第4章 酒母扩培工艺.ppt

1、2020年8月9日，南阳师范学院生命科学与技术学院酒精技术专业，2020年8月9日，燃料乙醇生产工艺，预处理，课程介绍，酿酒师，2020年8月9日，发酵工程实验室，摇瓶-小试-中试，5 L小试，5 L生物能源：燃料乙醇，生物柴油，沼气。生物化学：酒精，冰醋酸，醋酸，总溶剂，黄原胶和栲胶。酒和啤酒。工业气体：二氧化碳。其他：电力、谷朊粉、DDGS饲料等。天冠集团，国家新能源产业高新技术产业基地南阳，课程介绍，2020年8月9日，第4章，酒精酵母扩增技术，第1节，酒精生产中使用的微生物菌种，第2节，酒母扩增技术，第3节，发酵工业设备的逐步扩大，2020年8月9日，第1节，酒精生产中使用的微生物菌种

2、，酒精酵母培养特性介绍：生产菌种的选育、保存和复壮，2020年8月9日。返回时请点击我，2.1扩大种子培养的概念2.2扩大酵母培养的过程2.3成熟酵母的质量指数2.4影响酵母质量的主要因素2.5酵母培养中异常现象的处理2.6活性干酵母的利用。2020年8月9日，是指将保存在沙管和冻干管中的休眠生产菌株接种到固体试管斜面上进行活化，然后通过摇瓶或静置培养，逐步扩大种子罐，获得发酵产量高、生产性能稳定、数量充足、无杂菌和噬菌体污染的生产菌株的纯种制备过程。这种纯种文化被称为种子。在酒精发酵过程中，酵母通常被称为酒曲，也就是说，酵母是酒精发酵的母体。第二节，酒曲的扩大培养技术，2.1种子扩大培养的概

3、念，2020/8/9，1)菌体纯培养的总量应保证发酵罐中的接种量适当；2)微生物菌种活力强，转入发酵罐后生长迅速，有利于缩短延迟期，提高设备利用率；3)菌株能保持稳定的生产性能和稳定的生理状态；4)无杂菌和噬菌体污染。第二节，酒曲扩大培养技术，2.1种子扩大培养的概念，发酵工业生产过程中种子必须满足的条件：2020/8/9，2.2酒曲扩大培养技术，沙管胞，冻干孢子，斜面培养，摇瓶液体培养，茄子瓶斜面培养，固体培养基培养，实验室种子培养阶段。2020/8/9，酒曲扩大培养技术，凯氏种子的质量标准为：酵母细胞数为0。81亿/毫升，发芽率为200%，染色率在1%以下，无杂菌，糖耗率为35%，可按下式

4、计算：2.2.1实验室阶段2.2.2酒曲扩大培养过程如下：笛卡尔坛-小酒曲坛-大酒曲坛-成熟酒曲在实验阶段扩大培养后转移到酒曲车间进行扩大培养。酒曲车间使用的培养基主要是大量生产的原料，适当添加一些营养物质。2020/8/9，酒曲培养罐的结构，1-人孔2-CO2排放管3-醪液入口管4-观察玻璃5-温度计6-冷却水管7-醪液排放管，2020/8/9，2020/8/9，例如：啤酒酵母扩大培养物，4储存在麦芽500-1000毫升三角瓶中，含250-500毫升麦芽汁，5-10升麦芽汁罐，25，2-3天，25，2天，或2.3.2发芽率酵母的发芽率是衡量旺盛繁殖的一个指标。高发芽率表明酵母处于旺盛生长期。

5、相反，酵母正在老化。成熟酒曲的发芽率应为15.30%。如果发芽率低，说明栽培过程中存在问题，应根据具体情况及时采取措施加以挽救。，2020/8/9，2.3成熟酒曲的质量指标，2.3.3酵母细胞的死亡率用亚甲蓝染色。如果酵母细胞被染成蓝色，细胞就会死亡。饮酒者的正常文化中不应该有死亡。如果死亡率超过1%，我们应该找出原因并采取措施及时挽救。2.3.4糖消耗率酵母的糖消耗率也是观察酵母成熟的指标之一。成熟酒厂的糖耗率一般要求控制在40.50%。糖的消耗率太高，这表明酵母培养物已经变得“老”，否则就是“嫩”。2020/8/9，2.3成熟酒曲的质量指标，2.3.5酒精含量成熟酒曲醪液中的酒精含量不仅反

6、映了酵母的糖消耗量，也反映了酵母的成熟度。如果酵母醪中的酒精含量高，意味着营养消耗大，酵母培养物太成熟。此时，应停止酵母培养，否则酵母生长会因营养缺乏或酒精含量高而受到抑制，导致酵母老化。成熟酒曲中的酒精含量为3-4%(体积)。2.3.6酸度测定酒曲醪液中的酸度是观察酒曲是否被细菌污染的指标。如果成熟酒曲的酸度明显增加，则意味着酒曲被产酸细菌污染。酸度增加太多，显微镜检查发现许多杆状细菌，因此不适合种子使用。2020/8/9，成熟酒曲指标，2020/8/9，2.4影响酒曲质量的主要因素，2.4.1对数生长期的酒曲应作为酒精生产的种子。2.4.2接种量的控制工厂中酒曲的接种量通常为8%-10%，

7、培养10-18小时后，酵母数达到60-1亿毫升以上。在酒精产量较大的工厂，通常采用分离培养酒曲的方法来弥补设备的不足，达到扩大生产的目的。传统上，酒曲接种量的25%-30%用于分次接种，可以大大缩短培养时间。经过6-8小时的培养，酒曲成熟，提高了设备利用率。2020/8/9，种子年龄/h，种子年龄与碱性蛋白酶活性的关系，8 12 16 20，1 3 6 7 2020年8月9日，2.4.3，酒曲的通风培养对酵母的繁殖非常有利。实验证明，在有氧条件下，只有0.35-0.43克；消耗1克糖来生产1克干酵母；而在不通风情况下，它消耗1.14克糖。可以看出，供气培养可以繁殖大量的酵母，而消耗的糖很少。2

8、.4.4培养温度和酸碱度酒曲的培养温度一般在28左右。当温度很高时，酵母生长和繁殖很快。2.4.5混合酵母菌的防治，2.4影响酵母质量的主要因素，2.5酵母培养异常现象的处理，2.5.1。细胞数量少的原因：接种量少或醪液有问题：补种、通气和延长培养时间。2.5.2检查糖化醪的含糖量、酸度和温度。低糖消耗率的原因：糖浓度低，细胞少，时间短。治疗：调整糖浓度或补充酶；增加接种量或剧烈发酵醪液；酵母培养时间适当延长，2020年8月9日，2.5.3。酵母发芽率低、空细胞多的原因是：醪液营养不足、时间过长；处理：添加糖化醪或营养物质，以缩短培养时间，2.5。酵母培养中异常现象的处理，2.5.4。酵母死亡

9、率高：高酸度、高温和抑制剂；治疗：调酸、调温、补充营养、补种，2020年8月9日，2.5.5。酵母醪中杂菌的产生有AADY原因：设备灭菌不彻底，杂菌对醪的处理：无菌操作，酸处理，添加青霉素，2.5。酵母培养异常现象的处理，2020年8月9日，2糖化罐和酒曲罐均配有搅拌装置。2020年8月9日，2.6活性干酵母的应用，2.6.2。工艺条件、复水活化：将5公斤活性干酵母、40升醪液和80升水混合30分钟和30分钟；(15立方米)大蒸馏器将5公斤活性干酵母提前30分钟加入80升水和40升醪液中，并保持温度30。然后将冷却的醪液泵入，启动搅拌器进行通气培养。在培养过程中，通常每2小时开始搅拌和通风，以

10、促进酵母的增殖。建议将大型酒曲的培养温度控制在32-34。2.6.3。工艺操作条件，2.6活性干酵母的利用，2020年8月9日。用活性干酵母制备酒曲时，大酒曲6-8小时后即可成熟。酵母细胞数为0.9-1亿细胞/毫升，发芽率为25%-28%。为了防止母亲污染杂菌，可以根据需要添加青霉素来抑制杂菌的生长。酒曲培养成熟后，与醪液同时泵入发酵罐，使酒曲和醪液混合均匀，有利于发酵。发酵温度控制在30-32，发酵时间约为60 h。用这种方法培养酒曲，每吨酒精需要1公斤活干酵母。2.6.3。工艺操作条件，2.6活性干酵母的利用(AADY)，2020/8/9，固定化酵母细胞发酵技术，受固定化酶技术的启发，使酵

11、母细胞始终固定在发酵罐中，并保持较高的反应速度。常用的固定方法包括吸附、包埋和交联。固定化载体包括海藻酸钠、聚乙烯醇、琼脂、果胶、活性炭和纤维素。固定化发酵技术的优点：提高了酵母细胞的利用率，不仅提高了发酵过程的速度，节省了时间，而且具有较高的经济性和良好的发展前景。新技术的应用，2020/8/9，这节课的总结，种子扩大培养技术的概念工艺成熟的酒曲质量指标影响酒曲质量的主要因素酒曲培养中异常现象的处理活性干酵母的利用，(酵母细胞数，发芽率，酵母死亡率，糖消耗率，酒精含量，酸度)，种子年龄2影响酒曲质量的主要因素是什么？在生产中如何处理？想想这节课的试题，逐步扩大酒精行业的设备，下一步，谢谢！欢迎批评和指导！、1。发酵液可