第十章花茶050528.ppt

1、2020/8/9,电子教案,1,茶叶加工学,主讲：张丽霞,2020/8/9,电子教案,2,第十一章 花茶窨制,本章学习内容：,一、概述,三、花茶窨制理论,二、花茶窨制技术,2020/8/9,电子教案,3,一、概述,1、花茶的概念 2、花茶种类 3、发展简况 4、产销概况,第十一章 花茶窨制,2020/8/9,电子教案,4,一、概述,1 花茶的概念,花茶是用芬芳、馥郁的香花与茶叶拼和后窨制而成的一类茶。 补充： 花茶也称熏花茶、香花茶，我国北方人称花茶为“香片”。英文名称scent tea。 “窨”：xun 同“熏”，用于窨茶叶；yin 地窨子，地下室。,2020/8/9,电子教案,5,补充,香

2、料茶 flavor tea,香料茶又称为风味茶。是在茶叶中喷射香精油而成的一类茶。有果味茶（柑桔类、柠檬类）、刺激茶、多味茶、怪味茶。其工艺技术主要在于香精的提取和喷射浓度而定。 例如：苏联向茶叶中添加715%的桔子、柠檬、玫瑰或薄荷等香精油。,2020/8/9,电子教案,6,Imperials richly perfumed Jasmine Pearls are made by twisting exceptionally long downy leaf-bud sets together and rolling them into delightful little silvery pea

3、rls which are scented five to seven times with fresh, aromatic jasmine flowers. Jasmine Pearls blossom beautifully in the cup to produce an exquisitely sweet and fragrant tea with a long-lasting flavor youll want to share with friends.,Jasmine Pearls,花茶产品,2020/8/9,电子教案,7,Snow mint,Snow chamomile,花茶产

4、品,2020/8/9,电子教案,8,Snow rose,Golden chrysanthemum,花茶产品,2020/8/9,电子教案,9,一、概述,2 产品种类,茉莉 白兰 玳玳 珠兰 柚花 桂花 栀子花,玫瑰,红茶 广东 绿茶 福建,绿茶 烘青或半烘炒,2020/8/9,电子教案,10,补充,茶用香花的基本要求, 对人体无毒害，符合食品卫生条件； 鲜花色泽和香气类型是否与茶叶的色、香、味之间协调； 经济效益。,2020/8/9,电子教案,11,补充,花茶命名方法, 根据窨制的花类命名，如：茉莉花茶、白兰花 茶、珠兰花茶等 将花名和茶名连在一起命名，如：茉莉烘青、 珠兰大方等,2020/8/

5、9,电子教案,12,一、概述,3 发展简况,公元960年 上等绿茶中加入龙脑香 12世纪 茶叶中加入“珍茉香草” 19世纪中后期 花茶生产已较为普遍 1949 花茶生产进一步发展，90年 代以后，产业化进程加快,2020/8/9,电子教案,13,一、概述,3 发展简况,我国花茶生产中心发生了以下变化： 以香花栽种和消费市场为依托形成的“南北”花茶生产中心：福建和江浙。福州茶厂、苏州茶厂是我国两个花茶生产历史最长的厂家。 以技术为依托，以品牌发展为特征的花茶生产中心：湖南：猴王牌；北京：京华牌 以资源为优势，以产业化和市场经济为特征，形成 的花茶生产中心：广西、云南,2020/8/9,电子教案,

6、14,一、概述,3 发展简况,花源基地：东部沿海地区中南部地区西南部地区。 花茶生产者：不局限于产茶区 思考题： 在花茶生产销售领域，具有哪些优势者将成为领头羊？,2020/8/9,电子教案,15,一、概述,4 产销概况,产量： 全国年产花茶9万吨，其中茉莉花茶7万吨。,2020/8/9,电子教案,16,一、概述,4 产销概况,湖南茉莉花茶生产情况 湖南年产茉莉花茶11.25万吨，生产厂家几十家，其中长沙茶厂（猴王牌）、湖南农垦茶厂（雄狮牌）、茶果公司（大自然牌）、兰岭茶厂具有一定的生产规模和市场占有率。,2020/8/9,电子教案,17,一、概述,4 产销概况,广西横县花茶生产情况 茉莉花栽

7、种面积7万亩，花期从5月上旬到10月下旬，长达6个月，茉莉花年产量为10001200kg亩，单价56元kg，最低价1元/kg，最高价12元kg，横县设有茉莉花交易市场，茉莉花价格完全根据市场调节，随行就市。同时建有西南茶叶城方便提供茶叶原料。,2020/8/9,电子教案,18,广西横县茉莉花交易市场一角,2020/8/9,电子教案,19,一、概述,4 产销概况,广西横县花茶生产情况 广西已成为我国最大的花茶生产基地。 例：1993年广西花茶加工量达3.5万吨，其中茉莉花茶2.72.8万吨，玉兰花茶0.30.4万吨，占全国花茶生产总量的3040%，代加工花茶产量占加工花茶总量的5569%，来料加

8、工的有湖南、四川、浙江、山东、北京、天津、重庆等省市，几乎覆盖了全国绝大部分产茶与销茶地区。,2020/8/9,电子教案,20,一、概述,4 产销概况,云南元江茉莉花茶生产情况 处干热亚热带气候，年平均温度23.7，终年无霜，昼夜温差小，花期从2月下旬至11月上旬，所产茉莉花香浓、朵大、窨花量少。目前茉莉花栽种面积为6000亩，其中达盛花期的面积为3000亩，单产8001000kg/亩，一期示范基地1080kg亩。花茶车间生产能力4000吨年。,2020/8/9,电子教案,21,一、概述,4 产销概况,销售情况 ： 主销我国的东北、西北和华北三大市场，并已扩大到华南、华东各大中城市，占全国内销

9、茶量的1/3以上，而且还出口至40多个国家和地区。,2020/8/9,电子教案,22,一、概述,4 产销概况,销售情况 ： 市场花茶主导产品的品质变化。 (1) 体型好，滋味较平淡：以江浙与福建的花茶为代表 (2) 滋味醇厚：以猴王牌为主体的湖南花茶为代表 (3) 强滋味与高香度：大叶种为原料窨制的花茶,2020/8/9,电子教案,23,二、花茶窨制技术,1、茉莉花茶窨制技术 2、其它花茶窨制技术简介,第十一章 花茶窨制,2020/8/9,电子教案,24,二、花茶窨制技术,1、茉莉花茶窨制技术,茶坯处理 茉莉花采摘与养护 白兰花采摘与处理 窨制工艺流程与技术要点,2020/8/9,电子教案,2

10、5,1、茉莉花茶窨制技术,茶坯处理,复火,冷却,温度：120-140 时间：约8-12min 含水量：4-5%,时间：3-5天 坯温：30-35,2020/8/9,电子教案,26,采摘 ： 标准：蕾大饱满、色泽洁白。,采摘对象,未成熟花蕾,已释香的花,1、茉莉花茶窨制技术,茉莉花采摘与养护,时间：一般在下午2-3时或傍晚采摘,2020/8/9,电子教案,27,1、茉莉花茶窨制技术,茉莉花养护,鲜花,摊放,堆积,筛分,散热，供氧 厚度6-8cm，雨水花摊更薄 每隔30-40min轻翻一次,提高鲜花温度促使花朵开放 堆花量以75-100kg为宜 堆高50-60cm 花堆中心温度38时摊放0,80%

11、鲜花含苞欲放时进行 剔除花蒂、花梗、生花和杂质 分出花的好次 增大花的开放度,2020/8/9,电子教案,28,1、茉莉花茶窨制技术,茉莉花养护,付窨标准 ： 大花堆有90%以上花朵初放，呈虎爪形，且香气鲜浓芬芳,2020/8/9,电子教案,29,补充,茉莉花释香特性,开放时间 ： 具有晚间开放的习性。一般在晚上811开放。 最佳环境条件 ： 温 度：室温3033，堆温3538 空气流速：56mlmin 相对湿度：80,2020/8/9,电子教案,30,1、茉莉花茶窨制技术,白兰花采摘与处理,当天花,青花,采摘标准,顶端破绽初放，吐香浓烈的鲜花，即当天花。,2020/8/9,电子教案,31,白

12、兰花,白玉兰,窨花用的是“白兰花”，有些地方误称为“玉兰花”。,红玉兰,2020/8/9,电子教案,32,1、茉莉花茶窨制技术,白兰花采摘与处理,处理 ： 通常将白兰花折瓣或切碎处理后再与茶叶拼和，以增加与茶叶的接触面积。,2020/8/9,电子教案,33,补充,白兰打底,定义 ： 在茉莉花茶窨制时加入少量的白兰花，以提高茉莉花茶的香气浓度，这称之为白兰打底。,2020/8/9,电子教案,34,补充,白兰打底,作用 ： 克服茉莉花香气轻飘淡薄不持久的毛病，通过白兰花打底的茉莉花茶花香浓厚持久。 注意：白兰花打底时用量不能太多，否则会“透兰”。,2020/8/9,电子教案,35,1、茉莉花茶窨制

13、技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和,茶 坯,茉莉花,白兰花,将茶与鲜花按一定的比例 拼和在一起，让茶叶吸收 鲜花释放出的香气的过程,40cm,2020/8/9,电子教案,36,技术要点,窨花拼和,表1 内销各级茉莉花茶窨次与配花量,（kg/100kg茶坯）,2020/8/9,电子教案,37,技术要点,窨花拼和,表2 外销茉莉花茶配花量,（kg/100kg茶坯）,2020/8/9,电子教案,38,技术要点,窨花拼和,表3 白兰花打底花量的分配,2020/8/9,电子教案,39,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和,通花散热,茶 坯,茉莉花,白兰花,续窨,定义： 在窨制过程中将窨堆翻动

14、薄摊，使堆温降低，以维 护鲜花的生机和释香能力,技术要点： 时间： 4-5小时 茶堆温度上升到40-50 鲜花趋向萎蔫状态 操作：降低堆高，由原来的30- 40cm降到10cm，当堆温 下降至30-35 ,2020/8/9,电子教案,40,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和,通花散热,起 花,茶 坯,茉莉花,白兰花,续窨,定义： 将与茶叶拼和 的香花筛出,技术要点： 鲜花萎缩略枯黄 且嗅不到花香时,2020/8/9,电子教案,41,起花作业,筛网配置：2孔/英寸或3孔/英寸,2020/8/9,电子教案,42,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和,通花散热,起 花,复

15、火,茶 坯,茉莉花,白兰花,续窨,花渣,压花或烘花干,冷却后，转窨,窨制后的茶坯经复火 后又重新进行窨制， 高级茶需经多次窨花,干燥技术： 温度逐窨降低， 茶坯含水量逐窨增加,2020/8/9,电子教案,43,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和,通花散热,起 花,复 火,提 花,茶 坯,茉莉花,白兰花,续窨,花渣,压花或烘花干,冷却,选用朵大、洁白、质量 好并充分开放的少量茉 莉鲜花进行窨制，以提 高花茶香气鲜灵度,2020/8/9,电子教案,44,技术要点,提 花,表1 内销各级茉莉花茶窨次与配花量,（kg/100kg茶坯）,2020/8/9,电子教案,45,技术要点,提 花,

16、提花前茶坯含水量应控制在6-6.5% 提花用量：每百斤茶坯为7-8斤 提花时间控制在6-8小时 提花后含水量可控制在8-9%,2020/8/9,电子教案,46,补充,提花与窨花的区别, 用花量少，但质量要求高； 窨制过程中不需要通花散热； 窨后不复火； 目的不同，窨花拼和主要目的是要提高花茶香气的浓度，而提花的主要目的是要提高花茶香气的鲜灵度。,2020/8/9,电子教案,47,补充,“30%压、70%窨全提”的涵义,100kg茶坯中30kg的茶坯用采用花渣窨制，70kg的茶坯用鲜花窨制，然后将两者混匀后提花。,2020/8/9,电子教案,48,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和

17、,通花散热,起 花,复 火,提 花,茶 坯,茉莉花,白兰花,起 花,续窨,花渣,压花或烘花干,冷却,用花朵仍洁白、尚有余 香的花渣进行窨制。以 提花后的花渣质量较好,2020/8/9,电子教案,49,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺流程,窨花拼和,通花散热,起 花,复 火,提 花,茶 坯,茉莉花,白兰花,起 花,续窨,花渣,压花或烘花干,冷却,匀堆装箱,茉莉花茶,2020/8/9,电子教案,50,1、茉莉花茶窨制技术,传统窨制工艺,传统窨制工艺存在的弊端 香精油利用率低 生产周期长 劳动强度大,2020/8/9,电子教案,51,1、茉莉花茶窨制技术,窨制新工艺流程,窨花拼和,通花散热,起 花

18、,复 火,提 花,茶 坯,茉莉花,白兰花,起 花,续窨,花渣,压花或烘花干,冷却,匀堆装箱,茉莉花茶,窨堆厚度由4050cm 降至以25cm左右,转窨之间不复火,2020/8/9,电子教案,52,1、茉莉花茶窨制技术,连窨新工艺,定义： 在茶坯含水量在10%的条件下，连续两次窨制，中间不复火干燥的茉莉花窨制技术。,2020/8/9,电子教案,53,1、茉莉花茶窨制技术,连窨新工艺,适用范围： 三级以上中、高档茶坯的窨制。,2020/8/9,电子教案,54,1、茉莉花茶窨制技术,连窨新工艺,表5 连窨工艺在制品含水量控制,2020/8/9,电子教案,55,1、茉莉花茶窨制技术,连窨新工艺,表6

19、连窨工艺与配花量参数表 （kg/100kg茶坯）,2020/8/9,电子教案,56,1、茉莉花茶窨制技术,连窨与传统工艺比较,优点： 减少了烘焙次数，节省了能源，缩短了加工周期，降低了劳动强度。 能较好维持茉莉花旺盛的生机和吐香能力，减少配花量20-30%，提高鲜花香精油利用率，降低了成本。 缺点：含水量高，容易引起茶叶品质劣变，不宜在空气湿度大，温度低的条件下应用。,2020/8/9,电子教案,57,白兰花茶,窨花拼和,茶 坯,白兰花,匀堆装箱,白兰花茶,窨堆高度70cm 花量5-6kg/100kg茶 含水量7%,中低级茶、茶片和茶末,2、其它花茶窨制技术简介,2020/8/9,电子教案,5

20、8,玳玳花茶,茶 坯,玳玳花,配花量：每100kg茶坯 二级：40kg 三级：40kg 四级：34kg 五级：30kg 六级：28kg 茶片：26kg,中低级茶、茶片和茶末 含水量：4-5% 坯温：55-65 ,2、其它花茶窨制技术简介,2020/8/9,电子教案,59,玳玳花茶,窨花拼和,通花散热,复 火,加温热窨,茶 坯,玳玳花,起 花,花渣,烘干,匀堆装箱,玳玳花茶,烘干机加温：80-95 囤直径：23m 高度：90cm,温度：110-130 含水量：7-9%,温度：56-60 降至40 囤高：90cm降至40cm,2、其它花茶窨制技术简介,2020/8/9,电子教案,60,三、花茶窨制

21、理论,1、茶叶吸香本质 2、鲜花释香机理,第十一章 花茶窨制,2020/8/9,电子教案,61,三、花茶窨制理论,1、茶叶吸香本质,传统理论 物理吸附 物理吸附与化学吸附并存 毛细管凝聚作用 茶叶吸香新特性 吸附新观点,2020/8/9,电子教案,62,1、茶叶吸香本质,传统理论,物理吸附 定义：任何固体表面分子或原子受周围分子的引力总是不平衡的，存在着表面张力和较高的自由能，具有自发降低其能量的趋势。当固体表面和气体或液体接触时，便能将气体或液体中某些成分聚集到固体表面上来，即发生物理吸附现象。 特点：无选择性 可逆性,2020/8/9,电子教案,63,1、茶叶吸香本质,传统理论,物理吸附,

22、吸香能力,比表面积,定义：,茶 类,茶叶嫩度,茶叶含水量,4.5%时具较强的吸香能力 20%以上吸香能力等于零,比表面积：炒青半烘炒烘青 保香效果：烘青半烘炒炒青 香气协调性：烘青半烘炒炒青,嫩度高， 吸香能 力强,2020/8/9,电子教案,64,1、茶叶吸香本质,传统理论,物理吸附与化学吸附并存,理论基础： 棕榈酸是香料配制的定香剂，具有很强的吸附香精油的能力 绿茶中香精油含有1.6mg%的棕榈酸,2020/8/9,电子教案,65,1、茶叶吸香本质,传统理论,毛细管凝聚作用,由于蒸汽在毛细管凝结成液体，凝结液又由于表面张力的作用呈凹形液面，凹形液面的蒸汽低于平面，于是凝液逐渐增加，直至孔隙充满，即呈现出毛细管凝聚现象。茶叶是多孔性固体，由此推论出茶叶吸香是毛细管凝聚作用的结果。,2020/8/9,电子教案,66,1、茶叶吸香本质,茶叶吸香新特性, 印度尼西亚采用对烘干的茶坯洒水，至含水量约30%再进行窨制，窨制后湿坯含水量达40%以上，经烘干后花茶香气良好。这与我国传统花茶窨制方法完全相反。, 对不同含水量茶坯进行吸香能力的比较研究，说