岗位分析--烹饪岗位培训教材(PPT 24页)

1、烹饪岗位培训材料、目录、采购数量检查、清洁、烹饪和清洁、采购：a .每天15: 00前制定下一个工作日的蔬菜使用计划，并根据用膳计划在蔬菜批发市场进行询价，做好记录以备日后调查。上午8点前，去蔬菜批发市场，当你看到符合蔬菜使用计划的蔬菜时，根据前一天的询价记录进行议价，选择质优价廉的蔬菜购买。购买，c，在有营业资格的商店购买有卫生检疫证明的肉类菜肴(相关资格证明复印件)，d，在有营业资格和卫生证明的商店购买熟蔬菜(相关资格证明复印件)，e，在有营业资格的商店购买正宗的原品牌调味品和食用油。不要购买散装的劣质调味品和食用油。拿着合法的发票证明。f、豆制品只购买“维扬品牌”，不得购买私人豆制品和其

2、他品牌。应在合格的商店购买食用大米，并应获得合法的发票证明。并复印营业资格证书。注意：每周五，所有食品采购凭证将在财务部进行结算，直到下个月才允许延迟结算。数量，食品采购数量熟食和肉类食品。(每日食用)素菜(每日食用)、数量、鸡蛋(夏季不超过3天，其他季节不超过1周)、大米、调味料(不超过20天)和检验。每天早上，在菜品被采购回公司后，第三方人员会检查并签署采购订单进行确认。目视检查，看是否新鲜。例如，素菜的叶子是否饱满、有光泽和腐烂。肉类菜肴的颜色有无变化，有无异味，手感有无差异。a、检验b、数量检验，每一个采购回来的菜品都要重新申报，与采购人员的采购记录核对并签字确认。清洗，a，购买素菜，

3、先吃完，在浸泡池中浸泡30分钟，浸泡后切好，最后彻底清洗两次。b、荤菜应先洗净，然后切好，烧一壶开水(100)，将切好的荤菜放入沸水中20分钟，然后彻底洗净一次。清洗，c，先切豆制品，然后烧一壶开水(100)，把切好的豆制品放入沸水中，抄水10分钟，然后彻底清洗一次。烹饪、早餐(粥、面、面制品可以每天更换。中餐(2)炒(或煮)，保证一肉一菜一汤。素食汤是夏天的主要食物，在冬天会根据烹饪来调整。尽量少用冷盘。)，烹饪，晚餐(模式和品种可以适当增加，但它们基本上是半成品。)味道(不要太咸、太辣、太甜)烹饪量(根据人的数量，如果有多余的，及时用保鲜膜包好，放在冰箱里。)，清洁，餐具(吃完后及时清洗，

4、清洗1次，漂洗2次，擦干3次。清洗后，及时放入消毒柜中消毒2小时。)桌椅(每天早上9: 00前清洁餐厅的所有桌椅，午餐后13: 00前清洁所有桌椅，并用84消毒液消毒。)、清洁门窗(每周一和周四，用清洁液清洁餐厅和食堂操作室的门窗，保持门窗无烟灰和污垢。地面(每天早上9: 00前打扫餐厅和手术室的地面。下午14点前再次清洗，并用消毒剂消毒。保持地面没有油和水。)，清洁，冰箱甲，生，熟，素食和肉类食品分开存放，不得混合。食物在放进冰箱之前应该用塑料包装。c、冷藏食品的储存期不得超过3天。d、冷冻食品储存期不得超过2周。e、每周三对冰箱进行全面清洁和消毒。(保持冰箱无灰尘、异味和水，并保持食物整洁

5、。)，清洁，抽油烟机，灶具，日常使用后随时清洁，保持外观清洁卫生。每天使用中和下班前，清洁，垃圾桶(手术室餐厅的垃圾桶必须每天清空，并用消毒剂清洗，以保持其清洁，没有外部污垢。)厨具a .每天清洗用过的厨具，放入消毒柜中消毒2小时。(包括案板、锅碗瓢盆)厨房用具应放在固定的位置，不可乱放。每天早上9: 00前清洗蒸笼。b、每天下午15点，清洗蒸笼，用消毒剂消毒，保持干净。c、每天保持蒸饭室清洁，确保无积水和污物。每天16: 00用84号消毒剂消毒。b、每天下午16点用清洁球擦洗水池，保持无污垢。始终保持炉子清洁，每天16: 00清洁。b、柴房内的木材应保持整洁，地面应保持清洁卫生。危害a，每天下班前把所有的