畜禽屠宰及屠宰后肉的变化.ppt

1、第三章畜禽屠宰和宰后肉的变化，了解畜禽屠宰技术，掌握屠宰后僵硬、肉成熟和腐败的概念，掌握成熟肉的生化变化和机制，掌握肉自动酶解的概念和生化机制，掌握肉腐败的原因和机制，掌握肉新鲜度检验的方法和原则，检验(检疫证书、 集体检查和个人检查相结合)患病动物的治疗(禁止屠宰、紧急屠宰、慢速屠宰)屠宰前管理(1)屠宰前休息(2)屠宰前禁食和供水(3)屠宰前淋浴(1)屠宰前准备、打晕、屠宰、出血、烫伤、刮毛或剥皮、去内脏、精加工、切碎、检验和冷却(2)屠宰技术(2)屠宰技术(3)。 (2)刺杀放血，牲畜晕倒后应立即刺杀横放血、倒挂放血、割颈放血、心脏放血、电击晕倒和横放血；(3)烫伤、蜕皮或剥皮，牲畜放血

2、后，一般猪和家禽需要烫伤和蜕皮，牛羊需要剥皮。烫池水温：70左右，烫时间：5分钟左右，人工剥皮与机械剥皮相结合，挂皮，烫；(3)内脏去除、半切和胴体修整，一般要求屠宰后30分钟内去除内脏，去除掉头、蹄和尾，并去除剩余的内脏、粘膜和横膈膜。在切除有害腺体和患病淋巴腺后，可以用水清洗胴体以去除血液和粘连。屠宰后肉的变化、肌肉收缩原理(滑动理论)、肌肉收缩原理(滑动理论)、肉的硬度。经过一段时间后，肉的延展性逐渐消失，从松弛到紧张、迟钝、关节不活动和僵硬，这就是所谓的尸僵。僵硬的肉很硬，加热时很难烹饪，粗糙，有很多肉汁损失，缺乏味道，没有食肉的特点。这种肉相对不适合加工和烹饪。死后僵硬的机制，供给肌

3、肉的三磷酸腺苷急剧减少，在有氧条件下每个葡萄糖分子能产生39个三磷酸腺苷，但在无氧条件下只能产生3个三磷酸腺苷。肌动蛋白合成：由于肌肉中三磷酸腺苷的减少，肌纤维的肌浆网断裂，储存在肌浆网中的钙被释放，使肌浆中的钙浓度增加，促进粗丝中肌球蛋白三磷酸腺苷酶的激活。它加速三磷酸腺苷的分解，减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维丝结合成肌动蛋白。然而，在这种情况下，由于三磷酸腺苷的持续减少，反应变得不可逆，这导致肌肉纤维的永久收缩，从而肌肉僵硬。屠宰后肌肉的收缩形式，有热缩短、冷缩短、解冻缩短、肉质僵硬的特点，其酸碱度降低并趋于酸性；肉的耐储存性提高，保水性降低，适口性差，肉坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低

4、，肉的硬度释放并成熟，硬度释放：屠宰后肌肉硬度缓慢释放，肉的质地变软。成熟：将坚硬的肉在冰点以上的温度下放置一段时间，使其硬度释放，肌肉变软，水分和风味得到极大改善的过程。成熟机制：(1)肌原纤维结构的弱化和破坏；(1)屠宰后肌浆网破裂，大量Ca2释放到肌浆网；(2)Ca2+能激活钙激活酶，各种肌原纤维骨架蛋白被降解，导致肌原纤维结构弱化；(3)肌原纤维在Z线附近断裂成几个小碎片，称为肌原纤维断裂，其成熟机制；(2) (2)存在于胶原纤维之间和之上的粘多糖被分解，这可能是胶原纤维结构变化的主要原因。(3)胶原纤维结构的改变直接导致胶原纤维剪切力的降低，从而改善整个肌肉的嫩度。成熟机制，(3)蛋

5、白酶的作用(1)肉成熟时，肌肉中的许多酶都能在一定程度上分解某些蛋白质，这促进了成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出。(2)随着肉的成熟，蛋白质的肽链在酶的作用下解离，游离氨基酸增加，肉的水化力增强，变得嫩滑多汁。成熟肉的变化：(1)酸碱度：先降低后升高；(2)保水性增加：肉成熟后，保水性再次增加，但只是部分恢复，不可能恢复原状；(3)嫩度改善：屠宰后肉的嫩度最好，极端酸碱度下肉的嫩度最差，成熟后肉的嫩度改善；(4)风味变化：三磷酸腺苷影响肉成熟的因素包括：(1)温度：温度对嫩化率有很大影响，呈正相关。在0-40范围内，每增加10次，嫩化率增加2.5倍；(2)电刺激：肌肉僵硬后的电刺激能加速僵硬

6、的发展，促进嫩化；(3)其他：动物种类、品种、年龄等。肉的成熟主要是糖酵解过程，肉的腐败主要是蛋白质和脂肪的分解过程。(1)肉的自溶，即由于肉保存不当和长期高温，其自身的组织蛋白酶活性增强，并且没有细菌参与蛋白质分解。自溶后会出现肌肉松弛、颜色变暗、褐变、弹性降低、气味和味道不好等不良现象。(2)蛋白质腐败，在蛋白水解酶和腐败微生物内肽酶等的作用下。然后形成氨基酸，氨基酸进一步分解成各种有机胺、有机酸和无机物，如CO2、NH3、H2S等。在脱氨、脱羧等之后。蛋白质在微生物的作用下分解成蛋白胨和多肽，它们与水形成粘性物质并附着在肉的表面。当被加热时，它们进入肉汤，这使得肉汤变得混浊，这可以用作识

7、别肉的新鲜度的指标之一。(2)蛋白质腐败：蛋白水解酶和内肽酶：多肽酶：脱氢、脱羧、脱氨、氧化和还原：微生物腐败；(3)脂肪腐败：脂肪腐败有两个主要过程：水解：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸、甘油和甘油酯。氧化：另一种是氧化空气中的氧、水和光，形成过氧化物，再分解成低分子酸、醇和酯。一、肉类新鲜度检验，肉类新鲜度反映了某一类动物性食品的风味、口感、色泽、质地、口感和微生物卫生标准等特殊标准的综合状况。肉类新鲜度的检测方法主要包括感官检验、理化检验、微生物检验、无损检验等。感官检验：(1)利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来识别肉的气味、颜色、粘度和弹性的变化；(2)具有快速、全面、全面、

8、现场的特点，成本低，实际效果好；(三)对检验人员的专业素质要求高，结果不易量化。理化检验(1)理化检验是根据肉中蛋白质和其他物质的分解产物，用物理和化学方法来检验肉的新鲜度。(2)检测方法包括：挥发性碱性氮的测定、酸碱度的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应。其中，肉中挥发性碱性氮的含量能定期反映肉的品质，是评价肉新鲜度的客观指标，也是现行国家食品卫生标准中唯一的理化指标。其他方法通常仅用作参考指标。(1)原理：挥发性盐基氮是指肉中蛋白质分解产生的氨、胺等碱性含氮物质的总称，因其在碱性条件下的挥发性而被称为挥发性盐基氮。它的含量随着腐败过程逐渐增加，这与肉腐败的程度成正比。(2)检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法，微生物检测，(1)本试验是为了说明肉类中微生物的污染状况和腐败程度，(2)常用的检测方法包括：细菌总数和MPN(最可能数)大肠菌群，(3)不同的采样位置有不同的结果，(