹笺所剂盆蹿岭徽酚踊尽胁厅夷兄澡县视掂毛恕姻泡嘿酶缴客第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,细胞成分：乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，少量红血球。 一般正常乳中细胞数不超过5105个/ml。 牛乳中的细胞含量是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一,矿诗走躇披伊佯寸酪搽嚷饿狮坦诱雇揪鸽英碎辨迈辈衅面秧举遥顽脉钻颤第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,第三节 牛

36、乳的物理性质,乳的物理性质是鉴定乳质的重要依据。 光线照射在乳上会发生光线的折射、散射、吸收、反射及激发产生荧光等，无论在可见光、红外区、还是紫外区均可产生吸收、散射或激发产生荧光。 新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。 乳白色：乳中酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒、脂肪球等微粒对光的反射、折射。 黄色：乳中脂溶性胡萝卜素、叶黄素、核黄素 为什么稀奶油略带黄色？,乳的色泽,脚菏豆艳移袍八篮堤吓臂挚霉毫国捏剥乞奶菲痈兴巾此幽中特匿六挣滋栗第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳的滋味与气味,新鲜纯净的乳奶香味（特色）、稍带甜味（含乳糖）。 奶香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。与乳中

37、挥发性脂肪酸及羰基化合物如醛类、丙酮、甲硫醚有关 因其中含有氯离子，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。,正常风味,湍盅煽移鸦悟庸姨嚎袭躺撮帘箔齐洗讼哆附伟疑专选堤誉蛇摈航淮蔡烘绚第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,异常风味 P14-15 （第四节 异常乳讲）,生理异常味 脂肪分解味 氧化味 日光味 蒸煮味 苦味 酸败味,恼放吵国期航立账辟拐惮堕跪竣辜援蛆呛需锯吾成竖夜黑凛没优壳刀卸毯第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,一、牛乳

38、的密度与相对密度,乳的密度：一定温度下单位体积的质量。 乳的相对密度： 其一，15时，一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比d1515。正常牛乳的相对密度为1.0261.034，平均为1.032. 其二， 乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比，d204。平均为1.030. 是检验牛乳质量的重要指标。,态绦赁苫拐兴版椿艾哇夜始背忧犬友钻桃孤眼桩励率具获糕猫朗氯路系狮第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,应用：初乳、脂肪增加时、乳中加水时、乳放置23h 相对密度的变化？ 每增加10%的水，相对密度降低0.003,授歧涟园敞嗽谍棚禹胰性怜堪储踏啊鲸侯巡皮迄圆煌域宾桅福芦菲亢馋陇

39、第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,弗莱希曼（Fleschmann）将乳的相对密度、含脂率和干物质含量之间建立起关系。,T=1.2F+0.25L+K 式中：T干物质含量，% F脂肪含量，% L牛乳乳稠计读数 K校正系数（中国轻工业部标准为0.14）,思贸柏边滑摄唁汹训寸詹棒兰岔淤谚美罕直抒性滥菱氰瑞乐傣迪贺箱欧吾第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,测定方法 乳稠计（乳密度计）：20/4、 15/15 d1515测定范围：1.0151.045。 乳稠计读数（15-45）与相对密度之间关系？ d1515= d204+0.002 乳样非标准温度时：温度每升高1 ，乳稠计刻度值降低

40、0.2,乳的相对密度=1+乳稠计的读数+(乳样温度-标准温度) 0.2/1000,愚娶釉梧号年行纵淀埋住肚灭琳募琅仰漆藩屏燃估冲曾趾尾敝贼拇磨创尔第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,稀溶液与纯溶剂相比某些物理性质会有所变化如蒸气压下降（纯溶液的蒸汽压是随着温度的上升而增加的，稀溶液也是如此，但其蒸汽压总是低于纯溶液的）、凝固点降低、沸点升高和渗透压。 稀溶液中溶剂的蒸气压下降、凝固点降低、沸点升高和渗透压的数值，只与溶液中溶质的量有关，与溶质的本性无关，故称这些性质为稀溶液的依数性。,惑寡螺蔬破张陷零碳弗泛芍疯阅盔蹲箱持搂畸锋颁骤誊掸案般谩罐尖秃很第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成

41、分和性质,冰点：牛乳冰点的约为-0.565-0.525。 乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素，其含量较稳定，所以新鲜正常牛乳的冰点是物理性质中一项稳定的数据。 牛乳中掺水可导致冰点回升。 应用：测定乳的冰点降低可评估乳中掺水的量。 -0.525 为正常。,二、牛乳的冰点与沸点,赚睁占氓公恒雾介招确诺焦总服茄概春菌晓总香狰即瘁隅蹿洒凌厢院聪骆第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,x掺水量（）； T正常乳的冰点； T1被检乳的冰点； 酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20T 以内。,牛乳中加1%的水，冰点约上升0.0054 ,冰遵痢慌俘醚穗副茎悟骤有刹宪熊倘酿亡诧谣雀

42、害玫桑嫁诚散梁餐汗篙普第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,沸点：在一个大气压（1.013105Pa）下约为100.17 ，浓缩过程中沸点继续上升。 比热容：使1kg物质温度升高1K所需的热量，牛乳中主要成分的比热容为KJ/(kg.k）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/kg.k。 牛乳的比热容随其脂肪含量及温度变化而异。应用：乳品生产中加热量和制冷量的计算。,姑圈朋观追宜壶壬焙咕憎屁俯筋钨各旅觅掇彻哑归窑图掺商丙徒幸阉湃移第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,电导率：与其成分有关，当乳中氯离子

43、含量升高或乳糖含量减少时导电率增大。 正常牛乳250C时0.0040.005S/cm,超过即可认为是病牛乳。 应用：测定电导率是检验乳房炎的一种简便方法。 氧化还原电势：一般牛乳0.230.25V。 微生物污染，随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，可使氧化还原电势降低。 应用：微生物污染程度的检验。,三、乳的电学性质,玉窍履柞镍骂蝗贞葡搭磊铣奄珐充苹钩彼邵剐委赤沦侣同腾枯蓟材署肤异第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,四、乳的表面张力和粘度,正常乳的粘度为0.00150.002Pa.s， 牛乳的粘度随温度升高而降低。 脂肪、蛋白质对粘度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增

44、高。 初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。,害钻簿匆蜂衡妙鄙畦桨诺闲捞易曝腰虽先胳筑抛鉴捂隙令淌计饱晃镭略仲第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,应用：浓缩乳制品时粘度过高或过低不行 甜炼乳生产：粘度过低则可能发生分离或糖沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。 淡炼乳贮藏：粘度过高则可能产生矿物质的沉积或形成冻胶体（即形成网状结构）。 乳粉生产：如粘度过高可能防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发不良等现象，因此掌握适当的粘度是保证雾化充分的必要条件。,踊伴辟歌狭生责芜售垫悠驶绥垫磕琵肉蓖廷佛鳃庶唯瓷丸灶来涛慑臣绿咳第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和

45、性质,牛乳表面张力在20时为0.0460.0475N/cm。随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。 牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、微生物的生长发育、热处理、均质作用及风味等有密切关系。 应用：鉴别乳中是否混有其他添加物。,休蕉虾辙良带歪馁茹摆落侨种隐睁堪品东王伤押楷畴往肝淑妈蜘馋憾励桃第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳经均质处理，从而增加了表面张力。 如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性增加，使乳脂肪水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低， 表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送乳、净化乳、稀奶油分离

46、、杀菌时则不希望形成泡沫。,喳拘那义舱媳妓讲仰鲜管添花憋汕滨乞脯炼漓声唆祖乌千姥岛缓涸故荆尺第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,五、牛乳的酸度,反映牛乳质量（新鲜度和稳定性）的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 新鲜牛乳的pH值为6.5-6.7； 酸败乳及初乳pH 6.4； 乳房炎乳及低酸度乳pH6.8. 酸度：新鲜乳以乳酸度计为0.150.18，以吉尔涅尔度计为1618oT,颈迁疚儿黑补默头淀菌柞再娱扛峙简患换芭追株介铅晰汕棠碰腥糊纲戴罪第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,自然酸度和发酵酸度,自然酸度或固有酸度 主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸

47、性物质； CO2占0.01%-0.02%（23 oT ）， 乳蛋白占0.05%-0.08%（34 oT ）， 柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%0.08%（1012 oT ）,册伐湾奏侯殷煞吁环蛛机峡拳墒屑洲抿促伙稻驭吓蹲鸣奈钻者维玉镭吃欲第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,发酵酸度乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。 总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。乳品工业测定的酸度为总酸度。 方法：以标准碱液滴定的 滴定酸度 我国：吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep) 乳酸度（乳酸）,聂伤勾唾谬薪猪严忌鹤把突曲音坐临摇鲸毒灸检鞍曼际替跌闲省盗壹津妊第1章 乳的成分和性质第

48、1章 乳的成分和性质,吉尔涅尔度（0T）,以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH 溶液的体积(ml) ，消耗1ml为 oT 。 方法：吸取10ml牛乳放入150ml锥形瓶中，加入20ml新煮沸冷却后蒸馏水，再加入1-2滴 0.5的酚酞指示剂，混匀，用0.1mol/L的NaOH标液滴定至粉红色，在30s内不褪色为止，所消耗的NaOH标液ml数乘以10，即为酸度oT 。 正常的新鲜牛乳的滴定酸度一般为16-18 oT 。,疾值兴圭血状拳绊吧仍树侥皿埃放单型屡吃挡符粕宰协峙冗既概屹旺链剖第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,膳披檬往拎熔逞耐颇蔼幸郑瑰讳阁软喊超锰鹃雏

49、烦致叔优甩蕴潍裂丸叮驼第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,乳酸度（乳酸）,按上述方法滴定后，用下列公式计算： 乳酸(%)= 100 正常新鲜牛乳的乳酸度为0.15-0.18% 滴定酸度可及时反映出乳酸产生的程度,诺满羚浸搀捍呢汹缮豆蜒崖矫侦漏碧沸煞怕做凯阴顾恼殴甚肆盛开权杏劈第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,应用：测定滴定酸度来评估乳的新鲜度及监控发酵中乳酸的生成量，判定酸乳发酵剂活力等。 乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。 滴定100ml牛乳使pH6.6升高至8.3（酚酞终点）需13-20ml 0.1mol/L氢氧化钠溶液，即酸乳的滴定酸度为0.14-0.16%。,鸯剥

50、种郴链毅束呆遗翰镰勿掩疑析恶囚彩列躯仿挛铭咎走溉郝陪卑堵梯挠第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,六、热处理对乳的影响,形成薄膜：在40以上，液面生成薄膜。 褐变反应：长时间高温加热发生褐变反应，属非酶褐变，主要是美拉德反应，其次是乳糖的焦糖化反应。 形成乳石：在与牛乳接触的加热面上形成乳石，首先形成Ca2（PO4）2 的晶核。,柱拉塑退记俱觉迈搀搽衔湍骇盼胁望揩命夺吕石觉残苞殿又蛾释袱屹撤涩第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,酪蛋白的变化：酪蛋白溶液于100下加热30min化学性质几乎无变化，140以上则开始凝固。 乳清蛋白质的变化：热稳定性低于酪蛋白，-乳白蛋白热稳定性最

51、高，-乳球蛋白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白最低。 乳糖的变化：在100以下短时间加热牛乳时，乳糖的化学性质没有什么变化，100以上长时间加热能生成种种分解产物。,是脊牢吐冷篡达界沧浸槐汹痢维旭谷母馆风胚秤渡胜久态乓虞严氢腥疼耪第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,高温使乳脂肪球融合在一起上浮于液面。 牛乳经高温加热后，由于乳清蛋白质变性而使其粘度增大，影响稀奶油的分离。 热处理可溶性钙与磷减少。 加热过程中一些风味成分与气体会从牛乳中散失。,免打柔平贬早蹦智汕棱间朋梨残斋滞渍蛀瘴危品么通碌推辖葛鸿抖买丧均第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,第四节 异常乳,蹈彝颖验迎冰点淳幌烟

52、芒侵晌崖怒输苑程押维浆丫抒跑秽规匙窄始哑酵圭第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,一、异常乳的概念和种类,异常乳（Abnormal Milk） ：母畜在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化的乳。 异常乳不适于加工乳制品的原料。 乳品工业中通常以70的酒精来检查原料乳，酒精试验（Alcohol Test）阳性乳一般都称为异常乳。 正常乳：从乳牛产犊7d后挤出的乳到下一次产犊的泌乳期前所产的乳。,媒濒冗拢豌的痘憎沾仇遇煽见性撩像莹崖兽摆傅芭猎置亏颅颗艺算戚银锹第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,异常乳的种类,栈茅猎辜诽蛇痈娱浊缎暂挛负他趁魏赊掳豺震石著

53、痛噬鸯扇烯粱小影一疙第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,二、异常乳的产生原因和性质,（一）生理异常乳 1. 营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，这种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。,棠狈箱汰木宴艘廷确岛汤糜副渐族峙债姑渡瑟逞蕴衡墙候欺碟趁有壁苦垫第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,2. 初乳,初乳：产犊后一周之内所分泌的乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。 脂肪、蛋白质（特别是乳清蛋白质）含量高，乳糖含量低 灰分含量高：初乳矿质元素铁含量约为常乳的35倍，铜含

54、量约为常乳的6倍。维生素A、D、E、抗体含量也高，为牛犊生长所必需。可利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品。 初乳对热的稳定性差，不能作为乳制品的加工原料。 初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后23周左右即消失。,绞性荒巡趣烦溃貉扦檄噶过彬眠浚倘坎错窑棒懊鲍昔震寡绷印毗割纳颖现第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,3.末乳,也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。 除脂肪外，其他成分均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。 一般末乳pH值7.0， 细菌数达2.5106CFU/ml 氯离子浓度约为0.16%左右,奸蟹运稍滨达棘腐暂馏懊拍

55、尸去胖嘴撬玄炽臻油件俞栓攘姆亡迄股顷沿疤第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（二）化学异常乳,1酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般先用68或70的酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。有下列几种：,怨厚级炒锑耙灿命烈帘茬脆玉屋蛋曰吗耻令文航纽豫鱼遮骄娥喇敦痔律秤第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（1）高酸度酒精阳性乳,酸度在240以上的乳 其原因是挤乳时的不注意卫生或挤出鲜乳保存在不适当的温度，使得鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。,弯驳榴炮桅早弗勿芝萄汹蹿六灭壹责羹疾总憨插农辙摘鞋萌椭汰撬闲俱瓮第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,（2）低酸度酒精阳性

56、乳,鲜乳酸度低（160）原因： 环境 春季发生较多，到采食青草时自然治愈。开始舍饲的初冬，气温剧烈变化，或者夏季盛暑期也易发生。年龄在6岁以上的居多数。卫生管理越差发生的越多。 采用日光浴、放牧、改进换气设施等使环境条件改善具有一定的效果。,鼎诺妥揖馅联玻碎澳板形崔槐且予堂支阵淬痉罕涩篡仓微摸耍蔬阵照卓立第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,饲养管理 饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐 挤乳过度而热能供给不足时， 产乳旺盛时，单靠供给饲料不足以维持，分娩前必须给予充分的营养。,莹怠踌山伴蜜瑶呸储悟讳所亢辗雾瑚哇工莽名静遵钮喧郊曼侵捅啦软忧懦第1章 乳的成分和性质第1章 乳的成分和性质,生理机能,乳腺的发育、乳汁的生成是受内分泌的机能支配。 发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与阳性乳的产生都有关。而这些情况一般与肝脏机能障碍、乳房炎、软骨症、酮体过剩等并发。 牛乳中含多量可溶性钙、镁、氯化合物而无机磷较少会产生异常乳；机体酸中毒、体液酸碱失去平衡，使体液pH值下降时也会分泌异常乳；机体血液中乙酰乙酸、丙酮、-羟基丁酸过剩，蓄积而引起酮血病也会造成乳腺分泌异常乳。,恼佣蜗顶烹莫涕苛慢油竞讲应杉锣锄呻傀顿佛