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1、植物性食品的营养价值,豆类,第三组,谢谢观看,豆类食品有哪些,豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。 豆类是植物性食品中蛋白质蛋白质、脂肪含量最高的食品 大豆：蛋白质35%40% 脂 肪15%20% 碳水化合物25%30% 其他豆类：蛋白质含量为20%左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类相近。,大豆的营养和价值,蛋白质：以球蛋白为主，氨基酸配比比较平衡，消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同且含有8种必须氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品 脂肪：因脂肪含量最高，故而作为食用油脂原料。含脂肪约15%20%，不饱和脂肪酸高达85%，其中亚

2、油酸占50%以上。 碳水化合物：淀粉含量最非常少 维生素：普遍含有较多的维生素B族，大豆中海含有较多的维生素E、维生素K和胡萝卜素等 矿物质：含钙、镁、磷、钾等，是较典型的高钾、高镁、低钠食品,大豆蛋白制品的品种,1.分离大豆蛋白。蛋白质含量在90%左右,2.大豆浓缩蛋白,3.组织化蛋白,豆类中的抗营养因素,1.蛋白酶抑制剂：,包含有胃蛋白酶抑制剂，糜蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂等。其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶的活性，使蛋白质的生物利用率降低，也造成人体胰腺增重。因此，必须对大豆中的蛋白酶抑制剂进行钝化后方可食用。,2.其他抗营养因素：,大豆中的植酸影响锌和镁被机体吸收利用、豆腥味，低聚糖（水酥糖，棉子糖）引起人的腹泻，抗维生素抑制某些维生素的吸收利用,大豆蛋白质资源的开发利用,1.由于大豆蛋白质地质量比较差，因此，我国应根据现实国情大力开发豆类食品，尤其是大豆蛋白质食品，使大豆蛋白的摄入量达到蛋白质总摄入量的25%,2.在食品加工中，可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品，可降低生产成本，增加食品产量，满足消费者需要,其他豆类的营养价值,1.绿豆,绿豆又名青小豆，蛋白质含量比谷类高13倍，绿豆具有清热解毒，消肿等作用，长期食用还可以减肥、养颜、防止疾病,2.黑豆,蛋白质含量为36%，脂肪含量16%主要含不饱和脂肪酸，吸收率高达95%，有降低

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