食品安全与化学常识

1、化学知识和食品安全常山中学吴桂芝领导和老师，首先看一些图片：烤肉串，烤鸡翅，烤海鲜和火腿。我们一定很熟悉这样的场景。随着天气变暖，几个朋友聚在一起吃烧烤，喝啤酒，打牌和聊天，这真的有一种不同的味道。然而，在人们享受各种美味食物的同时，许多有害物质，尤其是一些致癌物质，会潜入人们的体内。我们先谈谈烧烤吧。烧烤用的焦炭在燃烧过程中会产生一氧化碳。一氧化碳是无色无味的气体，通过呼吸道吸入，通过肺泡进入血液，并立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。一氧化碳和血红蛋白之间的亲和力大约是氧气和血红蛋白之间的亲和力的300倍，这导致血液中氧含量的降低、组织中的低氧血症和缺氧。轻中度中毒主要表现为头痛、头晕

2、、恶心、呕吐、四肢乏力、神志不清；严重中毒的病人通常有紧闭的下巴、全身痉挛和失禁。有些患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭、肝肾损害等。另一方面，肉直接在高温下烘烤，在炭火上分解掉脂肪，然后与肉中的蛋白质结合生成致癌物质苯并芘。苯并芘在人体内积累，可能诱发胃癌和肠癌。今天，与领导和老师交流的话题是化学常识与食品安全。展览：化学知识和食品安全首先，知识是突出的1.致癌物根据其性质可分为物理致癌物、生物致癌物和化学致癌物。物理致癌物，如核辐射，是放射性物质生物致癌物，如日本侵略者731产生的病毒、细菌和寄生虫。化学致癌物：a.无机化合物，如：是天然硅酸盐矿物的通称。石棉本身是无害的，它最大的

3、危害来自它的纤维，这些纤维非常细小，肉眼几乎看不见。当这些微小的纤维被吸入人体时，它们会附着并沉积在肺部，导致肺部疾病。石棉已经被国际癌症研究中心认可。砷化物：一种剧毒物质，如砷有机化合物中的黄曲霉毒素、亚硝胺和苯并芘被称为三种致癌物质。目前，已知的化学致癌物有1100多种。超过140个物种已被确定为动物，21个物种已被证实对人类致癌，18个物种被怀疑对人类致癌。据估计，80 85%的人类癌症与化学致癌物有关。许多诱变物质会导致癌症，而许多致癌物质也会导致突变，这两者密切相关。2、食品中的主要致癌物质：亚硝胺：几乎可以引起人体所有的器官肿瘤，其中消化道癌症最为常见。亚硝胺普遍存在于谷物、牛奶、

4、奶酪、培根、烤肉、海鱼、罐头食品和饮用水中。苯并芘：主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪和胆固醇在高温下也能形成苯并芘。c.黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是一种剧毒和致癌物质，具有耐热性，在一般烹饪和加工中不易被破坏，是已知的最强致癌物。黄曲霉毒素是发生的一个重要原因。d亚硝酸盐是一种强致癌物质，广泛分布于自然界和生活中，主要存在于土壤、水、谷物、酒精、调味品、加工熏制食品、咸肉、蔬菜、烟草烟雾等物体中。由于土壤有机质的分解，有机肥和化学氮肥的大量使用，以及工业含氮废物的排放，土壤中的硝酸盐、亚硝酸盐等物质急剧增加。作物容易吸收这些物质，导致蔬菜、谷物和水果中硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。硝

5、酸盐和亚硝酸盐含量高的蔬菜包括菠菜、芹菜、大白菜、大白菜、萝卜、花椰菜等。这些蔬菜中的硝酸盐在某些还原细菌的作用下可以被还原成亚硝酸盐，并且在腐烂时最容易被还原。第二，不良饮食习惯1.油炸食品高温油炸会破坏油中的维生素a、b、c、e和必需脂肪酸。当食物在油锅中长时间高温油炸时，食物中的氨基酸会分解产生丙烯酰胺。当油炸温度低于200时，杂环胺很少形成，如果油炸温度超过200，油炸时间超过2分钟，将形成大量的杂环胺。然而，丙烯酰胺和杂环胺随着油炸食品进入人体，会损害肝脏，并具有很强的致癌作用。在高温下反复加热后，由油中不饱和脂肪酸产生的聚合物的二聚体和三聚体在高温下加热后是剧毒的。此外，油炸食品中

6、添加了疏松剂明矾，使铝含量严重超标。过量摄入铝对人体有害。首先，它影响儿童的智力发展，并可能导致老年痴呆症。常见的有油条、面团、油炸肉等。2.熏制食品长期食用烤鸡、烤鸭和其他熏制食品会产生潜在的致癌作用。香肠等熏制产品中苯并芘的含量比普通肉类高60倍。长期接触苯并芘会导致消化道癌症、乳腺癌等。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤猪肉等烧烤食品。熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐等熏制食品。还含有苯并芘，这是容易吃和遭受。3.膨化食品膨化食品是一种高脂肪、高热量、低粗纤维的食品。长期食用膨化食品会导致油脂和热量摄入过高，粗纤维摄入不足。如果你锻炼不够，就会导致脂肪堆积和肥胖。儿童大量食用膨化食品会影响其正

7、常饮食，导致各种营养素缺乏保护和供应，容易营养不良。膨化食品通常含高盐和味精，这使得儿童在成年后容易导致高血压和心血管疾病。膨化食品中还有细菌污染，如大肠杆菌过多，会导致儿童胃肠不适、腹泻和肝损伤。4.腌制食品腌制食品中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的仲胺合成亚硝酸盐，是胃癌的直接原因。不新鲜食物(尤其是煮得太久的蔬菜)中的亚硝酸盐含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，可在体内转化为致癌物质二甲基。如果一个人从出生到10岁经常吃咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不吃咸鱼的人高30-40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、泡菜、香肠、火腿和熏制食品也含有更多的亚硝酸盐-胺致癌物，所以应该尽可能少吃。一夜煮熟的大白

8、菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐会转化为致癌物质进入体内。反复煮沸的水含有致癌的亚硝酸盐。特别是，家庭中新腌制的泡菜亚硝酸盐含量高，所以应该彻底腌制后食用。5.发霉的食物在发霉的大米、小麦、豆类、玉米和其他食物中，黄曲霉毒素被认为是最严重和有毒的。这是因为它可以毒化肝脏，导致癌症和抑制免疫力，同时也是一种诱变剂。黄曲霉毒素是一种分子真菌毒素，其毒性是氰化钾的10倍，是砷的68倍。食用黄曲霉毒素污染的食物后，2 3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢水肿和肝功能异常。在一些肝癌高发地区，人们经常吃发酵食品，如豆腐、豆酱等。如果生产过程中方法不当，容易产生黄曲霉毒素。三，热词的解读1、克伦特罗

9、克伦特罗，又名盐酸克伦特罗，是一种平喘药。在饲料中添加克伦特罗可以显著增加动物的瘦肉率。食用后，猪可以促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。克伦特罗在使用时会残留在动物产品中。这种物质的化学性质是稳定的，它不会被一般的热处理方法破坏。当人们摄入食物中残留的“瘦肉精”时，中毒后会失去对神经中枢的控制，如心跳加快、心悸、胸闷、不由自主的颤抖、双脚站立、四肢肌肉颤抖、头晕和疲劳，甚至死亡；其慢性特征可导致儿童性早熟。长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并导致中毒和死亡。2.三聚氰胺：三聚氰胺是一种氮杂环有机化合物，由尿素制成。室温下为白色晶体，无明显气味。目前，它主要用于木材加

10、工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织品等生产过程。在动物饲料中添加三聚氰胺会增加饲料中的含氮量，使人们认为饲料中富含蛋白质，从而提高产品的竞争力。三聚氰胺毒性低，在动物体内代谢迅速，不会残留在体内。它主要影响膀胱和肾脏，导致动物膀胱炎、膀胱结石和肾脏炎症。3.“红色”:红色是一种化学染色剂，不是食品添加剂。它的化学成分包含一种叫做萘的化合物，具有偶氮结构。由于这种化学结构的性质，它是致癌的，并对人体肝脏和肾脏器官有明显的毒性作用。苏丹红属于化学染色剂，主要用于石油、机油等工业溶剂中，目的是使其光亮，也用于擦亮鞋子和地板。4.地沟油：事实上，它是一个通用的概念，是人们生活中各种劣质油的总称。地沟油

11、可分为三类：一类是狭义的地沟油，即未来油腻的漂浮物或简单加工提炼自宾馆饭店的剩饭剩菜(俗称泔水)的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工和炼油后生产的油；第三，用于油炸食品的油在使用超过一定次数后被再次使用，或者在添加一些新油后被再次使用。黄曲霉毒素是非法食用油中的主要有害物质。废油的最大危害不是来自“地沟”，而是来自“多次加热”和“氧化”。植物油不耐热，煎炸温度高达160-300。油和脂肪将在加热条件下经历反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合和其他反应。其中，维生素e和必需脂肪酸逐渐枯竭，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪不断增加，奇怪的油氧化聚合和环化产物充满了它们。看看家里的抽油烟机。油箱

12、里的废油是粘稠的，甚至变成胶质和树脂。这是过热后油脂氧化聚合的最终结果。由于它未经提炼和过滤，而且还含有大量的食物残渣，因此很难引入更多的致癌物或疑似致癌物，如苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺。地沟油已经高度聚合，其不饱和键减少。经过提炼和氢化，它可以重复使用，其危害是可以想象的。5有毒豆芽：在正常生产条件下，1公斤绿豆可以生产7公斤豆芽，豆芽有根，根呈锥形，颜色略黄。有毒的豆芽对人体有害。在表面上，它们超过10厘米长，有些接近20厘米长。它们大小一致，颜色为白色，大多数没有根，看起来很漂亮。它看起来很新鲜，但它至少含有四种违法成分，超标27倍。添加尿素和6-苄基氨基腺嘌呤可以使豆芽长而厚，缩短生产周

13、期，提高大豆的发芽率。一公斤绿豆可以产出14公斤豆芽。然而，人们食用后，体内会产生亚硝酸盐，长期食用会导致癌症。第四，常见的食品添加剂食品添加剂的目的是提高食品质量，延长保质期，方便加工和增加食品营养。食品添加剂极大地改善了食物的颜色、香味和味道。目前，我国食品添加剂有23大类2000多个品种。一般来说，食品添加剂不能作为食品单独食用，而且用量很小，受到严格控制。1.护色剂亚硝酸钠不仅能使肉制品红润，还能抑菌、保鲜、防腐。目前，没有其他理想的添加剂来代替它。过量摄入会使血管的运动中枢、呼吸中枢和周围血管瘫痪，更可疑的是致癌性。2.防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠常用于碳酸饮料、低盐泡菜、

14、酱油、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱和其他食品。3.增味剂味精、鸡精、味精。你可能有过这种经历。在鸡汤里加点盐，味道会更鲜美。这是因为鸡肉富含谷氨酸，你在里面放了一些氯化钠，所以你在不知情的情况下制造了谷氨酸钠，也就是味精。谷氨酸可在消化过程中分解，后者可通过脑组织中的酶催化转化为抑制性神经药物饲料添加剂的神经递质。摄入过多时，会抑制人体的各种神经功能，导致一系列症状，如头晕、头痛、嗜睡和肌肉痉挛4.面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙过氧化苯甲酰主要用于氧化和分解面粉中的色素达到增白的目的，它们被还原成苯甲酸并残留在面粉中。5.酸味剂柠檬酸广泛用于制造各种饮料、糖果、零食、乳制品和其他

15、食品。摄入过量，儿童可能表现出神经系统不稳定和兴奋性；成年人是肌肉痉挛。基于柠檬酸对钙代谢的影响，经常吃罐头食品、饮料、果酱和酸糖的人应注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不应经常食用柠檬酸。柠檬酸不应添加到纯牛奶中，否则会导致纯牛奶凝固。6.面包蛋黄派乳化剂山梨醇酐和单硬脂酸酯能使面包变软，延缓老化，明显提高烘焙产品的质量。用于糕点中，与其他乳化剂配合使用，能使糕点原料中的水分和奶油分布均匀，形成细密的孔隙结构，提高糕点质量。五、生活小贴士1.泡菜可以在水中煮沸，用阳光和热水清洗以去除致癌物质。小心，用来做泡菜的旧汤不能重复使用。2.虾皮和虾皮最好在食用前煮熟，然后煮熟，或直接暴露在阳光下3小时至6小时，以消除其中所含的亚硝基化合物。3、香肠、熏肉等肉制品含有少量亚硝基化合物，不要用油炸烹饪。4.咸鱼在食用前应在水中煮沸或用阳光照射，以去除鱼表面的亚硝基化合物，但它对